carpaccio z pstrąga

              carpaccio

Początek roku to wzmożony czas towarzyskich wizyt.
Dlatego dziś proponuję lekką przystawkę, która z pewnością przypadnie do gustu naszym gościom.
składniki

1kg pstrąga
150-200 g grubej soli ( im grubsza tym lepiej)
łyżka kaparów
sok z jednej całej cytryny
4-5 łyżek dobrej oliwy
pieprz

plastry cytryny do dekoracji



sposób przygotowania

Sporego pstrąga sprawiamy a następnie filetujemy ( sposób filetowania ryby znajdziesz tu ).

Na dno sporego naczynia ( takiego aby zmieścił się rozłożony filet)  wysypujemy dość grubą warstwę soli ( około 100 gram), układamy  na niej fileta pstrąga, skórą do dołu.
Rybę przesypujemy resztą soli i odstawiamy w chłodne miejsce na 12 godzin.
Ważne jest by sól, której użyjemy była naprawdę gruba.

Powodem dla którego musimy użyć grubej soli jest fakt że filet po posoleniu "puści" wodę i jeżeli sól będzie drobna to mięso będzie leżało w wodzie ( a tego nie chcemy)
Na drugi dzień wyjmujemy rybę z lodówki, strząsamy z niej wszystkie kawałki soli i układamy filet na desce do krojenia (drugą przyczyna użycia grubej soli, jest fakt, że mięso ryby wchłonęłoby miałką sól i całość zrobiłaby się zbyt sucha i słona).

Teraz ostrym nożem kroimy filet z pstrąga ( pod lekkim skosem ) w jak najcieńsze płaty i układamy je na półmisku.

W niewielkim naczyniu dokładnie mieszamy ze sobą sok z cytryny, oliwę i świeżo zmielony pieprz, po czym tak wykonaną emulsją zalewamy plastry pstrąga, całość przykrywamy folią i odstawiamy na 20-30 minut w chłodne miejsce.


Następnie podajemy z cząstkami cytryn, kaparami  i ewentualnie odrobiną koperku lub natki pietruszki .

smażony leszcz z octowej zalewy

leszcz z octu

Leszcz to smaczna ryba,  ma lekko słodkawy smak, który świetnie komponuje się w wyrazistych octowych zalewach.
Taki sposób przyrządzenia powoduje również, że już po kilku dniach przebywania w marynacie, przestaną nam przeszkadzać  liczne leszczowe ości.

składniki 

2 spore leszcze o wadze ok. 800-1000 g
sól, pieprz
3-4 łyżki oleju
ok 100 g mąki

zalewa 

8-10 ziaren ziela angielskiego

4 liście laurowe

3-4 cebule

1 łyżeczka soli
1 łyżka cukru
1/3 szklanki octu
2 szklanki wody
2 łyżki oleju

sposób przygotowania

Rybę  skrobiemy z łuski, sprawiamy, myjemy i dzielimy na dzwonki.
Następnie kawałki leszcza oprószamy solą oraz pieprzem i odstawiamy na dwie, trzy godziny w chłodne miejsce.

W tym czasie w  garnku rozgrzewamy dwie łyżki oleju, a następnie szklimy na nim pokrojoną w cząstki cebulę.
Do zeszklonej cebuli dodajemy liście laurowe, oraz ziele anielskie, dokładamy cukier i sól. Całość zalewamy wodą, oraz octem i zagotowujemy.
Składniki zalewy gotujemy na małym ogniu przez dziesięć minut, a następnie odstawiamy do wystygnięcia.

Rybę wyjmujemy z lodówki, każdy kawałek dokładnie obtaczamy w mące i smażymy na rozgrzanym na patelni oleju (z każdej strony smażymy dzwonki, na złoty kolor).

