Dawniej mawiano:
jeżeli mięso z świńskiej nogi sam wykroiłeś, w solance jak trzeba potrzymałeś, dymem okopciłeś. To i potem ludziom ją przed nos, do zjedzenia pchaj.
Pomny tych nauk, postąpiłem w jak wyżej przytoczonej instrukcji.
Składniki
4-5 kg mięsa z szynki wieprzowej ( jedna cała noga)
peklówka
1 łyżeczka pieprzu (w ziarnach)
1 łyżeczka gorczycy białej
1 łyżeczka majeranku
8 liści laurowych
10 ziaren ziela angielskiego
4 ziarna jałowca
3-4 ząbki czosnku
10 g saletry
20 g brązowego cukru
3 l wody
sposób wykonania
Wodę wlewamy do garnka ( takiej wielkości aby woda sięgała do 2/3 wysokości garnka), wkładamy do wody surowe jajko i cały czas mieszając dodajemy sól, aż do chwili kiedy jajko zacznie pływać, w solnym roztworze.
Ważne jest aby sól dodawać w sposób ciągły i równomierny, bowiem jajko będzie pływało zarówno w roztworze soli 35%, jak i 70% ( przestajemy dodawać sól, w chwili kiedy jajo zacznie pływać, ani chwili dłużej).
Teraz możemy wodę zagotować ( jajko już wyciągamy), do gotującej się wody dodajemy gorczycę, liście laurowe, cukier, saletrę, oraz zmiażdżone nożem, ziarna jałowca, ziela angielskiego i pieprzu.
Całość gotujemy 15 minut, na koniec wrzucamy majeranek i studzimy.
Do ostudzonej solanki, dodajemy zmiażdżone ząbki czosnku.
Z nogi wieprzowej wykrajamy foremne szynki,o masie około jednego kilograma (z jednej świńskiej nogi powinniśmy uzyskać pięć szynek) .
Mięso wkładamy do kamionki, lub nierdzewnego garnka (absolutnie nie nadają się do tego garnki emaliowane).
Zalewamy szynki peklówką, tak aby w całości były one zanurzone w solance.
Na wierzchu kładziemy szklany talerz i obciążamy go, na przykład kamieniem ( wcześniej go myjąc i wyparzając), zabezpieczy to szynki przed wypłynięciem.
Całość wstawiamy w chłodne miejsce na sześć dni, pamiętając o tym, by codziennie przełożyć szynki.
Radzę zapomnieć o rozmaitych sztuczkach, polegających na nastrzykiwaniu mięsa igłami i innych podobnych fanaberiach.
Nigdy nie mogłem zrozumieć, po co zadawać sobie sporo trudu, robiąc własne wędzonki i na koniec uzyskać wyrób, który będzie sfałszowany, podobnie jak te w sklepie.
Tak więc pamiętajmy, strzykawka jest potrzebna lekarzowi a uczciwa szynka, musi stracić na wadze, podczas peklowania i wędzenia, około 30% swojej początkowej masy.
Za to później, możemy spokojnie raczyć się jej smakiem i przechowywać ją miesiącami.
Opisany powyżej sposób peklowania należy do najłatwiejszych i jeżeli tyko zachowany podane proporcje, ilości soli, wielkości szynek i czasu peklowania, to wyrób nie może się nie udać.
Peklówka jest szybka i łatwa, ale wcale nie znaczy że wykonane w ten sposób wyroby są mniej smaczne, wręcz przeciwnie, jest to jeden z moich ulubionych sposobów, przygotowywania mięsa do wędzenia.
Po sześciu dniach wyciągamy mięso z peklówki, myjemy je i wkładamy na sześc godzin do wody, aby się wymoczyły. Następnie je wyjmujemy i pozwalamy aby obciekły.
Teraz możemy już powiązać mięso sznurkiem.
Obwiązujemy szynki ściśle sznurkiem (koniecznie z włókien naturalnych), nadając im teraz ostateczną formę.
Powiązane szynki wieszamy i pozostawiamy w spokoju na dwanaście godzin. Jest to czas który pozwoli na wyrównanie się poziomu soli w mięsie po peklowaniu i moczeniu.
Szynki mocujemy na wędzarnicze kije i przekładamy do wędzarni. Przez pierwsze 40-50 minut osadzamy je w ciepłym powietrzem(utrzymujemy temperaturę 30-35 stopni, nie zadymiamy i nie zamykamy wędzarni).
Jest to niezwykle ważny etap, pozwalający ciepłemu podmuchowi, na osuszenie powierzchni mięsa.
Niestety, zwykle pomija się osadzanie, przy wędzeniu i często później szynka jest "pomazana" dymem.
Następnie podnosimy temperaturę w wędzarni, do 65-70 stopni na, 40-50 minut.
Później zmniejszamy temperaturę, do 50-60 stopni i wędzimy przez dalsze, 5-6 godzin.
Czas wędzenia podany jest orientacyjnie i należy go traktować jedynie jako wskazówkę.
Z doświadczenia wiem, że praktycznie w każdej wędzarni, czas wędzenia jest nieco inny.
Mało tego wiele zależy od pogody, jaka panuje w dniu wędzenia
W czasie wędzenia, bardzo ważne jest, aby temperatura nie była wyższa, niż wspomniane 70 stopni.
Oczywiście nic złego się nie stanie, jeżeli przez chwilę, "podskoczy" wyżej.
Pamiętajmy jednak, że w temperaturze wyższej, szynka się nie uwędzi a upiecze.
Tak przygotowaną szynkę, spożywamy w miłym towarzystwie, przy kropelce mocno zmrożonej, krystalicznie czystej....
