pikantna zupa z leszcza

zupa z leszcza 

Nikt pewnie nie wie, czemu świat jest tak urządzony, iż często  przyrządzając nasze dania, sięgamy po zagraniczne składniki. Zapominając o tym, co można znaleźć tuż obok.

Tak wiec przyrządzając zupy używany norweskich łososi, czy śródziemnomorskich  dorad, omijając z daleka nasze rodzime gatunki ryb.
Nie jest to postępowanie słuszne, o czym właśnie ma wszystkich przekonać aromatyczna i pikantna zupa z naszego leszcza, którego dorodne okazy  spotkać  możemy  w prawie każdym większym zbiorniku wodnym naszego kraju.

składniki dla 6-8 osób

1 cały spory leszcz, lub kilka mniejszych ryb o wadze ok. 1,2-1,5 kg 

5 ziaren ziela angielskiego

2 liście laurowe

2 średnie marchewki
4-5 ziemniaków
4-5 pomidorów
2 łyżki koncentratu pomidorowego
1 ostra papryka

1 niewielki por
kawałek selera

1 cebula
1 łyżka masła
1 łyżka oliwy
3 ząbki czosnku

pieprz, sól 
nać pietruszki

sposób przygotowania

Rybę  sprawiamy myjemy, odcinamy głowę, ogon oraz płetwy.
Tuszkę leszcza lekko solimy i odstawiamy w chłodne miejsce, natomiast ogon i głowę wkładamy do garnka, zalewamy zimną wodą, dodajemy ziarna ziela angielskiego, liście laurowe, jedną marchew, cebulę, połowę selera,  oraz ząbek czosnku.

Całość doprowadzamy do wrzenia, solimy i pieprzymy, a  następnie zmniejszamy ogień, aby płyn tylko „mrugał” i gotujemy maksymalnie przez 20 minut.
Po tym czasie do wywaru dodajemy tuszkę leszcza ( w całości) i gotujemy pod przykryciem dalsze 15-20 minut.

Następnie garnek zdejmujemy z palnika, tuszkę leszcza przekładamy do misy i lekko studzimy, a wywar odcedzamy  odrzucając wygotowane warzywa i gorsze części ryby.

Z ostudzonej ryby  wybieramy wszystkie ości ( po ugotowaniu bardzo łatwo odchodzą od ryby), a mięso odkładamy do misy.

Teraz w garnku rozgrzewamy masło i oliwę, a następnie dodajemy pora pokrojonego w plasterki, oraz dwa posiekane ząbki czosnku.
Całość lekko szklimy, po czym dodajemy pokrojone w cząstki pomidory i marchew posiekaną na plasterki i resztę selera pokrojonego w słupki. Warzywa smażymy przez 3-5 minut i zalewamy odcedzonym bulionem.
Teraz dodajemy pokrojone w kostkę ziemniaki, koncentrat pomidorowy i drobno posiekaną ostrą paprykę, gotując przez dalsze 10 minut.
Na koniec do zupy dodajemy kawałki leszcza, doprawiamy ( ewentualnie) solą, ponownie zagotowujemy, a następnie zupę podajemy posypując każdą porcję natką pietruszki.

solianka z dorszem

                              solianka z dorszem

Wiele osób zna tą zupę z jej mięsnej wersji, ja jednak pragnę wszystkich zachęcić do przyrządzenia jej w wersji z delikatnym dorszem. 
Białe mięso  ryby, niezrównany aromat, oraz jej wyborny smak sprawiają że zupa ta często gości na moim stole.

składniki dla pięciu osób

cały dorsz o wadze około kilograma

2 marchewki

1 pietruszka
kawałek korzenia selera

2- 3 ziemniaki
2 łyżki masła
2-3 kiszone ogórki

1 łyżka koncentratu pomidorowego
garść oliwek
łyżka kaparów

sól,pieprz

natka pietruszki 

na sporządzenie rybnego wywaru

gorsze części z pozostałe z filetowania dorsza (kręgosłup ogon, płetwy, łeb)

4-6 ziaren ziela angielskiego

3 liście laurowe

1 marchewka

1 cebula
1 korzeń pietruszki

kawałek selera

pieprz, sól

sposób przygotowania

Rybę dokładnie myjemy i filetujemy ( na przykład w ten sposób ).
Kawałki fileta oprószamy  solą i odstawiamy w chłodne miejsce.

