zaparzany razowiec z kminkiem i miodem

                                chleb zaparzany z kminkiem

Dziś chcę przedstawić wypiek chleba zaparzanego.
Właśnie dzięki użyciu tak zwanej "zaparki" jesteśmy w stanie w znaczący sposób poprawić zwartość i elastyczność wypiekanego bochenka.
Dodatkowo chleb z dodatkiem zaparzanej mąki o wiele dłużej utrzymuje świeżość.

sposób wypieku jednego  bochenka

zaczyn

1 szklanki mąki żytniej razowej
4 łyżki zakwasu 
1 szklanki letniej wody






zaparka

1 szklanka mąki żytniej razowej
1 szklanka wrzącej wody
1 łyżeczka kminku









wypiek

1 szklanka mąki żytniej razowej
2 szklanki mąki pszennej razowej
2 łyżki miodu
0,5 łyżeczki soli







sposób wykonania

Do miski  wsypujemy szklankę mąki żytniej razowej, wlewamy szklankę wody oraz dodajemy cztery łyżki  aktywnego zakwasu, całość mieszamy drewnianą łyżką i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia  na dwanaście, czternaście godzin.
W drugim naczyniu  szklankę mąki żytniej razowej, mieszamy z łyżeczką kminku, całość zalewamy szklaną wrzącej wody, mieszany, przykrywamy nakrywką i stawiamy w te samo miejsce w którym odstawiliśmy zaczyn.


Do wyrośniętego zaczynu ( wcześniej odbieramy z zaczynu cztery łyżki ciasta i chowamy w chłodne miejsce,będzie to zakwas na kolejny chleb) dodajemy zaparkę, oraz mąkę żytnią razową, mąkę pszenną razową, miód i sól. 

Całość mieszamy, dodając ( jeżeli będzie taka potrzeba) letnią wodę tak by powstało dość elastyczne ciasto, które  możemy wyrabiać w rękach ( ciasto nie może być "za twarde"). 

Ilość wody zależy od mąki i nie sposób podać dokładnych proporcji. Zasadą której należy się trzymać jest uzyskanie konsystencji zwartego, elastycznego  ciasta.

Tak wyrobione ciasto,  formujemy na dwu centymetrowej grubości placek.

Następnie zakładając kawałki ciasta na siebie, formujemy z niego podłużny bochenek.
Chleb układamy na wysypanej mąką blasze, zostawiając go na godzinę, w ciepłym miejscu.
Po godzinie ponownie zagniatamy bochenek ( kawałki ciasta zakładamy na siebie dwu, trzykrotnie)

Teraz bochenek możemy włożyć do foremki, wyłożonej pergaminem, wyrównujemy górę bochenka dłonią zwilżoną wodą i odstawiamy  w  ciepłe miejsce, na dwie, trzy godziny do wyrośnięcia (chleb powinien podwoić swoją objętość).

Kiedy ciasto wyrośnie nagrzewamy piekarnik do 240 stopni i wkładamy chleb do piekarnika.

W piekarniku nagrzanym do 240 stopni pieczemy bochenek przez 15 minut, następnie zmniejszamy temperaturę do 200 stopni i pieczemy przez dalsze 30-35 minut.

Upieczony chleb zostawiamy do wystygnięcia, na kilka godzin, ponieważ ciepły bochenek podczas krojenia będzie się kruszył a nóż podczas krojenia, będzie "klei" się do chleba.

polędwiczka wieprzowa nadziewana wędzonymi śliwkami

                                 polędwiczka ze śliwkami

Delikatne, kruche mięso z polędwiczki połączone z aromatycznymi suszonymi  i obwędzanymi śliwkami.
To przecież łatwe i proste danie, które prezentuje się, iście po królewsku.


składniki na trzy osoby

450 g polędwiczki wieprzowej
80 g suszonych śliwek ( najlepiej podwędzanych)
15 g masła
100 ml słodkiej śmietany 30%

marynata
1 łyżki oleju
1 łyżka octu balsamicznego
1 łyżka domowego maggi, przepis na przyprawą znajduje się na tej stronie
sól,  pieprz

sposób przygotowania

Wszystkie składniki marynaty wkładamy do  miski i dokładnie mieszamy.

