razowy chleb ze słodem jęczmiennym

                        chleb słodowy

O zaletach dodaniu słodu do chleba, zdążył się przekonać każdy, kto choć raz, spróbował wypieku z nim zrobionego.
Nie tylko poprawia on zwartość bochenka, ale też nadaje wypiekowi, wspaniały zapach i smak.
Ponadto pełne słodowe ziarno, jest bogate w cenny błonnik i inne, ważne dla naszego organizmu składniki. 
Warto więc przy okazji domowych wypieków, czerpać z nieprzetworzonych darów natury.


sposób wypieku jednego  bochenka
zaczyn

1 szklanki mąki żytniej razowej
4 łyżki zakwasu 
1 szklanki letniej wody

wypiek

1 szklanka mąki żytniej razowej
2 szklanki mąki pszennej razowej
1/3 szklanki zmielonego słodu jęczmiennego
woda
0,5 łyżeczki soli







sposób wykonania

Do miski  wsypujemy szklankę mąki żytniej, wlewamy szklankę wody oraz dodajemy cztery łyżki  aktywnego zakwasu, całość mieszamy drewnianą łyżką i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia  na dwanaście, czternaście godzin.

słów kilka o słodzie jęczmiennym i nie tylko

                                                     słód

Jest składnikiem od wieków wykorzystywanym w kuchni i to tej o bardzo szerokim znaczeniu.
Dziś zapomniany i traktowany jako wymyślny, by nie powiedzieć "egzotyczny ekologiczny" dodatek.
Pozwolę więc sobie ( z góry proszę o wybaczenie, za mentorski ton), przypomnieć początki wykorzystania słodu.
A były one tak stare, jak stara jest uprawa zbóż.
Czym że bowiem jest ten, tak tajemniczo brzmiący składnik, ano niczym innym jak skiełkowanym ziarnem zbóż, którego proces wzrostu został przerwany przez wysoką temperaturę.

Dzisiaj kiedy nasze dzieci uważają że "mleko bierze się z kartonu",  słodowanie wydaje się być procesem dziwnym, złożonym i tajemniczym.
W rzeczywistości rozumowanie takie jest wysoce mylne .
Dawniej  kiedy nie istniały elewatory w których zebrane zboże można dosuszać i przechowywać, tak jak dziś, praktycznie w nieskończoność.
Zbiory był dzielone, na te nadające się do długiego przechowywania ( ziarno zdrowe i suche), oraz na plony gorszej jakości ( na przykład zebrane w trakcie deszczy).
Wilgotne ziarno  nie nadawało się do zmielenia , a pozostawione w workach, spleśniało by w niedługim czasie.
Idealnym więc wyjściem było, dać mu skiełkować a następnie wyprażyć je w wysokiej temperaturze.
W procesie kiełkowania w ziarnie zachodzą procesy, które zmieniają zawartą w zbożu skrobię, na cukry.
Stąd też bierze się zmiana smaku i zapachu naszego słodu.

Na koniec, jeszcze jedna rzecz. 
Głównym zastosowaniem słodu, wcale nie było dodawanie go do wszelakich wypieków.
Większość słodowanego ziarna zużywały gorzelnie i browary.
Słód bowiem przez wieki ,był głównym surowcem przy wyrobie wszelkiej maści gorzałki, oraz piwa.
Ale to już całkiem inna opowieść.

składniki

ziarno jęczmienia (dowolna ilość)
woda







sposób wykonania

Jak wspomniałem na wstępie, słodowanie jest wykorzystaniem naturalnych procesów.
Nie musimy się zatem zbytnio obawiać o końcowy wynik, bowiem zadba o to sama matka natura.
My jedynie musimy przestrzegać kilku prostych zasad.

Pierwsza z nich, to trzymanie ziarna w czasie kiełkowania w ciemnym pomieszczeniu.
Kolejna to utrzymywanie w miarę jednakowej temperatury, podczas całego procesu kiełkowania.
Ostatnią rzeczą jest zapewnienie ziarnu, stałej cyrkulacji powietrza.

Ziarno oczyszczamy z plew, oraz innych (ewentualnych) zanieczyszczeń i moczymy je w wodzie (najlepiej na sicie), przez 5-6 godzin.

Następnie odcedzamy wodę, pozostawiając ziarna na sicie przez dwie godziny a później rozkładamy zboże na dużej blasze.

