Pokazywanie postów oznaczonych etykietą pasztety. Pokaż wszystkie posty
Pokazywanie postów oznaczonych etykietą pasztety. Pokaż wszystkie posty

czwartek, 9 lutego 2017

delikatny pasztet z czarnej fasoli i drobiowych wątróbek

          pasztet z czarnej fasoli 




Drobna czarna fasola z wyglądu prezentuje się o wiele gorzej niż jej białe odmiany ( choćby piękny biały Jaś) lecz jej smak całkowicie rekompensuje te drobne estetyczne braki.
Zresztą w zmielonej pasztetowej masie wygląd ziaren nie ma  większego znaczenia. Za to wyborny smak wyrobu zachwyci chyba wszystkich.


składniki na dwie niewielkie pasztetowe foremki 
300 g czarnej fasoli
3  niewielkie cebule
2-3 ząbki czosnku
500 g drobiowej wątróbki
3 łyżki masła
4-6 łyżek oliwy
2 łyżki bułki tartej ( oraz bułka do posypania foremek)
4 jajka
sól, pieprz ziołowy
szczypta gałki muszkatołowej 
2 łyżki domowej maggi



sposób przygotowania

Fasolę moczymy przez noc, a następnie płuczemy na sicie zalewamy świeżą wodą dodajemy magii i gotujemy do miękkości.

Na  patelni rozgrzewamy dwie łyżki oliwy i dwie łyżki masła, a następnie wrzucamy na nią  drobno posiekane cebulę  i smażymy  na niewielkim ogniu.

Do lekko zeszklonej cebuli dodajemy posiekany czosnek i dokładnie oczyszczone drobiowe wątróbki, smażąc  całość jeszcze przez dziesięć minut.

Teraz zawartość patelni dodajemy do fasoli ( wcześniej odlewamy z niej wodę w której się gotowała), mieszamy a następnie mielimy  w maszynce do mięsa, lub blenderem.


Zmieloną masę przyprawiamy solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Wbijamy  jajka, dodajemy dwie łyżki tartej bułki i cztery łyżki oliwy.

Masę dokładnie wyrabiamy, a następnie przekładamy do  foremek ( ja użyłem dwóch 8 na 21 cm) wysmarowanych masłem i przesypanych tartą bułką.
Foremki wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i pieczemy przez 50 minut.

Upieczony pasztet studzimy i kroimy na porcje.

Pasztet możemy również podać na gorąco, do obiadu z ulubionymi dodatkami.

poniedziałek, 24 października 2016

wiejski pasztet francuski z duszonym porem

francuski wiejski pasztet

Nie bez przyczyny Francuzi uchodzą w dziedzinie wyrobów pasztetów za niezrównanych mistrzów.
I tak prostota składników, oraz aromat ziołowych przypraw sprawiają, że zwykły pasztet zmienia się w małe dzieło kulinarnej sztuki.
Ja ze swej strony, pozwoliłem sobie wzbogacić przepis jedynie o dodatek duszonego na maśle pora, lecz cała reszta została zaczerpnięta z wiejskiej francuskiej kuchni.


Składniki
ilość produktów na jedną formę 12 cm na 35 cm ( ja upiekłem dwie takie formy)
650 g wieprzowiny z łopatki  
250 g wieprzowej wątroby
200 g słoniny, lub tłustego boczku
1 niewielki por
1 łyżka masła
1 jajo
1 kieliszek koniaku
sól, pieprz 
szczypta gałki muszkatołowej
szczypta mielonych goździków
szczypta słodkiej papryki
szczypta tymianku
szczypta zmielonego ziela angielskiego
3 pokruszone liście laurowe
szczypta szałwii




sposób przygotowania


Mięso wieprzowe, wątrobę, oraz połowę słoniny kroimy na kawałki. 
Rozgrzewamy patelnię, dodajemy na nią masło, wrzucamy pora pokrojonego w cząstki i  smażymy  przez kilka minut, aż do zeszklenia. 

Przesmażonego pora, lekko studzimy, i razem z mięsem wieprzowym, połową słoniny i wątrobą mieliny w maszynce na drobnym sicie ( jeżeli zależny nam na gładszej masie to mielimy całość dwukrotnie).
Teraz mięso przyprawiamy solą, pieprzem, oraz przyprawami korzennymi ( nie dodajemy tylko liścia laurowego i szałwii) wbijamy jajko, dodajemy koniak i mieszamy wszystkie składniki, aż do uzyskania jednolitej masy.

