jesiotr z domowej wędzarni

             jesiotr wędzony

Wprost przepadam za wędzonymi rybami. A mało jest ryb, które mogły by równać się w smaku, z jesiotrem. Jego delikatne mięso,wprost idealnie nadaje się do wędzenia

Składniki
jesiotry o wadze 2-3 kg
sól








sposób przygotowania

Jesiotry sprawiamy (zostawiając głowy), myjemy i zasypujemy dużą ilością soli, tak by ryby były pokryte warstwą soli.
Ryby odstawiamy w chłodne miejsce, na 3-4 godziny.
Następnie płuczemy jesiotry z solanki, pod bieżącą wodą i znów solimy, tym razem już mniejszą ilością soli ( taką jakiej zwykle używamy przyprawiając mięsa, do pieczenia).
Jesiotry odstawiamy w chłodne miejsce, na 24 godziny. 

Kolejnego dnia rozpalamy wędzarnię.
Ryby mocujemy na wędzarnicze haki i przekładamy  do wędzarni. Przez  pierwsze 40-50 minut osadzamy je w ciepłym powietrzu (utrzymujemy temperaturę 30-35 stopni, nie zadymiamy i nie zamykamy wędzarni). 
Jest to niezwykle ważny etap, pozwalający ciepłemu podmuchowi, na osuszenie skóry ryb. 
Niestety,  zwykle pomija się osadzanie, przy wędzeniu i często później skóra ryb jest "pomazana" dymem.

Następnie podnosimy temperaturę w wędzarni, do 65-70 stopni na, 40-50 minut.
Później zmniejszamy temperaturę, do 50-60 stopni i wędzimy przez dalsze, 5-6 godzin, bowiem mięso tej ryby jest zwarte i jesiotra powinno się wędzić długo.
Na koniec sprawdzamy czy ryba jest uwędzona w środku, robimy to za pomocą ostrego noża, nakłuwając mięso od strony wewnętrznej (tuż za głową) przy kręgosłupie.
Jeżeli z nacięcia wypłynie sok ( o przezroczystej barwie) znaczy to że ryba jest gotowa.

Jesiotry zastawiamy w spokoju, na kilka godzin, do wystudzenia ( ja po prostu zastawiam je w wędzarni, z uchylonymi drzwiczkami) i gotowe.

W czasie wędzenia, bardzo ważne jest, aby temperatura nie była wyższa, niż wspomniane 70 stopni. 
Oczywiście nic złego się nie stanie, jeżeli przez chwilę, "podskoczy" wyżej.
Pamiętajmy jednak, że w temperaturze wyższej, ryba się nie uwędzi a upiecze( poza tym ryby mogą wtedy pospadać z haków).

Tak przygotowaną rybę, powinniśmy spożyć, w przeciągu siedmiu dni.
Najlepiej w miłym towarzystwie, przy kropelce mocno zmrożonej....