piątek, 28 października 2016

flądra wędzona w domowej wędzarni

                wędzona flądra 



Te osoby które raczą troszkę częściej zaglądać na mego bloga wiedzą, iż jesienią zapowiedziałem zaproponować kilka przepisów na wędzone wyroby        ( wszak jesień to pora na taki produkt wręcz idealna)
Smakoszom wędzonych ryb nie trzeba zachwalać flądry, bowiem znają jej wyborny smak i cenią od dawna.
Tym zaś osobom, które wahają się z przyrządzeniem tego specjału powiadam, wędźcie flądry bo ta nasza bałtycka ryba, może śmiało konkurować na stole z najlepszymi zagranicznymi specjałami.

składniki
dowolna ilość flądry najlepiej o wadze 300-400 gram
sól
haki do zawieszenia ryb
domowa wędzarnia








sposób przygotowania

Flądry sprawiamy, zostawiając głowy i tylko dokładnie je czyścimy, po czym szczodrze zasypujemy solą.
Ryby odstawiamy w chłodne miejsce, na minimum 4-6 godzin ( ja swoje flądry zostawiłem w soli właśnie na całe  6 godzin).
Następnego dnia lekko płuczemy ryby  z solanki, mocujemy na wędzarnicze haki i wieszamy ( najlepiej od razu na kijach do wędzenia) w przewiewnym miejscu na dwie godziny.

W tym czasie rozpalamy wędzarnię.
Teraz ryby przekładamy  do wędzarni i przez  pierwszą godzinę osadzamy je  ciepłym powietrzem (utrzymujemy temperaturę 30-35 stopni nie zadymiamy i nie zamykamy wędzarni). 
Jest to niezwykle ważny etap, niestety zwykle pomijany przy wędzeniu, pozwalający ciepłemu podmuchowi na osuszenie skóry ryb i zapobiega przykremu widokowi. Kiedy później po wyjęciu z ryb wędzarni ich skóra  jest "pomazana" mokrym dymem.

Następnie zamykamy wędzarnię podnosimy temperaturę  do 45-55 stopni   i wędzimy nasze flądry przez dalsze trzy godziny. Oczywiście do wędzenia używamy wyłącznie drewna z drzew liściastych, uważam iż najlepsze do wędzenia delikatnych ryb,  jest drewno  drzew owocowych. Nadaje ono wspaniały aromat, a uwędzona flądra ma wspaniały kolor i swym wyglądem nie przypomina ryby pomazanej smarem, jak to niestety często możemy zauważyć w wyrobach oferowanych w naszych sklepach. 

Na koniec sprawdzamy czy nasza flądra jest uwędzona w środku, robimy to za pomocą ostrego noża, nakłuwając mięso od strony wewnętrznej (tuż za głową) przy kręgosłupie.
Jeżeli z nacięcia wypłynie sok  o przezroczystej barwie, znaczy to że ryba jest gotowa. 

Ryby zastawiamy w spokoju na kilka godzin do wystudzenia, ja po prostu zastawiam je w wędzarni, z lekko uchylonymi drzwiczkami i gotowe.

W czasie wędzenia ryb bardzo ważne jest, aby temperatura nie przekroczyła 65 stopni, oczywiście nic złego się nie stanie, jeżeli przez chwilę, "podskoczy" odrobinę wyżej.
Pamiętajmy jednak, że w temperaturze wyższej, ryba się nie uwędzi a upiecze ( poza tym flądry mogą wtedy pospadać z haków).

Gotową rybą, należny raczyć się w przeciągu tygodnia,
najlepiej w miłym towarzystwie i przy  mocno zmrożonej czystej.... 







czwartek, 27 października 2016

pigwowa konfitura

         konfitura z pigwowca


Pamiętam jak czas jakiś temu pisałem o tym iż używanie owoców pigwowca w celach innych, niż do wyrobu nalewek, to prawdziwa profanacja.
Jednak w tym roku matka natura była niezwykle hojna, obdarowując mnie taką ilością owoców, że po zrobieniu nalewek, zostało ich dostatecznie wiele by przygotować z nich powidła.