Teraz usmażone kawałki leszcza przekładamy do naczynia z octową zalewą.
Całość trzymamy w chłodnym miejscu przez trzy, cztery dni i gotowe.

ryba po grecku

                    ryba po grecku

Ryba, to zawsze dobra propozycja pełnowartościowego posiłku, szczególnie teraz w okresie postu.
A ryba z dużą ilością warzyw, to propozycja jeszcze lepsza.

składniki

1,5 kg filetów dorsza  lub ryby morskiej z białym mięsem
3-4 marchewki
3-4 cebule
2/3 szklanki soku pomidorowego
0,5 korzenia selera
2-3 łodygi selera naciowego
1-2 pietruszki
200 g koncentratu pomidorowego
3-4 liście laurowe
8-10 łyżek oleju
1 szklanka mąki
sól, pieprz

sposób wykonania

Rybę myjemy, jeżeli mamy filety ze skórą to ją zdejmujemy (najwygodniej za pomocą cienkiego noża do filetowania), następnie dzielimy rybę na mniejsze kawałki, oprószamy pieprzem oraz solą i odstawiamy w chłodne miejsce na pół godziny.

W tym czasie obieramy cebulę kroimy ja w cienkie krążki i wrzucamy do garnka,na  rozgrzany olej lekko  przesmażając (cebula ma się tylko zeszklić) .

 Seler marchew oraz pietruszkę obieramy i trzemy na tarce o grubych oczkach , łodygi selera naciowego dokładnie myjemy i kroimy w plastry . Wszystkie warzywa dodajemy  do garnka z zeszkloną cebulą, smażąc całość jeszcze przez 3-4 minuty często mieszając.
Następnie do garnka wlewamy sok pomidorowy, dodajemy koncentrat pomidorowy, liść laurowy pieprz, sól i dusimy pod przykryciem przez 25-30 minut, na niewielkim ogniu.

Teraz na patelni rozgrzewamy olej, filety z ryby wyjmujemy z lodówki, obtaczamy z każdej stromy w mące i smażymy na patelni na złoty kolor.
Usmażone kawałki ryb układamy jeden obok drugiego, w płytkim  naczyniu  i układamy na nich warstwę     (grubości około półtorej centymetra) gorących warzyw. 
Całość przykrywamy ( na przykład aluminiową folią)  i zostawiamy do wystygnięcia. 
Ostudzoną potrawę wkładamy na kilka godzin do lodówki, aby smaki się połączyły  i gotowe.

szczupak przyrządzony sposobem mazurskiego rybaka

                            szczupak mazurski

Chociaż  od dnia w którym to po raz pierwszy, spróbowałem tego dania minęło już wiele lat.
To niezwykły smak tej delikatnej potrawy, ciągle tkwi w zakamarkach mej pamięci.
Przepis jest prosty, akurat taki jaki można spotkać w domach ludzi którzy ryby spożywają prawie co dzień i wiedzą że przy przyrządzaniu dań z ryb, mniej znaczy lepiej ( oczywiście chodzi o ilość przypraw, a nie o ilość ryby).
Dziś pragnę podzielić się tym przepisem, a może przypadnie on do gustu jeszcze komuś ( oprócz mojej skromnej osoby).

składniki dla czterech osób

na marynatę

1 szklanka wody

1/2 szklanki octu

1 łyżka soli

1 łyżka cukru

3 liście laurowe

6 ziaren ziela angielskiego

do przyrządzenia szczupaka

1 szczupak o wadze ponad kilogram

2 cebule

1/2 szklanki dobrego oleju

grubo mielony czarny pieprz

ponadto ( te składniki nie występowały w pierwotnym przepisie)
szczypta posiekanej papryczki chili 
kilka plastrów cytryny

sposób przygotowania

Do niewielkiego garnka wsypujemy sól, oraz cukier, zalewamy wodą, dodajemy ocet, liście laurowe i ziele angielskie.
Całość doprowadzamy do wrzenia, a  następnie zmniejszamy ogień, aby płyn tylko „mrugał”, gotując przez dziesięć minut, a następnie marynatę studzimy.

W tym czasie szczupaka dokładnie myjemy, filetujemy ( na przykład w ten sposób ) i zdejmujemy z niego  skórę.

