pierś gęsi w śliwkowo żurawinowym sosie

                                    pieczona  pierś gęsi

Gęsina należy to tego rodzaju mięs, z którymi należy obchodzić się w sposób szczególny.
Aby w pełni wydobyć  smak delikatnej gęsiej piersi, należ wpierw pozwolić jej na odpowiednio długie leżakowanie w marynacie, a później poddać ją krótkiej obróbce termicznej.

Taki sposób przyrządzenia da nam gwarancję, że mięso będzie delikatne, miękkie i soczyste.



składniki dla czterech osób

1 kg piersi gęsi 
1 łyżka octu jabłkowego
sól, pieprz
szczypta rozmarynu
sos do gęsi
70 g świeżej żurawiny
3-4 łyżki powideł śliwkowych





sposób przygotowania

Pierś gęsi myjemy, ostrym nożem nacinamy jej skórę w kwadraty (o boku, około dwa, na dwa centymetra), uważając aby nie przeciąć mięsa, będącego pod skórą.
Następnie nacieramy mięso solą, pieprzem, oraz szczypną rozmarynu, skrapiamy jabłkowym octem i odstawiamy w chłodne miejsce na dwadzieścia cztery godziny.

Następnego dnia nagrzewamy piekarnik do 200 stopni.

Na zimną patelnię układamy, skórą do dołu, pierś gęsi ( nie dodajemy żadnego tłuszczu), nagrzewamy patelnię i przesmażamy gęsią pierś przez cztery, pięć minut, a następnie przewracamy ją na drugą stronę.
Mięso smażymy kolejne cztery minuty, zdejmujemy z patelni, przekładamy do żaroodpornego naczynia, układając pierś skórą do góry, podlewamy dwiema łyżkami tłuszczu ze smażenia i wkładamy do piekarnika (bez przykrycia) na dwadzieścia pięć minut.

W tym czasie  na patelnię, na której wcześniej smażyliśmy gęsie mięso ( pozostawiamy wytopiony tłuszcz), wrzucamy owoce żurawiny i dodajemy śliwkową konfiturę .

Całość smażymy przez dziesięć minut i wykładamy sos na talerze.

Na sos kładziemy  wyjętą z piekarnika pierś gęsi, którą wcześniej kroimy w centymetrowej grubości plastry, jeszcze tylko polewamy mięso z wierzchu odrobiną sosu i podajemy z ulubionymi dodatkami.

pietruszkowa zupa z gruszkami smażonymi na maśle

                             zupa pietruszkowa

Aromatyczna zupa z pietruszki, to doskonała propozycja na rozpoczęcie obiadu w zimny jesienny dzień.

składniki dla czterech osób

4 spore pietruszki

1 gruszka
1 cebula

1,5 litra bulionu warzywnego lub drobiowego
3 łyżki oliwy

1 łyżka masła

garść orzechów laskowych
szczypta czarnuszki
szczypta chili

sól

sposób przyrządzenia

W garnku podgrzewamy oliwę i przesmażamy na niej  obraną i pokrojoną w cząstki cebulę.

Do zeszklonej cebuli, dodajemy obrane i pokrojone w plastry pietruszki, całość smażymy przez kilka minut, a następnie wlewamy do garnka z warzywami bulion i gotujemy dalej, na niewielkim ogniu, przez trzydzieści minut.

Następnie warzywa miksujemy blenderem, ponowne stawiamy na palniku i zagotowujemy na 2-3 minuty, dodajemy sól, szczyptę chili i czarnuszkę.

W tym czasie gruszkę kroimy na grube plastry i przesmażamy, z obu stron, na rozgrzanym na patelni maśle.

Zupę rozlewamy do misek, dodając do każdej porcji, po kawałku gruszki, na koniec posypujemy caość  posiekanymi orzechami laskowymi.

ciasto marchewkowe z polewą z gorzkiej czekolady

                                    marchewkowe ciasto

Jest to jeden z  z moich ulubionych wypieków.
Dodatek marchewki, do  ciasta  sprawia, że staje się ono o wiele delikatniejsze i bardziej wilgotne.
Jeżeli zaś dodatkowo, przyozdobimy wierzch ciasta gorzką, czekoladową polewą, to oprócz wybornego smaku uzyska ono wyrafinowaną formę.