A jako że w tym niepozornym owocu, kryje się ogromne bogactwo cennych witamin, to z ochotą przystąpiłem do pracy.
Zwłaszcza  teraz kiedy owoce są już naprawę bardzo dojrzałe, a w związku z czym przetwory  z nich wykonane ( dodane później na przykład do szklani gorącej herbaty) pozwolą nam  łatwiej znieść nadchodzące zimowe chłody. 

składniki

2 kg pigwy
1 kg cukru









sposób wykonania

Owoce pigwowca dzielimy na pół, wydrążamy z nich gniazda nasienne, po czym kroimy je w cienkie paski.

Następnie wkładamy do garnka o grubym dnie, dolewamy szklankę wody, oraz dodajemy cukier i gotujemy ( a później już w zasadzie smażymy) przez godzinę, często mieszając. 
 Gorącą konfiturę przekładamy do słoików, zakręcając ich wieczka i stawiając  słoje do góry dnem (najlepiej zostawić je w ten sposób przez 12 godzin). Sprawdzamy szczelność zamknięcia ( zakrętki powinny być lekko wklęsłe ) i odstawiamy konfiturę do spiżarki.

poniedziałek, 24 października 2016

wiejski pasztet francuski z duszonym porem

francuski wiejski pasztet

Nie bez przyczyny Francuzi uchodzą w dziedzinie wyrobów pasztetów za niezrównanych mistrzów.
I tak prostota składników, oraz aromat ziołowych przypraw sprawiają, że zwykły pasztet zmienia się w małe dzieło kulinarnej sztuki.
Ja ze swej strony, pozwoliłem sobie wzbogacić przepis jedynie o dodatek duszonego na maśle pora, lecz cała reszta została zaczerpnięta z wiejskiej francuskiej kuchni.


Składniki
ilość produktów na jedną formę 12 cm na 35 cm ( ja upiekłem dwie takie formy)
650 g wieprzowiny z łopatki  
250 g wieprzowej wątroby
200 g słoniny, lub tłustego boczku
1 niewielki por
1 łyżka masła
1 jajo
1 kieliszek koniaku
sól, pieprz 
szczypta gałki muszkatołowej
szczypta mielonych goździków
szczypta słodkiej papryki
szczypta tymianku
szczypta zmielonego ziela angielskiego
3 pokruszone liście laurowe
szczypta szałwii




sposób przygotowania


Mięso wieprzowe, wątrobę, oraz połowę słoniny kroimy na kawałki. 
Rozgrzewamy patelnię, dodajemy na nią masło, wrzucamy pora pokrojonego w cząstki i  smażymy  przez kilka minut, aż do zeszklenia. 

Przesmażonego pora, lekko studzimy, i razem z mięsem wieprzowym, połową słoniny i wątrobą mieliny w maszynce na drobnym sicie ( jeżeli zależny nam na gładszej masie to mielimy całość dwukrotnie).
Teraz mięso przyprawiamy solą, pieprzem, oraz przyprawami korzennymi ( nie dodajemy tylko liścia laurowego i szałwii) wbijamy jajko, dodajemy koniak i mieszamy wszystkie składniki, aż do uzyskania jednolitej masy.

Pozostała słoninę kroimy na bardzo cienkie plastry i wykładamy nią formę w której będziemy piekli pasztet.
Następnie słoninę posypujemy pokruszonym liściem laurowym, oraz szałwią i przekładamy  mięsną masę do formy, ścisłe ją wypełniając.

 Na wierzch pasztetu układamy kolejne plastry słoniny i całość przykrywamy folią aluminiową.
Teraz formę ustawiamy w większym naczyniu wypełnionym gorącą wodą ( tak aby woda sięgało do połowy pasztetowej formy) i całość wstawiamy do nagrzanego do 180 stopni piekarnika, piekąc pasztet pod przykryciem przez pierwsze  70 minut. 

