Pokazywanie postów oznaczonych etykietą dania z ryby. Pokaż wszystkie posty
Pokazywanie postów oznaczonych etykietą dania z ryby. Pokaż wszystkie posty

piątek, 23 grudnia 2016

pstrąg duszony w śmietanie

       pstrąg w śmietanie




Lekko przesmażony na maśle filet z pstrąga. uduszony późnej w śmietanowym sosie z  koperkiem i skórką z cytryny to nieodmienny atrybut świąt w mym domu.
Dziś pragnę podzielić się tym przypisem, gdyż może jeszcze komuś przypadnie do gustu.


składniki 
1-1,2 kg pstrąga
1 cebula
1 marchew
kawałek korzenia selera
2 liście laurowe
4-5 ziaren ziela angielskiego
2 łyżki masła
2 cytryny
0,6 l wody
200 ml słodkiej śmietany 30 %
1/2 pęczka koperku
sól, pieprz

sposób wykonania
Rybę myjemy ( ja nabyłem jednego sporego pstrąga) i filetujemy, więcej o sposobie filetowania i wyborze ryb napisałem tutaj.
Każdy z filetów  dzielimy nożem na  kawałki ( grubości 3-4 cm), przyprawiamy je solą, oraz pieprzem, skrapiamy sokiem z jednej cytryny i odkładamy na 1,5-2 godziny w chłodne miejsce.

Do garnka wkładamy rybi łeb i inne kawałki  pozostałe z filetowania, obraną i przekrojoną na pół cebulę, kawałek selera, przekrojoną na pół marchewkę, liście laurowe, oraz ziele angielskie.
Całość zalewamy niewielką ilością zimnej wody, lekko solimy i pieprzymy i  gotujemy na niewielkim ogniu, przez 20 minut.

Na patelni ( o grubym dnie i z przykrywką) rozgrzewamy łyżkę  masła, a następnie obsmażany na nim krótko filety z pstrąga ( na złoty kolor)

Zdejmujemy rybę z patelni i rozgrzewamy na niej druga łyżkę masła, dodajemy śmietanę, doprawiamy solą, pieprzem, starą na tarce skórką z połowy cytryny, oraz sokiem z cytryny i całość lekko redukujemy ( zagęszczamy przez odparowanie) ok 7-10 minut.

Ugotowany rybny wywar odcedzamy,  odrzucając wygotowane warzywa i kawałki ryb. Następnie przelewamy ok 100-150 ml wywaru na patelnię ze śmietaną i ponownie zagotowujemy.

Do gotującego się sosu wkładamy kawałki pstrąga, zmniejszamy ogień ( tak aby wywar tylko "mrugał") nakrywamy naczynie przykrywką i gotujemy rybę przez 5-7 minut. Na koniec posypujemy posiekanym koprem, trzymamy pod przykryciem jeszcze 1-2 minuty,nakładamy na talerze i podajemy polewając każdą porcję śmietanowym sosem.

wtorek, 29 listopada 2016

sposób na wyrób kawioru

                             domowy kawior 

Muszę szczerze przyznać iż kawior wykonany podanym tu sposobem przyrządziłem już jakiś czas temu, a przepis ten po prostu zawieruszył się w mych notatkach. Dopiero ostatnio porządkując spiżarnię natrafiłem na słoiczek z kawiorem i wtedy przypomniałem sobie o napisaniu przepisu. 
Jednak nie ma tego złego co by na dobre nie wyszło, bowiem dzięki swej opieszałości mogę ręczyć iż trwałość tego wyrobu  sięga kilku miesięcy. 
Na koniec jeszcze jedno pamiętajmy, kawior to nie tylko ikra z łososia czy jesiotra, do wyrobu  nadaje się również ikra   z takich ryb jak pstrąg, troć, leszcz, dorsz, sandacz, czy szczupak.

składniki
300 g rybiej ikra (u mnie ze szczupaka)
4 łyżki soli ( czubate)
1 cytryna
4 łyżki oliwy, lub dobrego oleju







sposób wykonania

Ikrę ze szczupaka  usuwamy z błon, po czym  płuczemy pod bieżącą wodą, wkładamy do garnka i zalewamy zimną osoloną wodą ( do litr wody należy dodać cztery stołowe łyżki soli) do której dodajemy sok z wyciśniętej cytryny.