Ciasto z dodatkiem marchewki, nie tylko jest zdrowe, lecz o wiele dłużej zachowuje swoją świeżość.
Co prawda u mnie w domu ma to niewielkie znaczenie, ponieważ jeszcze się nie zdarzyło, by po upieczeniu zamieszkało z moją rodzina, dłużej niż przez jeden dzień.
składniki

4  marchewki
4 jajka
2 szklanki mąki
1 szklanka oleju
1 szklanka cukru
100 g bakalii
2 łyżki koniaku
1 łyżeczka proszku do pieczenia
1 łyżeczka sody
2 łyżeczki przyprawy do piernika
dodatkowo 
100 g gorzkiej czekolady

sposób wykonania


Marchewki myjemy, obieramy i  ścieramy na tarce o dużych oczkach. 
Zalewamy bakalie koniakiem i  odstawiamy na dwadzieścia minut (aż  bakalie zmiękną pod wpływem alkoholu).

Do misy wsypujemy mąkę, proszek do pieczenia,  cukier, sodę, oraz przyprawę do piernika, wszystkie składniki mieszamy, dużą drewnianą łyżką.

Następnie do suchej masy dodajemy olej, bakalie, starte marchewki, i wbijamy jajka, całość mieszamy, do momentu uzyskania jednolitej masy.

Dno okrągłej formy ( ja użyłem tortownicy o średnicy 26 cm) wykładamy pergaminem, lub smarujemy masłem i przekładamy do niej ciasto.

Piekarnik nagrzewamy do 190 stopni i pieczemy w nim ciasto przez 50 minut, sprawdzając na koniec patyczkiem stopień wypieczenia środka ciasta ( patyczek nie może być oklejony ciastem).

Wyłączamy piekarnik, uchylamy jego drzwiczki , zostawiając ciasto w piekarniku jeszcze przez pięć minut

Ciasto wyjmujemy z piekarnika i na jeszcze ciepłym układamy kawałki czekolady.
Po kilku minutach ( kiedy czekolada zostanie ogrzana przez ciasto), nożem rozkładamy czekoladową masę po wierzchu ciasta.

Następnie ciasto studzimy i podajemy.

domowa szynka z pończochy

                        szynka z pończochy

Jest to jeden z najprostszych sposobów, na wykonanie domowej wędliny.
Przy czym smak i aromat  mięsiwa jest taki, że wyrób ten znika ze stołu wręcz błyskawicznie.


składniki 

3-4 ładnie wykrojone szynki, każda o wadze około jednego kilograma 

na każdy kilogram mięsa
150-200 g cukru
150-200 g soli




zaprawa

na każdy kilogram szynki

1 łyżeczka słodkiej papryki
1/2 łyżeczki pieprzu 
1/2 łyżeczka ziaren gorczycy
1 łyżeczka majeranku
2-3 liście laurowe
8-10 ziaren kolendry
3-4 ziaren jałowca
szczypta suszonego czosnku
szczypta soli

sposób przygotowania

Mięso myjemy, wykrajamy z niego foremne szynki i wkładamy je do sporej miski.

Do misy wsypujemy cukier i dokładnie z każdej strony, wcieramy go w szynki. 

Miskę  przykrywamy i odstawiamy w chłodne miejsce na 24 godziny.
Następnie wyjmujemy i dokładnie płuczemy mięso pod bieżącą wodą.
Z misy odrzucamy cukier i wsypujemy do niej taką samą ilość soli.
Teraz znów wkładamy szynki do misy, nacieramy je dokładnie solą i odstawimy w chłodne miejsce, na kolejne 24 godziny. 

Następnego dnia wyjmujemy szynki z soli, znów dokładnie płuczemy i pozostawiamy ( najlepiej ułożyć mięso na ruszcie) na dwie, trzy godziny do obeschnięcia.

Do moździerza wkładamy liście laurowe, ziarna jałowca, kolendrę, pieprz, gorczycę i  rozbijamy je tłuczkiem, następnie dodajemy resztę przypraw  (  paprykę słodką, czosnek, majeranek i sól)  i całość mieszamy.
Teraz z każdej strony, nacieramy nasze szynki przyprawami.