Następnie zdejmujemy  aluminiową folię i pieczemy dalsze 15-20 minut.

Gotowy pasztet studzimy ( dobrze jest zostawić go na noc w lodówce) i podajemy.  

sobota, 22 października 2016

sznycelki drobiowe smażone w chrupiącej panierce

     sznycelki drobiowe w panierce 


Proponowane dziś danie nie wymaga od nas zbyt wielu przygotowań, bowiem większość pracy wykonają za nas kultury bakteryjne zawarte w naturalnym jogurcie ( a którego użyjemy do zamarynowania mięsa).
Natomiast rezultat osiągnięty po usmażeniu mięsa w złocistej panierce zadowoli nawet gusta osób najbardziej wybrednych

składniki dla czterech osób

800 g filetów drobiowych ( ja użyłem piersi z kurczaka)
200 ml naturalnego jogurtu
sól, pieprz
dobry olej do smażenia

panierka
1 szklanka płatków kukurydzianych
1,5 łyżki mąki pszennej
1/2 łyżeczki pieprzu 
1/2 łyżeczki suszonego czosnku
2 łyżeczki słodkiej papryki 
1 łyżeczka soli selerowej
szczypta bazylii
szczypta oregano


sposób przyrządzenia 

Filety drobiowe myjemy i dzielimy na niewielkie kawałki.
Do  miski dodajemy jogurt sól i pieprz, mieszamy  i do tak sporządzonej marynaty wkładamy kawałki kurczaka.
Następnie misę odstawiamy  w chłodne miejsce, na co najmniej 1,5-2 godziny.


Teraz siekamy płatki kukurydziane ( możemy je również rozdrobnić w blenderze).
Rozdrobnione płatki wsypujemy do misy, dodajemy do nich  mąkę, słodką paprykę,  sól selerową, oregano, bazylię pieprz i bardzo dokładnie mieszamy.

Kawałki drobiu wyjmujemy  z marynaty i układamy na ruszcie pozwalając odciec nadmiarowi jogurtu.

Następnie kawałki mięsa dokładnie obtaczamy w panierce, po czym zostawiany je na dziesięć minut.
W tym czasie na patelni rozgrzewamy olej ( nie za wiele) a następnie smażymy krótko sznycelki ( ważne by olej był dostatecznie gorący, ok 170 stopni) z obu stron na złoty kolor, przekładając je w trakcie smażenia tylko raz .
Następnie kawałki kurczaka zdejmujemy z patelni  i podajemy z  surówką, oraz innymi ulubionymi dodatkami.

wtorek, 18 października 2016

udka kurczaka z własnej wędzarni

     wędzone udka kurczaka



Normalnie nikt w moim domy nie jest wielkim miłośnikiem udek z kurczaka, ot jeszcze jedna niezbyt wyszukana propozycja posiłku.
Jednak to wszystko ulega z mianie kiedy w kuchni rozejdzie się aromat świeżo uwędzonych udek.
Wtedy, wyrób taki traktowany jest na równi z najbardziej wyszukanymi specjałami i znika w tempie wprost błyskawicznym.

składniki
kilka wiejskich udek z kurczaka (ja uwędziłem w sumie kawałki o wadze ok 3 kg)
sól
sznurek
wędzarnia

jarzyny takie same jak na rosół
( marchew, seler, pietruszka, cebula)
kilka liści laurowych
ziele angielskie, ziarna jałowca
pół główki czosnku, pieprz.



sposób przygotowania

udka z kurczaka  myjemy, porządnie solimy i odstawiamy w chłodne miejsce, na minimum 6 godzin ( ja  zostawiłem kawałki w soli na całą noc).
Następnego dnia do dużego garnka wkładamy warzywa, czosnek,oraz przyprawy i całość  gotujemy przez dziesięć minut.
Teraz lekko płuczemy udka z solanki a następnie  wkładamy do garnka z warzywami i parzymy przez 30-35 minut w temperaturze 70-75 stopni ( najprościej jest wrzucić kawałki kurczaka do gotującego się wrzątku i tak ustawić moc palnika by całość ponownie się nie zagotowała)


Do sparzonych udek kurczaka mocujemy mocny sznurek wykonany z naturalnego włókna  i wieszamy je w przewiewnym miejscu na  godzinę.