Całość zostawiamy na 2 dni w chłodnym miejscu ( codziennie mieszając).




Po dwóch dniach wyjmujemy ikrę z soli, układamy na czystym płótnie i delikatnie przebieramy rybie ziarenka ( odrzucając uszkodzone).
Oczyszczoną ikrę układamy-osuszamy na płótnie ( materiał pod ikrą nie nie może być mokry).
Następnie ikrę mieszamy z oliwą ( delikatnie aby nie uszkodzić ziaren) i wkładamy do słoiczków. 
Tak przygotowany kawior  możemy przechowywać w chłodnym ciemnym miejscu nawet pół roku.

wtorek, 12 lipca 2016

filet pstrąga zapieczony z młodymi ziemniakami i szparagową fasolką

    pstrąg z fasolką szparagową i ziemniakami




Wyraziste filety z pstrąga zapieczone z fasolką i młodymi ziemniakami to propozycja na lekki obiad wprost idealny na tę porę roku.

składniki dla czterech osób
3 pstrągi ( lub gotowe filety bez skóry)
1 papryka 
700 g fasolki szparagowej
8-10 szt ziemniaków
2 pomidory
1 cebula
2 ząbki czosnku
2 łyżki masła
5 łyżek oliwy
sól, pieprz 
natka pietruszki


sposób wykonania


Pstrągi filetujemy ( na przykład w ten sposób ),  kładziemy  do  miski przyprawiamy solą, oraz pieprzem i odstawiamy w chłodne miejsce na godzinę.  
Oczyszczamy fasolkę szparagową i gotujemy ją na parze ( na pół miękko).
Ziemniaki gotujemy w mundurkach. 
Na patelni rozgrzewamy trzy łyżki oliwy i szklimy na niej cebulę pokrojoną w piórka. 
Do zeszklonej cebuli dodajemy drobno posiekamy czosnek, oraz pokrojoną w paski paprykę. Całość smażymy 3-4 minuty, a następnie dodajemy obrane ze skóry i pokrojone w cząstki pomidory.
Warzywa przyprawiamy solą oraz pieprzem i dusimy przez dziesięć minut.

Ugotowaną fasolką wykładamy  do żaroodpornego naczynia wysmarowanego masłem. Pomiędzy fasolkę układamy ziemniaki obrane i pokrojone w ćwiartki.
Teraz na fasolkę układamy  uduszone warzywa z patelni, a następnie na całości rozkładamy  wysmarowane oliwą filety z pstrąga.
Naczynie  wkładamy  na 20-25 minut do piekarnika, nagrzanego do 200 stopni.
Następnie wyjmujemy  gorące danie z piekarnika dzielimy na porcję, nakładamy na talerze i podajemy posypując każdą porcję posiekaną natką pietruszki.






czwartek, 23 czerwca 2016

szczupak pieczony z ziemniakami i zielonym groszkiem

 szczupak pieczony z ziemniakami




Ta smakowita potrawa, nie tylko jest zdrowa ale jej przygotowanie zajmie dosłownie parę chwil. A efekt naszej pracy z pewnością zadowoli wszystkich domowników.


składniki dla 4-6 osób


1200 g dzwonka ze szczupaka
2 niewielkie cebule
2 papryki
200 g zielonego groszku
10-12 średnich ziemniaków
3 łyżki masła
4-6 łyżki oliwy 
1/3 pęczka szczypioru
sól, pieprz




sposób przygotowania

Kawałki szczupaka myjemy, wkładamy do miski, oprószamy je pieprzem, delikatnie solimy, dodajemy dwie łyżki oliwy, mieszany a następnie odstawiamy w chłodne miejsce.

Ziemniaki  zalewamy wodą i  gotujemy w mundurkach na pół miękko.
Przestudzone ziemniaki obieramy z łupin i kroimy w ćwiartki.
Cebulę kroimy w cząstki, papryki kroimy w cienkie paski. 
Na patelni rozgrzewamy łyżkę masła i łyżkę oliwy, dodajemy cebulę i lekko ją szklimy.
Do zeszklonej cebuli dodajemy paprykę, całość lekko solimy i pieprzymy i smażymy jeszcze minutę.