Następnie mięso wkładamy do  pończochy, zawiązując ja na końcu ( możemy też owinąć szynkę w przewiewny materiał i obwiązać sznurkiem).
Do jednego z końców pończochy przywiązujemy sznurek,  na którym powiesimy szynkę.

Teraz szynki zawieszamy w przewiewnym miejscu w którym panuje temperatura około 22-24 stopni  i zostawiamy ją w spokoju na 3-5 dni ( im temperatura wyższa tym mięso szybciej dojrzewa).

Następnie z szynek zdejmujemy osłonę z pończochy, kroimy w cienkie plastry i konsumujemy z ulubionym pieczywem.

owocowy ryż z orzechami włoskimi

               ryż z orzechami włoskimi 

               
Szybkie i zdrowe danie, które podane na śniadanie, da nam porcję energii na dalszą część dnia.

składniki dla czterech osób

3/4 szklanki ryżu
sok z jednej cytryny
1 gruszka
1 jabłko
1 banan
50 g łuskanych włoskich orzechów
3 łyżki miodu



sposób przygotowania

Ryż płuczemy, przekładamy do garnka, zalewamy podwójną ilością wody i gotujemy na sypko.

 W tym czasie wyciskamy sok z połowy cytryny do włoskich orzechów, kroimy w kostkę jabłko, gruszkę, oraz obranego ze skórki banana (rodzaj owoców podano przykładowo, możemy je dowolnie zmieniać).

 Owoce wraz z orzechami wkładamy do miski, dodajemy sok z drugiej połowy cytryny i trzy łyżki miodu, całość delikatnie mieszamy. 

Teraz widelcem mieszamy ugotowany ryż, do chwili aż ziarna staną się "sypkie",  następnie wsypujemy ryż do owoców, mieszamy, zostawiamy na 2-3 minuty i podajemy.

wyborny chlebek z rodzynkami

                                               chleb z rodzynkami

Jeżeli o poranku, trzymam w dłoni kromkę tego aromatycznego chleba ( najlepiej przesmarowaną masłem), to wiem że w ciągu dnia wszystko musi mi się udać. 

składniki na jeden duży chlebek

zaczyn

1 szklanka mąki pszennej razowej
4 łyżki aktywnego zakwasu 
1 szklanka letniej wody

wypiek

2 szklanki mąki pszennej typu 500
1 szklanka mąki pszennej razowej
1 szklanka mleka
100 g rodzynek
5 łyżek miodu
3 łyżki oliwy
2 łyżki słodu jęczmiennego ( opcjonalnie)




sposób wykonania

Do miski  wsypujemy szklankę mąki pszennej razowej, wlewamy szklankę wody oraz dodajemy cztery łyżki  aktywnego zakwasu, całość mieszamy drewnianą łyżką i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia  na dwanaście, czternaście godzin (najlepiej na całą noc).

Następnego dnia do miski z zaczynem wsypujemy resztę mąki zwykłej, oraz mąkę razową, dodajemy letnie mleko, rodzynki, oliwę, miód i słód jęczmienny.

 Całość mieszamy, na początku nożem, a później wyrabiamy elastyczne ciasto w rękach . 
Następnie z ciasta formujemy  kule, wkładamy je do miski, nakrywając wilgotną ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce, na co najmniej godzinę.



Po godzinie ponownie zagniatamy bochenek ( kawałki ciasta zakładamy na siebie dwu, trzykrotnie)

Wyrównujemy górę bochenka dłonią zwilżoną wodą i układamy na blasze wyłożonej pergaminem ( lub wkładamy do foremki).
Chleb odstawiamy w  ciepłe miejsce, na 2,5-3 godziny do ponownego rośnięcia.

Kiedy ciasto wyrośnie nagrzewamy piekarnik do 220 stopni i wkładamy chleb do piekarnika.

W piekarniku nagrzanym do 220 stopni pieczemy bochenek przez 15 minut, następnie zmniejszamy temperaturę do 200 stopni i pieczemy przez dalsze 30-35 minut.
Upieczony chleb pozostawiamy do wystygnięcia ( na kilka godzin).