Kawałki fileta wkładamy do przestudzonej marynaty i odstawiamy w chłodne miejsce na dwa dni.
Po dwóch dniach rybę wyjmujemy z zalewy.
Na dnie niewielkiej  miski układamy cebulę pokrojoną  krążki, na nią kładziemy kawałki szczupaka, posypujmy je obficie pieprzem, oraz ( odrobiną) posiekaną papryczką chili.
Na rybę układamy kolejną warstwę cebuli, na nią układamy rybę, znów oprószamy pieprzem oraz papryką i przesypujemy cebulą.

Kiedy wszystkie kawałki ryby ułożymy w misce, całość zalewamy olejem ( tak by przykrył rybę) i odstawiamy w chłodne miejsce na co najmniej dzień ( najlepiej odstawić rybę na dwa dni).

Gotowego szczupaka wyjmujemy z lodówki, przyozdabiamy kilkoma plastrami cytryny, szczyptą posiekanego szczypiorku i  podajemy.

wyrób kawioru wileńskim domowym sposobem

                             kawior po wileńsku

Wielokrotnie spotykamy na sklepowych półkach niewielkie słoiczki, które niesłychanie nęcą nas swoją zawartością, lecz jeszcze skuteczniej odstraszają nas ceną.
Z kolei nawet wtedy, kiedy zdarzy nam się nabyć całą rybę z ikrą, to z reguły nie mamy pomysłu jak taki produkt  wykorzystać i ikra ląduje  w koszu.
Dziś przedstawię prosty sposób na domowy, wyrób kawiorowego rarytasu.
Przepis jest w mej rodzinie przynajmniej od kilku pokoleń i jest to sprawdzona  metoda, według której wykonywano kawior z takich ryb jak pstrąg, troć, łosoś, jesiotr, głowacica, sandacz, dorsz, karp, czy szczupak.
Właśnie z ikry szczupaka, wykonam kawior pokazany w dzisiejszym przepisie.

składniki

rybia ikra 
sól
oliwa







sposób wykonania

Ikrę ze szczupaka ( nie usuwamy błon) płuczemy pod bieżącą wodą, wkładamy do garnka i zalewamy zimną osoloną wodą ( do litr wody należy dodać cztery stołowe łyżki soli).
Całość zostawiamy na dwa dni w chłodnym miejscu.

Następnie wyjmujemy ikrę z solanki, ważymy, wkładamy do sporego garnka i zasypujemy solą w ilości dziesięciokrotnie większej niż waga ikry.
Garnek zostawiamy w chłodnym miejscu przez kolejne dwa dni.

Po dwóch dniach wyjmujemy ikrę z soli, układamy na czystym płótnie i delikatnie obieramy ( rękoma ) z błon, przebierając rybie ziarenka.

Oczyszczoną ikrę układamy-osuszamy na płótnie ( materiał pod ikrą nie nie może być mokry).
Następnie ikrę wkładamy do słoiczków. 
Tak przygotowany kawior powinniśmy spożyć w przeciągu dwóch tygodni, jeżeli mamy zamiar przechowywać go dłużej to zalewamy słoiki oliwą i odstawiamy w chłodne miejsce ( tak zabezpieczony możemy przechowywać nawet rok czasu).

