konserwa ze śledzia w sosie kaukaskim

śledzie w sosie kaukaskim

Ostatnia wizyta w  porcie sprawiła, że w mojej kuchni znów pojawił się świeży bałtycki śledź. A chociaż ryba ta ustępuje urodą i rozmiarami innym, " szlachetniejszym" gatunkom to jednak uważam, iż w smaku jest wprost niezrównana.

Dlatego dziś przedstawię kolejną propozycję z tą rybą w roli głównej. Mając nadzieje że danie pełne cennych składników, dostarczy wszystkim smakoszom również niezapomnianych kulinarnych wrażeń. 

składniki 

600-700 g oczyszczonych tuszek ze śledzia

1 cebula

1 papryka ( u mnie żółta)
1 mała papryczka chilli

1 puszka pomidorów ( lub świeże obrane ze skórki)
3 ząbki czosnku
3-4 łyżki koncentratu pomidorowego
sok  z jednej cytryny
1 łyżka cukru

2 łyżki oliwy 
sól

sposób przygotowania

Na rozgrzaną patelnię wlewamy dwie łyżki oliwy i przesmażamy, aż do zeszklenia pokrojoną w drobną kostkę cebulę
Dodajemy posiekany drobno czosnek, pokrojoną w kostkę paprykę, oraz pomidory z puszki całość smażymy przez 5-7 minut. 

Następnie na patelnię dorzucamy drobno posiekaną papryczkę chilli, sól, cukier, koncentrat pomidorowy, oraz sok z cytryny i dusimy dalsze 2-4 minuty.

Układamy warstwę sosu na dnie słoika, dodajemy śledzie, na wierzch znów układamy sos ( w takich proporcjach by sos stanowił około trzeciej części zawartości słoika).

Zakręcamy słoiki i je pasteryzujemy ( w garnku lub piekarniku) przez 30-35 minut w temperaturze  80-90 stopni.

Następnie słoiki odstawiamy na dzień i gotowe.

Tak przygotowane ryby możemy przechowywać przez kilka miesięcy.

długo pieczona pierś z gęsi

  długo pieczona pierś z gęsi

Są dwa sposoby na upieczenie gęsiny, możemy piec ją bardzo krótko, albo bardzo długo.
Pierwszy sposób opisałem już jakiś czas temu, a więc dziś pora na drugą metodę.
Polecam ten sposób szczególnie amatorom domowych wędlin, bowiem pieczona krucha i soczysta gęsina to wprost idealny dodatek do kanapek.

składniki 

1,5 kg piersi gęsiej bez kości

sól kamienna  30 g
cukier brązowy 7 g
liść laurowy 2 szt
ziele angielskie 2 szt
gorczyca biała płaska łyżeczka
kolendra 3 ziarna
pieprz czarny 3 ziarna
czosnek suszony płaska łyżeczka  


sposób wykonania

Pierś z gęsi myjemy, wkładamy do  kamionkowego naczynia ( lub garnka ze stali nierdzewnej) i zasypujemy mieszanką peklującą, wykonaną w poniższy sposób.

Do moździerza wkładamy liść laurowy, ziarno ziela angielskiego, gorczycę, ziarno pieprzu i kolendrę,  ubijamy tłuczkiem a następnie wsypujemy sól, cukier, oraz czosnek, całość dokładnie mieszamy i wcieramy przyprawy w mięso. 

Naczynie  przykrywamy i odstawiamy w chłodne miejsce na co najmniej 24 godziny ( ja peklowałem mięso 48 godzin),  pamiętając o tym aby co 12 godzin przełożyć mięso.

Zapeklowaną pierś wyjmujemy z kamionki, układamy na ruszcie ( zapewni jej to dostęp powietrza z każdej strony) i wstawiamy je do piekarnika, nagrzanego do 70 stopni.
W tej temperaturze pieczemy mięso (bez przykrycia), przez pierwsze 150 minut.

Następnie zwiększamy temperaturę do 80 stopni i pieczemy przez kolejne 40-50 minut.