Gorsze części ryby pozostałe z filetowania wkładamy do garnka, zalewamy zimną wodą dodając  warzywa ( cebule, marchew, seler)  i przyprawy.

Całość doprowadzamy do wrzenia, a  następnie zmniejszamy ogień, aby płyn tylko „mrugał”, gotując dalej maksymalnie  przez dwadzieścia minut. 
Następnie odcedzamy wywar ( najlepiej przez sito), odrzucając wygotowane kawałki ryb.

(Uwaga zbyt długie gotowanie może spowodować gorzknienie i mętnienie wywaru)

Teraz w drugim garnku rozgrzewamy masło i przesmażamy na nim starte wcześniej na tarce marchew, pietruszkę i seler. 

Przesmażone warzywa zalewamy rybnym wywarem dodajemy ziemniaki, pokrojone w kostkę i gotujemy przez  dziesięć minut.

Teraz do zupy dodajemy kiszone ogórki ( starte lub pokrojone w cienkie plastry),  koncentrat pomidorowy, oraz kawałki filetów z dorsza.
całośc gotujemy na małym ogniu przez 7-10 minut doprawiamy  solą, oraz pieprzem, dodajemy oliwki oraz kapary i garnek zdejmujemy z ognia. 

Rozlewamy zupę na talerze posypując drobno posiekaną natką pietruszki.

zupa z mleczkiem kokosowym i szczupakiem

                        zupa ze szczupakiem 

Niewiele jest zup które robi się w tak szybko i w których   smak dorównuje bogactwu cennych składników.

składniki dla czterech osób

400 g filetów ze szczupaka ( lub innej ryby o jasnym, zwartym mięsie)
0,6 l wywaru rybnego
400 ml mleczka kokosowego
2 ząbki czosnku
2 małe papryczki chilli 
sok z  połowy cytryny
kawałek korzenia imbiru
2 łyżki masła
sól

sposób przygotowania

Do rondla, na rozgrzane masło wrzucamy drobno  posiekane ząbki czosnku, oraz również posiekany korzeń imbiru.
Smażymy  przez 2-3 minuty, a następnie całość zalewam wywarem rybnym. 
Dodajemy filety ze szczupaka, gotując przez kolejne 7-10 minut, na koniec wlewamy mleczko kokosowe.

Zupę przyprawiamy posiekaną papryczką chilli, sokiem z cytryny, oraz solą . Gotujemy jeszcze minutę, a następnie nakładamy na talerze  

zupa ze szczupakiem smażonym na maśle

                                            zupa ze szczupakiem

Ta zupa,  często gości na moim stole, a dzieje się tak z dwóch powodów.
Pierwszym jest prostota składników i łatwość wykonania.
Drugim powodem, dla którego często przygotowuję tą zupę, jest jej wprost wyborny smak.

składniki dla czterech osób

na zupę 

cały szczupak o wadze około kilograma
1 cebula

1 marchew

2 ząbki czosnku

1/2 cytryny
2 ziemniaki

5 łyżek oliwy

1 papryka czerwona
1 łyżka słodkiej papryki
szczypta ostrej papryki
sól,pieprz

natka pietruszki

na sporządzenie rybnego wywaru

gorszych części z pozostałe z filetowania szczupaka (kręgosłup ogon, płetwy, łeb)

4-6 ziaren ziela angielskiego

3 liście laurowe

1 marchewka

1 cebula
1 korzeń pietruszki

kawałek selera

pieprz, sól

sposób przygotowania

Rybę dokładnie myjemy i filetujemy ( na przykład w ten sposób ).
Kawałki fileta oprószamy pieprzem oraz solą i odstawiamy w chłodne miejsce.

