Pokazywanie postów oznaczonych etykietą domowe wyroby. Pokaż wszystkie posty
Pokazywanie postów oznaczonych etykietą domowe wyroby. Pokaż wszystkie posty

poniedziałek, 19 grudnia 2016

własna piernikowa przyprawa

     przyprawa do piernika



Wiem, że dziś bez trudu można kupić przyprawę do piernika dosłownie w każdym sklepie.
Lecz ja pragnę podzielić się przepisem pamiętającym jeszcze czasy mojej babki.
Wtedy to przed świętami w wielu domach samodzielnie przyrządzano piernikowe przyprawy i właśnie dlatego piernik u każdej z gospodyń smakował odrobinę inaczej.

Tak więc nie rozpisując się już więcej, przytaczam babcine notatki, mając na uwadze, że zbliża się do nas coraz szybciej okres świąteczny w którym przepis ten może być wielce użyteczny.


składniki
3-4 laski cynamonu
1 łyżeczka sproszkowanego imbiru
1 łyżeczka goździków
1 gałka cała muszkatołowa gałka ( lub połowa łyżeczki sproszkowanej gałki) 
10-15 ziaren kolendry
5-10 strąków kardamonu
10-15 ziaren ziela angielskie
5-10 ziaren pierz czarny lub zielony




Wszystkie przyprawy drobno mielimy ( dawniej robiono to pieczołowicie w  moździerzach, ale dziś możemy użyć młynka do kawy)
Przesypujemy zmielone przyprawy  do pojemnika ze szczelnym zamknięciem.

Po dwóch dniach nasza mieszanka jest gotowa.





niedziela, 4 grudnia 2016

obsuszana wędlina z łopatki wieprzowej

            obsuszona wieprzowa łopatka




Co rok w moim domu, równo z początkiem grudnia miejsce wędzonek zajmują wyroby obsuszane. 
Zresztą  czas ten jest przez domowników wyczekiwany z niecierpliwiącą, gdyż właśnie taki rodzaj mięsiw, jest w mej kuchni przez wszystkich najbardziej ceniony.

składniki
2 kawałki  wieprzowej łopatki, każdy o wadze jednego kilograma

mieszanka peklująca na obie sztuki mięsa
40 g soli
3 g saletry
10 g cukru ( ja używam brązowego)
6 ziarn czarnego pieprzu 
płaska łyżeczka gorczycy 
3 liście laurowe
4 ziarna ziela angielskiego
szczypta suszonego czosnku

dodatkowo  2 łyżki smalcu, naturalny sznurek, lub siatka do wędlin

oraz (opcjonalnie) 
na każdą sztukę mięsa
szczypta słodkiej papryki
szczypta pieprzu ziołowego
10 ziaren gorczycy
szczypta  majeranku
1 liść laurowy
szczypta suszonego czosnku


sposób wykonania
Do moździerza wkładamy gorczycę, liście laurowe, ziarna ziela angielskiego i pieprzu.
Całość ubijamy tłuczkiem, dodajemy cukier, saletrę, sól, oraz czosnek i dokładnie mieszamy ze sobą składniki.

Foremne łopatki o masie około kilograma, wkładamy do kamionki, lub nierdzewnego garnka (absolutnie nie nadają się do tego garnki emaliowane).
Zasypujemy łopatki mieszanką peklującą i dokładnie, z każdej strony wcieramy ją w mięso. 

Całość wstawiamy w chłodne miejsce na sześć dni, pamiętając o tym, by codziennie przełożyć mięso.

Po sześciu dniach wyjmujemy mięso z peklówki, lekko płuczemy i
obwiązujemy sznurkiem ( lub wkładamy w siatkę wędliniarską).

Teraz możemy do jednego z końców łopatki przywiązać sznurek, na którym ją zawiesimy  do suszenia.

Tak przygotowane kawałki mięsa wieszamy w chłodnym ( w temperaturze 7-9 stopni), przewiewnym miejscu i pozostawiamy w spokoju na dziesięć dni.
Po trzech, czterech dniach smarujemy mięso odrobiną smalcu, zabezpieczając w ten sposób jej wierzch  przed przesuszeniem. 
Możemy teraz również utrzeć w moździerzu  liść laurowy, pieprz, gorczycę, oraz paprykę słodką, czosnek i majeranek. A następnie natrzeć przyprawami łopatkę. 