Blachę pozostawiamy w ciemnym, przewiewnym miejscu i co 5-6 godzin przesypujemy ręką ziarna. Zapewni to stały dopływ powietrza do wszystkich ziaren i zapobiegnie pleśnieniu.
Czynność przesypywania powtarzamy przez 3-4 dni, aż do skiełkowania zboża.
Pozwalamy jęczmieniowi na wykształcenie kiełków , nie dopuszczając jednak, by się zazieleniły.

Skiełkowane zboże, wstawiamy do piekarnika i obsuszamy je ( przy uchylonych drzwiczkach) w temperaturze 75 stopni przez 1,5 do 2 godzin

Po tym czasie zamykamy piekarnik, podnosimy temperaturę do 160 stopni i prażymy ziarna przez 20 minut.

Po ostudzeniu,  ziarno mielimy ( na przykład w młynku do kawy ) i przesypujemy do szczelnie zamkniętego pojemnika.
Możemy tez przechowywać nie zmielone ziarna i używać je wedle uznania.
Słód jest cennym dodatkiem do chleba, poprawiającym jego smak, zapach i zwartość.
Możemy też wykorzystać go w inny sposób, ale o tym niebawem.

czekoladowe trufle z bakaliami i rumem

                           bakaliowe trufle

Smak i aromat gorzkiej czekolady, zmieszany z siekanymi bakaliami i orzechami.
A wszytko  połączone  z odrobiną rumu. 
Czy trzeba pisać coś więcej?.

składniki

150 g gorzkiej czekolady
50 g masła
150 ml słodkiej śmietany 30%
50 ml rumu
60 g cukru pudru
80 g kakao
100 g bakalii



sposób przygotowania

Do miski wsypujemy pokruszoną czekoladę, rozpuszczamy ją w kąpieli wodnej, dodając masło i słodka śmietanę ( oba składniki powinny mieć temperaturę pokojową).
Bakalie siekamy nożem a następnie dodajemy do czekoladowej masy.

Do masy dodajemy również cukier oraz rum, całość mieszamy i wstawiamy na co najmniej godzinę do lodówki, pozwalając masie wystygnąć.
Na duży talerz wysypujemy kakao, łyżką nabieramy czekoladowo bakaliową masę i formujemy ją w dłoniach ( najlepiej przesypanych kakao) w kształt kuli, wielkości dużego włoskiego orzecha.
Następnie kulę obtaczamy w kakao, do momentu, aż masa zostanie z wierzchu całkowicie pokryta kakaem i przestanie się kleić.
Staramy się aby jak najmniej kakao, dostało się do wnętrza trufli, bowiem tylko wtedy jej wnętrze będzie wilgotne.
Gotową truflę odkładamy na półmisek, zostawiając ją jeszcze na pół godziny.

szaszłyki z piersią kurczaka

szaszłyki z piersią kurczaka

Gotowe szaszłyki

składniki dla trzech osób

300 g piersi z kurczaka

200 g wędzonego boczku

1 papryka czerwona

1 papryka zielona

3  małe cebule

3 łyżki oliwy 

sól, pieprz ziołowy

patyczki na szaszłyki

marynata

sól, pieprz
1 łyżka octu balsamicznego  

1 łyżka  oliwy

sposób przygotowania

Pierś kurczaka dzielimy na niewielkie kwadraty i mieszamy ze składnikami marynaty, zostawiając w  na godzinę.

domowa kostka rosołowa

        kostka rosołowa

Nikt nie zaprzeczy, że używanie kostek rosołowych jest niesłychanie wygodne i znacznie skraca czas gotowania potraw.
Jedyne co sprawia, że często z nich rezygnujemy, to ich skład.
Nie będę się rozpisywał, nad zawartością wstępujących w sprzedaży  produktów ( zainteresowani niech sięgną do opisu, zawartego na opakowaniu wyrobu, jakiegokolwiek producenta).
Czy to oznacza, że nie jesteśmy w stanie sami przygotować, domowej kostki rosołowej?.
Otóż wystarczy odrobina cierpliwości i możemy własnoręcznie sporządzić wyrób, który nie dość że nie przewyższa w smaku sprzedawane produkty, to w dodatku jest od nich znacznie zdrowszy.

składniki 

1 kg drobiowego mięsa ( kacze skrzydełka, szyje i inne kawałki dowolnego drobiu)
5 listków laurowych
8-10 ziaren ziela angielskiego
3 łyżki lubczyku
1 łyżeczka pieprzu ziołowego
4 cebule
4 marchwie
3 korzenie pietruszki
1/2 selera korzennego
4 łodygi selera naciowego
2 niewielkie pory (lub jeden duży)
4-5 suszonych grzybów
3 ząbki czosnku
sól
pieprz czarny
pęczek koperku
8 łyżek smalcu gęsiego lub ostatecznie oleju
2 łyżki cukru
1 łyżeczka kurkumy
1 łyżeczka słodkiej papryki

sposób przygotowania

Do garnka wkładamy skrzydełka,jedną cebulę, jedną marchew, kawałek obranego selera, liście laurowe, ziarna ziela angielskiego, jedną łyżkę lubczyku, suszone grzyby, pieprz czarny.