W tym czasie rozpalamy wędzarnię.
Teraz udka  przekładamy  do wędzarni i przez  pierwszą godzinę osadzamy je  ciepłym powietrzem (utrzymujemy temperaturę 30-35 stopni nie zadymiamy i nie zamykamy wędzarni). 
Jest to niezwykle ważny etap, niestety zwykle pomijany przy wędzeniu, pozwalający ciepłemu podmuchowi na osuszenie skóry kawałków kurczaka.

Następnie zamykamy wędzarnię podnosimy temperaturę  do 45-55 stopni   i wędzimy nasze udka przez dalsze trzy godziny. Oczywiście do wędzenia używamy wyłącznie drewna z drzew liściastych, najlepiej tego pochodzącego z drzew owocowych. Nadaje ono wspaniały aromat, a uwędzony wyrób ma piękny złocisty kolor.


Udka zastawiamy w spokoju na kilka godzin do wystudzenia, ja po prostu zastawiam je w wędzarni, z lekko uchylonymi drzwiczkami i gotowe.

Jako że do peklowania kawałków kurczaka użyłem wyłącznie soli, to wędzony  wyrób należy do rodzaju produktów półtrwałych i należny spożyć go w przeciągu tygodnia. 






poniedziałek, 17 października 2016

por z papryką w sałatce

sałatka z porem i papryką


Błyskawiczna sałatka, która będzie pysznym dodatkiem do wszelkiego rodzaju mięs. Zarówno tych serwowanych na zimno, jak i tych podawanych na gorąco.

składniki dla czterech osób


1 średni por
1 papryka czerwona
1 papryka zielona lub żółta

2 łyżki majonezu
2 łyżki naturalnego jogurtu
sól, pieprz



sposób przygotowania


Papryki myjemy, usuwamy z nich gniazda nasienne, kroimy w kostkę i wrzucamy do miski.
Następnie do misy dodajemy dokładnie umytego i pokrojonego w półplasterki pora ( tylko białą cześć).


Całość mieszamy, dodajemy jogurt, majonez, sól oraz pieprz.

Sałatkę odstawiamy na 15-20 minut w chłodne miejsce aby smaki mogły się połączyć, a następnie podajemy.

czwartek, 13 października 2016

własna wędzona kiełbasa paprykowa

      kiełbasa paprykowa 



Kilka dni temu pisałem o tym iż wraz z nastaniem jesiennej aury, przychodzi również czas na domowe wędzonki ( przynajmniej tak dzieje się w moim domu) 
Dlatego dziś chcę podzielić się przepisem na pikantną domową kiełbasę, która będzie idealnym dodatkiem do wszelkiego rodzajów węgierskich gulaszy, czy innych potrawek.
O ile oczywiście zdążę ją dodać i kiełbasa wcześniej nie zniknie.
Tak bowiem dziwnie się składa, że tego typu wyroby zjadane są w moim domu dosłownie w mgnieniu oka.

składniki na pięć kilo wyrobu

1 kg żylastej wołowiny  ( pręga. goleń)
1 kg wieprzowego podgardla, lub pachwiny
1 kg wieprzowej szynki lub schabu
2 kg wieprzowej  łopatki
jelita wieprzowe
sól ( 18 g ma kilogram mięsa)
saletra ( 1,5 g na kilogram mięsa)
cukier brązowy( 2 g na kilogram mięsa)
1 łyżeczka ostrej papryki
1 łyżka słodkiej papryki
1 łyżka suszonego czosnku
szczypta gałki muszkatołowej
szczypta cząbru
( możemy  dodać więcej słodkiej papryki, ale wtedy uzyskamy wyrób bardziej podobny do chorizo)



sposób wykonania

Mięso myjemy pod bieżącą wodą, a następnie kroimy w grubą kostkę( kwadraty o 4*4 cm), układamy w misach, przy czym oddzielnie układamy wołowinę, wieprzowinę ze ścięgnami i tłuste okrawki, boczek i ładniejsze części łopatki oraz szynkę ( czy też schab).