przepis na łososia według litewskiego rybaka czyli carpaccio z Pałangi

                                   łososiowe carpaccio

Rzecz cała działa się w czasach, kiedy  spotkanie łososia,  naszych sklepach  rybnych, graniczyło z cudem.
Owszem w punktach centrali rybnej, bywały niekiedy egzemplarze morskie fauny ( nie za często), lecz z reguły jawiły się one pod postacią zapuszkowaną, lub rzadziej mrożoną, w postaci poławianego na Pacyfiku mintaja.
W tym czasie dane mi było pomieszkiwać w Pałandze, nadmorskiej miejscowości położonej na litewskim wybrzeżu.
Moją kwaterą był niewielki pokoik, na poddaszu  domu miejscowego rybaka.
Gospodarz mój, czasami przygotowywał posiłki ze świeżo złowionych ryb i to on był jedną z tych osób, które zaraziły mnie miłością, do  morza i wszystkiego co z nim związane.
Pamiętam, jak tuż przed mym wyjazdem, Albin ( tak miał na imię) przyniósł do domu dorodną sztukę, właśnie co wyciągniętego z sieci bałtyckiego łososia.
Zapytał wtedy, czy nie chciałbym zabrać tej ryby, ze sobą do domu.
Kiedy odparłem mu, że nie wiem jak taki łosoś, zniósłby  podróż ( w tamtym czasie, takie wynalazki jak podróżne lodówki, były nieosiągalne), on tylko uśmiechnął się z lekka i powiedział, że przygotuje rybę w taki sposób, iż bez szwanku zniesie kilkunastogodzinną podróż

Jak rzekł tak i zrobił, a ja dzięki temu, mogę podzielić się przepisem, który poznałem w domu Albina  rybaka z Pałangi.

składniki

1,5-2 kg filetu z łososia ze skórą ( tym razem nie bałtyckiego lecz norweskiego)
300 g grubej morskiej soli ( im grubsza tym lepiej)
duży pęk koperku




sposób przygotowania

Dzień temu pozwoliłem sobie poświęcić kilka zdań omawiających filetowanie ryb ( tekst znajdziesz tu ), nie będę więc ponownie zanudzał was opisem przygotowania fileta.

Na dno sporego naczynia ( takiego aby zmieścił się rozłożony filet)  wysypujemy dość grubą warstwę soli ( około 200 gram), układamy  na niej fileta łososia, skórą do dołu.
Rybę przesypujemy resztą soli i odstawiamy w chłodne miejsce na 24 godziny.
Ważne jest by sól, której użyjemy była naprawdę gruba ( ja niestety nie mogłem takiej kupić i użyłem tylko dość grubej).

Powodem dla którego musimy użyć grubej soli jest fakt że filet po posoleniu "puści" wodę i jeżeli sól będzie drobna to mięso będzie leżało w wodzie ( a tego nie chcemy)
Na drugi dzień wyjmujemy rybę z lodówki, strząsamy z niej wszystkie kawałki soli i układamy filet na desce do krojenia (drugą przyczyna użycia grubej soli, jest fakt, że mięso ryby wchłonęłoby miałką sól i całość zrobiłaby się zbyt sucha i słona).

Drobno siekamy pęk koperku i grubo pokrywamy nim wierzch fileta.
Ostrym nożem kroimy łososia na skośne plastry i układamy je na półmisku.
Podajemy z cząstkami cytryn, posypując odrobiną grubo zmielonego pieprzu .

dietetyczna ryba po grecku

                             ryba po grecku

Mam nadzieję, że to lekkie, bogate w wiele cennych składników odżywczych i smaczne danie, znajdzie wielu amatorów. 
Bowiem jest tego naprawdę warte.

Składniki:
danie dla 6 osób
1,5 kg filetów dorsza lub innej ryby morskiej z białym mięsem
3-4 marchewki
3-4 cebule
0,5 korzenia selera
2-3 łodygi selera naciowego
1-2 pietruszki
200 g koncentratu pomidorowego
3-4 liście laurowe
4 łyzki oleju
250 ml wody
sól, pieprz
Sposób wykonania:
Rybę myjemy, jeżeli mamy filety ze skórą to ją zdejmujemy (najwygodniej za pomocą cienkiego noża do filetowania), następnie dzielimy rybę na mniejsze kawałki, oprószamy pieprzem oraz solą i układamy jeden obok drugiego na dnie  płytkiego żaroodpornego naczynia, ( może to być górna część brytfanki) następnie odstawiamy w chłodna miejsce. W tym czasie obieramy cebulę kroimy ja w cienkie krążki i wrzucamy do garnka,na  rozgrzany olej lekko  przesmażając (cebula ma się tylko zeszklić) .