całkiem inny pieczony placek

                  placek z kaszy z pieczarkami i serem

Wersja tego posiłku dedykowana jest w szczególności do osób, które mając niewiele czasu, nie chcą zrezygnować z przyrządzania własnych potraw.
Jest to sycący i smaczny posiłek, z powodzeniem zastępujący fast fooda, w dodatku w jego składzie znajdziemy bogactwo cennych i niezwykle potrzebnych naszemu organizmowi składników.
Zresztą dosyć wstępu, bierzmy się za robotę

składniki dla trzech osób

1 szklanka kaszy manny
1 pomidor
200 g pieczarek
4 łyżki oliwy czosnkowej
70 g sera pleśniowego lub żółtego
3 jajka
3 łyżeczki proszku do pieczenia
sól


sposób wykonania

Do  misy dodajemy kaszę manną, proszek do pieczenia, rozbite jajka, oraz sól. 

pigwówka

                          nalewka z pigwy

Mało jest w roku owoców, na których dojrzenie, wyczekuję z tak dużą niecierpliwością.
Oczami wyobraźni widzę już aprobatę, w oczach miłych gospodyń, posiadających kilka, lub nawet kilkanaście przepisów na przetwory z pigwy.
Może, zmartwię i wiele stracę, pisząc te zdania, w oczach miłośników pigwowych powideł 
Ale stwierdzić muszę z całą stanowczością, że używanie pigwy w celach innych, niż do wyrobu nalewek, to prawdziwa profanacja.
Natura stworzyła ten niepozorny owoc jakby celowo, aby w połączeniu z mocnym destylatem, dał nam tak szlachetny trunek.
Tak więc zaapeluję raz jeszcze, róbmy powidła ze śliwek, jabłek, gruszek i czego dusza zapragnie jeszcze, ale zostawmy pigwy do tego w czym czują się najlepiej.
Dziś pragnę przedstawić najprostszy przepis, na nalewkę z pigwy. Najprostszy, ale  jeden z najsmaczniejszych.  


     składniki

2 kg pigwy
1 l spirytusu(to typowo męska, mocna przepis, jeżeli chcemy aby nalewka była łagodniejsza, zamiast połowy spirytusu dodajemy wódkę. Czyli dajemy 0,5 wódki i 0,5 spirytusu )
1 kg cukru






sposób wykonania

Owoce pigwy kroimy w ćwiartki i wydrążamy z nich gniazda nasienne.
Całość wsypujemy do słoja, ze szczelnym zamknięciem, zalewamy spirytusem, dosypujemy cukier i stawiamy na parapecie.
Potrząsamy słojem co dwa, trzy dni, do chwili aż cukier całkowicie się nie rozpuści.

Po czterech tygodniach, zlewamy nalewkę  do butelek.

Butelki przekładamy w ciemne, chłodne, miejsce i pozwalamy nalewce dojrzewać.

Długość okresu dojrzewania nalewki w butelkach, zależy tylko od naszej cierpliwości.
Nie może jednak, to być okres krótszy niż trzy miesiące (wersja dla najbardziej niecierpliwych).

Osoby bardziej cierpliwe, poczekają z degustacją pół roku.
Zaś prawdziwi koneserzy, przeleją nalewkę do butli i pozwolą by dojrzewała, jeszcze najmarniej rok, zaś idealna będzie po dwóch latach ( tylko kto tyle wytrzyma).

chleb z serwatką i drożdżami na liściach pokrzywy

               chleb z serwatką na pokrzywie

Chleb z serwatką

składniki na duży bochenek
30 g drożdży
1 łyżeczka cukru
1 łyżeczka soli
350 ml serwatki
500 g maki pszennej
300 g mąki żytniej razowej

dodatkowo kilkanaście liści pokrzywy


sposób przygotowania

Do miski wsypujemy pokruszone drożdże, dodajemy cukier, serwatkę, łyżkę mąki pszennej oraz łyżkę mąki żytniej, całość mieszamy i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia (zaczyn musi podwoić swoją objętość, z reguły w temperaturze 25 stopni trwa to około 30 minut).
Do wyrośniętego zaczynu dodajemy mąkę pszenną i żytnią oraz sól, całość mieszamy na początku łyżką albo nożem, a następnie dłońmi do czasu aż ciasto będzie odchodziło od rąk ( jeżeli trzeba dodajemy teraz jeszcze trochę mąki). Tak wyrobione ciasto formujemy w kulę nakrywamy wilgotną ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce  na 30-40 minut do wyrośnięcia.