Pozostała słoninę kroimy na bardzo cienkie plastry i wykładamy nią formę w której będziemy piekli pasztet.
Następnie słoninę posypujemy pokruszonym liściem laurowym, oraz szałwią i przekładamy  mięsną masę do formy, ścisłe ją wypełniając.

 Na wierzch pasztetu układamy kolejne plastry słoniny i całość przykrywamy folią aluminiową.
Teraz formę ustawiamy w większym naczyniu wypełnionym gorącą wodą ( tak aby woda sięgało do połowy pasztetowej formy) i całość wstawiamy do nagrzanego do 180 stopni piekarnika, piekąc pasztet pod przykryciem przez pierwsze  70 minut. 

Następnie zdejmujemy  aluminiową folię i pieczemy dalsze 15-20 minut.

Gotowy pasztet studzimy ( dobrze jest zostawić go na noc w lodówce) i podajemy.  

poniedziałek, 25 kwietnia 2016

domowa wątrobiana

wątrobiana


Dzisiaj przedstawię wyrób nieco odmienny od zwykłego pasztetu. Dawniej produkt ten wykonywano przy każdym porządnym wiejskim świniobiciu. Dziś już o wiele rzadziej słyszy się o wątrobianej. A szkoda bo wraz z nią znika również jakaś cześć naszej wiejskiej tradycji.
Dlatego apeluję róbmy nie tylko wątrobianą, ale również inne wiejskie  wyroby w trosce o tradycję i ku uciesze własnego podniebienia. 


składniki


1-1,2 kg wieprzowej wątroby
0,7 kg boczku
2 nóżki wieprzowe ( lub 250 g wieprzowych skórek)
1 serce wieprzowe
2 ząbki czosnku
1 marchew
1 pietruszka ( korzeń)
kawałek selera
2 liście laurowe
3 ziarna ziela angielskiego
5 łyżek kaszy manny
sól, pieprz, gałka muszkatołowa

Dodatkowo jelita lub osłonki do napełnienia wątrobianej



sposób przygotowania

Wieprzowe skórki ( lub nóżki) razem z sercem wkładamy do garnka,
dodajemy obraną marchew, pietruszkę, seler i zalewamy wodą. Garnek ustawiamy na palniku, przyprawiamy solą, liściem laurowym, oraz zielem angielskim i gotujemy na małym ogniu do miękkości.
Ugotowane skórki, oraz serce wyjmujemy z garnka, a do gorącego wywaru wkładamy pokrojony w grubą kostkę boczek. Gotujemy przez kolejne 35-40 minut, następnie dokładamy wieprzową wątrobę ( pokrojoną ) i całość gotujemy jeszcze 15 minut. Po czym zdejmujemy garnek z palnika.
Teraz do rondelka odlewamy dwie łyżki wazowe mięsnego wywaru, zagotowujemy i  wsypujemy do niego kaszę manną, gotując na małym ogniu, przez 2-3 minuty.

Wszystkie składniki lekko studzimy i całość ( bez warzyw), jeszcze ciepłą mielimy w maszynce  do mięsa, na najdrobniejszym pasztetowym sitku (razem z kaszą manną).

Do zmielonych składników dodajemy sól, pieprz, gałkę muszkatołową, zmiażdżone ząbki czosnku i mieszamy aż do uzyskania jednolitej masy( w razie potrzeby, jeżeli masa jest za sztywna, dodajemy trochę wywaru).

Jelita płuczemy i moczymy w zimnej wodzie, przez trzydzieści minut. W tym czasie dwukrotnie zmieniamy wodę,w której moczą się jelita.
Jelita dzielimy nożem na odcinki, około 35-40 cm długości.
Za pomocą patyczka do szaszłyków ( kilkukrotnie przebijając nim jelito i okręcając go w wokół niego), zamykamy jeden koniec pasztetowej kiszki (możemy również zawiązać końce sznurkiem).

Teraz napełniamy kiszki dość ściśle naszym farszem.

Następnie wątrobiany wkładamy do garnka z wywarem i parzymy je przez  40-50 minut  temperaturze 70-75 stopni.

Po tym czasie wyjmujemy wątrobianą kiszkę i ją studzimy.
Po kilku godzinach ( najlepiej zostawić ją na noc) nasz wyrób jest gotowy.