Pozwalamy mięsu wisieć w spokoju i gotowe.







wtorek, 29 listopada 2016

sposób na wyrób kawioru

                             domowy kawior 

Muszę szczerze przyznać iż kawior wykonany podanym tu sposobem przyrządziłem już jakiś czas temu, a przepis ten po prostu zawieruszył się w mych notatkach. Dopiero ostatnio porządkując spiżarnię natrafiłem na słoiczek z kawiorem i wtedy przypomniałem sobie o napisaniu przepisu. 
Jednak nie ma tego złego co by na dobre nie wyszło, bowiem dzięki swej opieszałości mogę ręczyć iż trwałość tego wyrobu  sięga kilku miesięcy. 
Na koniec jeszcze jedno pamiętajmy, kawior to nie tylko ikra z łososia czy jesiotra, do wyrobu  nadaje się również ikra   z takich ryb jak pstrąg, troć, leszcz, dorsz, sandacz, czy szczupak.

składniki
300 g rybiej ikra (u mnie ze szczupaka)
4 łyżki soli ( czubate)
1 cytryna
4 łyżki oliwy, lub dobrego oleju







sposób wykonania

Ikrę ze szczupaka  usuwamy z błon, po czym  płuczemy pod bieżącą wodą, wkładamy do garnka i zalewamy zimną osoloną wodą ( do litr wody należy dodać cztery stołowe łyżki soli) do której dodajemy sok z wyciśniętej cytryny.


Całość zostawiamy na 2 dni w chłodnym miejscu ( codziennie mieszając).




Po dwóch dniach wyjmujemy ikrę z soli, układamy na czystym płótnie i delikatnie przebieramy rybie ziarenka ( odrzucając uszkodzone).
Oczyszczoną ikrę układamy-osuszamy na płótnie ( materiał pod ikrą nie nie może być mokry).
Następnie ikrę mieszamy z oliwą ( delikatnie aby nie uszkodzić ziaren) i wkładamy do słoiczków. 
Tak przygotowany kawior  możemy przechowywać w chłodnym ciemnym miejscu nawet pół roku.

wtorek, 15 listopada 2016

wieprzowa łopatka z pończochy

                  łopatka z pończochy



Dziś przestawię domową wędlinę, wykonaną w jeden z najprostszych sposobów.

Przy czym sposób wykonania jest prosty, lecz smak i aromat wręcz niepowtarzalny.


składniki 


3-4 ładnie wykrojone łopatki, każda o wadze około 1-1,3 kg

na każdy kilogram mięsa
150 g cukru
150 g soli




dodatkowo na zaprawa

na każdą sztukę mięsa

1 łyżeczka słodkiej papryki
1/2 łyżeczki pieprzu ziołowego
1/2 łyżeczka ziaren gorczycy
1 łyżeczka majeranku
2-3 liście laurowe
4-5 ziaren kolendry
szczypta suszonego czosnku
szczypta czarnego pieprzu
szczypta soli

sposób przygotowania

Mięso myjemy, wykrajamy z niego foremne kawałki i wkładamy je do sporej miski.

Do misy wsypujemy cukier i dokładnie z każdej strony, wcieramy go w łopatki. 
Miskę  przykrywamy i odstawiamy w chłodne miejsce na 36-48 godzin.
Następnie wyjmujemy i dokładnie płuczemy mięso pod bieżącą wodą.
Z misy odrzucamy cukier i wsypujemy do niej taką samą ilość soli.
Teraz znów wkładamy łopatki do misy, nacieramy je dokładnie solą i odstawimy w chłodne miejsce, na kolejne 36-48 godzin. 

Następnego dnia wyjmujemy łopatki z soli, znów dokładnie płuczemy i pozostawiamy ( najlepiej ułożyć mięso na ruszcie) na dwie, trzy godziny do obeschnięcia.

Do moździerza wkładamy liście laurowe, kolendrę, pieprz, gorczycę i  rozbijamy je tłuczkiem, następnie dodajemy resztę przypraw  (  paprykę słodką, czosnek, majeranek i sól)  i całość mieszamy.
Teraz z każdej strony, nacieramy nasze łopatki przyprawami.