Polędwiczkę myjemy, dzielimy ją na trzy części i wkładamy pocięte kawałki do miski  nacierając je marynatą.
Miskę  przykrywamy i odstawiamy w chłodne miejsce na 3-4 godziny.
Suszone śliwki wkładamy do miski i zalewamy wrzątkiem. 
Po  minucie, na sicie, odlewamy wodę ze śliwek.

Polędwiczki wyjmujemy z lodówki, układamy kawałki mięsa na desce i na jednym z końców robimy nożem nacięcie, wzdłuż całej długości mięsa, wykrajając w mięsie wewnętrzną kieszeń ( uważamy przy tym, aby nie rozciąć polędwiczki i nie przeciąć na wylot).
W tak powstałe kieszenie wkładamy dwie trzecie naszych namoczonych śliwek, starając się równomiernie rozłożyć je w mięsnej kieszeni.
Teraz wykałaczką lub nicią "zaszywamy" kieszeń ( jeżeli zrobiliśmy nożem, naprawę wąski otwór, to możemy nie spinać mięsa).

Na patelni (z przykrywką) rozgrzewamy masło i układamy mięso, obsmażając je z każdej strony, na złoto brązowy kolor. 
Kiedy obsmażymy polędwiczki, na patelnię wlewamy słodką śmietanę, całość zagotowujemy, nakrywamy przykrywką i dusimy na niewielkim ogniu, przez 12-15 minut.

Następnie odkrywamy patelnię, dokładamy pozostałe śliwki, doprawiamy solą oraz pieprzem, zwiększamy ogień i gotujemy jeszcze 3-4 minuty, pozwalając by nasz sos się zagęścił.

Gotowe polędwiczki rozkładamy na talerze, polewając śmietanowym sosem i podając z ulubionymi dodatkami.

sposób wyrobu domowego toffi

                                                                    toffi

Mleczny smak tych słodyczy w nierozerwalny sposób kojarzy mi się z dzieciństwem, kiedy w wyniku " przejściowych trudności" w sklepach w sposób trwały z pólek zniknęły wszystkie produkty.

Czas ten pokazał, jak zaradne potrafią być gospodynie naszych domów ( w moim przypadku była to mama i babcia), które w okresie chronicznego braku podstawowych artykułów spożywczych w kuchni wyczarowywały prawdziwe rarytasy.

Dziś pomimo, że sklepowe półki, uginają się od przeróżnych produktów, warto czasami przypomnieć sobie smak, najprostszych domowych słodyczy.

Tak też jest w przypadku prezentowanego dziś przepisu.
Jest to jedna z wielu wersji słodkości, jakie wykonywane były samodzielnie w domach.
Toffi można było zrobić o ile tylko, udało się zdobyć śmietanę dobrej jakości.
 Jeżeli brakło śmietany, to do wyrobu podobnych wyrobów,  używano mleka i wychodziły pyszne, ciągnące się krówki, ale to już temat na oddzielną historię.
Tak więc dziś zajmijmy się wyrobem pysznych, delikatnie kruchych cukierków o wspaniałym, śmietankowym smaku.

składniki

250 ml słodkiej śmietany 30%
100 g masła
2 łyżki cukru waniliowego
1/2 szklanki cukru
1/2 szklanki cukru brązowego


W przepisie pragnąc odtworzyć, dawny smak słodyczy, użyłem części cukru brązowego, ponieważ dawniej słodkie toffi w moim domu, wyrabiano z nie oczyszczonego cukru (mój wuj otrzymywał taki cukier w ramach deputatu z zakładu pracy), który to dodawał całości dodatkowej nuty smaku.

sposób wykonania

Do rondla wkładamy masło, roztapiamy je, dodajemy cukier i śmietanę.

Gotujemy na niewielkim ogniu często mieszając, aż zredukujemy objętość ( trwa to zazwyczaj ponad godzinę) i całość zgęstnieje.