Wyłączamy piekarnik, zostawiając w nim pierś do wystygnięcia, następnie przenosimy ją na kilka godzin w chłodne miejsce i gotowe.

malinowy sernik bez pieczenia

sernik malinowy

Przez kilka ostatnich dni pogoda była dla nas łaskawa, dlatego dziś przygotowałem deser który przypomina mi letnie upały ( które mam nadzieje już niebawem nadejdą).

składniki

1 kg twarogu  z wiaderka

700 g malin ( o tej porze roku mrożonych)

2/3 szklanki cukru

7  łyżek żelatyny
2 szklanki wody

sposób przygotowania

Twaróg wyjmujemy z lodówki na 2-3 godziny przed przygotowaniem sernika, aby miał temperaturę pokojową
Maliny wkładamy do rondla ( kilkanaście sztuk odkładamy do dekoracji)  dodajemy cukier i gotujemy przez pięć minut.

Następnie odlewamy z rondla jedną trzecia soku ( starając się aby nie było w nich cząstek owoców) a do pozostałej części dodajemy pięć łyżek żelatyny i całość mieszamy (aż do całkowitego rozpuszczenia żelatyny).
 Następnie syrop studzimy, łączymy z twarogiem i całość przelewamy do tortownicy  wstawiając do lodówki na około 2 godziny.
W tym czasie do rondla wlewamy resztę soku, dodajemy do niego dwie szklanki wody. Całość zagotowujemy, zdejmujemy z palnika i dodajemy dwie łyżki żelatyny, dokładnie mieszając.
Tężejąca galaretkę wylewamy na wierzch sernika, dekorujemy pozostałymi malinami i znów wkładamy do lodówki.

Po kilku godzinach ( najlepiej zostawić sernik na noc w lodówce, ja niestety nie doczekałem) sernik kroimy rozkładamy  na talerze i podajemy.

paluszki kraba w sałatce z ananasem

sałatka z krabem i ananasem

Kompozycja kilku prostych składników daje nam   posiłek lekki, szybki w przygotowaniu i niezwykle smaczny.

składniki dla czterech osób

1 dojrzały owoc ananasa
1 szklanka ryżu
155 g kukurydzy konserwowej
250 g paluszków krabowych
4 jajka
2 łyżki majonezu
4-5 łyżek jogurtu naturalnego
sól, pieprz


sposób przygotowania

Gotujemy jajka na twardo, a ryż na sypko.

Paluszki kroimy na kawałki centymetrowej długości, na  sicie płuczemy i odcedzamy   kukurydzę,  następnie składniki wrzucamy  do miski razem z przestudzonym ryżem. 
Teraz dokładamy drobno pokrojone jajka i całość dokładnie mieszamy.

Obieramy ananasa ( najlepiej użyć do tego dużego noża z ząbkami), wykrajamy z niego zdrewniały środek  i kroimy owoc w centymetrową kostkę. 

W niewielkiej misie mieszamy jogurt oraz majonez, przyprawiając sos solą oraz pieprzem.

Do  ryżu i paluszków dodajemy ananasa oraz sos, całość mieszamy, odstawiamy na pięć minut pozwalając połączyć się smakom i gotowe.

filet ze szczupaka pieczony w pikantnym sosie

                    pieczony szczupak 

Od dawna wiadomo, iż ryby powinny gościć na naszych stołach jak najczęściej, dlatego dziś proponuję danie ze szczupaka, zapieczonego w sosie z pikaną papryczką chilli. 

składniki na danie dla czterech osób

800 g filetów ze szczupaka ( bez skóry)

1 cebula

1 papryka słodka
1 mała papryczka chilli

5 pomidorów ( lub jedna puszka)
3 ząbki czosnku
2 łyżki koncentratu pomidorowego
sok  z jednej cytryny
1 łyżka cukru

5 łyżek oliwy 
sól

sposób przygotowania

Filet ze szczupaka dzielimy na porcje, oprószamy solą i odkładamy na godzinę w chłodne miejsce.
Na rozgrzaną patelnię wlewamy dwie łyżki oliwy i przesmażamy, aż do zeszklenia pokrojoną w drobną kostkę cebulę

Dodajemy posiekany drobno czosnek, pokrojoną w kostkę paprykę, oraz wcześniej obrane ze skórki i pokrojone w cząstki pomidory, całość smażymy przez 15 minut. 