Następnie mięso wkładamy do  pończochy, zawiązując ja na końcu sznurkiem( możemy też owinąć łopatkę w przewiewne płótno i obwiązać).
Do jednego z końców pończochy przywiązujemy sznurek,  na którym powiesimy łopatkę.

Teraz mięso zawieszamy w przewiewnym miejscu w którym panuje temperatura około 20-24 stopni  i zostawiamy ją w spokoju na 3-5 dni ( im temperatura wyższa tym mięso szybciej dojrzewa).

Następnie z łopatek zdejmujemy osłonę z pończochy, kroimy w cienkie plastry i konsumujemy.


sobota, 12 listopada 2016

domowa kiełbasa podpiekana we własnej wędzarni

                 kiełbasa podpiekana



Trzask łamanego w pół pęta wędzonej kiełbasy, jest prawdziwą muzyką dla uszu, wszystkich amatorów domowych wyrobów.
Do uzyskania owego efektu, należy pod koniec wędzenia nasz specjał podpiec ( jeszcze w wędzarni).
Oczywiście, nie mówimy tu o podniesieniu temperatury tak wysoko  i na tak długo ( lub obie te rzeczy jednocześnie), by z naszych wyrobów wytopił się smalec.
Musimy całą operacje przeprowadzić delikatne, z wyczuciem i o tym właśnie będzie traktował poniższy tekst. 


składniki na pięć kilo wyrobu

0,5 kg wołowej karkówki, lub pręgi ( albo innej przerośniętej wołowiny)
0,7 kg tłustej wieprzowiny (podgardle, pachwina, boczek)
0,7 kg wieprzowej  szynka, lub schabu
3 kg wieprzowej łopatki
jelita wieprzowe
sól, pieprz
1 łyżka majeranku
1 łyżeczka cukru brązowego
3-4  owoce jałowca
1/2 łyżeczki gorczycy
1 łyżeczka suszonego czosnku
szczypta gałki muszkatołowej
szczypta zmielonego ziela angielskiego
woda
sól, czarny pieprz 
saletra do 1,5% masy mięsa czyli ok 7 g ( lub peklosól w ilości podanej na opakowaniu)



sposób wykonania

Mięso myjemy,  następnie kroimy w grubą kostkę, układając w misach.
Przy czym oddzielnie układamy wołowinę, wieprzowinę ze ścięgnami i tłuste okrawki, boczek i ładniejsze części łopatki, oraz szynkę.

Każdy rodzaj mięsa wstępnie przyprawiamy (używając przypraw dosyć oszczędnie) solą, pieprzem, majerankiem, cukrem i saletrą (te dwa ostatnie składniki dodajemy całe) i odstawiamy w chłodne miejsce na co najmniej sześć godzin( najlepiej na noc)
W maszynce do mięsa mielimy kolejno poszczególne rodzaje mięs
-wołowe na sicie  2 mm pasztetowym ( lub dwukrotnie na  4 mm)
-wieprzowe podgardle (pachwinę), na sicie 4 mm
-wieprzową łopatkę ( chudy boczek) na sicie 9 mm
-wieprzową szynkę ( schab) na szarpaku lub kroimy nożem w kwadraty o boku 1,5 cm
Zmielone mięso wyrabiamy, przez 20-30 minut dodając do niego zmiażdżone nożem i drobno posiekane ziarna jałowca, razem ze zmiażdżoną gorczycą, oraz pozostałymi przyprawami i wodą, tak by mięsna masa miała nie za "sztywną" konsystencję,
umożliwiającą nabicie jelit.
Przy doprawianiu uważamy z solą i pieprzem, bowiem  wyrób po uwędzeniu zawsze będzie miał wyraźniejszy smak.

Wyrobioną  masą (musi dosyć mocno się kleić) napełniamy z pomocą lejka do kiełbas wieprzowe jelita, które następnie dzielimy  na pęta, okręcając je wokół siebie.
Gotowe pęta nakładamy na kije i zostawiamy w chłodnym miejscu na 8-10 godzin ( z reguły zostawiam kiełbasy na noc) aby obciekły.


