wtorek, 15 grudnia 2015

domowa parzona szynkowa kiełbasa

                           kiełbasa szynkowa


Dziś pragnę podzielić się swoim sposobem, na wykorzystanie okrawków mięsa z wieprzowej szynki, które zawsze zostają w kuchni po formowaniu  mięsiwa do wędzenia ( czy też pieczenia).
Kawałki takie, zwykle wykorzystuje się jako dodatek do kotletów, lub potrawki, ale dziś znajdziemy dla nich zgoła inne zastosowanie.
Pamiętając że mięso to, mimo że w nieforemnych kawałkach, nadal jest szynką, zrobię z niego kiełbasę szynkową.
Zapewniam wszystkich, że wyrób taki może również stać się ozdobą naszego stołu bowiem w smaku nie ustępuje innym szynkowym mięsiwom, a niektóre nawet przewyższa.


składniki na dwie kiełbasy


1,5 kg kawałków mięsa z szynki wieprzowej ( gorsze części pozostałe z wykrajania szynek)

osłonki białkowe do kiełbas
( ja użyłem osłonek kalibru 55 mm)
1 łyżka żelatyny



mieszanka peklująca 
( ilość podana na obie kiełbasy)
sól kamienna  30 g
saletra 2 g
możemy też użyć gotowej mieszanki peklosoli ( zwracając uwagę na ilość saletry, zawartej w gotowej mieszance) uważając jednak aby po dodaniu peklosoli do mięsa zawartość saletry nigdy nie przekraczała 2% wagi kiełbas. 
cukier brązowy 8 g
liść laurowy 3 szt
ziele angielskie 4 szt
gorczyca biała szczypta
kolendra 3-5 ziaren
pieprz czarny 3-4 ziarna
czosnek suszony szczypta

sposób wykonania

Kawałki mięsa z szynki myjemy i wkładamy do kamionkowego naczynia.

Do moździerza wkładamy liść laurowy, ziarno ziela angielskiego, gorczycę, ziarna pieprzu i kolendrę,  ubijamy tłuczkiem, a następnie wsypujemy sól, cukier, saletrę, oraz czosnek, całość dokładnie mieszamy i wcieramy przyprawy w mięso. 


Naczynie  przykrywamy i odstawiamy w chłodne miejsce na 4-5 dni, pamiętając o tym aby każdego dnia  raz "ruszyć" ( przełożyć) mięso.

Piątego dnia wyjmujemy kawałki szynek z peklówki,  dokładnie płuczemy, kroimy nożem w kostkę o boku około dwóch, trzech centymetrów, a następnie lekko rozbijamy mięso tłuczkiem.

Osłonki kiełbas wkładamy do misy z letnią wodą i pozostawiamy w niej na dziesięć minut.

Teraz do kawałków "wymasowanego" mięsa dodajemy żelatynę, ( posypujemy żelatyną mięso) i całość dokładnie mieszamy.

Namoczone osłonki wyjmujemy z wody, dzielimy je na odcinki długości około pół metra, mocnym sznurkiem zawiązujemy jeden koniec osłonki a następnie, ręką wkładamy do nich, jak najściślej, kawałki szynkowego mięsa.

Zawiązujemy drugi koniec ( robiąc pętlę do zawieszenia), napełnioną ściśle kiełbasianą kiszkę i igłą ( lub wykałaczką) w kilkunastu miejscach nakłuwamy osłonkę.

Teraz układamy kiełbasę na dużej desce ( lub blacie) i rolujemy ją rękoma, usuwając ze środka kiełbasy resztki powietrza.

Tak przygotowane kiełbasy, przenosimy do chłodnego pomieszczenia, zawieszamy i pozostawiamy ( osadzamy) przez 4-5 godzin.


Następnie kiełbasy przenosimy do kuchni, wkładamy do garnka z letnią wodą, uważając by  się ze sobą nie stykały i były całkowicie przykryte wodą.
Kiełbasę parzymy w temperaturze 70-75 stopni przez  godzinę, później wyjmujemy kiełbasy z garnka i studzimy wpierw w kuchni a następnie przez noc w lodówce.


Kolejnego dnia kiełbasy kroimy w plastry i konsumujemy z ulubionym pieczywem.

4 komentarze:

  1. Witam
    Trafiłam tu przez przypadek, ale podobają mi się Pana przepisy i chciałam wypróbować tę kiełbasę szynkową. Mam jednak kilka pytań. Robiłam do tej pory wędliny parzone, ale w osłonkach z tworzywa sztucznego ( nie wiem, czy to poliamidowe, czy kolagenowe). w czym te osłonki białkowe są lepsze? Czy można w nich robić białą kiełbasę? Robiłam ją w jelitach, ale zapach mi nie odpowiadał. Czy nakłuwanie kiełbasy nie spowoduje,że woda się dostanie do mięsa?
    Marta

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Osłonki białkowe to inna nazwa osłonek kolagenowych, czyli jest to produkt ( w przeciwieństwie do polamidowych) wykonany z naturalnych surowców. Nakłuwanie ma na celu pozbycie się powietrza z wnętrza kiełbasy i nie należy mieć obaw że w trakcie parzenia kiełbasa nasiąknie wodą ( oczywiście nakłucia robimy niewielkie), ponieważ właśnie osłonka białkowa temu zapobiega. Co do wyrobu kiełbasy białej to tradycyjnie używamy jedynie osłonek wieprzowych. Zapach jelit można zminimalizować poprzez wywinięcie ich na wewnętrzną stronę i solidne kilkukrotne przetarcie solą. Później jelita moczymy ( kilkukrotnie zmieniając wodę) aż przestaną "pachnieć" wywijamy je na na powrót i gotowe

      Usuń
  2. Aż mi ślinka pociekła. Muszę przejrzeć resztę przepisów i ocenić moje siły. :)

    OdpowiedzUsuń
  3. Super przepis, konkretny i dokładnie rozpisany. Aż chce się spróbować.

    OdpowiedzUsuń