domowa parzona drobiowa kiełbasa

            kiełbasa drobiowa

Dziś pragnę przedstawić przepis który mam nadzieję że znajdzie uznanie u  miłośników delikatnych i dietetycznych wyrobów.
Będzie to bowiem kiełbasa, ale  jej skład w ogromnej większości stanowić będzie pierś wiejskiego kurczaka.


składniki na dwie kiełbasy

1 wiejski kurczak o wadze ok 1,5 kg
700-800 g piersi z kurczaka
całkowita masa mięsa przewidziana do wyrobu kiełbasy powinna (po odfiletowaniu mięsa z kurczaka) wynosić 1,5 kg


osłonki białkowe do kiełbas
( ja użyłem osłonek kalibru 55 mm)
1 łyżka żelatyny

mieszanka peklująca 
( ilość podana na 1,5 kg mięsa)
sól 30 g
saletra 2 g
możemy też użyć gotowej mieszanki peklosoli ( zwracając uwagę na ilość saletry, zawartej w gotowej mieszance) uważając jednak aby po dodaniu peklosoli do mięsa zawartość saletry nigdy nie przekraczała 2% wagi kiełbas. 
cukier brązowy 8 g
gorczyca biała płaska łyżeczka
5-6 ziaren pieprzu
szczypta lubczyku
szczypta niedźwiedziego czosnku

sposób wykonania

Kurczaka myjemy i filetujemy.
Układamy odfiletowane kawałki, razem z kurzymi piersiami  do kamionkowego naczynia ( korpus, skórę oraz skrzydła odkładamy osobno).

Do moździerza wkładamy  gorczycę, ziarna pieprzu i   ubijamy tłuczkiem, a następnie wsypujemy sól, cukier, saletrę, lubczyk, oraz czosnek niedźwiedzi, całość dokładnie mieszamy i wcieramy przyprawy w mięso. 

Naczynie  przykrywamy i odstawiamy w chłodne miejsce na dzień  pamiętając o tym aby choć  raz "ruszyć" ( przełożyć) mięso.

Następnego dnia korpus z kurczaka oraz skrzydełka wkładamy do garnka zalewamy niewielka ilością wody i gotujemy na esencjonalny wywar.

Teraz wyjmujemy z kamionki pozostałe kawałki kurczaka.
W maszynce do mięsa na drobnym sicie ( pasztetowym) mielimy mięso z ud i podudzi kurczaka.

Resztę mięsa ( piersi ) mielimy maszynką na szarpaku, a jeżeli nie mamy takiego sitka mięso kroimy nożem w kostkę o boku około centymetra.

Osłonki kiełbas wkładamy do misy z letnią wodą i pozostawiamy w niej na dziesięć minut.

Odlewamy z  drobiowego wywaru dwie łyżki wazowe płynu i rozpuszczamy w nim żelatynę.
Następnie łączymy przestudzony wywar ze mielonym mięsem, całość dokładnie wyrabiamy ( około 3-5 minut) i razie konieczności jeszcze doprawiamy.

Namoczone osłonki wyjmujemy z wody, dzielimy je na odcinki długości około pół metra, mocnym sznurkiem zawiązujemy jeden koniec osłonki a następnie, napełniamy je dość ścisłe przygotowanym mięsem ( najlepiej to zrobić za pomocą maszynki do mięsa, wyposażonej w specjalny lejek do kiełbas).

Zawiązujemy drugi koniec ( robiąc pętlę do zawieszenia), napełnioną ściśle kiełbasianą kiszkę i grubą igłą ( lub wykałaczką) w kilkunastu miejscach nakłuwamy osłonkę.

Teraz układamy kiełbasę na dużej desce ( lub blacie) i rolujemy ją rękoma, usuwając ze środka kiełbasy resztki powietrza.

Tak przygotowane kiełbasy, przenosimy do chłodnego pomieszczenia, zawieszamy i pozostawiamy ( osadzamy) przez 1-2 godziny.

Następnie kiełbasy przenosimy do kuchni, wkładamy do garnka z letnią wodą, uważając by  się ze sobą nie stykały i były całkowicie przykryte wodą.
Kiełbasę parzymy w temperaturze 70-75 stopni przez  godzinę, później wyjmujemy kiełbasy z garnka i studzimy wpierw w kuchni a następnie przez noc w lodówce.

Kolejnego dnia kiełbasy kroimy w plastry i konsumujemy.