Pokazywanie postów oznaczonych etykietą potrawy z gęsi. Pokaż wszystkie posty
Pokazywanie postów oznaczonych etykietą potrawy z gęsi. Pokaż wszystkie posty

wtorek, 10 maja 2016

długo pieczona pierś z gęsi

  długo pieczona pierś z gęsi





Są dwa sposoby na upieczenie gęsiny, możemy piec ją bardzo krótko, albo bardzo długo.
Pierwszy sposób opisałem już jakiś czas temu, a więc dziś pora na drugą metodę.
Polecam ten sposób szczególnie amatorom domowych wędlin, bowiem pieczona krucha i soczysta gęsina to wprost idealny dodatek do kanapek.

składniki 


1,5 kg piersi gęsiej bez kości

sól kamienna  30 g
cukier brązowy 7 g
liść laurowy 2 szt
ziele angielskie 2 szt
gorczyca biała płaska łyżeczka
kolendra 3 ziarna
pieprz czarny 3 ziarna
czosnek suszony płaska łyżeczka  


sposób wykonania

Pierś z gęsi myjemy, wkładamy do  kamionkowego naczynia ( lub garnka ze stali nierdzewnej) i zasypujemy mieszanką peklującą, wykonaną w poniższy sposób.

Do moździerza wkładamy liść laurowy, ziarno ziela angielskiego, gorczycę, ziarno pieprzu i kolendrę,  ubijamy tłuczkiem a następnie wsypujemy sól, cukier, oraz czosnek, całość dokładnie mieszamy i wcieramy przyprawy w mięso. 


Naczynie  przykrywamy i odstawiamy w chłodne miejsce na co najmniej 24 godziny ( ja peklowałem mięso 48 godzin),  pamiętając o tym aby co 12 godzin przełożyć mięso.

Zapeklowaną pierś wyjmujemy z kamionki, układamy na ruszcie ( zapewni jej to dostęp powietrza z każdej strony) i wstawiamy je do piekarnika, nagrzanego do 70 stopni.
W tej temperaturze pieczemy mięso (bez przykrycia), przez pierwsze 150 minut.
Następnie zwiększamy temperaturę do 80 stopni i pieczemy przez kolejne 40-50 minut.
Wyłączamy piekarnik, zostawiając w nim pierś do wystygnięcia, następnie przenosimy ją na kilka godzin w chłodne miejsce i gotowe.


środa, 23 marca 2016

pierś z gęsi suszona-pyszna domowa wędlina

                     suszona gęsia pierś



Dziś podzielę się przepisem na wyrób wykonany z gęsiny.
Wędliny z tego mięsa, choć  wyborne w smaku, są z niezrozumiałych dla mnie względów, niezwykle rzadko oferowane w sprzedaży.
A jeżeli już natrafimy na gęsinę w sklepowej ladzie, to cena wyrobu wprost zwala z nóg.
Uważam że najwyższa pora aby zmienić ten stan rzeczy, przecież samodzielne wykonanie gęsiego półgęska to nic trudnego, a i pracy przy tym niewiele.


składniki
1,5 kg piersi z gęsi

mieszanka peklująca na kilogram mięsa
20 g soli
1,5 g saletry
3 g cukru ( ja używam brązowego)
2 ziarna czarnego pieprzu 
szczypta gorczycy białej

1 liść laurowy
szczypta suszonego czosnku


sposób wykonania
Do moździerza wkładamy gorczycę, liść laurowy i ziarna pieprzu.
Całość ubijamy tłuczkiem, dodajemy cukier, saletrę, sól i dokładnie mieszamy ze sobą składniki.

Z piersi gęsiej usuwamy kość, obcinamy nadmiar skóry ( część skóry musi pozostać ponieważ chroni ona wyrób przed nadmiernym przesuszeniem). Następnie dzielimy  pierś na dwa foremne kawałki.
Mięso wkładamy do kamionki, lub nierdzewnego garnka (absolutnie nie nadają się do tego garnki emaliowane).
Zasypujemy półgęski mieszanką peklującą i dokładnie, z każdej strony wcieramy ją w mięso. 

Całość wstawiamy w chłodne miejsce na pięć dni, pamiętając o tym, by codziennie przełożyć piersi.