Kiedy na łyżce, podczas mieszania,  będzie zostawać warstwa masy

a kolor zmieni się na złocisto brązowy, rondel zdejmujemy z ognia i masę przelewamy do foremki, wyłożonej aluminiową folią ( lub pergaminem).

Nie do końca wystudzone toffi ( jeżeli masa całkowicie wystygnie, cukierki będą się kruszyć), kroimy w kwadraty nożem ( wpierw zwilżonym ciepłą wodą).
Studzimy, zdejmujemy z folii i podajemy.

ocet jabłkowy

                         jabłkowy ocet

Ocet nie kojarzy nam się w kuchni, jako szczególnie zdrowy dodatek.
Oczywiście wszyscy używamy go, przy marynowaniu warzyw, czy tez dodajemy jako składnik mięsnych zapraw,  w końcu podajemy jako dodatek do galaret.
Dziś jednak chciałbym uwagę naszą, zwrócić na inny rodzaj octu, łagodniejszy w smaku, którego skład niektórzy stawiają na równi z uznanymi lekarstwami.
Nie będę tutaj pisał o zdrowotnych walorach jabłkowego octu ( a są one ogromne), zostawiając ten temat uznanym autorytetom, których publikacje, na ten temat, można bez trudu odszukać.
Ja chciałbym się skupić, na walorach kulinarnych jabłkowego octu.
Pierwszą myślą, jaka mi się nasuwa, kiedy mowa o occie z jabłek jest zdanie: "cudze chwalicie, swego nie znacie".
Wielu z nas zachwala zalety octu balsamicznego ( i ja sam przyznaje, nie jestem bez winy), nie patrząc ze podobne właściwości ( a niekiedy nawet przewyższające, swego południowego kuzyna) ma produkt z naszego, własnego podwórka.
Dodatkową zaletą naszego rodzimego octu, niech będzie fakt, że możemy go bez najmniejszego trudu przygotować samodzielnie.

składniki

1 l wody
0,5 kg skórek jabłek
0,5 kg kwaśnych twardych jabłek
2 łyżki cukru brązowego
2 łyżki miodu




sposób wykonania

Umyte jabłka, najlepiej użyć do wyrobu octu którejś rodzimej, starej odmiany   ( mówiąc kolokwialnie powinny być to psiary), kroimy w ćwiartki, usuwamy z nich gniazda nasienne i wrzucamy je do dużego słoja ( może to być również kamionkowe naczynie, albo garnek wykonany ze stali nierdzewnej).
Do słoja wkładamy również skórki z jabłek, dodajemy dwie łyżki cukru, zalewamy przegotowaną i ostudzoną wodą, mieszamy, nakrywamy płótnem i zostawiamy na cztery tygodnie.

Co dwa dni mieszamy i sprawdzamy, czy proces fermentacji przebiega prawidłowo ( nie może się pojawić pleśń).
W drugim tygodniu, do jabłek dodajemy dwie łyżki miodu.
Po ustaniu fermentacji, z reguły trwa to do czterech tygodni, ocet przelewamy, przez płótno, do butelek.
Butelki szczelnie zamykamy i odstawiamy w ciemne miejsce.
Tak przygotowany ocet, zachowuje swoja trwałość co najmniej rok.

miętowa nalewka

                                miętowa nalewka

Choć sama, nie jest w stanie, urzec nas swym smakiem tak bardzo,  jak to potrafi zrobić nalewka wiśniowa, czy też pigwówka.
To jednak jest niezrównanym aromatycznym dodatkiem, dzięki któremu w naszej kuchni, lub w naszym barku, możemy wyczarować prawdziwe cuda.
Czym bowiem możemy zastąpić w zimowy dzień, brak świeżej mięty, tak potrzebnej chociażby przy robieniu mojito, jak nie sporządzoną,  jakby specjalnie na tę okazję, butelczyną miętówki.

składniki

Kilkanaście łodyg mięty ( wagowo ok 700-1000 g)
2 l wody
0,7 kg cukru brązowego

ponadto
spirytus w objętości równej ilości otrzymanego syropu 






sposób wykonania

Kilkanaście łodyg mięty wkładamy do garnka, zalewamy letnią wodą i zagotowujemy.
Kiedy woda zawrze, zmniejszmy moc palnika i na bardzo małym ogniu gotujemy dalsze pięć minut.
Wyłączamy palnik i zostawiamy nasz wywar w garnku, na sześć godzin.