Kolejnego ranka rozpalamy wędzarnię.
Przekładamy kiełbasę do wędzarni, przez i pierwsze 40-50 minut osadzamy ją (utrzymujemy temperaturę 30-35 stopni, nie zadymiamy i nie zamykamy wędzarni). 
Jest to niezwykle ważny etap, pozwalający ciepłemu powietrzu, na osuszenie kiełbasianych jelit. 
Niestety,  zwykle pomija się osadzanie, przy wędzeniu i wędliny później są, nie uwędzone a "pomazane" dymem.

Następnie podnosimy temperaturę w wędzarni, do 65-70 stopni na, 40-50 minut.
Później zmniejszamy temperaturę, do 50-60 stopni i wędzimy przez dalsze, 3-4 godzimy.
Po tym czasie, nasze kiełbasy, powinny mieć już odpowiedni kolor.

Teraz przystępujemy do podpieczenia.

Podnosimy więc  temperaturę, do 80-85 stopni, na 30 minut, po czym kończymy wędzenie
Podnosząc temperaturę możemy również dorzucić  do paleniska garść owoców jałowca, wtedy kiełbasy przejdą dodatkowo jałowcowym aromatem. 


Kiełbasy zastawiamy w spokoju, na kilka godzin, do wystudzenia ( ja po prostu zastawiam je w wędzarni, z uchylonymi drzwiczkami) i gotowe.







poniedziałek, 24 października 2016

wiejski pasztet francuski z duszonym porem

francuski wiejski pasztet

Nie bez przyczyny Francuzi uchodzą w dziedzinie wyrobów pasztetów za niezrównanych mistrzów.
I tak prostota składników, oraz aromat ziołowych przypraw sprawiają, że zwykły pasztet zmienia się w małe dzieło kulinarnej sztuki.
Ja ze swej strony, pozwoliłem sobie wzbogacić przepis jedynie o dodatek duszonego na maśle pora, lecz cała reszta została zaczerpnięta z wiejskiej francuskiej kuchni.


Składniki
ilość produktów na jedną formę 12 cm na 35 cm ( ja upiekłem dwie takie formy)
650 g wieprzowiny z łopatki  
250 g wieprzowej wątroby
200 g słoniny, lub tłustego boczku
1 niewielki por
1 łyżka masła
1 jajo
1 kieliszek koniaku
sól, pieprz 
szczypta gałki muszkatołowej
szczypta mielonych goździków
szczypta słodkiej papryki
szczypta tymianku
szczypta zmielonego ziela angielskiego
3 pokruszone liście laurowe
szczypta szałwii




sposób przygotowania


Mięso wieprzowe, wątrobę, oraz połowę słoniny kroimy na kawałki. 
Rozgrzewamy patelnię, dodajemy na nią masło, wrzucamy pora pokrojonego w cząstki i  smażymy  przez kilka minut, aż do zeszklenia. 

Przesmażonego pora, lekko studzimy, i razem z mięsem wieprzowym, połową słoniny i wątrobą mieliny w maszynce na drobnym sicie ( jeżeli zależny nam na gładszej masie to mielimy całość dwukrotnie).
Teraz mięso przyprawiamy solą, pieprzem, oraz przyprawami korzennymi ( nie dodajemy tylko liścia laurowego i szałwii) wbijamy jajko, dodajemy koniak i mieszamy wszystkie składniki, aż do uzyskania jednolitej masy.

Pozostała słoninę kroimy na bardzo cienkie plastry i wykładamy nią formę w której będziemy piekli pasztet.
Następnie słoninę posypujemy pokruszonym liściem laurowym, oraz szałwią i przekładamy  mięsną masę do formy, ścisłe ją wypełniając.

 Na wierzch pasztetu układamy kolejne plastry słoniny i całość przykrywamy folią aluminiową.
Teraz formę ustawiamy w większym naczyniu wypełnionym gorącą wodą ( tak aby woda sięgało do połowy pasztetowej formy) i całość wstawiamy do nagrzanego do 180 stopni piekarnika, piekąc pasztet pod przykryciem przez pierwsze  70 minut. 

Następnie zdejmujemy  aluminiową folię i pieczemy dalsze 15-20 minut.