Żaroodporne naczynie smarujemy drugą łyżką masła,  układamy na jego dnie pokrojone ziemniaki, pomiędzy nie wkładamy cebulę z papryką. 
Teraz warzywa skrapiamy oliwą, solimy i pieprzymy.
Szczupaka wyjmujemy z lodówki i układamy pomiędzy warzywami na całości  układamy wiórki z pozostałego masła i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni.
Rybę z warzywami  zapiekamy w tej temperaturze przez trzydzieści minut.
Na dziesięć minut przed końcem pieczenia otwieramy piekarnik i na wierzch dania dodajemy zielony groszek.

Zapiekankę wyjmujemy z piekarnika, dzielimy na porcje, rozkładamy na talerze, posypujemy posiekanym szczypiorem i podajemy.





wtorek, 14 czerwca 2016

pstrąg pieczony z kalafiorem i warzywami

                        pstrąg z kalafiorem



Delikatne zapiekane warzywa, oraz aromatyczna ryba to propozycja na lekki posiłek, wprost idealny na tę porę roku.

składniki dla czterech osób
3 pstrągi ( lub gotowe filety bez skóry)
1 papryka czerwona
1 papryka żółta
1 kalafior 
1 bakłażan
3 pomidory
1 cebula
1/3 pęczka szczypioru
2 ząbki czosnku
2 łyżki masła
5 łyżek oliwy
sól, pieprz 


sposób wykonania


Pstrągi filetujemy ( na przykład w ten sposób ),  kładziemy  do  miski przyprawiamy solą, oraz pieprzem i odstawiamy w chłodne miejsce na godzinę.  
Kalafiora gotujemy na parze ( na pół miękko).
Na patelni rozgrzewamy trzy łyżki oliwy i szklimy na niej cebulę pokrojoną w piórka. 
Do zeszklonej cebuli dodajemy drobno posiekamy czosnek, pokrojonego w kostkę bakłażana, oraz pokrojoną w paski paprykę. Całość smażymy 3-4 minuty, a następnie dodajemy obrane ze skóry i pokrojone w cząstki pomidory.
Warzywa przyprawiamy solą oraz pieprzem i dusimy przez dziesięć minut.

Ugotowanego kalafiora dzielimy na różyczki i wykładamy  do żaroodpornego naczynia wysmarowanego masłem. Do naczynia przekładamy również uduszone warzywa ( rozkładając je pomiędzy cząstkami kalafiora)
Teraz na całość układamy wysmarowane oliwą filety z pstrąga i  wkładamy nasze naczynie, na 20-25 minut do piekarnika, nagrzanego do 200 stopni.
Wyjmujemy  gorąca danie dzielimy na porcję, nakładamy na talerze i podajemy posypując każdą porcję posiekanym szczypiorkiem.





wtorek, 26 kwietnia 2016

wątróbki dorszowe w sosie kaukaskim

dorszowe wątróbki
Z ostatniej morskiej wyprawy prócz dorodnego dorsza, przywiozłem ze sobą również rybie wątróbki. Jest to rarytas wysoko ceniony w wielu kuchniach, który nie wiedzieć czemu u nas jest mocno niedoceniany. A szkoda bo zapewniam, że umiejętnie przygotowana wątróbka z dorsza, oprócz wielu cennych składników, dostarczy nam również niezapomnianych kulinarnych wrażeń. 


składniki 

300 g wątróbki z dorsza
1 cebula
1 papryka ( u mnie żółta)
1 mała papryczka chilli
 puszka pomidorów
3 ząbki czosnku
2 łyżki koncentratu pomidorowego
sok  z jednej cytryny
1 łyżka cukru
2 łyżki oliwy 
sól



sposób przygotowania

Na rozgrzaną patelnię wlewamy dwie łyżki oliwy i przesmażamy, aż do zeszklenia pokrojoną w drobną kostkę cebulę
Dodajemy posiekany drobno czosnek, pokrojoną w kostkę paprykę, oraz pomidory z puszki całość smażymy przez 5-7 minut. 

Następnie do patelni dorzucamy drobno posiekaną papryczkę chilli, sól, cukier, koncentrat pomidorowy, oraz sok z cytryny i dusimy dalsze 2-4 minuty.

Ciepły sos układamy na dnie słoika, dodajemy umyte i oczyszczone wątróbki, na wierzch znów układamy sos ( w takich proporcjach by sos stanowił około połowy zawartości słoika).

Zakręcamy słoiki i je pasteryzujemy ( w garnku lub piekarniku) przez 30-35 minut w temperaturze  80-90 stopni.