Następnie z garnka wybieramy łodygi mięty ( na razie robimy to niezbyt dokładnie) i do garnka wsypujemy  brązowy cukier a następnie  całość ponownie zagotowujemy.
Gotujemy przez minutę, wyłączamy palnik i znów zostawiamy do wystygnięcia (najlepiej na całą noc).
Następnego dnia przelewamy napar ( odcedzając wygotowane kawałki mięty przez gęste płótno ) do naczynia, w którym możemy zmierzyć ilość syropu ( najlepiej wybrać spory garnek z podziałką).

Mieszamy syrop z mięty ze spirytusem w proporcji 1:1, przelewamy do butelek i odstawiamy w ciemne, chłodne miejsce.
Po dwóch tygodniach możemy używać naszego trunku, jako dodatku do drinków, czy w inny ulubiony sposób.

piernikowy placek z cukinią i bakaliami

  placek piernikowy z cukinią

Przepis ten, jest jednym z moich ulubionych.
Muszę przyznać, że piekąc po raz pierwszy piernik z dodatkiem cukinii, byłem pełen obaw.
Już przy pierwszym kęsie ciasta, okazało się, że moje obawy były przedwczesne a piernik wyszedł wprost rewelacyjnie.
Dodatek cukinii, do piernikowego ciasta  sprawił, że było ono o wiele delikatniejsze i bardziej wilgotne.
Takie ciasto o wiele dłużej zachowuje swoją świeżość ( co prawda ciężko jest dokładnie stwierdzić, jak długo ciasto pozostaje świeże, ponieważ znika prawie natychmiast), jest więc idealne, aby zabrać je na jesienna weekendową wyprawę, w roli słodkiego prowiantu.

składniki

1  cukinia ( około 350 g)
 3 jajka
400 g mąki
120 g bakalii
100 ml oleju
1 szklanka cukru
3 łyżki kakao
2 łyżki koniaku
3 łyżeczki proszku do pieczenia
2 łyżeczki przyprawy do piernika

sposób wykonania


 Cukinie myjemy i razem ze skórą ścieramy na tarce o dużych oczkach. Zalewamy bakalie koniakiem, starte cukinie i bakalie odstawiamy na 20 minut (cukinie zostawiamy aby puściły sok, a bakalie zmiękną pod wpływem alkoholu).

Do misy wsypujemy (najlepiej przez sito) mąkę, proszek do pieczenia,  cukier, kakao, oraz przyprawę do piernika, wszystkie składniki mieszamy, dużą drewnianą łyżką.

Następnie do suchej masy dodajemy olej, bakalie, mocno odciśniętą z nadmiaru soku cukinię i wbijamy jajka, całość mieszamy, do momentu uzyskania jednolitej masy.

Podłużną formę wykładamy pergaminem lub smarujemy olejem i przekładamy do niej ciasto.

Piekarnik nagrzewamy do 190 stopni i pieczemy w nim ciasto przez 50 minut, sprawdzając na koniec patyczkiem stopień wypieczenia środka ciasta ( patyczek nie może być oklejony ciastem).


Wyłączamy piekarnik, uchylamy jego drzwiczki , zostawiając ciasto w piekarniku jeszcze przez pięć minut.
Następnie wyjmujemy ciasto z piekarnika, studzimy i podajemy.

ciemny chleb razowy z lnianym siemieniem

                   chleb z siemieniem lnianym

Poniższy teks jest w szczególności skierowany, do tych wszystkich, którzy noszą się z zamiarem wypieku własnego pieczywa, lecz z różnych przyczyn ( oczywiście obiektywnych i najzupełniej usprawiedliwionych), cały czas nie mogą zamiarów swych, przekuć w czyn.
Jeżeli bowiem niepowtarzalny smak domowych wypieków,  jest niewystarczającym argumentem, do wykonania własnego wypieku, to może stanie się nim fakt, że po dodaniu do chleba siemienia, przestaje on być,  już tylko pieczywem.
Taki wypiek jest przecież jak lek ( o szerokim wykorzystywaniu lnu w farmakologi wiedzą przecież wszyscy), wprost niezbędny naszemu organizmowi.
A jeśli lekarstwo, zamiast piguły, przybiera postać pachnącej pajdy chleba, to tym bardziej, w trosce o swoje zdrowie, należy je systematycznie przyjmować.

