piątek, 11 grudnia 2015

szynka parzona - peklowana domowa wędlina

                      szynka parzona


Dziś pragnę przedstawić propozycję przepisu, dla wszystkich miłośników wyrobów domowych wędlin.
Miłośników którzy, czy to z braku dostępu do wędzarni, czy też z braku czasu ( czy  z inny powodów), nie mogą liczyć na własne, domowe wędzonki.
Zresztą przepis ten, z wyjątkiem pominięcia etapu wędzenia, niewiele się różni od wyrobu tradycyjnych wędzonek które później są parzone.
Dziś proponuję zastąpić olchowy dym, aromatem gorczycy i przypraw.
Zapewniam że uzyskany w ten sposób efekt, zadowoli nawet najwybredniejsze podniebienia.

składniki


dwie szynki wieprzowe, każda o wadze około jednego kilograma



mieszanka peklująca sucha

( ilość podana na dwie szynki)
sól kamienna  40 g
saletra 3 g
cukier brązowy 10 g
liść laurowy 4 szt
ziele angielskie 6 szt
gorczyca biała łyżeczka
kolendra 3-4 ziarna
pieprz czarny 3-4 ziarna
czosnek suszony płaska łyżeczka

dodatkowo przyprawy do parzenia
1 łyżeczka gorczycy
3 łyżki musztardy
2-3 ziarna jałowca
2-3 ziarna kolendry


sznurek do wiązania lub siatka do wędlin


sposób wykonania

Szynki myjemy ( jeżeli potrzeba przykrajamy je w foremne kształty), wkładamy do  kamionkowego naczynia i zasypujemy mieszanką peklującą, wykonaną w poniższy sposób.

Do moździerza wkładamy liść laurowy, ziarno ziela angielskiego, gorczycę, ziarno pieprzu i kolendrę,  ubijamy tłuczkiem a następnie wsypujemy sól, cukier, saletrę, oraz czosnek, całość dokładnie mieszamy i wcieramy przyprawy w szynki. 


Naczynie  przykrywamy i odstawiamy w chłodne miejsce na sześć dni, pamiętając o tym aby każdego dnia,  raz przełożyć mięso.

Szóstego dnia wyjmujemy szynki z kamionki,  układamy na desce, obwiązujemy sznurkiem, lub wkładamy w siatkę wędliniarską.

Do garnka wsypujemy łyżeczkę gorczycy, ziarna kolendry, oraz zmiażdżone nożem ziarna jałowca, całość zlewamy dwoma litrami wody i zagotowujemy.
Wodę z przyprawami gotujemy przez pięć minut, a następnie zmniejszamy płomień, dodajemy musztardę i całość mieszamy.


Teraz do garnka wkładamy wcześniej przygotowane szynki, uważając by szynki były całkowicie zanurzone w wodzie i nie były w garnku ściśnięte ( jeżeli jest potrzeba to dolewamy do garnka gorącej wody).
Mięso parzymy w temperaturze 70-75 stopni przez półtorej godziny ( co jakiś czas obracając szynki), następnie wyjmujemy szynki z garnka i powoli studzimy przez pierwsze trzy godziny w kuchni a następne przenosimy szynki do chłodnego pomieszczenia ( nie do lodówki) na sześć, osiem godzin.


Kolejnego dnia gotowe mięsiwo, kroimy w plastry i konsumujemy z pieczywem, lub z innymi ulubionymi dodatkami.

8 komentarzy:

  1. Domowe wędliny - zdrowe i smaczne. Najlepsze co można znaleźć w lodówce :)

    OdpowiedzUsuń
  2. Czy 40g soli to nie jest za mało ? Czy chodzi o 40 dag?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. 40 g soli to około dwóch łyżek stołowych soli i jest to ilość całkowicie wystarczająca do zapeklowania mięsa.
      Proponowane 40 deko, czyli prawie dwie szklanki soli, jest ilością zdecydowanie za dużą.

      Usuń
  3. Zrobiła te szynkę i zawiodłam się, bo marynata nie weszła do środka mięsa. Tylko po brzegach szynka była różowa, a w środku szara i niesmaczna. Jak zrobić, by cała była zamarynowana. Może lepiej z marynatą z dodatkiem wody. Robiłam takie z innych przepisów i było ok. Jestem w trakcie robienia kiełbasy szynkowej i mam nadzieje,że tu będzie lepiej, bo małe kawałki mięsa pewnie lepiej przejdą przyprawami i saletrą. Zupa kartoflana za to jest bardzo dobra, a domowa magi -super.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jeżeli twoja szynka była o wadze ok kilograma i była peklowana przez sześć dni to przyczyny problemu doszukiwał bym się w jakości mięsa użytego do wyrobu.Kiedyś, kiedy przykładałem mniejsza wagę do źródła pochodzenia mięsa, miałem podobny przypadek.
      Robienie solanki zamiast peklowania na sucho akurat w takim przypadku nic nie zmieni. Takie mięso można nastrzyknąć ( czego ja nigdy nie robię) tylko czy właśnie o to chodzi przy domowych wyrobach?? :)

      Usuń
  4. Witam. Ja czasem nakłuwam ostrym widelcem przez co wprowadzam peklę z przyprawami do środka mięsa lub pieczeni. pekluje się 5 kg szynki i szykuję się do szynkowej wg. Pana przepisu a także luksusowej białej. Wesołych świąt.

    OdpowiedzUsuń
  5. Witam,czy zamiasy soli kamiennej mozna uzyc soli wedzonej??

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Szczerze, to uważam że wędzonka to wędzonka i żadna sól tego nie zmieni. Jenak dodatek soli aromatyzowanej może wzbogacić smak wyrobu, ale to trzeba sprawdzić. Oczywiście należy zacząć zacząć od zastępowania soi kamiennej metodą prób, w pierwszym wyrobie sugeruję uzyskać stosunek soli kamiennej do wędzonej stosunku 1/3

      Usuń