Po sześciu dniach wyciągamy mięso z peklówki i lekko płuczemy.

Teraz możemy już na jednym z końców mięsa, zrobić nożem (na wylot) otwór i przewiązać przez mięso sznurek, na którym zawiesimy półgęsek do suszenia.

Tak przygotowane mięso wieszamy w chłodnym ( w temperaturze 7-9 stopni), przewiewnym miejscu i pozostawiamy w spokoju na osiem, dziesięć dni.

Półgęski wiszą, my czekamy i gotowe.







wtorek, 15 marca 2016

półgęsek przy piecu suszony

                                     półgęsek



Ta wędlina zawsze przywołuje w mej pamięci najlepsze wspomnienia. Wiadomo nasi dziadkowie dobrze wiedzieli co można zrobić z wybornej gęsiny. Tak tez było u moich dziadków, do dziś pamiętam obsuszane, czy też wędzone wyroby z ciemnego gęsiego mięsa.
 Aż dziw bierze że w kraju który słynie w świecie z hodowli tego ptaka nie można nigdzie nabyć gęsich wyrobów. Uważam że już najwyższa pora aby to zmienić, dlatego dziś przedstawię popis na wyborne półgęski.


składniki 


2 gęsie piersi każda o wadze co najmniej pół kilo

na każdy kilogram mięsa
100 g cukru
100 g soli






zaprawa

sól kamienna  
papryka słodka
pieprz czarny
czosnek suszony 
majeranek

sposób przygotowania

Piersi gęsie  myjemy, nożem odcinamy nadmiar skóry i wkładamy je do sporej miski.

Do misy wsypujemy cukier i dokładnie z każdej strony, wcieramy go w mięso. 
Miskę  przykrywamy i odstawiamy w chłodne miejsce na 24 godziny.
Następnie wyjmujemy i dokładnie płuczemy mięso pod bieżącą wodą.
Z misy odrzucamy cukier i wsypujemy do niej taką samą ilość soli.
Teraz znów wkładamy gęsinę do misy, nacieramy je dokładnie solą i odstawimy w chłodne miejsce, na kolejne 24 godziny. 

Następnego dnia wyjmujemy półgęski z soli, znów dokładnie płuczemy i pozostawiamy ( najlepiej ułożyć mięso na ruszcie) na dwie, trzy godziny do obeschnięcia.

Do niewielkiej miski  wkładamy po szczypcie  pieprz,  czosnku i majeranku, dodajemy po łyżeczce słodkiej papryki oraz soli i całość mieszamy.
Teraz z każdej strony, nacieramy naszą gęsinę przyprawami.



Następnie nożem wykonujemy w mięsie nacięcie, przewlekamy przez powstały otwór sznurek,  na którym powiesimy półgęsek.

Teraz mięso zawieszamy w przewiewnym miejscu w którym panuje temperatura około 22-24 stopni ( ja zostawiam mięso przy domowym piecu)  i zostawiamy je w spokoju na 2-3 dni ( im temperatura wyższa tym mięso szybciej dojrzewa).

Po tym czasie półgęski zdejmujemy, kroimy w cienkie plastry i konsumujemy z ulubionym pieczywem.




poniedziałek, 16 listopada 2015

pierś gęsi w śliwkowo żurawinowym sosie

                                    pieczona  pierś gęsi


Gęsina należy to tego rodzaju mięs, z którymi należy obchodzić się w sposób szczególny.
Aby w pełni wydobyć  smak delikatnej gęsiej piersi, należ wpierw pozwolić jej na odpowiednio długie leżakowanie w marynacie, a później poddać ją krótkiej obróbce termicznej.

Taki sposób przyrządzenia da nam gwarancję, że mięso będzie delikatne, miękkie i soczyste.



składniki dla czterech osób


1 kg piersi gęsi 
1 łyżka octu jabłkowego
sól, pieprz
szczypta rozmarynu
sos do gęsi
70 g świeżej żurawiny
3-4 łyżki powideł śliwkowych





sposób przygotowania



Pierś gęsi myjemy, ostrym nożem nacinamy jej skórę w kwadraty (o boku, około dwa, na dwa centymetra), uważając aby nie przeciąć mięsa, będącego pod skórą.
Następnie nacieramy mięso solą, pieprzem, oraz szczypną rozmarynu, skrapiamy jabłkowym octem i odstawiamy w chłodne miejsce na dwadzieścia cztery godziny.