Każdy rodzaj mięsa wstępnie przyprawiamy (używając przypraw dosyć oszczędnie) solą, saletrą  i cukrem, te ostatnie dodajemy całe (wg wagi poszczególnych rodzajów mięsa). Misy z mięsem przykrywamy i odstawiamy w chłodne miejsce na 24 godziny


Następnego dnia w maszynce do mięsa mielimy kolejno poszczególne rodzaje mięs
-wołowe na sicie  2 mm pasztetowym ( lub dwukrotnie na  4 mm)
-wieprzowe podgardle na sicie 4 mm
-wieprzową łopatkę na sicie 9 mm
-szynkę wieprzową mielimy na szarpaku lub kroimy nożem w kwadraty o doku 1,5 cm
Zmielone mięso wyrabiamy, przez 20 minut dodając do niego wszystkie przyprawy, (pamiętając przy tym, że gotowy wyrób  będzie miał o wiele wyraźniejszy smak niż doprawiane mięso) oraz wodę, nadając mięsnej masie nie za "sztywną" konsystencję umożliwiającą nabicie jelit (ja dodałem przy wyrobie 0,5 l wody, ale nie jest to żadna norma).
Wyrobioną mięsną masą (musi się mocno kleić) napełniamy z pomocą lejka do kiełbas wieprzowe jelita (do nabycia w większości mięsnych sklepów), dzielimy je na pęta okręcając je wokół siebie, lub za pomocą sznurka, nakładamy na kije i zostawiamy w miejscu o temperaturze 19-20 stopni na 12 godzin.
Jest to czas który w  którym nasz wyrób wstępnie "dojrzeje".

Teraz rozpalamy wędzarnię.
Przekładamy kiełbasę do wędzarni, przez i pierwsze 40-50 minut osadzamy ją (utrzymujemy temperaturę 30-35 stopni, nie zadymiamy i nie zamykamy wędzarni). 
Jest to niezwykle ważny etap, pozwalający ciepłemu powietrzu, na osuszenie kiełbasianych jelit. 
Niestety,  zwykle pomija się osadzanie, przy wędzeniu i wędliny później są, nie uwędzone a "pomazane" dymem.
 Następnie zamykamy wędzarnię podnosimy temperaturę  do 45-55 stopni   i wędzimy nasze kiełbasy przez dalsze trzy, cztery godziny.

 Do wędzenia używamy wyłącznie drewna z drzew liściastych, najlepiej tego pochodzącego z drzew owocowych.
Nadaje ono wspaniały aromat, a uwędzony wyrób ma piękny złocisty kolor.
Po czterech godzinach kończymy wędzenie i zastawiamy kiełbasy w spokoju by wystygły.

Następnie kiełbasy zdejmujemy z kijów kroimy w plastry i spożywamy.



wtorek, 11 października 2016

barszcz ukrainski

barszcz ukraiński

Zupa ta nosi nazwę ukraińskiej, chociaż warzono ją przecież na całych wschodnich kresach dawnej Rzeczpospolitej.
Ja danie to pamiętam z domu babci, a ta pochodziła z okolic Grodna.
Uważam iż sekretem, który odpowiada za niepowtarzalny smak tej zupy są proste niewyszukane składniki, ważne tylko by były one najwyższej jakości ( najlepiej nabyte dzień wcześniej na lokalnym targu).



składniki dla czterech osób

 wywar

400 g żeberka wieprzowego
3 liście laurowe
6 ziaren ziela angielskiego
1 cebula
 kawałek korzenia selera
1 marchew 
1 pietruszka (korzeń)
szczypta lubczyku
sól,pieprz


zupa
3 ugotowane buraki
2 łyżki masła
200 g ugotowanej białej fasoli
1/8 niewielkiej główki kapusty
1 marchew
4-5 niewielkich ziemniaków
kawałek korzenia selera 
1 pietruszka (korzeń)
1 duża cebula
1 ząbek czosnku                     
150 ml słodkiej śmietany 30%
pół pęczka natki pietruszki
sól, pieprz


sposób przygotowania


Żeberko wieprzowe kroimy na mniejsze kawałki, selera dokładnie myjemy i kroimy w drobniejsze części.