śledź w śmietanie

                                  śledź w śmietanie

Dla wielu, danie to kojarzy się z okresem przedświątecznego postu. Ja jednak przygotowuję tą potrawę o wiele częściej, bowiem prostota składników i łatwość wykonania, jest wręcz odwrotna do wybornego smaku dania. 


składniki 

4 filety śledzi
1 cebula
1 niewielkie kwaśne jabłko
2 łyżki octu
sok z ćwiartki cytryny
250 ml kwaśnej śmietany
pieprz


sposób przygotowania


Śledziowe filety wkładamy do miski, zalewamy zimną wodą z dodatkiem octu i odstawiamy na godzinę.

Następnie śledzie wyjmujemy z wody odsączamy i kroimy w trzy centymetrowej długości kawałki.

Cebulę obieramy i kroimy w kostkę, również w kostkę kroimy obrane wcześniej ze skórki jabłko.
W misce mieszamy ze sobą jabłko, cebulę, sok wyciśnięty z ćwiartki cytryny, pieprz, oraz śmietanę.

Na dno oddzielnej misy wykładamy 2-3 łyżki wymieszanej śmietanowo cebulowej masy, na nią układamy kawałki śledzi, przekładając każdy kawałek pozostałą masą śmietanową.

Całość  wstawiamy  na dwanaście godzin do lodówki, aby smaki mogły się połączyć.
Następnie  wyjmujemy i podajemy, na przykład z gorącymi ziemniakami.

peklówka według przepisu mojego dziadka

                                 Peklówka doskonała

Taki właśnie, uczyniony odręcznie, wpis zobaczyłem na ostatniej karcie książki kucharskiej  "Kucharka Litewska" Wincenty Zawadzkiej.
Książkę tę wraz z paroma innymi pozycjami, napisanymi z myślą o gotowaniu ( w każdej z książek, na marginesach, jest mnóstwo odręcznych  dopisków), odziedziczyłem po swym dziadku.
Jest to zbiór dzieł traktujący o kulinarnej sztuce, którego próżno by dziś szukać na księgarskich półkach, wystarczy przypomnieć że pierwsze wydanie Kucharki litewskiej datowane jest na rok 1854 i pomimo upływu prawie dwóch wieków, książka ta nadal jest inspiracją dla kolejnych pokoleń kucharzy.
Pewnie jeszcze nie jeden raz, będę starł się przedstawić przepisy z dziadkowego zbioru, dziś jednak chciałbym zająć się dopiskiem jego autorstwa, traktującym o sporządzaniu mieszanki do peklowania mięs na sucho.

Przyznam się szczerze, że początkowo sceptycznie podszedłem do tego przepisu, próbując go ulepszać poprzez zmianę proporcji, czy też dodatek innych składników.
Dziś z pełną odpowiedzialnością mogę stwierdzić, że moje próby były całkiem niepotrzebne.
Bowiem jak wszystkim wiadomo, lepsze jest wrogiem dobrego.

Tak więc nie rozpisując się już więcej, przytaczam dziadkowe notatki, mając na uwadze, że zbliża się do nas coraz szybciej okres świąteczny w którym przepis ten może być wielce użyteczny.

Podane proporcje pozwalają na zapeklowanie 10 kg mięsa ( jeżeli chcemy użyć peklówki do przyprawienia kiełbasy to stosujemy drobniejszą sól i bardziej rozdrabniamy przyprawy)

składniki

sól kamienna gruba 200 g
cukier brązowy 30 g
saletra 15 g
liść laurowy 10 szt
ziele angielskie 15 szt
gorczyca biała dwie łyżeczki
kolendra łyżeczka
pieprz ziarnisty łyżeczka
czosnek suszony łyżeczka

Sól wsypujemy na gorąca patelnię i prażymy ją przez kilka minut.
Do moździerza wsypujemy wszystkie przyprawy i całość dość grubo ubijamy.

Przyprawy mieszamy z wystudzoną solą, cukrem, oraz saletrą, następnie przesypujemy całość do pojemnika ze szczelnym zamknięciem.

Po czterech, pięciu dniach nasza mieszanka jest gotowa.

