wtorek, 25 sierpnia 2015

zakwas

                     zakwas z pszennej mąki razowej

Jeżeli zależy nam by pieczone przez nas wyroby długo zachowywały swoją świeżość, a wypieki miały delikatny ledwie wyczuwalny kwaskowy smak. To znak że w naszej kuchni koniecznie potrzebujemy zakwasu do pieczenia chleba.

składniki
400-450 g mąki pszennej razowej
woda







sposób wykonania

Do wyrobu zakwasu, oprócz podanych powyżej składników, potrzebujemy szklanego naczynia z przykryciem  zapewniającym przepływ powietrza ( na przykład lniana ściereczka), stałej temperatury 25-27 stopni w nieprzewiewnym miejscu, oraz kilku dni cierpliwości, ponieważ cały "proces" wytworzenia zakwasu zajmie nam pięć dni.

Dzień pierwszy 
W szklanym naczyniu mieszamy 150 g mąki z taką ilością wody, aby uzyskać masę o konsystencji naleśnikowego ciasta. Naczynie nakrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce.



Dzień drugi 
Mieszamy 50 g mąki z wodą ( nadając konsystencję naleśnikowego ciasta) i dodajemy do  naczynia " dokarmiając" nasz zakwas. Całość mieszamy drewnianą ( koniecznie) łyżką i odstawiamy w ciepłe miejsce.
Dzień trzeci
Znów dodajemy 50 g mąki rozrobionej z wodą ( dobrze jest jeżeli czynność tą powtarzamy o podobnej porze dnia) do słoja, obserwując czy na powierzchni słoja widać pęcherzyki powietrza ( w tym dniu powinny się pojawić pierwsze z nich).


Dzień czwarty
Po raz ostatni dokarmiamy zakwas ( jeżeli wszystko przebiegło prawidłowo, to jego powierzchnia powinna być pokryta grubą warstwą piany), odstawiamy go jeszcze na jedną noc i gotowe.

Tak uzyskany zakwas jest jeszcze bardzo młody i przy pierwszych wypiekach należy się z nim obchodzić "delikatnie".
Pisząc delikatnie mam na myśli to, że powinniśmy  zwiększyć ( nawet trzykrotnie) ilość dodawanego, "młodego" zakwasu, w stosunku do ilości podawanej w przepisie.
Należy też znacznie wydłużyć czas, w jakim ma wyrastać chlebowe ciasto.
Niekiedy radzi się, by przy pierwszych wypiekach, wspomóc młody zakwas drożdżami piekarniczymi. Można tak zrobić, choć ja nigdy tego nie praktykowałem.
Na koniec warto zapamiętać słowa doświadczonych piekarzy.

Nieprawdę mówi ten, który twierdzi że każdy chleb, zawsze mu się udał. Prawdą natomiast jest, że nawet te nieudane, zazwyczaj i tak zostają zjedzone.
Chleb upieczony przy pomocy tylko młodego zakwasu można zobaczyć tutaj.


2 komentarze:

  1. witam! mama pytanie, czy ta ilość zakwasu wystarczy na upieczenie jednego chlebka, czy dokarmiamy i mamy stale w zasięgu ręki?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Do wypieku jednego bochenka o wadze ok. 650-750 g używam 5 łyżek stołowych zakwasu ( dzień wcześniej dokarmionego 3-4 łyżkami razowej mąki) i to przy "mocnym" zakwasie w zupełności wystarczy by bochenek porządnie wyrósł. Przy świeżym zakwasie zawsze zwiększam jego ilość w wypieku.

      Usuń