Następnie słoiki odstawiamy na dzień i gotowe
Wątróbki podajemy z ulubionym pieczywem,  posypując je  posiekaną natką pietruszki, 

Tak przygotowane wątróbki możemy przechowywać przez kilka miesięcy.



sobota, 19 marca 2016

łosoś zapiekany z ziemniakami, marchewką i cebulą

    łosoś zapiekany z warzywami




To proste danie, nie dość że jest zdrowe i pełne  cennych składników, to jednocześnie jest niezwykle smaczne i łatwe w przygotowaniu.


składniki dla czterech osób


600 g fileta z łososia ( bez skóry)
2 niewielkie cebule
2 marchewki
8-10 średnich ziemniaków
3 łyżki masła
3 łyżki oliwy 
sól, pieprz
koperek 



sposób przygotowania

Filet z łososia kroimy na kawałki, oprószamy je pieprzem, delikatnie solimy, a następnie odstawiamy w chłodne miejsce.

Ziemniaki w mundurkach wkładamy do garnka, zalewamy wodą i  gotujemy (na pół miękko).
Przestudzone ziemniaki obieramy z łupin i kroimy w dość grube talarki.
Cebulę kroimy w cząstki, marchew obieramy i kroimy w zapałki. 

Żaroodporne naczynie smarujemy  łyżką masła,  układamy na jego dnie połowę marchewki i cebuli,  następnie kładziemy pokrojone ziemniaki, a na wierzch rozkładamy resztę marchwi z cebulą.
Teraz warzywa skrapiamy oliwą, solimy i pieprzymy.
Łososia wyjmujemy z lodówki i układamy na warzywach, na całości  układamy pozostałe kawałki masła i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni.
Rybę z warzywami  zapiekamy w tej temperaturze przez trzydzieści minut.

Zapiekankę wyjmujemy z piekarnika, dzielimy na porcje, rozkładamy na talerze, posypujemy posiekanym koperkiem i podajemy.




poniedziałek, 14 marca 2016

ryba po grecku

                    ryba po grecku



Ryba, to zawsze dobra propozycja pełnowartościowego posiłku, szczególnie teraz w okresie postu.
A ryba z dużą ilością warzyw, to propozycja jeszcze lepsza.

składniki

1,5 kg filetów dorsza  lub ryby morskiej z białym mięsem
3-4 marchewki
3-4 cebule
2/3 szklanki soku pomidorowego
0,5 korzenia selera
2-3 łodygi selera naciowego
1-2 pietruszki
200 g koncentratu pomidorowego
3-4 liście laurowe
8-10 łyżek oleju
1 szklanka mąki
sól, pieprz

sposób wykonania

Rybę myjemy, jeżeli mamy filety ze skórą to ją zdejmujemy (najwygodniej za pomocą cienkiego noża do filetowania), następnie dzielimy rybę na mniejsze kawałki, oprószamy pieprzem oraz solą i odstawiamy w chłodne miejsce na pół godziny.

W tym czasie obieramy cebulę kroimy ja w cienkie krążki i wrzucamy do garnka,na  rozgrzany olej lekko  przesmażając (cebula ma się tylko zeszklić) .

 Seler marchew oraz pietruszkę obieramy i trzemy na tarce o grubych oczkach , łodygi selera naciowego dokładnie myjemy i kroimy w plastry . Wszystkie warzywa dodajemy  do garnka z zeszkloną cebulą, smażąc całość jeszcze przez 3-4 minuty często mieszając.
Następnie do garnka wlewamy sok pomidorowy, dodajemy koncentrat pomidorowy, liść laurowy pieprz, sól i dusimy pod przykryciem przez 25-30 minut, na niewielkim ogniu.

Teraz na patelni rozgrzewamy olej, filety z ryby wyjmujemy z lodówki, obtaczamy z każdej stromy w mące i smażymy na patelni na złoty kolor.
Usmażone kawałki ryb układamy jeden obok drugiego, w płytkim  naczyniu  i układamy na nich warstwę     (grubości około półtorej centymetra) gorących warzyw. 
Całość przykrywamy ( na przykład aluminiową folią)  i zostawiamy do wystygnięcia. 
Ostudzoną potrawę wkładamy na kilka godzin do lodówki, aby smaki się połączyły  i gotowe.