Następnego dnia nagrzewamy piekarnik do 200 stopni.


Na zimną patelnię układamy, skórą do dołu, pierś gęsi ( nie dodajemy żadnego tłuszczu), nagrzewamy patelnię i przesmażamy gęsią pierś przez cztery, pięć minut, a następnie przewracamy ją na drugą stronę.
Mięso smażymy kolejne cztery minuty, zdejmujemy z patelni, przekładamy do żaroodpornego naczynia, układając pierś skórą do góry, podlewamy dwiema łyżkami tłuszczu ze smażenia i wkładamy do piekarnika (bez przykrycia) na dwadzieścia pięć minut.
W tym czasie  na patelnię, na której wcześniej smażyliśmy gęsie mięso ( pozostawiamy wytopiony tłuszcz), wrzucamy owoce żurawiny i dodajemy śliwkową konfiturę .

Całość smażymy przez dziesięć minut i wykładamy sos na talerze.

Na sos kładziemy  wyjętą z piekarnika pierś gęsi, którą wcześniej kroimy w centymetrowej grubości plastry, jeszcze tylko polewamy mięso z wierzchu odrobiną sosu i podajemy z ulubionymi dodatkami.

sobota, 12 września 2015

smalec gęsi z jabłkiem na sposób domowy

                                              gęsi smalec

Już widzę złowieszcze miny, ortodoksyjnych przeciwników tłuszczów zwierzęcych.
Że złe, niezdrowe, pełne cholesterolu.
A ja jednak, przekonywać będę, że tak naprawdę, to nie mają racji.
W ogólnym szumie, o pustych kaloriach i złym cholesterolu, zapominamy o jednym.
A jest to prawda fundamentalna.
Natura nie stworzyła czegoś takiego, jak puste kalorie i złe tłuszcze, to dzisiejszy tryb życia, brak aktywności fizycznej, nieumiarkowanie w jedzeniu i piciu ( notabene jeden z grzechów głównych), oraz żywność " przemysłowa", są przyczyną większości problemów zdrowotnych, z którymi się borykamy.
Na temat tłuszczu gęsiego napisano już wiele, porównując jego pro zdrowotne właściwości, do takich tłuszczy jak tran, czy tez oliwa z oliwek ( znamienitym przykładem jest kuchnia żydowska, oparta głównie na tłuszczu z oliwy i właśnie na gęsim smalcu).
Tak więc pamiętajmy pyszny gęsi smalec, przyrządzony z jabłkiem i cebulką, z pewnością nam nie zaszkodzi a wręcz przeciwnie, pomoże nam w nadchodzące jesienne słoty.

składniki 
700 g gęsiego tłuszczu
2 cebule
2 niewielkie kwaśne jabłka
1 łyżeczka majeranku
1 łyżeczka czosnku niedźwiedziego
sól, pieprz



Sposób wykonania

Gęsi tłuszcz kroimy w centymetrową kostkę, wrzucamy go do garnka i podgrzewamy na niewielkim ogniu, wytapiając tłuszcz.
Kiedy ze skwarek wytopi się już większość tłuszczu, a one same zmienią kolor na złocisty, odlewamy połowę tłuszczu z garnka do słoika ( możemy go używać do smażenia potraw z drobiu, czy też do pasztetów).

Do pozostałego w garnku tłuszczu, dodajemy drobno posiekaną cebulę. 
Całość smażymy przez dziesięć minut, na niewielkim ogniu a następnie dodajemy obrane i pokrojone w plastry jabłka.
Garnek trzymamy na ogniu jeszcze przez 3-4 minuty, smalec solimy i pieprzymy.
Na koniec dodajemy majeranek i czosnek niedźwiedzi. Zdejmujemy z ognia i wlewamy do kamionki ( lub innego naczynia).
Tłuszcz gęsi w temperaturze pokojowej, ma konsystencję ciekłą, więc smalec trzymamy w lodówce.
Stosujemy jako dodatek do razowego chleba, lub w inny ulubiony sposób.