Przy zachowaniu podanych proporcji waga przypraw wynosi około 15 g, kolejne 45 g to saletra i cukier, tak więc możemy założyć że na każdy kilogram peklowanego mięsa używamy jedną czubatą łyżkę stołową mieszanki ( około 26 g)

ciasto jogurtowe z likierowymi wiśniami

                                             ciasto jogurtowe

Lekkie jogurtowe ciasto, jest wyśmienitym rozwiązaniem na deser.
A dodanie do ciasta, owoców wiśni z likieru (czy też z domowej nalewki), sprawi że całość nabierze niepowtarzalnego aromatu i smaku.

składniki

2 szklanki mąki
1 szklanka cukru
1 szklanka naturalnego jogurtu
3 jajka
1 szklanka owoców wiśni za likierowej ( lub mrożonych)
2 łyżeczki proszku do pieczenia

dodatkowo do posypania wierzchu ciasta
cukier puder 


sposób wykonania

Do jednej misy wsypujemy mąkę, cukier, proszek do pieczenia, i mieszamy składniki ze sobą.
Do drugiej misy wbijamy jaja, dolewamy jogurt, oraz owoce wiśni i mieszamy.

Wlewamy "mokre" składniki do "suchych".
Całość krótko mieszamy i przelewamy do żaroodpornej formy, której dno wykładamy wcześniej pergaminem ( ja do pieczenia użyłem tortownicy o średnicy 21 cm ).

 Ciasto wkładamy do nagrzanego wcześniej, do 180 stopni, piekarnika i pieczemy  przez 35-40 minut.

 Na koniec sprawdzamy drewnianym patyczkiem stopień wypieczenia ciasta w środku ( koniec patyczka musi być suchy).

Wyłączamy piekarnik zostawiając w nim ciasto jeszcze na 5 minut.
Wyjęte ciasto studzimy posypujemy jego wierzch cukrem pudrem i podajemy.

zupa z pieczonego bakłażana

           zupa z pieczonego bakłażana

składniki dla czterech osób

2 bakłażany
słoik domowych pasteryzowanych pomidorów lub puszka pomidorów
1,5 l bulionu
2 ząbki czosnku
pół pęczka natki pietruszki
3 łyżki oliwy
1/2 szklanki kukurydzy konserwowej
2 łyżki sezamu
szczypta chili 
sól



sposób przygotowania

Bakłażany i ząbki czosnku w łupinach wkładamy, na trzydzieści minut, do piekarnika nagrzanego do 180 stopni.
Następnie warzywa wyjmujemy z piekarnika i studzimy.

Do garnka wsypujemy sezam, prażymy go przez dziesięć minut, na niewielkim ogniu, często mieszając i uważając aby się nie przypalił.
Do garnka z uprażonym sezamem wlewamy  oliwę, dodajemy obranego ze skóry pieczonego bakłażana ( pokrojonego na mniejsze części) i obrany z łupiny czosnek.

 Całość smażymy  przez dwie minuty, a następnie dodajemy pomidory, zalewamy bulionem i gotujemy  na małym ogniu przez pięć minut.

Teraz garnek zdejmujemy z ognia i miksujemy zawartość.

Na koniec, ponownie zagotowujemy zmiksowane warzywa, przyprawiamy solą, szczyptą chili, dodajemy posiekaną świeżą pietruszką, oraz kukurydzę i nakładamy zupę na talerze. 

makaron z kurczakiem w sałatce

            sałatka z kurczakiem i makaronem

składniki dla czterech osób

1,5 szklanki dowolnego makaronu
300 g piersi z kurczaka
1 papryka 
1 ząbek czosnku
1 cebula

1/2 pęczka szczypiorku
1/2 pęczka natki pietruszki
4 łyżki oliwy
1/2 szklanki kukurydzy konserwowej
1/2 szklanki konserwowej ciecierzycy ( lub groszku)
sól, pieprz
szczypta chilli

sposób przygotowania

Pierś kurczaka kroimy w kostkę, przyprawiamy ją solą, oraz pieprzem i odstawiamy, na chwilę, w chłodne miejsce.

Makaron wsypujemy do garnka , na lekko osolony wrzątek i gotujemy  al dente.

Myjemy warzywa, siekamy drobno szczypior, pietruszkę, oraz czosnek, cebulę kroimy w kostkę, z papryki usuwamy gniazdo nasienne i kroimy ją w cienkie paski.

Na patelni rozgrzewamy dwie łyżki oliwy,  wrzucamy pokrojoną cebulę, razem z czosnkiem i  smażymy  na średnim ogniu najwyżej przez dwie minuty, lekko szkląc cebulę, a następnie dodajemy kawałki kurczaka.