Gorsze części ryby pozostałe z filetowania wkładamy do garnka, zalewamy zimną wodą dodając  warzywa ( cebule, marchew, seler)  i przyprawy.

Całość doprowadzamy do wrzenia, a  następnie zmniejszamy ogień, aby płyn tylko „mrugał”, gotując dalej maksymalnie  przez dwadzieścia minut. 
Następnie odcedzamy wywar ( najlepiej przez sito), odrzucając wygotowane kawałki ryb.

(Uwaga zbyt długie gotowanie może spowodować gorzknienie wywaru)

Teraz w garnku rozgrzewamy trzy łyżki oliwy i przesmażamy na niej cebulę pokrojoną  krążki, lekko ją szkląc. 

Do zeszklonej cebuli, dodajemy drobno posiekany czosnek, pokrojoną w kostkę marchew, oraz szczyptę skórki otartej z cytryny, całość smażymy przez dwie minuty.

Przesmażone warzywa zalewamy rybnym wywarem dodajemy ziemniaki, pokrojone w kostkę, oraz paprykę posiekaną w cienkie paski i gotujemy przez  dziesięć minut.

Na patelni rozgrzewamy łyżkę masła, oraz dwie łyżki oliwy, układamy na patelnię kawałki szczupaka ( zawsze zaczynając smażenie, od ułożenia kawałka ryby skórą do dołu) i smażymy rybę z obu stron na złoty kolor.

Zupę doprawiamy sokiem z wyciśniętej cytryny, słodką i ostrą papryką, solą, oraz pieprzem, gotujemy jeszcze minutę i garnek zdejmujemy z ognia. 

Rozlewamy zupę na talerze, dodając do każdej porcji kawałki usmażonej ryby i posypując drobno posiekaną natką pietruszki.

zupa rybna bouillabaisse

zupa rybna bouillabaisse

Gotowa zupa bouillabaisse

Ta zupa, nigdy nie ma podanych dokładnie składników z których była przyrządzana, a to dla tego, że z reguły gotowana była akurat z tego, co w danym dniu wpadło w rybackie sieci.
Rybacy zaś z takim upodobaniem raczyli się tą zupą, że w końcu jej sława obiła się echem w szerokim świecie.
Wraz z popularnością zaczęto dodawać do niej, różne coraz to bardziej wymyślne dodatki ( wino i egzotyczne przyprawy), odchodząc coraz dalej od jej pierwotnego, prostego smaku.
Dziś pragnę przedstawić przepis, jak najbardziej zbliżony do rybackiego oryginału ( jedyne czego doprawdy nie mogłem sobie odmówić, to dodanie szczypty szafranu), aby móc cieszyć się jej prostym, naturalnym smakiem.

składniki dla czterech osób

2 duże cebule

2 marchwie

1 duży pomidor

2 ząbki czosnku

1 limonka

4 łyżki oliwy z oliwek

skórka cytryny

1 papryka czerwona

szczypta szafranu

1 ząbek czosnku

natka koperku
oraz

owoce morza (kalmary, krewetki, małże)

filety ryb morskich
łączna waga ryb i owoców morza nie powinna być niższa niż 1 kg i nie wyższa niż 1,5 kg
2 l wywaru rybnego według tego przepisu

sposób przygotowania

W garnku rozgrzewamy oliwę i przesmażamy na niej cebulę pokrojoną  krążki, lekko ją szkląc. 
Do zeszklonej cebuli, dodajemy drobno posiekany czosnek, pokrojoną w kostkę marchew, skórkę z połowy cytryny, smażymy całość  przez 2-3 minuty.

Przesmażone warzywa zalewamy rybnym wywarem dodajemy filety ryb i gotujemy przez  5-7 minut ( mięso ryby powinno nabrać białej barwy).