poniedziałek, 7 marca 2016

najprostszy śledź w sosie tatarskim

           śledź w tatarskim sosie



Okres postu, to czas kiedy na talerzu w moim domu królują ryby. 
Przyznam się szczerze, że ten rodzaj diety nie jest dla mnie wielkim wyrzeczeniem, a wręcz przeciwnie.
Jeżeli już mowa o rybach, to przecież nie może tu zabraknąć prostych i smacznych  potraw ze śledzi.
Dlatego dziś proponuje przyrządzenie tych smacznych ryb, w jeden z najprostszych i najsmaczniejszych sposobów.



składniki


4-5 filetów śledziowych ( najlepiej matiasów) z olejowej zalewy
1 niewielka cebula
1/3 pęczka szczypioru
2 niewielkie kiszone ogórki
2-3 kapelusze marynowanych grzybów ( ja użyłem borowików)
1 łyżka majonezu
2 łyżki kwaśnej śmietany ( lub jogurtu)
1 łyżeczka musztardy
1 łyżeczka miodu
dwie gałązki koperku
sok z ćwiartki cytryny
szczypta pieprzu i soli



sposób przygotowania


Śledzie wyjmujemy z zalewy i delikatnie płuczemy.
Siekamy w drobną kostkę ogórki, marynowane grzyby, oraz cebulę i wkładamy do miski.
Następnie do miski dodajemy majonez, kwaśną śmietanę ( lub jogurt naturalny), musztardę, miód i sok z cytryny, całość mieszamy, doprawiając solą, oraz pieprzem.

Opłukane śledzie kroimy w cztery-centymetrowej długości kawałki  i przekładamy do miski z sosem.
Teraz misę odstawiamy w chłodne miejsce na co najmniej  dwie godziny.


Gotowe śledzie wyjmujemy z lodówki, wykładamy na talerze, posypujemy drobno posiekanym szczypiorem, oraz koperkiem i podajemy.

poniedziałek, 8 lutego 2016

sum w sosie szafranowym

                        sum w szafranie



Delikatny filet z suma podany w aromatycznym sosie z dodatkiem kaprów to danie nie tylko zdrowe, lecz również niezwykle smaczne.


składniki dla czterech osób
1 sum o wadze około kilograma
1 cebula
1 marchew
kawałek korzenia selera
2 liście laurowe
4-5 ziaren ziela angielskiego
sok z połowy cytryny
0,6 l wody
200 ml słodkiej śmietany 30 %
szczypta szafranu
1 łyżka kaparów
sól, pieprz

sposób wykonania
Ryby myjemy i filetujemy, więcej o sposobie filetowania i wyborze ryb napisałem tutaj.
Każdy z filetów  dzielimy nożem na cztery kawałki, przyprawiamy je solą, oraz pieprzem, skrapiamy sokiem z cytryny i odkładamy na dwie trzy godziny w chłodne miejsce.

Do garnka wkładamy rybi łeb i inne kawałki  pozostałe z filetowania, obraną i przekrojoną na pół cebulę, kawałek selera, połowę marchewki, liście laurowe, oraz ziele angielskie.
Całość zalewamy zimną wodą, lekko solimy i pieprzymy i  gotujemy na niewielkim ogniu, przez 30 minut.

Ugotowany rybny wywar odcedzamy,  odrzucając wygotowane warzywa i kawałki ryb, a następnie przelewamy go do naczynia o dużym płaskim dnie ( z przykrywką) i ponownie zagotowujemy.
Do gotującego się wywaru wkładamy kawałki suma, zmniejszamy ogień ( tak aby wywar tylko "mrugał") nakrywamy naczynie przykrywką i gotujemy rybę przez 15 minut.

Ugotowane kawałki ryby przekładamy do misy. 
Z naczynia odlewamy część wywaru w którym gotowaliśmy suma, zostawiając około 200 ml.
Do wywaru dodajemy słodką śmietanę, szafran i kapary, zagotowujemy mieszamy i do tak wykonanego sosu wkładamy z powrotem  kawałki ryby.
Gotujemy jeszcze przez pięć minut a następnie kawałki fileta nakładamy na talerze polewając każdą porcję sosem szafranowym.

poniedziałek, 4 stycznia 2016

łosoś z makaronem i fasolką zapiekany w sosie śmietanowym z mozzarellą

    łosoś zapiekany z makaronem i fasolką



Aromatyczny łosoś zapieczony w aksamitnym śmietanowo serowym sosie, to danie wprost idealne, na pierwsze mroźne dni nowego roku.