Do garnka wkładamy cebulę, dodajemy  selera, marchew, pietruszkę, oraz mięso wieprzowe i zalewamy dwoma litrami zimnej wody.

Mięso z warzywami zagotowujemy, dokładając liść laurowy, ziarna ziela angielskiego i lubczyk.
Całość doprawiamy solą, oraz pieprzem i gotujemy na małym ogniu przez co najmniej godzinę ( tak naprawdę musimy gotować wywar tak długo za mięso z żeberek będzie z łatwością odchodziło od kości). 

Następnie wywar odlewamy do innego naczynia ( najlepiej przez sito), odkładając do oddzielnego naczynia ugotowane mięso (warzywa odrzucamy).

Teraz do  garnka kładziemy masło rozgrzewamy je, a następnie  na bardzo małym ogniu smażymy na nim drobno posiekaną cebulę.
Do przesmażonej  cebuli ( powinna się  rozpadać), dodajemy zmiażdżony i posiekany ząbek czosnku,  seler pokrojony w słupki, oraz marchew i pietruszkę pokrojone w plastry.
 Całość smażymy przez dwie minuty, często mieszając, a  następnie zalewamy mięsnym bulionem.

Po zagotowaniu bulionu z warzywami dodajemy do niego pokrojone w kostkę ziemniaki, drobno posiekaną kapustę, ugotowane, (wcześniej obrane ze skórki) i pokrojone w talarki buraki, oraz fasolę.
Wszystko gotujemy do czasu aż ziemniaki i kapusta będą miękkie, następnie dodajemy słodką śmietanę, solimy, pieprzymy i ponownie zagotowujemy.
 Gotową zupę rozlewamy do talerzy i podajemy posypując obficie posiekaną natką pietruszki ( oczywiście do każdej porcji możemy również dodać ugotowane wcześniej  żeberka) .

Warto przyrządzić większą porcję zupy, bowiem nasz barszcz będzie najsmaczniejszy na drugi dzień po ugotowaniu




poniedziałek, 10 października 2016

śledź obsmażany w octowej marynacie

śledź obsmażany z octu



Śledź jest smaczny pod każdą postacią, a ślesz obsmażany, a później marynowany w octowej zalewie, to jedno z dan które darze szczególnym sentymentem. 

składniki 

1 kg świeżych śledzi ( już oczyszczonych i bez głów)
sól, pieprz
3-4 łyżki oleju
ok 100 g mąki

zalewa 
8-10 ziaren ziela angielskiego
1/2 łyżeczki ziaren gorczycy
4 liście laurowe
2 cebule
1 łyżka soli (płaska)
1 łyżka cukru
1/3 szklanki octu
1,5-2 szklanki wody
2 łyżki oleju

sposób przygotowania

Ryby myjemy, oprószamy solą oraz pieprzem i odstawiamy na dwie, trzy godziny w chłodne miejsce.
W tym czasie w  garnku rozgrzewamy dwie łyżki oleju, a następnie szklimy na nim pokrojoną w cząstki cebulę.
Do zeszklonej cebuli dodajemy liście laurowe, gorczycę, oraz ziele anielskie,  dokładamy cukier i sól. Całość zalewamy wodą, oraz octem i zagotowujemy.
Składniki zalewy gotujemy na małym ogniu przez dziesięć minut, a następnie odstawiamy do wystygnięcia.