Następnie ponownie dłońmi wyrabiamy ciasto, formujemy je w kształt bochenka i znów zostawiamy na 90 minut aby urosło, w tym czasie nagrzewamy piekarnik do 200 stopni.
Na stolnicy rozkładamy jeden na drugim kilkanaście świeżych liści pokrzywy i układamy na nie wyrośnięty bochenek. Chleb wraz z liśćmi pokrzywy przekładamy ze stolnicy do piekarnika, najlepiej to zrobić 

za pomocą specjalnej blachy do pizzy, albo dwiema szerokimi łopatkami do ciast. 

W piekarniku nagrzanym do 200 stopni pieczemy bochenek przez 40-45 minut, przy pieczeniu chleba bez foremki dobrze jest na blachę piekarnika ułożyć płaską kamienną płytę i na niej umieścić bochenek, dzięki temu mamy pewność ze spód chleba dobrze się wypiecze.

omlet z papryką, pomidorem, oliwkami i parmeńskim serem

  omlet z papryką, pomidorem i oliwkami

Składniki 
Dla 2 osób

4 jajka
1 papryka
1 pomidor
1 niewielka cebula
garść oliwek
2 łyżki oliwy czosnkowej (lub zwykłej)
1 łyżka startego twardego sera typu parmeńskiego
sól, pieprz 
świeża bazylia

Sposób przygotowania

Obraną cebulę kroimy w krążki, z papryki usuwamy gniazda nasienne i kroimy w paski, pomidora dzielimy w ósemki. 

szybka pasta z wędzonej makreli

pasta z makreli

    składniki 

1 wędzona makrela

50 g masła

100 g koncentratu pomidorowego 30%

sól, pieprz

sposób przygotowania

Makrelę obieramy ze skóry, usuwamy ości i rozdrabniamy w blenderze lub widelcem.

Do tak przygotowanej ryby dodajemy koncentrat pomidorowy, masło pieprz i sól. Całość mieszamy i wstawiamy na 15 minut do lodówki.

Podajemy na tostach, przed podaniem dekorujemy drobno siekaną natką pietruszki.

schab pieczony z wędzonymi śliwkami

                schab ze śliwką

Już sam pieczony schab jest smacznym mięsiwem a jeżeli wzbogacimy go o nadzienie z wędzonych śliwek i przed pieczeniem obsmażymy schab na maśle. 
To tak zrobione przez nas danie, będzie po porostu rewelacyjne.

składniki na osiem osób

1,5 kg schabu
150 g suszonych śliwek ( najlepiej podwędzanych)
50 g masła

marynata
4 łyżki oleju
2 łyżki octu balsamicznego
2 łyżki domowego maggi, przepis na przyprawą znajduje się na tej stronie
sól,  pieprz

Dodatkowo wykałaczki do spięcia schabu

Sposób przygotowania

Wszystkie składniki marynaty wkładamy do sporej miski i dokładnie mieszamy.

chleb nasz powszedni

                      chleb powszedni

Z pozoru dobrze znany widok, przez lata przywykliśmy już do niego.
Niby nic niezwykłego,  zwykły bochenek jakich dziesiątki leżą, na sklepowych półkach.
Wystarczy jednak że go przekroimy i jego zwyczajność znika a zaczynają się czary.

Dzisiaj mało kto pamięta, jak cudowny zapach, unosił się jeszcze kilkanaście lat temu, wokół naszych piekarni.
Zapach ten powraca w domowym wypieku zwykłego chleba, w którym nie znajdziesz spulchniaczy, polepszaczy, barwników i sztucznych brrr.. aromatów.
Jeżeli chodzi o mnie, to jeżeli trzymam w ręku, pajdę tego chleba i przymknę oczy ...   niczego mi więcej nie potrzeba.




sposób wypieku jednego  bochenka
zaczyn

1 szklanki mąki żytniej razowej
4 łyżki zakwasu 
1 szklanki letniej wody

wypiek

3 szklanki mąki pszennej
woda
0,5 łyżeczki soli






sposób wykonania

Do miski  wsypujemy szklankę mąki żytniej, wlewamy szklankę wody oraz dodajemy cztery łyżki  aktywnego zakwasu, całość mieszamy drewnianą łyżką i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia  na dwanaście, czternaście godzin.