sposób wypieku jednego  bochenka
zaczyn

1 szklanki mąki żytniej razowej
4 łyżki zakwasu 
1 szklanki letniej wody

wypiek

1 szklanka mąki żytniej razowej 
2 szklanki mąki pszennej razowej
1/2 szklanki siemienia lnianego
2 łyżki melasy
woda
0,5 łyżeczki soli





sposób wykonania

Do miski  wsypujemy szklankę mąki żytniej, wlewamy szklankę wody oraz dodajemy cztery łyżki  aktywnego zakwasu, całość mieszamy drewnianą łyżką i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia  na dwanaście, czternaście godzin.

Przed rozpoczęciem wypieku siemie lniane wsypujemy do rondelka, zalewamy połową szklanki wrzącej wody i gotujemy przez trzy minuty, następnie zdejmujemy rondel z palnika i studzimy ugotowane siemie.

Do wyrośniętego zaczynu ( wcześniej odbieramy z zaczynu cztery łyżki ciasta i chowamy w chłodne miejsce,będzie to zakwas na kolejny chleb) dodajemy razową mąkę żytnią, mąkę pszenną razowa, ugotowane siemię, melasę, oraz sól.

Jako że chleb wykonany jest z " cięższego" rodzaju mąki  (razowej z pełnego przemiału), oraz ma duży dodatek ziaren lnu, ciasto chlebowe musi być dość luźne aby miało dość "sił" by się podnieść. 

Całość mieszamy  łyżką, dodając, ewentualnie, tyle wody, aby powstało dość luźne ( prawie "gliniaste") ciasto klejące się do łyżki. 

Tak wyrobione ciasto  wkładamy do wyłożonej pergaminem foremki, napełniając je co najwyżej do trzech czwartych chlebowym ciastem( ponieważ jeszcze urośnie).
Wyrównujemy górę bochenka dłonią, zwilżoną wodą i odstawiamy bochenek w ciepłe miejsce, na 3-4 godziny do wyrośnięcia.

Kiedy ciasto rośnie my nagrzewamy piekarnik do 220 stopni  (robimy to najpóźniej na 30 minut przed pieczeniem) i wkładamy chleb do piekarnika ( przy przenoszeniu uważamy, by ciasto nie siadło).

W piekarniku nagrzanym do 220 stopni pieczemy bochenek przez 15 minut, następnie zmniejszamy temperaturę do 200 stopni i pieczemy przez dalsze 30-35 minut.
Upieczony bochenek pozostawiamy ( najlepiej na kratce), na kilka godzin do wystygnięcia.
Ciepły, dopiero co upieczony chleb, przy krojeniu będzie się kruszył a nóż podczas krojenia, będzie "przywierał" do chleba.

pieczona karkówka z sosem pieczarkowym

                       pieczona karkówka

Kark wieprzowy to mięsiwo bardzo często używane do przyrządzania soczystych pieczeni.
Dzieje się tak z dwóch względów, po pierwsze jest to rodzaj mięsa które, praktycznie dostępne jest w każdym sklepie z działem mięsnym .
A po wtóre,  przygotowanie go jest proste i nie nastręcza kłopotów, nawet dla osób, które niezbyt pewnie znajdują się w kuchni.

składniki dla ośmiu osób

2 kg karkówki
2 łyżki oleju
1 łyżka musztardy
1 łyżka majeranku
szczypta lubczyku
szczypta słodkiej papryki
3-4 ząbki czosnku
sól, pieprz



sos pieczarkowy

50 g masła
150 ml słodkiej śmietany
350 g pieczarek
oraz
sos zabrany z pieczeni karkowej
ewentualnie
sól, pieprz



sposób przygotowania

Wszystkie składniki marynaty ( oprócz czosnku) wkładamy do sporej miski i dokładnie mieszamy.