Gotowy pasztet studzimy ( dobrze jest zostawić go na noc w lodówce) i podajemy.  

sobota, 24 września 2016

galantyna z pikantnym farszem z domowego ajwaru

galantyna z kurczaka

Jest to danie które wymaga  odrobiny pracy, ale smak gotowej potrawy z nawiązką zrekompensuje nam włożony w przygotowanie posiłku trud.
Zwłaszcza kiedy, jako dodatku do farszu, użyjemy domowej pasty z pieczonych warzyw.
Ajwar, bo to właśnie o tej paście mowa, doda  naszemu daniu  wprost niesamowitego aromatu i smaku, sprawiając że zniknie ono z półmiska po prostu błyskawicznie.

składniki
1 kurczak wiejski o wadze ok 2 kg
350 g mielonego mięsa z kurczaka
2 jajka
3 łyżki kaszy manny
1 cebula
3 ząbki czosnku
1 łyżka oleju
3 łyżki pasty ajwar
1 łyżeczka suszonego lubczyku
sól, pieprz
folia do pieczenia
nić z naturalnego włókna


ewentualnie do sosu ( przy podawaniu galantyny na gorąco)
100 ml słodkiej śmietanki 30 %
1 łyżka wazowa dobrego drobiowego wywaru
2 łyżki masła

sposób wykonania

Tuszkę kurczaka luzujemy ( np tym sposobem), usuwając z niej również kości skrzydełek i udek.

Teraz tuszkę rozcinamy ( najlepiej w wzdłuż boku gdzie  pozostały otwory po wyciętym skrzydełku i nodze), układamy skórą do dołu i nacieramy lubczykiem, dwoma roztartymi ząbkami czosnku, łyżką oleju, solą i pieprzem. Zwracając uwagę by większość przypraw znalazła się od strony wewnętrznej tuszki. Przyprawionego kurczaka odstawiamy w chłodne miejsce na 5-6 godzin.

Teraz do misy wkładamy zmielone drobiowe mięso dodajemy do niego jajka, zmiażdżony ząbek czosnku, pokrojoną w drobną kostkę cebulę, pastę ajwar, oraz kaszę manną. Całość solimy i pieprzymy po czym wyrabiamy na jednolitą masę.

Na blasze układamy tuszkę kurczaka ( skórą do dołu), nożem odcinamy cześć mięsa z piersi i układamy w miejscach w których był kręgosłup ( staramy się aby mięso na całej tuszce było rozłożone równomiernie).
Teraz na tuszce  układamy farsz i  rolujemy ( tak jak robimy to z roladą), a następnie zawijamy w folię do pieczenia i obwiązujemy  nicią w sposób identyczny jak przy baleronach czy szynkach.

Zwiniętą  galantynę  kładziemy w żaroodpornym naczyniu  i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 175 stopni piekąc przez 90 minut. 

Następnie wyjmujemy mięso z piekarnika kroimy na plastry i podajemy na zimno lub na gorąco.

Jeżeli mamy ochotę podać galantynę na gorąco z sosem, to w trakcie pieczenia mięsa do niewielkiego rondla wlewamy wywar drobiowy dodajemy masło, oraz słodką śmietanę
Całość gotujemy przez 10 minut na małym ogniu, doprawiamy  pieprzem, oraz solą, po czym polewamy sosem plastry gorącej galantyny i podajemy z ulubionymi dodatkami.












wtorek, 9 sierpnia 2016

wiejski kurczak z domowej wędzarni

                     wędzony kurczak


Delikatne mięso kurczaka ma niesłychanie wiele zastosowań w kuchni. Ja dziś proponuję wykorzystanie drobiu w wędzarni, możne niektórzy skrzywią się czytając te słowa, ale naprawdę uważam że  kurczak do wędzenia nadaje się wprost idealnie. Zresztą podobnego zdania są wszyscy moi domownicy i zawsze wyroby wykonane właśnie z kurczaka, znikają w pierwszej kolejności.

składniki
kilka wiejskich kurczaków każdy o wadze ok 1,5 kg
sól

jarzyny takie same jak na rosół
( marchew, seler, pietruszka, cebula)
kilka liści laurowych
ziele angielskie, ziarna jałowca
pół główki czosnku, pieprz.



sposób przygotowania

Kurczaki  myjemy, porządnie solimy i odstawiamy w chłodne miejsce, na minimum 12 godzin ( ja swoje ptaki zostawiłem w soli na całą noc).
Następnego dnia do dużego garnka wkładamy warzywa, czosnek,oraz przyprawy i całość  gotujemy przez dziesięć minut.
Teraz lekko opłukujemy kurczaki  z solanki, ostrym nożem kroimy każdego ptaka na pół a następnie  wkładamy do garnka z warzywami. 
Kurczaki parzymy przez 40-45 minut w temperaturze 70-75 stopni ( najprościej jest wrzucić ptaki do gotującego się wrzątku i tak ustawić moc palnika by całość ponownie się nie zagotowała)

Sparzone połówki kurczaka mocujemy na wędzarnicze haki i wieszamy  w przewiewnym miejscu na  godzinę.

