środa, 23 września 2015

słów kilka o słodzie jęczmiennym i nie tylko

                                                     słód

Jest składnikiem od wieków wykorzystywanym w kuchni i to tej o bardzo szerokim znaczeniu.
Dziś zapomniany i traktowany jako wymyślny, by nie powiedzieć "egzotyczny ekologiczny" dodatek.
Pozwolę więc sobie ( z góry proszę o wybaczenie, za mentorski ton), przypomnieć początki wykorzystania słodu.
A były one tak stare, jak stara jest uprawa zbóż.
Czym że bowiem jest ten, tak tajemniczo brzmiący składnik, ano niczym innym jak skiełkowanym ziarnem zbóż, którego proces wzrostu został przerwany przez wysoką temperaturę.

Dzisiaj kiedy nasze dzieci uważają że "mleko bierze się z kartonu",  słodowanie wydaje się być procesem dziwnym, złożonym i tajemniczym.
W rzeczywistości rozumowanie takie jest wysoce mylne .
Dawniej  kiedy nie istniały elewatory w których zebrane zboże można dosuszać i przechowywać, tak jak dziś, praktycznie w nieskończoność.
Zbiory był dzielone, na te nadające się do długiego przechowywania ( ziarno zdrowe i suche), oraz na plony gorszej jakości ( na przykład zebrane w trakcie deszczy).
Wilgotne ziarno  nie nadawało się do zmielenia , a pozostawione w workach, spleśniało by w niedługim czasie.
Idealnym więc wyjściem było, dać mu skiełkować a następnie wyprażyć je w wysokiej temperaturze.
W procesie kiełkowania w ziarnie zachodzą procesy, które zmieniają zawartą w zbożu skrobię, na cukry.
Stąd też bierze się zmiana smaku i zapachu naszego słodu.

Na koniec, jeszcze jedna rzecz. 
Głównym zastosowaniem słodu, wcale nie było dodawanie go do wszelakich wypieków.
Większość słodowanego ziarna zużywały gorzelnie i browary.
Słód bowiem przez wieki ,był głównym surowcem przy wyrobie wszelkiej maści gorzałki, oraz piwa.
Ale to już całkiem inna opowieść.

składniki

ziarno jęczmienia (dowolna ilość)
woda







sposób wykonania

Jak wspomniałem na wstępie, słodowanie jest wykorzystaniem naturalnych procesów.
Nie musimy się zatem zbytnio obawiać o końcowy wynik, bowiem zadba o to sama matka natura.
My jedynie musimy przestrzegać kilku prostych zasad.


Pierwsza z nich, to trzymanie ziarna w czasie kiełkowania w ciemnym pomieszczeniu.
Kolejna to utrzymywanie w miarę jednakowej temperatury, podczas całego procesu kiełkowania.
Ostatnią rzeczą jest zapewnienie ziarnu, stałej cyrkulacji powietrza.

Ziarno oczyszczamy z plew, oraz innych (ewentualnych) zanieczyszczeń i moczymy je w wodzie (najlepiej na sicie), przez 5-6 godzin.

Następnie odcedzamy wodę, pozostawiając ziarna na sicie przez dwie godziny a później rozkładamy zboże na dużej blasze.


Blachę pozostawiamy w ciemnym, przewiewnym miejscu i co 5-6 godzin przesypujemy ręką ziarna. Zapewni to stały dopływ powietrza do wszystkich ziaren i zapobiegnie pleśnieniu.
Czynność przesypywania powtarzamy przez 3-4 dni, aż do skiełkowania zboża.
Pozwalamy jęczmieniowi na wykształcenie kiełków , nie dopuszczając jednak, by się zazieleniły.

Skiełkowane zboże, wstawiamy do piekarnika i obsuszamy je ( przy uchylonych drzwiczkach) w temperaturze 75 stopni przez 1,5 do 2 godzin
Po tym czasie zamykamy piekarnik, podnosimy temperaturę do 160 stopni i prażymy ziarna przez 20 minut.

Po ostudzeniu,  ziarno mielimy ( na przykład w młynku do kawy ) i przesypujemy do szczelnie zamkniętego pojemnika.
Możemy tez przechowywać nie zmielone ziarna i używać je wedle uznania.
Słód jest cennym dodatkiem do chleba, poprawiającym jego smak, zapach i zwartość.
Możemy też wykorzystać go w inny sposób, ale o tym niebawem.



1 komentarz:

  1. Ciekawe :)
    Mi się słód zawsze tylko z piwem kojarzył :)

    OdpowiedzUsuń