Następnie do patelni dorzucamy drobno posiekaną papryczkę chilli, sól, cukier, koncentrat pomidorowy, oraz sok z cytryny i dusimy dalsze 2-4 minuty.

Gorący sos układamy na dnie żaroodpornego naczynia, na wierzch kładziemy kawałki szczupaka, którego skrapiamy pozostałą oliwą i całość wkładamy do piekarnika

Rybę pieczemy przez 30-35 minut w temperaturze  180 stopni.

Szczupaka podajemy z ryżem lub innymi ulubionymi dodatkami.

wątróbki dorszowe w sosie kaukaskim

dorszowe wątróbki

Z ostatniej morskiej wyprawy prócz dorodnego dorsza, przywiozłem ze sobą również rybie wątróbki. Jest to rarytas wysoko ceniony w wielu kuchniach, który nie wiedzieć czemu u nas jest mocno niedoceniany. A szkoda bo zapewniam, że umiejętnie przygotowana wątróbka z dorsza, oprócz wielu cennych składników, dostarczy nam również niezapomnianych kulinarnych wrażeń. 

składniki 

300 g wątróbki z dorsza

1 cebula

1 papryka ( u mnie żółta)
1 mała papryczka chilli

 puszka pomidorów
3 ząbki czosnku
2 łyżki koncentratu pomidorowego
sok  z jednej cytryny
1 łyżka cukru

2 łyżki oliwy 
sól

sposób przygotowania

Na rozgrzaną patelnię wlewamy dwie łyżki oliwy i przesmażamy, aż do zeszklenia pokrojoną w drobną kostkę cebulę
Dodajemy posiekany drobno czosnek, pokrojoną w kostkę paprykę, oraz pomidory z puszki całość smażymy przez 5-7 minut. 

Następnie do patelni dorzucamy drobno posiekaną papryczkę chilli, sól, cukier, koncentrat pomidorowy, oraz sok z cytryny i dusimy dalsze 2-4 minuty.

Ciepły sos układamy na dnie słoika, dodajemy umyte i oczyszczone wątróbki, na wierzch znów układamy sos ( w takich proporcjach by sos stanowił około połowy zawartości słoika).

Zakręcamy słoiki i je pasteryzujemy ( w garnku lub piekarniku) przez 30-35 minut w temperaturze  80-90 stopni.

Następnie słoiki odstawiamy na dzień i gotowe
Wątróbki podajemy z ulubionym pieczywem,  posypując je  posiekaną natką pietruszki, 

Tak przygotowane wątróbki możemy przechowywać przez kilka miesięcy.

domowa wątrobiana

wątrobiana

Dzisiaj przedstawię wyrób nieco odmienny od zwykłego pasztetu. Dawniej produkt ten wykonywano przy każdym porządnym wiejskim świniobiciu. Dziś już o wiele rzadziej słyszy się o wątrobianej. A szkoda bo wraz z nią znika również jakaś cześć naszej wiejskiej tradycji.
Dlatego apeluję róbmy nie tylko wątrobianą, ale również inne wiejskie  wyroby w trosce o tradycję i ku uciesze własnego podniebienia. 

składniki

1-1,2 kg wieprzowej wątroby

0,7 kg boczku
2 nóżki wieprzowe ( lub 250 g wieprzowych skórek)
1 serce wieprzowe

2 ząbki czosnku
1 marchew
1 pietruszka ( korzeń)
kawałek selera
2 liście laurowe
3 ziarna ziela angielskiego

5 łyżek kaszy manny

sól, pieprz, gałka muszkatołowa

Dodatkowo jelita lub osłonki do napełnienia wątrobianej

sposób przygotowania

Wieprzowe skórki ( lub nóżki) razem z sercem wkładamy do garnka,
dodajemy obraną marchew, pietruszkę, seler i zalewamy wodą. Garnek ustawiamy na palniku, przyprawiamy solą, liściem laurowym, oraz zielem angielskim i gotujemy na małym ogniu do miękkości.
Ugotowane skórki, oraz serce wyjmujemy z garnka, a do gorącego wywaru wkładamy pokrojony w grubą kostkę boczek. Gotujemy przez kolejne 35-40 minut, następnie dokładamy wieprzową wątrobę ( pokrojoną ) i całość gotujemy jeszcze 15 minut. Po czym zdejmujemy garnek z palnika.