zapiekane gruszki z kasza jaglaną i miodem

                                                       gruszki z kaszą

Wiadomo że śniadanie, to najważniejszy posiłek jaki spożywamy w ciągu dnia.
Dziś pragnę przedstawić moją propozycję złożoną z owoców, miodu i kaszy jaglanej. Jednym słowem pysznie i zdrowo.

składniki dla trzech osób

1 szklanka kaszy jaglanej
1 szklanka wody
1 szklanka mleka
2-3 gruszki
2 łyżki miodu
1 łyżka sezamu
2 łyżki cukru brązowego
1 łyżka masła



sposób przygotowania

Kaszę jaglaną płuczemy kilkukrotnie, pod bieżącą wodą ( dobrze jest ją wcześniej namoczyć, skraca to bowiem czas gotowania).
W garnku zagotowujemy szklankę wody, następnie dodajemy, do garnka, szklankę wypłukanej kaszy oraz szklankę mleka.
Gotujemy kaszę do momentu aż wchłonie cały płyn( około piętnastu minut), dodając do niej, dwie łyżki cukru.

W tym czasie gruszki kroimy na pół, usuwamy z nich gniazda nasienne i nacinamy je ( nie krojąc do końca) co pół centymetra, uzyskując niezbyt grube plastry.
Żaroodporną formę smarujemy masłem, układamy na nią ugotowaną jaglaną kaszę. 
Na wierzch kładziemy połówki gruszek, przesmarowane miodem ( staramy się, aby miód dostał się pomiędzy wykonane w owocach nacięcia) i całość wstawiamy na 25-30 minut do piekarnika nagrzanego do 180 stopni.
Następnie wyciągamy zapieczoną kaszę z owocami, każdą z gruszek posypujemy odrobiną sezamu, dzielimy na porcje i podajemy.

sezamowa chałwa z bakaliami

                               chałwa 

Jej smak, przesycony sezamowym aromatem, sprawia że na powrót trafiamy w krainę dziecięcych baśni z tysiąca i jednej nocy.
Sposób wykonania jest tak prosty, że kupując chałwę w sklepie ( najpierw postanowiłem przeczytać skład), nie wierzyłem  i przecierałem ( kilkukrotnie) oczy ze zdumienia.
Z trzech składników i tylko trzech, jakie w moim (jak się okazało mylnym) przekonaniu, powinienem odnaleźć w składzie słodkiego wyrobu, odnalazłem tylko dwa.
Pierwszym z nich był sezam( ten na szczęście na początku listy ) a kolejnym bakalie ( tu szczęście się skończyło i opis  określał zawartość  śladowych ilości).
Jednego składnika nie było wcale ( chodzi o miód), zaś w zamian oferowano cały " garnitur" dobroci w postaci: syropu kukurydzianego, oleju palmowego, gumy...
Nie czytałem do końca składu, odłożyłem towar na półkę i pomaszerowałem do domu.
W domu w spokoju zrobiłem prawdziwą chałwę i delektując się jej smakiem, zagłębiłem się po raz kolejny, w lekturze opowiadań o przygodach Alibaby i czterdziestu rozbójników.


składniki

500 g sezamu
120 g miodu
50 g bakalii
szczypta soli







Sposób przygotowania

Sezam przesypujemy  na patelnię, oprószamy szczyptą soli i prażymy (uważając aby nie przypalić sezamu), do momentu aż zmieni kolor na lekko złocisto brązowy, i nabierze orzechowego aromatu.

razowiec na zakwasie z żurawiną

                                         chleb z żurawiną

Dodane do chleba owoce żurawiny, nie tylko wzbogacają jego smak, ale sprawiają również, że zyskuje on bogactwo cennych elementów, zwartych w tym niepozornym owocu

sposób wypieku jednego  bochenka
zaczyn

1 szklanki mąki żytniej razowej
4 łyżki zakwasu 
1 szklanki letniej wody

wypiek

1 szklanka mąki żytniej razowej
2 szklanki mąki pszennej razowej
100 g suszonej żurawiny
woda
0,5 łyżeczki soli







sposób wykonania

Do miski  wsypujemy szklankę mąki żytniej, wlewamy szklankę wody oraz dodajemy cztery łyżki  aktywnego zakwasu, całość mieszamy drewnianą łyżką i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia  na dwanaście, czternaście godzin.