składniki dla czterech osób

400 g fasolki szparagowej ( może być mrożona)
350 g filetów z łososia
300 g dowolnego makaronu
100 g  sera mozzarella
2 ząbki czosnku
1 cebula
1 papryka
2 jajka
250 ml śmietany 18 % ( słodkiej)
3 łyżki masła
2 łyżki oliwy 
sól, pieprz
szczypior 



sposób przygotowania

Filety z łososia kroimy w niewielką kostkę, oprószamy je pieprzem, delikatnie solimy, a następnie odstawiamy w chłodne miejsce.
W garnku gotujemy makaron, tak aby był al dente. 

Fasolkę szparagową wkładamy do garnka, zalewamy wodą i krótko gotujemy (na pół twardo).

Na rozgrzaną  dużą patelnię dodajemy dwie łyżki masła, oraz wlewamy oliwę i lekko przesmażamy cebulę pokrojoną w kostkę, oraz drobno posiekane ząbki czosnku.
Następnie na patelnię dokładamy pokrojoną w paski paprykę, smażąc całość na dość dużym ogniu przez trzy minuty.
Do przesmażonych warzyw dodajemy kawałki ryby smażymy jeszcze przez minutę i całość przekładamy do ugotowanego makaronu ( wcześniej odcedzonego).

Do makaronu dodajemy również szparagową fasolkę, całość lekko przyprawiamy solą, oraz pieprzem i mieszamy.

Żaroodporne naczynie smarujemy ostatnią łyżką masła, a następnie wkładamy do niego makaron z rybą i warzywami.

Na desce kroimy w drobną kostkę mozzarellę, przekładamy ser do miski dodajemy do niego słodką śmietanę i rozbite jajka.
Całość delikatnie doprawiamy solą oraz pieprzem, mieszamy i wylewamy masę na wierzch makaronu z łososiem.
  
Następnie całość wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i zapiekamy przez piętnaście, dwadzieścia minut.

Zapiekankę wyjmujemy z piekarnika, dzielimy na porcje, rozkładamy na talerze, posypujemy posiekanym szczypiorem i podajemy.



wtorek, 29 grudnia 2015

łosoś z kalafiorem zapiekany pod beszamelem

  zapiekany pod beszamelem łosoś


Święta, święta a po świętach pora na zmianę jadłospisu i posiłki " lżejszego" kalibru.
Lżejsze nie znaczy że zapomnimy o pogodzie panującej za oknem.
Wiadomo we wszystkim najważniejsze jest zachować umiar, dlatego dziś zaserwuję obiad z dietetycznego kalafiora, którego smak dopełni sos z beszamelu i  łosoś.

składniki dla czterech osób
450 g surowego łososia
1 papryka
1 kalafior 
sól, pieprz
natka pietruszki

sos beszamelowy
50 g masła
50 g mąki
1/2 l mleka
ząbek czosnku
sól, pieprz 
gałka muszkatołowa


sposób wykonania


Łososia kroimy w plastry, kładziemy  do  miski przyprawiamy solą, oraz pieprzem i odstawiamy w chłodne miejsce.  
Kalafiora gotujemy na parze ( na pół miękko).

Następnie dzielimy kalafiora na różyczki i wykładamy go do żaroodpornego naczynia wysmarowanego masłem.
Na kalafiora układamy plastry łososia i całość posypujemy pokrojoną w cienkie paski papryką. 
Teraz możemy przygotować sos beszamelowy.
Na patelnię, o grubym dnie, kładziemy masło a kiedy się roztopi, dodajemy mąkę.
Całość smażymy przez minutę, a następnie zalewamy zimnym mlekiem, przyprawiamy solą, pieprzem,  gałką muszkatołową, dodajemy drobno posiekany ząbek czosnku i cały czas mieszając ( najlepiej trzepaczką), ponownie doprowadzamy do zagotowania.
Sos beszamelowy wlewamy na kalafiora z łososiem, rozprowadzając go równo, po całej powierzchni.
Następnie wkładamy nasze naczynie, na 20-25 minut do piekarnika, nagrzanego do 200 stopni.
Wyjmujemy i jeszcze gorąca zapiekankę dzielimy na porcję, nakładamy na talerze i podajemy posypując każdą porcję posiekaną natką pietruszki.