Teraz do rondelka odlewamy dwie łyżki wazowe mięsnego wywaru, zagotowujemy i  wsypujemy do niego kaszę manną, gotując na małym ogniu, przez 2-3 minuty.

Wszystkie składniki lekko studzimy i całość ( bez warzyw), jeszcze ciepłą mielimy w maszynce  do mięsa, na najdrobniejszym pasztetowym sitku (razem z kaszą manną).

Do zmielonych składników dodajemy sól, pieprz, gałkę muszkatołową, zmiażdżone ząbki czosnku i mieszamy aż do uzyskania jednolitej masy( w razie potrzeby, jeżeli masa jest za sztywna, dodajemy trochę wywaru).

Jelita płuczemy i moczymy w zimnej wodzie, przez trzydzieści minut. W tym czasie dwukrotnie zmieniamy wodę,w której moczą się jelita.
Jelita dzielimy nożem na odcinki, około 35-40 cm długości.

Za pomocą patyczka do szaszłyków ( kilkukrotnie przebijając nim jelito i okręcając go w wokół niego), zamykamy jeden koniec pasztetowej kiszki (możemy również zawiązać końce sznurkiem).

Teraz napełniamy kiszki dość ściśle naszym farszem.

Następnie wątrobiany wkładamy do garnka z wywarem i parzymy je przez  40-50 minut  temperaturze 70-75 stopni.

Po tym czasie wyjmujemy wątrobianą kiszkę i ją studzimy.
Po kilku godzinach ( najlepiej zostawić ją na noc) nasz wyrób jest gotowy.

domowa parzona drobiowa kiełbasa

            kiełbasa drobiowa

Dziś pragnę przedstawić przepis który mam nadzieję że znajdzie uznanie u  miłośników delikatnych i dietetycznych wyrobów.
Będzie to bowiem kiełbasa, ale  jej skład w ogromnej większości stanowić będzie pierś wiejskiego kurczaka.


składniki na dwie kiełbasy

1 wiejski kurczak o wadze ok 1,5 kg
700-800 g piersi z kurczaka
całkowita masa mięsa przewidziana do wyrobu kiełbasy powinna (po odfiletowaniu mięsa z kurczaka) wynosić 1,5 kg


osłonki białkowe do kiełbas
( ja użyłem osłonek kalibru 55 mm)
1 łyżka żelatyny

mieszanka peklująca 
( ilość podana na 1,5 kg mięsa)
sól 30 g
saletra 2 g
możemy też użyć gotowej mieszanki peklosoli ( zwracając uwagę na ilość saletry, zawartej w gotowej mieszance) uważając jednak aby po dodaniu peklosoli do mięsa zawartość saletry nigdy nie przekraczała 2% wagi kiełbas. 
cukier brązowy 8 g
gorczyca biała płaska łyżeczka
5-6 ziaren pieprzu
szczypta lubczyku
szczypta niedźwiedziego czosnku

sposób wykonania

Kurczaka myjemy i filetujemy.
Układamy odfiletowane kawałki, razem z kurzymi piersiami  do kamionkowego naczynia ( korpus, skórę oraz skrzydła odkładamy osobno).

Do moździerza wkładamy  gorczycę, ziarna pieprzu i   ubijamy tłuczkiem, a następnie wsypujemy sól, cukier, saletrę, lubczyk, oraz czosnek niedźwiedzi, całość dokładnie mieszamy i wcieramy przyprawy w mięso. 

Naczynie  przykrywamy i odstawiamy w chłodne miejsce na dzień  pamiętając o tym aby choć  raz "ruszyć" ( przełożyć) mięso.

Następnego dnia korpus z kurczaka oraz skrzydełka wkładamy do garnka zalewamy niewielka ilością wody i gotujemy na esencjonalny wywar.

Teraz wyjmujemy z kamionki pozostałe kawałki kurczaka.
W maszynce do mięsa na drobnym sicie ( pasztetowym) mielimy mięso z ud i podudzi kurczaka.

Resztę mięsa ( piersi ) mielimy maszynką na szarpaku, a jeżeli nie mamy takiego sitka mięso kroimy nożem w kostkę o boku około centymetra.