W tym czasie rozpalamy wędzarnię.
Teraz kurczaki przekładamy  do wędzarni i przez  pierwszą godzinę osadzamy je  ciepłym powietrzem (utrzymujemy temperaturę 30-35 stopni nie zadymiamy i nie zamykamy wędzarni). 
Jest to niezwykle ważny etap, niestety zwykle pomijany przy wędzeniu, pozwalający ciepłemu podmuchowi na osuszenie skóry ptaka.

Następnie zamykamy wędzarnię podnosimy temperaturę  do 45-55 stopni   i wędzimy nasze kurczaki przez dalsze trzy, cztery godziny. Oczywiście do wędzenia używamy wyłącznie drewna z drzew liściastych, najlepiej pochodzącego z drzew owocowych. Nadaje ono wspaniały aromat, a uwędzony ptak ma złocisty kolor.


Kurczaki zastawiamy w spokoju na kilka godzin do wystudzenia, ja po prostu zastawiam je w wędzarni, z lekko uchylonymi drzwiczkami i gotowe.

Jako że do peklowania kurczaka użyłem wyłącznie soli, to wędzony  wyrób należy do rodzaju produktów półtrwałych i należny spożyć go w przeciągu tygodnia. 







poniedziałek, 18 lipca 2016

parzona domowa kiełbasa krakowska

         kiełbasa krakowska



Dzisiejszy post jest kierowany to miłośników domowych wędlin.
Nie wiem z jakich powodów,  wiele osób co prawda robi samodzielnie cienkie kiełbasy nadziewane w jelita wieprzowe, lecz z pewną nieśmiałością podchodzi do wyrobów "grubszego kalibru".
Uważam iż pora to zmienić, dlatego w najbliższym czasie zaprezentuję kila  wyrobów grubszego typu. A zacznę od jednego z moich ulubionych. Od kiełbasy krakowskiej.


składniki 


1 kg kawałków mięsa z szynki wieprzowej ( np. kawałki pozostałe z wykrajania szynek).
0,5 kg wieprzowego boczku lub podgardla
0,3 kg poprzerastanej wołowiny ( np. z goleni)



osłonki białkowe do kiełbas
( ja użyłem osłonek kalibru 55 mm)



mieszanka peklująca 
( ilość podana całość)
sól kamienna  35 g
saletra 2 g
możemy też użyć gotowej mieszanki peklosoli ( zwracając uwagę na ilość saletry, zawartej w gotowej mieszance) uważając jednak aby po dodaniu peklosoli do mięsa zawartość saletry nigdy nie przekraczała 2% wagi kiełbas. 
cukier brązowy 8 g
ziele angielskie 2 szt
gorczyca biała szczypta
pieprz czarny 4-5 ziaren
1 łyżeczka czosnku suszonego 

sposób wykonania

 mięsa  myjemy i wkładamy do  naczyń, przy czym każdy rodzaj mięsa umieszczamy w oddzielnym naczyniu.

Do moździerza wkładamy  ziarno ziela angielskiego, gorczycę, ziarna pieprzu i  ubijamy tłuczkiem, a następnie wsypujemy sól, cukier, saletrę, oraz czosnek, całość dokładnie mieszamy i przyprawiamy mięso. 


Naczynia  przykrywamy i odstawiamy w chłodne miejsce na 2 dni, pamiętając o tym aby każdego dnia  raz "ruszyć" ( przełożyć) mięso.

Teraz wyjmujemy mięso z lodówki i tak: 

Mięso z  szynek kroimy nożem w kostkę o boku około półtorej, do dwóch centymetrów.
Mięso wołowe mielimy w maszynce do mięsa na bardzo drobnym sitku ( pasztetowym).
Mięso z boczku mielimy w na sitku o oczku 5 mm ( takim na którym robimy mielone kotlety).