niedziela, 25 października 2015

paprykarz z pieczonej makreli

                                                      paprykarz

Chyba każdy z dzieciństwa, czy z lat młodzieńczych pamięta smak rybnego paprykarza.
W moim przypadku chleb z tą pastą, był "żelaznym" składnikiem większości posiłków w trakcie trwania zawodowych praktyk.
Dziś aby przypomnieć sobie jego smak, najbezpieczniej jest samemu przyrządzić ten specjał.
Bowiem pomimo tego, że pasta składa się tylko z kilku prostych, niewyszukanych składników, ze świecą trzeba szukać, na sklepowych półkach, produktu już nawet nie wybornego w smaku, lecz choćby przyzwoitej jakości.
Skoro  z powodu "sprytu" producentów, którzy poza ryżem niewiele więcej oferują w swych wyrobach, jesteśmy skazani na samodzielną produkcję, to proponuję do wyrobu pasty użyć pieczonej makreli.
Dlaczego, ktoś spyta, pieczonej ?.
Otóż dlatego, że po pierwsze, składniki pasty połączę ze sobą  na gorąco, co oznacza że mogę wtedy nasz paprykarz,  przełożyć do słoików (co spowoduje spasteryzowanie  się pasty) i o wiele dłużej go wtedy przechowywać.
Po wtóre,  mięso krótko pieczonej ryby, będzie delikatniejsze i bardziej soczyste od uwędzonego.
Po trzecie zaś w ten sposób wykonam produkt, o wiele bardziej zbliżony do oryginału ( w którego składzie nigdy nie było ryby wędzonej), kiedy to w czasach PRL-u, statki chłodnie przywoziły z południowych łowisk bloki zamrożonych ryb i z nich to właśnie powstał paprykarz po raz pierwszy.


składniki podane dla jednej ryby

1 świeża makrela (ok 400 g)
1 marchewka
1 cebula
1 pietruszka
100 g koncentratu
 pomidorowego
50 g ryżu
4 łyżki oleju
1 łyżka papryki słodkiej
1/2 łyżeczki papryki ostrej
sól, pieprz
ewentualnie dodatkowo
1 łyżka maggi lub sosu sojowego


sposób wykonania


Rybę myjemy, oprószamy pieprzem oraz solą, zawijamy w folię aluminiową i pieczemy przez 30 minut w piekarniku nagrzanym do 200 stopni.
Wyjmujemy studzimy i obieramy rybę z ości.

Ryż gotujemy na sypko.

Cebulę obieramy, drobna ją kroimy, lub ścieramy na tarce, a następnie wrzucamy na dużą patelnię ( z przykrywką) na  rozgrzany olej, lekko  ją przesmażając (cebula ma się tylko zeszklić) .

Pietruszkę oraz marchew obieramy i trzemy na tarce o drobnych oczkach ,warzywa dodajemy  na patelnię z zeszkloną cebulą, smażąc całość  przez 3-4 minuty często mieszając.

Następnie na patelnię dodajemy koncentrat pomidorowy, słodką paprykę, pieprz, sól, paprykę ostrą i ewentualnie maggi, dusimy pod przykryciem przez 10 minut, na niewielkim ogniu. 


Teraz do warzyw możemy dodać kawałki ryby i ugotowany ryż, całość dokładnie mieszamy, łącząc składniki a kiedy pasta ponownie się zagrzeje, do około 80 stopni ( tu niestety przyda się kuchenny termometr), przekładamy ją do słoików.
Zakręcamy nakrętki na słoikach i odwracamy  je do góry dnem, pozostawiając je tak do wystygnięcia.
Oczywiście  jeżeli mamy zamiar, skonsumować nasz paprykarz w przeciągu trzech, czterech dni, to zamiast  przekładać pastę do słoików,  dajemy jej wystygnąć pod przykryciem na patelni i już po kilku godzinach ( kiedy smaki się połączą), możemy nią smarować ulubione pieczywo.

piątek, 9 października 2015

słów parę o rybach ich filetowaniu i nie tylko

                                      filetowanie ryb i nie tylko


... jest coś w czym Polacy nas bardzo przewyższają : co się tyczy ryb, znają się na nich cudownie (...), przyrządzają je tak znakomicie i dodają im jakiegoś smaku tak wybornego że (...) przewyższają tym wszystkie narody, a nie jest to jedynie moje zdanie, mój gust, lecz sądzą tak Francuzi i inni cudzoziemcy....
Przytoczone powyżej słowa padły  w XVII wieku z ust Francuza inżyniera w wojskach  Rzeczpospolitej niejakiego Beauplana ( tegoż samego, który tak niecnie sprokurował opisem, nasz inny przysmak- tatara), który jak to Francuz, nie miał o naszej kuchni zbyt pochlebnego zdania, lecz nawet on musiał uznać, wyjątkowość naszej kuchni w rybiej materii.