Osłonki kiełbas wkładamy do misy z letnią wodą i pozostawiamy w niej na dziesięć minut.

Odlewamy z  drobiowego wywaru dwie łyżki wazowe płynu i rozpuszczamy w nim żelatynę.
Następnie łączymy przestudzony wywar ze mielonym mięsem, całość dokładnie wyrabiamy ( około 3-5 minut) i razie konieczności jeszcze doprawiamy.

Namoczone osłonki wyjmujemy z wody, dzielimy je na odcinki długości około pół metra, mocnym sznurkiem zawiązujemy jeden koniec osłonki a następnie, napełniamy je dość ścisłe przygotowanym mięsem ( najlepiej to zrobić za pomocą maszynki do mięsa, wyposażonej w specjalny lejek do kiełbas).

Zawiązujemy drugi koniec ( robiąc pętlę do zawieszenia), napełnioną ściśle kiełbasianą kiszkę i grubą igłą ( lub wykałaczką) w kilkunastu miejscach nakłuwamy osłonkę.

Teraz układamy kiełbasę na dużej desce ( lub blacie) i rolujemy ją rękoma, usuwając ze środka kiełbasy resztki powietrza.

Tak przygotowane kiełbasy, przenosimy do chłodnego pomieszczenia, zawieszamy i pozostawiamy ( osadzamy) przez 1-2 godziny.

Następnie kiełbasy przenosimy do kuchni, wkładamy do garnka z letnią wodą, uważając by  się ze sobą nie stykały i były całkowicie przykryte wodą.
Kiełbasę parzymy w temperaturze 70-75 stopni przez  godzinę, później wyjmujemy kiełbasy z garnka i studzimy wpierw w kuchni a następnie przez noc w lodówce.

Kolejnego dnia kiełbasy kroimy w plastry i konsumujemy.

domowy syrop z kwiatów mniszka lekarskiego - miód z mniszka

                   miód z mniszka

Wreszcie nadeszła wiosna, a w raz z jej przyjściem wszystkie okoliczne łąki pokryły się żółtym kwieciem. Warto pochylić się z uwagą i zebrać złote kwiaty. Bowiem w tej niepozornej roślinie matka natura ukryła ogromne bogactwo. Dziś przedstawiam przepis który pozwoli, ten naturalny skarb zamknąć w słoiki.

składniki

500 kwiatów mniszka

1 l wody

1 kg cukru

sok z  jednej cytryny

sposób przygotowania
Z kwiatów oddzielamy płatki i wkładamy je do garnka.

 Następnie płatki zalewamy  zimną wodą i zostawiamy pod przykryciem na dwie godziny.

Tera doprowadzamy wodę z kwiatami do wrzenia, zmniejszamy ogień i gotujemy  przez 10-15 minut.

Zawartość garnka studzimy i zostawiamy na dzień w chłodnym, ciemnym miejscu.

Następnie odcedzamy płyn przez płótno lub gazę, dodajemy cukier i gotujemy na małym ogniu, aż część wody wyparuje ( około dwóch godzin), na koniec gotowania dodajemy sok z cytryny

Jeszcze gorący syrop rozlewamy do słoików, zakręcamy wieczka i stawiamy do góry dnem na 10-12 godzin.

Sprawdzamy szczelność zamknięcia słoików ( zakrętka musi być lekko wklęsła) i odstawiamy do spiżarni.

wiosenne ogórki małosolne

                 ogórki małosolne

Dzisiaj będąc na targu warzywnym wypatrzyłem gruntowe ogórki.
Oczywiście pochodzą one ze szklarni, ale co tam. Po długiej zimie dobre i to. 
Nabyłem więc dwa kilo ( kilka zostało do razu zjedzonych) z myślą o przygotowaniu pierwszych w tym roku małosolnych ogórków.

Składniki.

1,5 kg ogórków

kawałek korzenia chrzanu

duży koper, razem ze zdrewniała częścią łodygi ( ja swój zamroziłem jeszcze w tamtym roku i teraz tylko go wciągnąłem z zamrażarki)

3 ząbki czosnku

1 łyżka gorczycy białej

4 liście laurowe

6-8 kulek ziela angielskiego

2 łyżki soli

2 litry przegotowanej i ostudzonej wody

Ogórki myjemy i moczymy w zimnej wodzie przez 2 godziny.
Do dużego słoja wrzucamy kilka kawałków korzenia chrzanu (5-6 sztuk) pokrojonych na półcentymetrowe paski, sól, ziele angielskie, ziarna gorczycy, liście laurowe i ząbki czosnku, całość zalewamy przestudzoną wodą. 