Teraz dodajemy  obranego ze skóry i pokrojonego w cząstki pomidora, oraz paprykę pokrojoną w cienkie plastry.
Całość ponownie doprowadzamy do wrzenia, dokładamy owoce morza, solimy i pieprzymy, doprawiamy szafranem  oraz sokiem z wyciśniętej limonki i po trzech minutach gotowania garnek zdejmujemy z ognia. 
Wyciągamy z garnka skórę cytryny  i rozlewamy zupę na talerze, posypując każdą porcję drobno posiekanym koperkiem.

delikatna zupa pulpetowa z leszcza

zupa z leszcza pulpetowa

Leszcz jest niezwykle smaczną rybą,  jego mięso ma lekko słodkawy smak, który wprost idealnie komponuje się w delikatnych, klarowanych zupach .
Niestety ma ta ryba też pewną "kulinarną wadę" a mianowicie jest niezwykle oścista.
Dziś pragnę przedstawić sposób podania leszcza tak, by oścista niedogodność, nie zepsuła nam radości z posiłku. 

składniki dla czterech osób

1 spory leszcz, lub kilka mniejszych ryb o wadze ok. 800-1000 g 

6 ziaren ziela angielskiego

2 liście laurowe

1 średnia marchewka

1 niewielki por
kawałek selera

1 korzeń pietruszki
1 ząbek czosnku

Pieprz, sól
pół pęczka naci pietruszki
pół pęczka szczypioru
1 jajko

sposób przygotowania

Rybę dokładnie myjemy i zalewamy zimną wodą, dodając ziarna ziela angielskiego, liście laurowe, marchew, pora ( tylko białą część), selera,  ząbek czosnku, oraz pietruszkę.

Całość doprowadzamy do wrzenia, solimy i pieprzymy, a  następnie zmniejszamy ogień, aby płyn tylko „mrugał” i gotujemy maksymalnie przez 15 minut.
Rybę wraz z wywarem zostawiamy do wystygnięcia ( gorąca ryba rozpadnie się przy wyjmowaniu z wywaru).
Ostudzoną rybę przekładamy na talerz, rękoma wybieramy z niej wszystkie ości ( po ugotowaniu bardzo łatwo odchodzą od ryby).
Odrzucamy ości, płetwy i inne niejadalne części, zostawiając tylko białe rybie mięso.
Teraz do mięsa dodajemy połowę drobno posiekanego szczypioru i pietruszki, wbijamy jajko i całość wyrabiamy, w rękach, na w miarę jednolitą masę.
Klarujemy wywar, najprościej przelać go do innego garnka,przez gęste sito ( jest też dokładniejsza metoda z jajkiem, ale to już zostawiam do wyboru).
Doprawiamy wywar solą oraz pieprzem ( wcześniej próbując) i ponownie zagotowujemy.
Z mięsnej masy, w dłoniach, formujemy niewielkie pulpety ( wielkości sporej śliwki) i wkładamy je do gotującego się wywaru.
Zmniejszamy ogień, tak by wywar tylko mrugał i gotujemy pulpety przez 2-3 minuty.
Następnie dodajemy pozostałą część posiekanej natki pietruszki, oraz  szczypioru i rozlewamy zupę na talerze (pulpety są dość delikatne, więc najlepiej przełożyć je wcześniej, na stołowej łyżce)

zupa z flądry

        zupa z flądry z kwaśną śmietaną

Dziś chciałbym zaprezentować trochę inną wersję zupy rybnej. Bardzo popularną na Kaszubach i Pomorzu ( tam dane mi było, spróbować jej po raz pierwszy), a raczej mało spotykaną w innych częściach kraju. A szkoda, ponieważ ta prosta,  pożywna zupa, warta jest szerszego uznania.

Składniki dla 4 osób
2-3 flądry
1-2 korzeń pietruszki
1 marchew
2 cebule
1 por
kawałek korzenia selera
ćwiartka cytryny
4-5 ziaren ziela angielskiego
2 liście laurowe
1 ząbek czosnku
pieprz, sól
100 ml kwaśnej śmietany
1 łyżka mąki
1 łyżka masła
koper

Sposób przygotowania

Tuszki ryb myjemy, odcinamy głowy, ogony i płetwy, ściągamy ciemną skórę z grzbietu, a następnie dzielimy na mniejsze kawałki.