Osłonki kiełbas wkładamy do misy z letnią wodą i pozostawiamy w niej na dziesięć minut.

Teraz wszystkie rodzaje mięsa wkładamy do sporej misy, dodajemy około 3/4 szklanki zimnej wody  i całość dokładnie mieszamy przez 8-10 minut.

Namoczone osłonki wyjmujemy z wody, dzielimy je na odcinki długości około pół metra, mocnym sznurkiem zawiązujemy jeden koniec osłonki a następnie wyrobioną mięsną masę (musi dosyć mocno się kleić) wkładamy do maszynki i napełniamy osłonki ( przy pomocą lejka do kiełbas) starając się to robić jak najściślej. 

Zawiązujemy drugi koniec ( robiąc pętlę do zawieszenia), kiełbasianej kiszki i igłą ( lub wykałaczką) w kilkunastu miejscach nakłuwamy osłonkę.

Teraz układamy kiełbasę na dużej desce ( lub blacie) i rolujemy ją rękoma, usuwając ze środka kiełbasy resztki powietrza.

Tak przygotowane kiełbasy, przenosimy do chłodnego pomieszczenia, zawieszamy i pozostawiamy ( osadzamy) przez 4-5 godzin.


Następnie kiełbasy przenosimy do kuchni, wkładamy do garnka z letnią wodą, uważając by  się ze sobą nie stykały i były całkowicie przykryte wodą.
Kiełbasę parzymy w temperaturze 70-75 stopni przez  godzinę, później wyjmujemy kiełbasy z garnka i studzimy wpierw w kuchni a następnie przez noc w lodówce.


Kolejnego dnia kiełbasy kroimy w plastry i konsumujemy z ulubionym pieczywem.

czwartek, 30 czerwca 2016

blok konserwowy z łopatki - domowy wyrób spod kamienia

                      wędlina konserwowa


Wieprzowa łopatka, to gatunek mięsa nieco pomijany przy wyrobie domowych wędlin. Może dzieje się tak dlatego, że po wytrybowaniu z niej kości, uzyskujemy kawałki mięsa nadające się co prawa na kotlety, czy gulasz, ale wiele osób  nie wyobraża sobie by można było zrobić z łopatki pieczeń, czy tez wyrób konserwowy. A szkoda bowiem wystarczy niewielki garnek, polny kamień, lub inny obciążnik i już możemy wykonać domową wędlinę. W niczym nie ustępującą wyrobom uzyskanym z "szlachetniejszych" rodzajów mięs i przy pomocy wymyślnych szynkowarowych "machin".

składniki na jeden wyrób wykonany w garnku o średnicy ok 20 cm


1,5- 1,8 kg kawałków łopatki 

mieszanka peklująca ( ilość przypraw podana na 1 kg mięsa)

sól kamienna gruba 20 g
cukier brązowy 3 g
saletra 1,5 g
liść laurowy 2 szt
ziele angielskie 2-3 szt
gorczyca biała dwie 1/3 płaskiej łyżeczki
kolendra szczypta
suszony czosnek szczypta
pieprz ziarnisty szczypta

dodatkowo
1-2 łyżki żelatyny
rękaw foliowy do pieczenia, lub inna folia odporna na wysoką temperaturę 



sposób wykonania



Kawałki łopatki myjemy i wkładamy do sporego naczynia ( kamionkowego lub ze stali nierdzewnej).

Do moździerza wkładamy liść laurowy, ziarno ziela angielskiego, gorczycę, kolendrę i ubijamy przyprawy tłuczkiem.
Następnie dodajemy do moździerza  sól, cukier, saletrę, pieprz, oraz czosnek, całość dokładnie mieszamy.
Teraz tak wykonaną mieszanką peklująca nacieramy mięso. 


Naczynie  przykrywamy i odstawiamy w chłodne miejsce na cztery, pięć dni, pamiętając o tym by codziennie przełożyć mięso.

Następnie wyjmujemy mięso z naczynia, każdy kawałek rozbijamy tłuczkiem do mięsa ( rozbijając pamiętamy, że nie rozbijamy  z mięsa kotletów) przesypujemy je  żelatyną, mieszamy i wkładamy do foliowego rękawa do pieczenia ( lub również dostępnego, woreczka do pieczenia), który szczelnie zamykamy ( należy uważać aby folia jak najbardziej przylegała do mięsa).