Karkówkę myjemy, wkładamy do miski  i dokładnie z każdej strony nacieramy marynatą. Miskę szczelnie przykrywamy i odstawiamy w chłodne miejsce na minimum 12 godzin ( najlepiej pozostawić mięso w lodówce na 24 godziny). 

Następnego dnia karkówkę wyjmujemy z lodówki i układamy na desce.

Teraz za pomocą wąskiego, ostrego noża nacinamy mięso w kilkunastu (12-15) miejscach na głębokość trzech centymetrów a w tak powstałe otwory wciskamy kawałki, obranych i podzielonych na mniejsze części, ząbków czosnku.

Czosnek należy "włożyć" w środek pieczeni, ponieważ w inaczej w trakcie pieczenia przypali się i zamiast jego aromatu,  będziemy czuli woń ( niezbyt atrakcyjną), spalonego czosnku.

Następnie karkówkę układamy do wysmarowanej tłuszczem brytfanki ( z przykrywką) i wstawiamy do piekarnika, nagrzanego do 220 stopni.
W tej temperaturze pieczemy mięso, bez przykrycia, przez pierwsze 20 minut.

Następnie zmniejszamy temperaturę do 170 stopni, przykrywamy karkówkę i pieczemy przez kolejne 60 minut.

Wyłączamy piekarnik, zostawiając w nim pieczeń na 30 minut.
Jest to etap równie ważny jak samo pieczenie. 

Umożliwia on pieczeni, wchłonięcie z powrotem soków, które z niej wypłynęły w trakcie obróbki termicznej.

W tym czasie myjemy pieczarki i kroimy je na dość cienkie plastry.
Na patelni rozgrzewamy masło i przesmażamy na nim grzyby, lekko je rumieniąc.

Teraz możemy zlać  sos z pod pieczeni  (samą pieczeń trzymając nadal w ciepłym piekarniku) i dodać go do grzybów, razem ze słodką śmietaną.

Całość gotujemy jeszcze przez kilka minut, pozwalając by sos się zagęścił, doprawiamy solą oraz pieprzem ( jeżeli jest taka potrzeba, pamiętajmy że sos z pod pieczeni już jest przyprawiony),

Pieczeń wyjmujmy z piekarnika, dzielimy na porcje i układamy na talerze.
Każdą porcję mięsa polewamy sosem z grzybami i podajemy dokładając ulubione dodatki ( kaszę lub ziemniaki).

zupa ogórkowa

                                   zupa ogórkowa

Tradycyjna kwaśna zupa, ugotowana na mięsnym wywarze, zawsze spotka się z przychylnym przyjęciem.
Szczególnie  teraz, kiedy jesienne chłody, skłaniają nas do spożywania treściwszych posiłków.

składniki dla czterech osób
                                           

300 g mięsa wieprzowego z łopatki
10 kiszonych ogórków
2 łyżki oleju

4 ziemniaki

3 liście laurowe

6 ziaren ziela angielskiego

2 łodygi selera naciowego ( lub kawałek korzenia)

2 marchewki 

1 pietruszka (korzeń)

100 ml kwaśnej śmietany
domowe magii

sól,pieprz
koperek

sposób przygotowania

Wieprzowinę kroimy na kawałki, selera naciowego dokładnie myjemy i kroimy w drobne plastry.

Do  garnka wlewamy olej rozgrzewamy go, a następnie dodajemy  selera, oraz mięso wieprzowe, przesmażamy całość przez 4-5 minut i zalewamy dwoma litrami wody.

Mięso z warzywami zagotowujemy dokładając liść laurowy, ziarna ziela angielskiego oraz obraną i pokrojoną w kostkę marchew i pietruszkę.
Całość doprawiamy solą, oraz pieprzem i gotujemy na małym ogniu przez godzinę. 

Następnie do zupy dodajemy obrane i pokrojone w cząstki ziemniaki, gotując przez kolejne dziesięć minut.
W tym czasie na tarce o dużych oczkach trzemy ogórki.
Starte ogórki dokładamy do zupy, razem z zahartowaną  kwaśną śmietaną.

