polędwica wędzona we własnej wędzarni

                               polędwica wędzona

Chyba każdy ( oczywiście z wyjątkiem osób nie jadających z różnych względów mięsa) lubi smak wędzonych, domowych wyrobów.
Wędzony wieprzowy schab, zwany potocznie polędwicą, należy do rodzaju mięs, które do wędzenia nadają się wprost idealnie.
Jedną tylko ma wadę, znika ze stołu o wiele szybciej, niż się na nim pojawia. 

Składniki
4-5 kg mięsa schabu wieprzowego

peklówka

sól
1 łyżeczka pieprzu (w ziarnach)
1 łyżeczka gorczycy białej
1 łyżeczka majeranku
8 liści laurowych
10 ziaren ziela angielskiego
4 ziarna jałowca
3-4 ząbki czosnku
10 g saletry
20 g brązowego cukru
3 l wody

sposób wykonania
Wodę wlewamy do garnka ( takiej wielkości aby woda sięgała do 2/3 wysokości garnka), wkładamy do wody surowe jajko i cały czas mieszając dodajemy sól, aż do chwili kiedy jajko  zacznie pływać, w solnym roztworze.
Ważne jest aby sól dodawać w sposób ciągły i równomierny, bowiem jajko będzie pływało zarówno w roztworze soli 35%, jak i 70% ( przestajemy dodawać sól, w chwili kiedy jajo zacznie pływać, ani chwili dłużej).
Teraz możemy wodę zagotować ( jajko już wyciągamy), do gotującej się wody dodajemy gorczycę, liście laurowe, cukier, saletrę, oraz zmiażdżone nożem, ziarna jałowca, ziela angielskiego i pieprzu.
 Całość gotujemy 15 minut, na koniec wrzucamy majeranek i studzimy.
Do ostudzonej solanki, dodajemy zmiażdżone ząbki czosnku.

 Ze schabu wieprzowego odcinamy warkocz i dzielimy go na kawałki o masie około jednego kilograma.
Mięso wkładamy do kamionki, lub nierdzewnego garnka (absolutnie nie nadają się do tego garnki emaliowane).
Zalewamy mięso peklówką, tak aby w całości było one zanurzone w solance. 
Na wierzchu kładziemy szklany talerz i obciążamy go, na przykład kamieniem ( wcześniej go myjąc i wyparzając), zabezpieczy to schab przed wypłynięciem.
Całość wstawiamy w chłodne miejsce na sześć dni, pamiętając o tym, by codziennie przełożyć mięso.
Radzę zapomnieć o rozmaitych sztuczkach, polegających na nastrzykiwaniu mięsa igłami i innych podobnych fanaberiach.
Nigdy nie mogłem zrozumieć, po co zadawać sobie sporo trudu, robiąc własne wędzonki i na koniec uzyskać  wyrób, który będzie sfałszowany, podobnie jak te w sklepie. 
Tak więc pamiętajmy, strzykawka jest potrzebna lekarzowi a uczciwa polędwica, musi stracić na wadze, podczas peklowania i wędzenia, najmniej 30% swojej początkowej masy. 
Za to później, możemy spokojnie raczyć się jej smakiem i przechowywać ją miesiącami.
Opisany powyżej sposób peklowania należy do najłatwiejszych i jeżeli tyko zachowany podane proporcje, ilości soli, wielkości schabu i czasu peklowania, to wyrób nie może się nie udać.
Peklówka jest szybka i łatwa, ale wcale nie znaczy że wykonane w ten sposób wyroby są mniej smaczne, wręcz przeciwnie, jest to jeden z moich ulubionych sposobów, przygotowywania mięsa do wędzenia.

Po sześciu dniach wyciągamy mięso z peklówki, myjemy je i wkładamy na sześc godzin do wody, aby się wymoczyło. Następnie  wyjmujemy i pozwalamy aby obciekło.

Teraz możemy już powiązać mięso sznurkiem.
Obwiązujemy schab ściśle sznurkiem (koniecznie z włókien naturalnych), nadając mu teraz ostateczną formę.

Powiązane polędwice wieszamy w przewiewnym miejscu i pozostawiamy w spokoju na dwanaście godzin. 
Jest to czas który pozwoli na wyrównanie się poziomu soli w mięsie po peklowaniu i moczeniu.

Kolejnego dnia rozpalamy wędzarnię.
Polędwice wieszamy na wędzarnicze kije i przekładamy  do wędzarni. Przez  pierwsze 40-50 minut osadzamy je w ciepłym powietrzem (utrzymujemy temperaturę 30-35 stopni, nie zadymiamy i nie zamykamy wędzarni). 
Jest to niezwykle ważny etap, pozwalający ciepłemu podmuchowi, na osuszenie powierzchni mięsa. 
Niestety,  zwykle pomija się osadzanie, przy wędzeniu i często później polędwica jest "pomazana" dymem.

Następnie podnosimy temperaturę w wędzarni, do 65-70 stopni na, 40-50 minut.
Później zmniejszamy temperaturę, do 50-60 stopni i wędzimy przez dalsze, 5-6 godzin.
Czas wędzenia podany jest orientacyjnie i należy go traktować jedynie jako wskazówkę.
Z doświadczenia wiem, że praktycznie w każdej wędzarni, czas wędzenia jest nieco inny.
Mało tego wiele zależy od pogody, jaka panuje w dniu wędzenia

Uwędzone polędwice zastawiamy w spokoju, na kilka godzin, do wystudzenia ( ja po prostu zastawiam je w wędzarni, z uchylonymi drzwiczkami) i gotowe.

W czasie wędzenia, bardzo ważne jest, aby temperatura nie była wyższa, niż wspomniane 70 stopni. 
Oczywiście nic złego się nie stanie, jeżeli przez chwilę, "podskoczy" wyżej.
Pamiętajmy jednak, że w temperaturze wyższej, mięso się nie uwędzi a upiecze.