Tak przygotowane kawałki łopatki wkładamy do niewielkiego garnka, dokładnie dopasowując do jego kształtu zawartość, tak aby nigdzie nie pozostały przestrzenie wypełnione powietrzem.
Garnek ustawiamy w większym naczyniu wypełnionym wodą ( ten zaś ustawiamy na kuchennej płycie), przy czym woda nie może wlewać się, do wnętrza garnka z mięsem.

Teraz na wierzchu folii z łopatką układamy szklany talerzyk i całość dociskamy kamieniem ( lub innym obciążnikiem) 

Mięso parzymy w temperaturze 70-75 stopni przez dwie i pół godziny, następnie wyjmujemy z wody garnek z mięsem i studzimy przez dwanaście godzin( najlepiej nie zdejmując kamienia), wpierw w chłodnym miejscu, a później w lodówce.
Kolejnego dnia zdejmujemy  foliową osłonę, kroimy w plastry i konsumujemy..



piątek, 27 maja 2016

dżem truskawkowy z gorzką czekoladą

Dżem truskawkowy z gorzką czekoladą

Co prawda nie jest to typowy wyrób, który przygotowuję na zimę i raczej służy do bieżącej konsumpcji.Wykorzystując okazję iż sezon na truskawki właśnie się zaczął, przygotowałem słuszną porcję tego smakowitego przetworu. 



składniki

1 kg truskawek
100 g gorzkiej czekolady
250 g cukru
Żel fix w ilości na 1 kg owoców











sposób przygotowania


Truskawki myjemy, przecinamy na pół lub na ćwiartki i wrzucamy do garnka. Dodajemy cukier i żel fix. Po zagotowaniu trzymamy na palniku jeszcze 3-5 minut
Zdejmujemy garnek z ognia i dodajemy pokruszone kawałki czekolady.

Jeszcze gorący dżem wkładamy do wyparzonych słoików, zakręcamy nakrętki i układamy słoiki do góry dnem, zostawiając je na 12 godzin.
 Następnie sprawdzamy szczelność zamknięcia i wstawiamy słoiki do spiżarki, lub spożywamy z dodatkiem placków, naleśników lub gofrów.



środa, 11 maja 2016

konserwa ze śledzia w sosie kaukaskim

śledzie w sosie kaukaskim

Ostatnia wizyta w  porcie sprawiła, że w mojej kuchni znów pojawił się świeży bałtycki śledź. A chociaż ryba ta ustępuje urodą i rozmiarami innym, " szlachetniejszym" gatunkom to jednak uważam, iż w smaku jest wprost niezrównana.
Dlatego dziś przedstawię kolejną propozycję z tą rybą w roli głównej. Mając nadzieje że danie pełne cennych składników, dostarczy wszystkim smakoszom również niezapomnianych kulinarnych wrażeń. 


składniki 

600-700 g oczyszczonych tuszek ze śledzia
1 cebula
1 papryka ( u mnie żółta)
1 mała papryczka chilli
1 puszka pomidorów ( lub świeże obrane ze skórki)
3 ząbki czosnku
3-4 łyżki koncentratu pomidorowego
sok  z jednej cytryny
1 łyżka cukru
2 łyżki oliwy 
sól



sposób przygotowania

Na rozgrzaną patelnię wlewamy dwie łyżki oliwy i przesmażamy, aż do zeszklenia pokrojoną w drobną kostkę cebulę
Dodajemy posiekany drobno czosnek, pokrojoną w kostkę paprykę, oraz pomidory z puszki całość smażymy przez 5-7 minut. 

Następnie na patelnię dorzucamy drobno posiekaną papryczkę chilli, sól, cukier, koncentrat pomidorowy, oraz sok z cytryny i dusimy dalsze 2-4 minuty.

Układamy warstwę sosu na dnie słoika, dodajemy śledzie, na wierzch znów układamy sos ( w takich proporcjach by sos stanowił około trzeciej części zawartości słoika).

Zakręcamy słoiki i je pasteryzujemy ( w garnku lub piekarniku) przez 30-35 minut w temperaturze  80-90 stopni.

Następnie słoiki odstawiamy na dzień i gotowe.

Tak przygotowane ryby możemy przechowywać przez kilka miesięcy.