Od najdawniejszych czasów Kuchnia Polska słynęła, ze sposobów przyrządzania ryb wszelakich, zdobywając należne jej uznanie w szerokim świecie.

A dziś co nam zostało z ogromnej spuścizny po naszych antenatach.

Ledwie parę razy do roku, prawie z musu, ryba zagości na naszych stołach i to jaka ryba filet z pangi,  czy miruny.
Dobrze że nasi przodkowie tego nie widzą.

Czas by to zmienić. 

A że zmiany należy przeprowadzić od podstaw, tak też i zaczniemy od zakupu i filetowania ryb.

Każdy wie że ryba im świeższa tym lepsza, kilku Szwedów i Islandczyków ma inne zdanie ale nie zagłębiajmy się w te tematy.

I tu można powiedzieć,  wiedza większości, w ocenie świeżości rybiego tematu się kończy.

Jedyna umiejętność oceny  polega na zadaniu pytania sprzedawcy, a ci często pękając w duchu ze śmiechu, sprzedają nam ryby z których można zrobić jedynie.......   nic nie można już zrobić.

Zatem
Ryba świeża ma połyskliwą skórę, bez przebarwień i matowego śluzu. Jej mięso jest przyjemnie pachnące i sprężyste ( po naciśnięciu palcem nie zostaje ślad), łuski po odchyleniu, wracają na swoje miejsce.
Oko świeżej ryby jest " bystre", nie zamglone i w końcu najważniejsze, skrzela ryby muszą być krwisto czerwone i bez nalotu.






Oczywiście jest jeszcze kilka innych metod rozpoznawania świeżości ryb ( np po wargach ), ale te podane powyżej są najprostsze i nawet osoby z niewielkim doświadczeniem, nie powinny mieć kłopotu z oceną świeżości ryby.






Wiemy już jak dokonać wyboru właściwej sztuki, przy zakupie, i co dalej.
Otóż powinniśmy taką rybę wyfiletować.
Do filetowania potrzebne nam będą  dwa noże, jeden o krótkim "sztywnym" ostrzu, do cięcia skóry, odcinania kręgosłupa i płetw, oraz drugi cienki i "elastyczny" do oddzielania mięsa od ości.

Filetowanie

Sprawioną ( wypatroszoną ) rybę dokładnie myjemy i oczyszczamy z łusek
 ( jeżeli chcemy później użyć fileta ze skórą, jeśli zależy nam aby  mieć filety bez skóry, pomijamy skrobanie łusek).

Oczyszczoną rybę kładziemy na desce i krótkim nożem nacinamy jej grzbiet, tuż przy kręgosłupie, oraz za łbem.
Zmieniamy nóż i delikatnymi ruchami ( ciągnąc ostrzem noża po ościach), oddzielamy mięso ryby od kręgosłupa, zaczynając od łba i przesuwając nóż w stronę ogona.
Odkładamy odciętą połówkę, przekładamy rybę na drugą stronę i ponownie  oddzielamy nożem mięso od ości z drugiej części.

Teraz kładziemy nasze filety, na desce, skórą do dołu i odcinamy z nich płetwy, oraz usuwamy resztę ości ( najlepiej dłoń przesunąć po rybie, by wyczuć czy usunęliśmy wszystkie ości).

 Pozostaje nam tylko odciąć skórę.
W tym celu znów kładziemy filet na desce, skórą do dołu i giętkim nożem, zaczynając od ogona, posuwistym ruchem odkrajamy skórę, ciągnąc nożem po samej skórze.

Tak wykonane filety oprószamy przyprawami i wykorzystujemy  w ulubimy sposób.

Dodatkową korzyścią z filetowania jest fakt, że z łba, płetw i kręgosłupa, możemy zrobić wywar, który stanowić będzie bazę dla zupy czy pysznej galarety.