Rybę wyjmujemy z lodówki dokładnie obtaczamy w mące i smażymy na rozgrzanym na patelni oleju (z każdej strony smażymy śledzia nie za długo, tak aby tylko "złapał kolor").

Teraz usmażone ryby przekładamy do słoików i zalewamy octową zalewą ( razem z cebulą i przyprawami).
Słoje zakręcamy trzymamy w chłodnym miejscu przez trzy, cztery dni i gotowe.

niedziela, 9 października 2016

wyborne kotlety z leszcza

kotlety z leszcza


Z niewiadomych dla mnie przyczyn, leszcz jest rybą która niestety dość rzadko gości w kuchni
Wiele osób szeroko rozwodzi się na smakiem norweskich łososi, czy śródziemnomorskich dorad ( o okoniu morskim nawet nie wspomnę ), nie zauważając że tuż po nosem ma rybę której przyrządzenie co prawda wymaga odrobiny pracy, jednak jej niezrównany smak  z nawiązką zwróci trud poniesiony w trakcie przygotowania dania.
Dlatego dziś prezentuję danie z naszego leszcza i apeluję do wszystkich, jedzmy to co można złowić w pobliskich jeziorach, bo nie dość iż taka ryba jest  o wiele zdrowsza, to  również danie umiejętnie z niej przyrządzone wprost zachwyca swym smakiem. 




składniki dla czterech osób


1 kg filetów z leszcza
1 cebula
pół bułki
1 łyżka masła
szczypta granulowanego czosnku
pieprz, sól
pół pęczka naci pietruszki
2 jajka
olej do smażenia kotletów



sposób przygotowania

Rybę dokładnie myjemy, kroimy na kawałki i mielimy w maszynce do mięsa razem z
wcześniej namoczoną ( w wodzie, lub w mleku) i odciśniętą bułką.

Na rozgrzaną patelnię dodajemy masło i szklimy na nim drobno posiekaną cebulę
Do zeszklonej cebuli dodajemy  dwie trzecie drobno posiekanej natki pietruszki i całość smażymy jeszcze minutę.
Teraz do mięsa  wbijamy jajka, dodajemy szczyptę czosnku, cebulę z patelni, solimy, oraz pieprzymy i całość wyrabiamy na jednolitą masę.


Na patelni rozgrzewamy olej ( nie za dużo), z  masy w dłoniach formujemy niewielkie kotlety i smażymy z obu stron na złoty kolor.
Usmażone kotlety posypujemy pozostałą natką pietruszki i podajemy z frytkami, lub innymi ulubionymi dodatkami











piątek, 7 października 2016

boczek wędzony, z domowej wędzarni

   wędzony boczek



W moim domu, wraz z nastaniem jesiennych chłodów, wracają do łask domowe wędzonki. Dlatego w najbliższym czasie wędzeniu poświęcę kilka postów.
Pierwszym wyrobem jaki chcę przedstawić jest boczek, znajdujący  w kuchni przecież wielorakie zastosowanie.
Bowiem nie tylko możemy go spożyć bezpośrednio na kanapce, ale, wprost idealnie pasuje on jako składnik wielu posiłków ( ja dodaje go do pierogów, zup, jaj, oraz warzyw) spożywanych przed wyjściem na chłodny jesienny dzień.


składniki
ładnie przerośnięty boczek ( ze skórą) o wadze 5 kg

peklówka(ilość na pięć kilo mięsa)
1 łyżeczka pieprzu (w ziarnach)
8 g saletry
90 g soli
1 łyżka brązowego cukru
1 łyżeczka ziaren gorczycy
3-4 liście laurowe
4-6 ziarna jałowca
szczypta gałki muszkatołowej
1 łyżeczka suszonego czosnku
szczypta majeranku




sposób przygotowania

Boczki myjemy i dzielimy na kawałki o szerokości ok, 12-15 cm.

Do moździerza wkładamy liść laurowy, ziarno  gorczycy, jałowca i ziarno pieprzu,  ubijamy tłuczkiem a następnie wsypujemy sól, cukier, saletrę, gałką, oraz czosnek, całość dokładnie mieszamy i wcieramy przyprawy w boczki. 

