piątek, 25 września 2015

kiełbasa jałowcowa z domowej wędzarni

                                             kiełbasa jałowcowa



Temu, kto choć raz spróbował, dobrze zrobionej kiełbasy jałowcowej własnego wyrobu, nie trzeba tłumaczyć jaki to specjał.
Wszyscy pozostali, którzy do tej pory, nie mieli okazji spróbować tej wędliny.
Muszą koniecznie przeczytać poniższy tekst, a następnie zabrać się, do przyrządzenia własnej jałowcowej kiełbasy

składniki na pięć kilo wyrobu

0,5 kg wołowiny II lub III klasy (karkówka, pręga)
0,7 kg wieprzowiny III klasy (podgardle, pachwina,)
0,7 kg wieprzowiny I klasy( szynka,schab)
3 kg wieprzowiny II klasy( łopatka, boczek)
jelita wieprzowe
sól, pieprz
1 łyżka majeranku
1 łyżeczka cukru brązowego
1 łyżeczka owoców jałowca
1/2 łyżeczki gorczycy
1/2 łyżeczki suszonego czosnku
woda ( około 5-7% masy mięsa)
saletra do 1,5% masy mięsa czyli ok 7 g ( lub peklosól pamiętamy że ilość podaną na opakowaniu zaokrąglamy w dół)



Sposób wykonania

Mięso myjemy pod bieżącą wodą, a następnie kroimy w grubą kostkę( kwadraty o 4*4 cm), układamy w misach, przy czym oddzielnie układamy wołowinę, wieprzowinę ze ścięgnami i tłuste okrawki, boczek i ładniejsze części łopatki oraz szynkę.

Każdy rodzaj mięsa wstępnie przyprawiamy (używając przypraw dosyć oszczędnie) solą, pieprzem, majerankiem, cukrem i saletrą (te dwa ostatnie składniki dodajemy całe) i odstawiamy w chłodne miejsce na co najmniej sześć godzin( najlepiej na noc)
W maszynce do mięsa mielimy kolejno poszczególne rodzaje mięs
-wołowe na sicie  2 mm pasztetowym ( lub dwukrotnie na  4 mm)
-wieprzowe klasy III na sicie 4 mm
-wieprzowe klasy II na sicie 9 mm
-wieprzowe klasy I na szarpaku lub nożem w kwadraty o doku 1,5 cm
Zmielone mięso wyrabiamy, przez 20-30 minut dodając do niego zmiażdżone nożem i drobno posiekane ziarna jałowca, razem ze zmiażdżoną gorczycą, oraz pozostałymi przyprawami i wodą(ostrożnie z solą i pieprzem pamiętajmy, że wyrób po uwędzeniu będzie miał wyraźniejszy smak).
Mięsna masa musi mieć nie za "sztywną" konsystencję, umożliwiającą nabicie jelit.
Wyrobioną  masą (musi dosyć mocno się kleić) napełniamy z pomocą lejka do kiełbas wieprzowe jelita (do nabycia w większości mięsnych sklepów), które następnie dzielimy  na pęta, okręcając je wokół siebie, lub za pomocą sznurka.
Gotowe pęta nakładamy na kije i zostawiamy w chłodnym miejscu na 8-10 godzin ( z reguły zostawiam kiełbasy na noc) aby obciekły.


Kolejnego ranka rozpalamy wędzarnię.
Przekładamy kiełbasę do wędzarni, przez i pierwsze 40-50 minut osadzamy ją (utrzymujemy temperaturę 30-35 stopni, nie zadymiamy i nie zamykamy wędzarni). 
Jest to niezwykle ważny etap, pozwalający ciepłemu powietrzu, na osuszenie kiełbasianych jelit. 
Niestety,  zwykle pomija się osadzanie, przy wędzeniu i wędliny później są, nie uwędzone a "pomazane" dymem.

Następnie podnosimy temperaturę w wędzarni, do 65-70 stopni na, 40-50 minut.
Później zmniejszamy temperaturę, do 50-60 stopni i wędzimy przez dalsze, 3-4 godzimy.
Po tym czasie, nasze kiełbasy, powinny mieć już odpowiedni kolor. Podnosimy więc  temperaturę, znów do 70 stopni, na 40 minut dorzucając do paleniska garść owoców jałowca, aby kiełbasy przeszły jałowcowym aromatem  i kończymy wędzenie.


Kiełbasy zastawiamy w spokoju, na kilka godzin, do wystudzenia ( ja po prostu zastawiam je w wędzarni, z uchylonymi drzwiczkami) i gotowe.

W czasie wędzenia, bardzo warze jest, aby temperatura nie była wyższa, niż wspomniane 70 stopni. 
Oczywiście nic złego się nie stanie, jeżeli przez chwilę, "podskoczy" wyżej.
Pamiętajmy jednak, że w temperaturze wyższej, tłuszcz zawarty w mięsie, wytapia się.
Wtedy zamiast kiełbasy wędzonej, będziemy mieli mielonkę ze smalcem z wędzarni. 





Brak komentarzy:

Prześlij komentarz