... jest coś w czym Polacy nas bardzo przewyższają : co się tyczy ryb, znają się na nich cudownie (...), przyrządzają je tak znakomicie i dodają im jakiegoś smaku tak wybornego że (...) przewyższają tym wszystkie narody, a nie jest to jedynie moje zdanie, mój gust, lecz sądzą tak Francuzi i inni cudzoziemcy....
Przytoczone powyżej słowa padły w XVII wieku z ust Francuza inżyniera w wojskach Rzeczpospolitej niejakiego Beauplana ( tegoż samego, który tak niecnie sprokurował opisem, nasz inny przysmak- tatara), który jak to Francuz, nie miał o naszej kuchni zbyt pochlebnego zdania, lecz nawet on musiał uznać, wyjątkowość naszej kuchni w rybiej materii.
Od najdawniejszych czasów Kuchnia Polska słynęła, ze sposobów przyrządzania ryb wszelakich, zdobywając należne jej uznanie w szerokim świecie.
A dziś co nam zostało z ogromnej spuścizny po naszych antenatach.
Ledwie parę razy do roku, prawie z musu, ryba zagości na naszych stołach i to jaka ryba filet z pangi, czy miruny.
Dobrze że nasi przodkowie tego nie widzą.
Czas by to zmienić.
A że zmiany należy przeprowadzić od podstaw, tak też i zaczniemy od zakupu i filetowania ryb.
Każdy wie że ryba im świeższa tym lepsza, kilku Szwedów i Islandczyków ma inne zdanie ale nie zagłębiajmy się w te tematy.
I tu można powiedzieć, wiedza większości, w ocenie świeżości rybiego tematu się kończy.
Jedyna umiejętność oceny polega na zadaniu pytania sprzedawcy, a ci często pękając w duchu ze śmiechu, sprzedają nam ryby z których można zrobić jedynie....... nic nie można już zrobić.
Zatem
Ryba świeża ma połyskliwą skórę, bez przebarwień i matowego śluzu. Jej mięso jest przyjemnie pachnące i sprężyste ( po naciśnięciu palcem nie zostaje ślad), łuski po odchyleniu, wracają na swoje miejsce.
Oko świeżej ryby jest " bystre", nie zamglone i w końcu najważniejsze, skrzela ryby muszą być krwisto czerwone i bez nalotu.Oczywiście jest jeszcze kilka innych metod rozpoznawania świeżości ryb ( np po wargach ), ale te podane powyżej są najprostsze i nawet osoby z niewielkim doświadczeniem, nie powinny mieć kłopotu z oceną świeżości ryby.
Wiemy już jak dokonać wyboru właściwej sztuki, przy zakupie, i co dalej.
Otóż powinniśmy taką rybę wyfiletować.
Do filetowania potrzebne nam będą dwa noże, jeden o krótkim "sztywnym" ostrzu, do cięcia skóry, odcinania kręgosłupa i płetw, oraz drugi cienki i "elastyczny" do oddzielania mięsa od ości.
Filetowanie
Sprawioną ( wypatroszoną ) rybę dokładnie myjemy i oczyszczamy z łusek
( jeżeli chcemy później użyć fileta ze skórą, jeśli zależy nam aby mieć filety bez skóry, pomijamy skrobanie łusek).
Oczyszczoną rybę kładziemy na desce i krótkim nożem nacinamy jej grzbiet, tuż przy kręgosłupie, oraz za łbem.
Zmieniamy nóż i delikatnymi ruchami ( ciągnąc ostrzem noża po ościach), oddzielamy mięso ryby od kręgosłupa, zaczynając od łba i przesuwając nóż w stronę ogona.
Teraz kładziemy nasze filety, na desce, skórą do dołu i odcinamy z nich płetwy, oraz usuwamy resztę ości ( najlepiej dłoń przesunąć po rybie, by wyczuć czy usunęliśmy wszystkie ości).
Pozostaje nam tylko odciąć skórę.
W tym celu znów kładziemy filet na desce, skórą do dołu i giętkim nożem, zaczynając od ogona, posuwistym ruchem odkrajamy skórę, ciągnąc nożem po samej skórze.Tak wykonane filety oprószamy przyprawami i wykorzystujemy w ulubimy sposób.
Dodatkową korzyścią z filetowania jest fakt, że z łba, płetw i kręgosłupa, możemy zrobić wywar, który stanowić będzie bazę dla zupy czy pysznej galarety.