Następnie do słoja wkładamy ogórki uważając aby  były całkowicie zanurzone ( w razie potrzeby dolewamy wody i dosypujemy soli w proporcji jedna czubata łyżka soli na jeden litr wody) na wierzch układamy  koper, obciążamy całość ( może to być umyty i wyparzony kamień). Słój ustawiamy w zacienionym miejscu, czekamy przez noc i gotowe.

domowe moskaliki

                                       moskaliki

Będąc ostatnio w rybackim porcie wprost nie mogłem się powstrzymać, od zakupu solidnej partii naszego  niewielkiego bałtyckiego śledzia.

Osobiście uważam ze śledź świeży, taki prosto z rybackiego kutra jest jedną z najsmaczniejszych ryb i to niezależnie od sposobu w jaki go się przyrządzi
Oczywiście sposobów na sporządzenie  potraw z tej ryby jest wiele,  ale ja dziś przygotuje je w wyrazistej marynacie. Po prostu moskaliki.

składniki

1,5-2 kg świeżych śledzi
sól








zalewa 

2,5 szklanki wody
1,5 szklanki octu
1/2 szklanki cukru
1 łyżeczka soli
1 łyżeczka gorczycy
4-6 liści laurowych
6 ziaren ziela angielskiego
1 duża cebula


sposób przygotowania

Śledzie myjemy( jeżeli mamy całe śledzie, to je patroszymy i pozbawiamy głów), przekładamy  naczynia  zasypujemy solą, dokładnie mieszamy i pozostawiamy w chłodnym miejscu przez trzy, cztery godziny.

Teraz, do niewielkiego garnka, wrzucamy liście laurowe, cukier, gorczycę, dokładamy ziarna ziela angielskiego, oraz łyżeczkę soli.
Całość zalewamy  wodą, oraz octem, gotujemy przez pięć minut, po czym dokładamy pokrojoną w krążki cebulę gotujemy jeszcze minutę, zestawiamy z palnika i studzimy.

Osolone śledzie płuczemy układamy je do słoików, uważając przy tym aby w słojach pozostawić miejsce na zalewę ( najlepiej jest śledzie ułożyć tylko przy ściankach słoika). 

 Słoiki zalewamy przestudzoną marynatą, zamykamy je i odstawiamy w chłodne miejsce na tydzień.

Po tygodniu nasze śledzie są gotowe.

kotlety z białej fasoli

              kotlety z fasoli 

Pożywne i smaczne kotlety to propozycja na nieco inne danie w sam raz na pierwsze dni wiosny.

składniki dla czterech osób

300 g białej fasoli
1 cebula
1 ząbek czosnku
2 łyżki oliwy
3 łyżki bułki tartej
1 jajko
sól, pieprz
szczypta cukru
1/3 pęczka natki pietruszki

dodatkowo olej do smażenia kotletów


sposób przygotowania

Fasolę moczymy przez noc, a następnie gotujemy ją do miękkości.

Na  patelni rozgrzewamy oliwę, a następnie wrzucamy cebulę pokrojoną w ósemki smażąc ją na niewielkim ogniu.

Do lekko zeszklonej cebuli dodajemy posiekany czosnek i smażymy  jeszcze przez minutę.

Teraz zawartość patelni dodajemy do fasoli ( wcześniej odlewamy z niej wodę w której się gotowała), mieszamy a następnie mielimy  w maszynce do mięsa, lub blenderem.


Teraz zmieloną masę przyprawiamy solą, pieprzem, oraz cukrem, dodajemy posiekaną  pietruszkę, tartą bułkę i jajko.

Całość dokładnie wyrabiamy, a następnie w rękach zwilżonych wodą formujemy z naszej masy niewielkie kotlety.
Na patelni rozgrzewamy niewielką ilość oleju i smażymy na nim (z obu stron) kotlety na złoty kolor.