środa, 20 stycznia 2016

pasztet z drobiowych wątróbek i suszonych śliwek

Pasztet z wątróbek


Delikatność drobiowej wątróbki, połączona ze słodko cierpkim smakiem suszonych śliwek sprawia że wyrób ten jest wprost niesamowity w smaku

składniki


1 kg drobiowych wątróbek
3 łyżki smalcu gęsiego
6 jaj
250 ml słodkiej śmietany 36% 
2 cebule
80 g suszonych śliwek
1 kieliszek koniaku
1/4 szklanki bułki tartej
sól, pieprz 
gałka muszkatołowa




sposób przygotowania

Owoce śliwek zalewamy koniakiem i odstawiamy na trzydzieści minut.
Ustawiamy garnek  na palniku, rozgrzewamy w nim dwie łyżki smalcu, wrzucamy do niego cebulę pokrojoną w cząstki i  smażymy  przez kilka minut, aż do zeszklenia. 

Przesmażoną cebulę, lekko studzimy, do garnka dodajemy oczyszczone z błon ( i osuszone) wątróbki,  mieląc całość dwukrotnie  w maszynce do mięsa na drobnym sitku.

Do zmielonych składników dodajemy jajka, wymoczone w alkoholu śliwki, śmietanę, sól, pieprz, gałkę muszkatołową. Mieszamy wszystkie składniki aż do uzyskania jednolitej masy.

Blaszaną Formę smarujemy ostatnią łyżką smalcu, posypujemy bułką tartą i przekładamy do  niej masę, wypełniając formę max.do 3/4 wysokość formy( mój pasztet wypełnił formę 12 na 35 cm). 

Całość wstawiamy do nagrzanego do 180 stopni piekarnika i pieczemy przez  100-120 minut ( w połowie pieczenia nakrywamy wierzch pasztetu aluminiową folią aby całość zbytnio nie wyschła). 
Gotowy pasztet studzimy ( dobrze jest zostawić go na noc w lodówce) i podajemy.  

wtorek, 22 grudnia 2015

delikatny pasztet z cielęciny i wieprzowego boczku

pasztet cielęcy


Na świątecznym stole, nie może zabraknąć domowego pasztetu.
Dziś przedstawię przepis na pasztet cielęcy,  którego skład został wzbogacony pokrojonym w kostkę wieprzowym boczkiem.
Dodatek kawałków boczku sprawił, że delikatna puszysta konsystencja  cielęcego pasztetu, uzyskana dzięki pianie z białek jaj, doskonale współgra z wyrazistym wieprzowym smakiem.

składniki

1 kg cielęciny ( mięso z łaty, mostka, lub gulaszowe) 
300 g wątróbki cielęcej, lub drobiowej
3-4 łyżki smalcu 
600 g boczku wieprzowego
3 jajka
2-3 cebule
2 liście laurowe
3-4 ziarna ziela angielskiego
1/4 szklanki bułki tartej
kieliszek koniaku
sól, pieprz
gałka muszkatołowa



sposób przygotowania

Cielęcinę kroimy w dużą kostkę, posypujemy pieprzem, oraz solą i odstawiamy w chłodne miejsce.
Wieprzowy boczek kroimy w drobną kostkę.

Na dużej patelki z przykrywką, rozgrzewamy trzy łyżki smalcu i przesmażamy na nim cebulę pokrojoną w cząstki.
 Zeszkloną cebulę zdejmujemy z patelni ( odkładając ją do miski), na patelnię wrzucamy teraz boczek i smażymy go, lekko rumieniąc.
Teraz zdejmujemy z patelni boczek ( zostawiając na patelni wytopiony z boczku tłuszcz) i na patelnię dodajemy cielęcinę, rumieniąc ją z każdej strony.
Zrumienioną cielęcinę podlewamy łyżką wazową wody, dodajemy do niej liście laurowe i ziele angielskie nakrywając patelnię przykrywką.

 Mięso cielęce dusimy, na małym ogniu, przez 25-30 minut, dodając na pięć minut przed końcem duszenia drobiowe wątróbki ( dziś użyłem drobiowych, ale równie dobrze sprawdza się wątroba cielęca).

Mięso z patelni lekko studzimy i jeszcze ciepłe, mielimy maszynką do mięsa ( na pasztetowym sicie) razem z przesmażoną cebulą.

Do zmielonych składników dodajemy, oddzielone od białek żółtka jaj, wywar spod duszonej cielęciny, przesmażony boczek, sól, pieprz, gałkę muszkatołową i całość mieszamy aż do uzyskania jednolitej masy.

Oddzielone białka jaj ubijamy na sztywną pianę, dodając do pasztetowej masy razem z kieliszkiem koniaku.
Całość jeszcze raz delikatnie mieszamy, a następnie napełniamy pasztetem podłużną blaszaną formę, wcześniej wysmarowaną pozostałym smalcem i posypaną bułką tartą.