Całość smażymy przez kolejne siedem minut i dodajemy pokrojoną paprykę.
Smażymy jeszcze przez trzy minuty, a następnie przekładamy z patelni do miski.

Do misy dodajemy również ugotowany makaron,dokładamy szczypior, pietruszkę, kukurydzę i ciecierzycę.
Całość skrapiamy  dwiema łyżkami oliwy, przyprawiamy solą, pieprzem,oraz szczyptą chilli i mieszamy.
Misę przykrywamy na trzydzieści minut pozwalając w tym czasie "przegryźć" się smakom, a następnie podajemy.

filet z pstrąga w galarecie

                      pstrąg w galarecie

Delikatny filet z pstrąga, otulony aromatyczną galaretą, to dietetyczna alternatywa dla wszelkiego rodzaju mięsnych galaret.


składniki 

2 pstrągi ( około 800-900 g)
1 cebula
1 marchew
kawałek korzenia selera
2 liście laurowe
4-5 ziaren ziela angielskiego
1 łyżeczka domowego  maggi
0,6 l wody
2 łyżki żelatyny
sok z połowy cytryny
sól, pieprz
natka pietruszki

sposób wykonania
Ryby myjemy i filetujemy (zdejmując skórę), więcej o sposobie filetowania i wyborze ryb napisałem tutaj.
Każdy z filetów  dzielimy nożem na cztery, pięć kawałków, przyprawiamy je solą, oraz pieprzem, skrapiamy sokiem z cytryny i odkładamy na godzinę w chłodne miejsce.

Do garnka wkładamy rybie kręgosłupy i części  pozostałe z filetowania, obraną i przekrojoną na pół cebulę, kawałek selera, połowę marchewki, liście laurowe, oraz ziele angielskie.
Całość zalewamy zimną wodą, lekko solimy i pieprzymy, dodajemy domowe maggi i gotujemy na niewielkim ogniu, przez 15-20 minut.

Ugotowany rybny wywar odcedzamy,  odrzucając wygotowane warzywa i kawałki ryb, a następnie przelewamy go do naczynia o dużym płaskim dnie i ponownie zagotowujemy.
Do gotującego się wywaru wkładamy kawałki filetów z pstrąga, resztę marchewki pokrojonej w paski, zmniejszamy ogień ( tak aby wywar tylko "mrugał") i gotujemy rybę przez 7-10 minut ( nie za długo bo się rozpadnie).

Na półmisku układamy ugotowane kawałki ryby.

Teraz do wywaru dodajemy posiekana natkę pietruszki, doprawiamy go( wcześniej próbując) solą, oraz pieprzem i wyłączamy palnik.

Do jeszcze gorącego wywaru dodajemy żelatynę, a następnie całość studzimy.
Kawałki pstrąga nakrywamy tężejącą galaretką i wstawiamy jeszcze na dwie godziny do lodówki.

Podajemy na półmisku, przyozdabiając całość natką pietruszki.

placuszki z płatków owsianych

                 placuszki z owsianych płatków

Owsiane płatki, pełne cennych składników, to wyśmienity pomysł na śniadanie.
Szczególne w chłodny deszczowy poranek.

składniki dla czterech osób

2/3 szklanki mąki
2/3 szklanki mleka zsiadłego mleka
2/3 szklanki gorącej wody
1 szklanka owsianych płatków
1 jajko
2 łyżki cukru brązowego
1 łyżeczka proszku do pieczenia
garść rodzynek

łyżka oleju

sposób przygotowania

Do miski wsypujemy owsiane płatki oraz rodzynki, zalewamy gorącą wodą i odstawiamy na dziesięć minut.
Następnie do namoczonych płatków dodajemy  mąkę,  cukier, proszek do pieczenia, zsiadłe mleko, oraz jajko, całość mieszamy na jednolitą masę i odstawić na dwie, trzy minuty.

W tym czasie rozgrzewamy  patelnię, dodajemy na nią odrobinę oleju, a następnie przecieramy patelnię papierowym ręcznikiem.

Ciasto nabieramy sporą łyżką, wkładamy  na patelnię i formujemy z niego placki.
Smażymy placuszki na patelni, na niewielkim ogniu, z obu stron, aż  lekko zbrązowieją.
Usmażone placki przekładamy na talerze, posypujemy cukrem pudrem i podajemy.