pasztetowa z domowej wędzarni

Pasztetowa podwędzana

Dzisiaj pasztet pragnę przedstawić w innym, można by powiedzieć, naszym rodzimym klimacie.

Wędzenie bowiem, przypisane jest  z natury rzeczy, terenom gdzie łatwo o liściaste drewno.
Dym bukowy, czy olchowy, potrafi bowiem zmienić dość pospolity ( choć niewątpliwie smaczny), pasztetowy wyrób, w prawdziwe dzieło, kulinarnej sztuki.



Składniki

1,5 kg mięsa wieprzowego z łopatki

2 ćwiartki z kurczaka
0,5 kg boczku

0,5 kg wątróbki drobiowej
4-5 łyżek smalcu 

2 cebule
2 ząbki czosnku
1 marchew
1 pietruszka ( korzeń)
kawałek selera
2 liście laurowe
3 ziarna ziela angielskiego

1/2 szklanki kaszy manny
2 szklanki wody

Sól, pieprz, gałka muszkatołowa

Dodatkowo jelita lub osłonki do napełnienia pasztetowej

Sposób przygotowania

Ćwiartki kurczaka, wkładamy do garnka na rozgrzane dwie łyżki smalcu.
Przesmażamy z oby stron,
dodajemy obraną marchew, pietruszkę, seler i zalewamy wodą. Garnek ustawiamy na palniku, przyprawiamy solą, liściem laurowym, oraz zielem angielskim i gotujemy na małym ogniu przez 30 minut, a na dwie minuty przed końcem gotowania, dodajemy do garnka wątróbki drobiowe.

Boczek i łopatkę kroimy w grubą kostkę i przesmażamy partiami na patelni na pozostałym smalcu. Obsmażone mięso układamy w formie i wstawiamy na 40 minut do piekarnika nagrzanego do 175 stopni.

Teraz do rondelka wlewamy wywar, odlany z garnka w którym gotowaliśmy kurczaka i warzywa. 
Zagotowujemy wywar, wsypujemy do niego kaszę manną i gotujemy na małym ogniu, przez 2-3 minuty.

Wszystkie składniki lekko studzimy, mięso kurczaka oddzielamy od kości i całość jeszcze ciepłą, mielimy w maszynce  do mięsa. Na najdrobniejszym, pasztetowym sitku, razem z warzywami ( bez selera) i kaszą manną.

Do zmielonych składników dodajemy sól, pieprz, gałkę muszkatołową i mieszamy aż do uzyskania jednolitej masy( w razie potrzeby, jeżeli masa jest za sztywna, dodajemy trochę wody).

Jelita płuczemy i moczymy w zimnej wodzie, przez trzydzieści minut. W tym czasie dwukrotnie zmieniamy wodę,w której moczą się jelita.
Jelita dzielimy nożem na odcinki, około 35-40 cm długości.

Za pomocą patyczka do szaszłyków ( kilkukrotnie przebijając nim jelito i okręcając go w wokół niego), zamykamy jeden koniec pasztetowej kiszki.

Teraz napełniamy kiszki dość ściśle naszym farszem. Mocnym (wykonanym z naturalnych włókien)  sznurkiem zawiązujemy pasztetówkę, na końcu robiąc pętle na której zawiesimy wyrób na wędzarniczym kiju.
Pasztetową wkładamy do nagrzanej wędzarni
Przez pierwsze 40 minut utrzymujemy w wędzarni temperaturę 30-35 stopni, nie zadymiamy i nie zamykamy wędzarni ( jest to tak zwane osadzanie).
Następnie na 50 minut podnosimy temperaturę, do 65-70 stopni.
Później zmniejszamy temperaturę do 50-60 stopni i wędzimy przez 3-4 godziny.
Po tym czasie wyjmujemy uwędzoną pasztetową i ją studzimy.
Po kilku godzinach ( najlepiej zostawić ją na noc) nasza pasztetowa jest gotowa.