Zupę ponownie zagotowujemy, doprawiamy magii, solą ( jeżeli jest taka potrzeba) oraz pieprzem.

Całość posypujemy drobno posiekanym koperkiem i podajemy na talerze.

jabłko zapieczone z kaszą manną

manna zapiekana z jabłkiem

Pachnące pieczone jabłko, podane z delikatną manną, takie danie to wprost idealna propozycja, na rozpoczęcie każdego jesiennego poranka.

składniki dla trzech osób

1 szklanka kaszy manny
1 szklanka mleka
3 szklanki wody
2 jabłka
3 łyżeczki miodu
ewentualnie
2 łyżki cukru do kaszy
1 łyżka cukru brązowego do posypania jabłek

sposób przygotowania

Piekarnik nagrzewamy do 200 stopni.

Jabłka obieramy ze skóry, kroimy na pół, usuwamy z nich gniazda nasienne i nożem nacinamy je w poprzek (nie do końca), co pół centymetra.

polędwica obsuszana w tydzień gotowa

                                obsuszana polędwica

Poniższy tekst dedykowany jest do szerokiego grona, miłośników obsuszanych mięsiw.
A w szczególności do wszystkich tych, którzy nosząc się z zamiarem wykonania swego pierwszego wyrobu, nie mogą zabrać się do dzieła z obawy o wynik swej pracy.
Otóż, oświadczam z pełną odpowiedzialnością za swe słowa, że wędlina wykonana w podany poniżej sposób, wychodzi zawsze i nie sposób jej zepsuć.
Należy jedynie przestrzegać kilku zasad, podanych w opisie wykonania i już po niecałym tygodniu ( całkowity czas wyrobu, prezentowanej na zdjęciu polędwicy, trwał sześć dni), możemy mieć wyrób o wspaniałym smaku i równie doskonałym wyglądzie.


składniki 

2 kg schabu
400 g cukru
400 g soli








zaprawa

1 łyżka słodkiej papryki
1 łyżka pieprzu ziołowego
1 łyżeczka ziaren gorczycy
3 liście laurowe
10 ziaren kolendry
4 ziarna jałowca
szczypta gałki muszkatołowej
szczypta suszonych płatków czosnku
szczypta majeranku
szczypta rozmarynu
sól

sposób przygotowania

Do sporej miski wsypujemy cukier.
Schab myjemy, odcinamy z niego warkocz i wkładamy schab do miski, dokładnie z każdej strony wcieramy w niego cukier. 

Miskę  przykrywamy i odstawiamy w chłodne miejsce na 24 godziny.
Następnie wyjmujemy, płucząc dokładnie mięso, pod bieżącą wodą.
Z misy odrzucamy cukier i wsypujemy do niej sól.
Teraz znów wkładamy schab do misy, nacieramy go dokładnie solą i odstawimy mięso do lodówki na kolejne 24 godziny. 

Następnego dnia wyjmujemy schab z soli, znów dokładnie płuczemy i osuszamy go za pomocą papierowego ręcznika.

Do moździerza wkładamy liście laurowe, ziarna jałowca, kolendrę, gorczycę i  rozbijamy je tłuczkiem, następnie dodajemy resztę przypraw  ( pieprz ziołowy, paprykę słodką, gałkę muszkatołową, płatki czosnku, rozmaryn majeranek i sól)  i całość mieszamy.
Teraz grubo, z każdej strony, nacieramy schab przyprawami.

Następnie mięso owijamy w przewiewny materiał ( niektórzy używają do tego pończoch, ja jednak preferuję przewiewną bawełnę) i obwiązujemy sznurkiem ( dokładnie tak samo, jak to robimy z baleronami czy szynkami).

