żytni razowiec, czarny chleb

                          czarny chleb

Ten rodzaj chleba darzę wyjątkowym sentymentem. Nie do końca nawet jestem wstanie opisać czy wpływ na to ma jego wyjątkowy zapach przesycony mielonym kminkiem , czy tez zawdzięcza to swej ciężkiej, zwartej strukturze razowca.
Jedno jest pewne, wypiek taki znika w tempie wręcz błyskawicznym.


sposób wypieku dwóch bochenków
zaczyn

2 szklanki mąki żytniej razowej
6 łyżek aktywnego zakwasu 
1,5 szklanki letniej wody

wypiek

6 szklanek mąki żytniej razowej
8 łyżek miodu
2 łyżki kakao
1 łyżeczka  zmielonego kminku 
szczypta całych ziaren kminku
1 łyżeczka soli




sposób wykonania

Do miski  wsypujemy dwie szklanki mąki żytniej razowej, wlewamy półtorej szklanki wody, oraz dodajemy sześć łyżek  aktywnego zakwasu, całość mieszamy drewnianą łyżką i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia  na dwanaście godzin.

Do wyrośniętego zaczynu ( wcześniej odbieramy z zaczynu cztery łyżki ciasta i chowamy w chłodne miejsce,będzie to zakwas na kolejny chleb) dodajemy mąkę żytnią razową, zmielony kminek,  miód, kakao, oraz sól. 

Całość mieszamy, dodając tyle wody, aby powstało dość luźne ciasto, które jednak możemy wyrabiać w rękach. 

Ilość wody zależy od mąki i nie sposób podać dokładnych proporcji. Zasadą której należy się trzymać jest uzyskanie konsystencji lekko zwartego ciasta ( które "nie ucieka z rąk" i da się formować).

Tak wyrobione ciasto przykrywamy ściereczka i zostawiamy na godzinę, w ciepłym miejscu.
Po godzinie ciasto dzielimy na dwie części,  zagniatamy i formujemy w bochenki ( lub jeden duży bochen)

Teraz każdy bochenek wkładamy do foremki, wyłożonej pergaminem.
Wyrównujemy górę bochenka dłonią zwilżoną wodą, patyczkiem nakłuwamy jego wierzch ( zapobiega to pęknięciu chleba przy pieczeniu), posypujemy szczyptą ziaren kminku i odstawiamy  w  ciepłe miejsce, na dwie, trzy godziny do wyrośnięcia.

Kiedy ciasto wyrośnie nagrzewamy piekarnik do 240 stopni i wkładamy chleb do piekarnika.

W piekarniku nagrzanym do 240 stopni pieczemy bochenek przez 15 minut, następnie zmniejszamy temperaturę do 200 stopni i pieczemy przez dalsze 30-35 minut. Upieczony chleb zostawiamy do wystygnięcia, na kilka godzin, ponieważ ciepły bochenek podczas krojenia będzie się kruszył a nóż podczas krojenia, będzie "klei" się do chleba.