Mięso przekładamy do kamionkowego naczynia  przykrywamy i odstawiamy w chłodne miejsce na pięć, sześć dni, pamiętając o tym aby każdego dnia,  przełożyć mięso.

Następnie mięso wyjmujemy z peklówki, płuczemy, mocujemy na wędzarnicze haki i wieszamy  w przewiewnym miejscu na  godzinę.

W tym czasie rozpalamy wędzarnię.
Teraz boczki przekładamy  do wędzarni i przez  pierwszą godzinę osadzamy je  ciepłym powietrzem (utrzymujemy temperaturę 30-35 stopni nie zadymiamy i nie zamykamy wędzarni). 
Jest to niezwykle ważny etap, niestety zwykle pomijany przy wędzeniu, pozwalający ciepłemu podmuchowi na osuszenie mięsa.

Następnie zamykamy wędzarnię podnosimy temperaturę  do 45-55 stopni   i wędzimy nasze boczki przez dalsze trzy, cztery godziny. Oczywiście do wędzenia używamy wyłącznie drewna z drzew liściastych, najlepiej pochodzącego z drzew owocowych. Nadaje ono wspaniały aromat i sprawia że uwędzony boczek ma złocisty kolor.


Boczki zastawiamy w spokoju na kilka godzin do wystudzenia, ja po prostu zastawiam je w wędzarni, z lekko uchylonymi drzwiczkami i gotowe.






środa, 5 października 2016

indyczy udziec z leśnymi grzybami

Udziec indyczy z grzybami


Udziec z indyka, serwowany z dodatkiem leśnych grzybów w pomidorowo porowym sosie, jest  gwarancją sukcesu każdego obiadu.

składniki dla 6 osób


marynata do mięsa
1,5 kg udźca z indyka
1 łyżka octu jabłkowego
2 łyżki domowego maggi
szczypta lubczyku
szczypta suszonego czosnku 
szczypta papryki słodkiej 
sól, pieprz









sos grzybowy

2 łyżki masła
0,5 kg leśnych grzybów ( akurat ja użyłem kołpaków ale do potrawy nadają się również maślaki, opieńki, twarde podgrzybki a w ostateczności nawet boczniaki)
1 niewielki por ( tylko biała  cześć)
1 łyżka koncentratu pomidorowego
szczypta cukru
sól. pieprz.




sposób przygotowania


Mieszamy składniki marynaty, wcieramy w udziec z którego wcześniej usuwamy kość i zostawiamy na 3-4 godziny w chłodnym miejscu. 

Udziec wyjmujemy z lodówki,  formujemy w roladę i  owijamy sznurkiem (naturalnym i bezbarwnym, aby nie okazało się, że farbuje on mięso w trakcie pieczenia), a następnie wstawiamy do nagrzanego do 200 stopni piekarnika na około 30 minut, nie przykrywając mięsa.
Następnie zmniejszamy temperaturę do 175 stopni, przykrywamy roladę i pieczemy przez kolejne 40 minut.

W tym czasie na patelni ( z przykrywką), na łyżce masła przesmażamy grzyby ( wcześniej z blanszowane).
Teraz zdejmujemy grzyby z patelni, dokładamy na nią kolejną łyżkę masła i pory pokrojone w cienkie krążki.
Warzywa smażymy na niewielkim ogniu przez pięć minut, następnie dodajemy koncentrat pomidorowy, wcześniej odłożone grzyby, oraz szczyptę cukru. Całość solimy, pieprzymy, nakrywamy przykrywką i dusimy przez piętnaście minut

Wyłączamy piekarnik i zostawiamy w nim mięso na 20 minut, pozwalając, żeby pieczeń wchłonęła sok. Po upłynięciu tego czasu wyjmujemy udziec z piekarnika i 
 dzielimy na 2-3 centymetrowe plastry.
 Podajemy z sosem grzybowym, oraz z ulubionymi dodatkami.