Teraz polędwicę zawieszamy w przewiewnym miejscu w którym panuje temperatura około 20-23 stopni ( schab musi wisieć koniecznie w miejscu w którym jest ruch powietrza i nie ma much) i zostawiamy ją w spokoju na 4-6 dni ( im temperatura wyższa tym mięso szybciej dojrzewa).

delikatna kacza pierś z jabłkami na szybko

                           pierś kaczki z jabłkami

Mięso kacze należy to tego rodzaju produktów, do których wielu podchodzi z dużą dozą rezerwy,  by nie powiedzieć że z nieufnością.
Wynika to z reguły z faktu, że pierwsze próby przyrządzenia kaczki zakończyły się, powiedzmy delikatnie, bardzo umiarkowanym powodzeniem ( zresztą podobnie było z moja skromną osobą).
Przyczyną tego stanu rzeczy jest nieznajomość specyfiki kaczego mięsa, które zachowuje się podczas pieczenia w sposób zgoła odmienny, niż ten do którego przywykliśmy przy pieczeniu drobiu ( kurczaka czy indyka).
Do przyrządzania kaczki musimy podejść z pewnym pietyzmem, inaczej bowiem drobiowe kawałki, zamiast rozkosznie pieścić nasze podniebienia, okażą się łykowate i mało zjadliwe.
Generalnie w przyrządzaniu mięsa ciemnego drobiu (gęś, kaczka), obowiązują dwie fundamentalne zasady, mówiące( oczywiście w uproszczeniu), że mięso takie przygotowujemy w sposób bardzo szybki, lub bardzo długi ( nic pośredniego).
Dziś chciałbym zająć się pierwszą z tych metod i zaprezentować rarytas, z kaczej piersi, przygotowany w kilkanaście minut.

składniki dla dwóch osób

500 g piersi kaczki ( dwa filety ze skórą)
2 duże kwaśne jabłka
1 łyżka octu jabłkowego
1 łyżka masła
szczypta rozmarynu
szczypta majeranku
sól, pieprz
ewentualnie
100 g świeżej żurawiny



sposób przygotowania

Pierś kaczki myjemy, ostrym nożem nacinamy jej skórę w kwadraty (o boku, około dwa, na dwa centymetra), uważając aby nie przeciąć mięsa, będącego pod skórą.
Następnie nacieramy mięso solą, pieprzem, oraz szczypną rozmarynu, skrapiamy jabłkowym octem i odstawiamy w chłodne miejsce na trzy, cztery godziny.

Nagrzewamy piekarnik do 200 stopni i rozgrzewamy patelnię o grubym dnie.

Na rozgrzaną patelnię, układamy skórą do dołu pierś kaczki ( nie dodajemy żadnego tłuszczu), przesmażamy ją przez trzy minuty i przewracamy na drugą stronę.
Mięso smażymy kolejne trzy minuty, a następnie zdejmujemy z patelni, przekładamy do żaroodpornego naczynia, podlewamy tłuszczem ze smażenia i wkładamy do piekarnika (bez przykrycia) na 12-15 minut.

W tym czasie obieramy jabłka, dzielimy je na niewielkie cząstki i wrzucamy na patelnię, na której wcześniej smażyliśmy kacze mięso.
Do jabłek dodajemy masło, szczyptę majeranku i żurawinę ( jeżeli takową posiadamy).
Całość smażymy przez 4-5 minut i wykładamy na talerze.

Na talerze kładziemy również wyjętą z piekarnika pierś kaczki, którą wcześniej kroimy w centymetrowej grubości plastry.

chrupiące maślane domowe bagietki

chrupiące bagietki

Ten wypiek zawsze przywołuje uśmiech na moją twarz. 
Przepis wzorowany jest na francuskim pierwowzorze, lecz w cieście jest więcej masła i mleka.
Dzięki temu  upieczona bułka, jest delikatniejsza i ma jeszcze bardziej sprężysty, pachnący miąższ.
Taka bagietka, podana ze świeżym mlekiem lub konfiturą, jest po prostu przepyszna.

Składniki na trzy sztuki długości 40 cm

650 g mąki pszennej
1 szklanka mleka
1 szklanka wody
1 łyżka cukru
20 g drożdży
4 łyżki masła
1/2 łyżeczki soli




Sposób wykonania

Do miski wsypujemy pokruszone drożdże, łyżkę cukru, dwie łyżki mąki, zalewamy letnim mlekiem, mieszamy i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia (zaczyn musi podwoić swoją objętość).