 Masę układamy w foremce do 4/5 wysokości formy ( przy tej ilości składników ja użyłem foremki 12 na 35 cm). 

Kilkukrotnie uderzamy napełnioną foremką w blat stołu, aby masa dokładnie wypełniła foremkę.

Całość wstawiamy do nagrzanego do 180 stopni piekarnika i pieczemy przez  50 minut. 
Gotowy pasztet studzimy ( dobrze jest zostawić go na noc w lodówce) i podajemy.  

wtorek, 15 września 2015

pasztetowa z domowej wędzarni

Pasztetowa podwędzana


Dzisiaj pasztet pragnę przedstawić w innym, można by powiedzieć, naszym rodzimym klimacie.
Wędzenie bowiem, przypisane jest  z natury rzeczy, terenom gdzie łatwo o liściaste drewno.
Dym bukowy, czy olchowy, potrafi bowiem zmienić dość pospolity ( choć niewątpliwie smaczny), pasztetowy wyrób, w prawdziwe dzieło, kulinarnej sztuki.



Składniki


1,5 kg mięsa wieprzowego z łopatki
2 ćwiartki z kurczaka
0,5 kg boczku
0,5 kg wątróbki drobiowej
4-5 łyżek smalcu 
2 cebule
2 ząbki czosnku
1 marchew
1 pietruszka ( korzeń)
kawałek selera
2 liście laurowe
3 ziarna ziela angielskiego
1/2 szklanki kaszy manny
2 szklanki wody
Sól, pieprz, gałka muszkatołowa

Dodatkowo jelita lub osłonki do napełnienia pasztetowej



Sposób przygotowania

Ćwiartki kurczaka, wkładamy do garnka na rozgrzane dwie łyżki smalcu.
Przesmażamy z oby stron,
dodajemy obraną marchew, pietruszkę, seler i zalewamy wodą. Garnek ustawiamy na palniku, przyprawiamy solą, liściem laurowym, oraz zielem angielskim i gotujemy na małym ogniu przez 30 minut, a na dwie minuty przed końcem gotowania, dodajemy do garnka wątróbki drobiowe.

wtorek, 8 września 2015

domowy pasztet drobiowy

Pasztet drobiowy

Jego delikatny, łagodny smak, odpowiada chyba każdemu. Warto więc by jak najczęściej, gościł na naszych stołach. 




Składniki


1 kurczak o wadze ok 1,5 kg
2 ćwiartki z kurczaka
2 nogi kacze
0,5 kg wątróbki drobiowej
0,5 kg serc drobiowych
4-5 łyżek smalcu gęsiego
3 jajka
2 cebule
2 ząbki czosnku
1 marchew
1 pietruszka ( korzeń)
kawałek selera
4 liście laurowe
6-8 ziaren ziela angielskiego
1/2 szklanki bułki tartej
Sól, pieprz, gałka muszkatołowa

Dodatkowo smalec i bułka tarta do wysmarowania formy 



Sposób przygotowania

Kurczaka razem z dwiema ćwiartkami, wkładamy do garnka. Dodajemy obraną marchew, pietruszkę, seler i zalewamy wodą. Garnek ustawiamy na palniku, przyprawiamy solą, liściem laurowym, oraz zielem angielskim i gotujemy na małym ogniu przez 30-35 minut, a na dwie minuty przed końcem gotowania, dodajemy do garnka wątróbki drobiowe.
W drugim garnku rozgrzewamy smalec, i przesmażamy na nim kacze nogi.

poniedziałek, 31 sierpnia 2015

pasztet domowy

Pasztet domowy


Chociaż wykonanie pasztetu trwa dłuższą chwile to jednak jego wspaniały smak  z nawiązka rekompensuje nam czas poświęcony na jego wykonanie.


Składniki


400 g łopatki wieprzowej
400 g boczku
500 g wątróbki drobiowej
4-5 łyżek smalcu (wieprzowego lub gęsiego)
2 jajka
¼ szklanki bułki tartej
1,5 czerstwej bułki
Sól, pieprz, gałka muszkatołowa, 





Sposób przygotowania




Bułki moczymy w wodzie.

Boczek i łopatkę kroimy w grubą kostkę i przesmażamy partiami na podgrzanym na patelni smalcu. Obsmażone mięso układamy w formie i wstawiamy na 40 minut do piekarnika nagrzanego do 175 stopni.