baleron długo pieczony czyli domowa wędlina prosto z piekarnika

                    baleron długo pieczony

Wieprzowy kark, oraz wykonane z niego wyroby, to artykuły wielce cenione w tradycyjnej kuchni
Dzisiaj chciałbym zaprezentować sposób,  przygotowania kawałka karkówki, poprzez długotrwałe pieczenie jej w niskiej temperaturze.
Taka obróbka termiczna doskonale wpływa na kruchość mięsa, a jednocześnie go nie wysusza. Dzięki temu nasz wyrób zachowuje swą naturalną soczystość i zyskuje niezwykły smak.

składniki 

Dodaj napis

2 kg wieprzowej karkówki
40 g soli
10 g cukru ( ja używam brązowego)
6 ziarn czarnego pieprzu 
1 łyżeczka gorczycy 
3 liście laurowe
6 ziaren kolendry
4 ziarna ziela angielskiego
szczypta lubczyku
szczypta suszonego czosnku


sposób przygotowania

Do moździerza wkładamy liść laurowy, pieprz, ziarna gorczycy, kolendrę i całość ubijamy tłuczkiem, następnie dodajemy  czosnek, lubczyk, sól, oraz cukier i dokładnie mieszamy.

Tak sporządzoną zaprawą, dokładnie nacieramy umyte i osuszone mięso, a następnie przekładamy je  do misy ( wykonanej ze stali nierdzewnej), lub kamionki.
Miskę  przykrywamy i odstawiamy w chłodne miejsce na minimum 24 godziny ( przy tak dużym kawałku mięsa najlepiej pozostawić go w lodówce na 48 godziny). 
Kolejnego dnia wyjmujemy karkówkę i obwiązujemy sznurkiem, koniecznie wykonanym z naturalnych włókien.

Teraz mięso układamy na ruszcie ( zapewni mu to dostęp powietrza z każdej strony) i wstawiamy je do piekarnika, nagrzanego do 75 stopni.
W tej temperaturze pieczemy mięso (bez przykrycia), przez pierwsze 150 minut.

Następnie zwiększamy temperaturę do 85 stopni i pieczemy przez kolejne 40-50 minut.

Wyłączamy piekarnik, zostawiając w nim pieczeń do wystygnięcia, następnie przenosimy ją na kilka godzin w chłodne miejsce i gotowe.

Naszego baleronu używamy tak jak innych wędlin.

Do marynaty nie dodałem peklosoli, czy też saletry. Należy więc wyrób traktować jako pół trwały.

chleb z pszennymi otrębami

                    chleb z otrębami

O zaletach domowego, razowego pieczywa nie trzeba chyba nikogo przekonywać. Dla tych którzy jeszcze zwlekają z wykonaniem własnego wypieku proponuje poniższy przepis.
Zapewniam przy tym wszystkich że smak takiego bochenka  na długo zostanie w pamięci.


sposób wypieku dwóch bochenków
zaczyn

2 szklanki mąki pszennej razowej
6 łyżek aktywnego zakwasu 
2 szklanki letniej wody

wypiek

2 szklanki mąki pszennej razowej
2 szklanki mąki żytniej razowej
2 szklanki otręb pszennych
20 ml oliwy
1 łyżeczka soli





sposób wykonania

Do miski  wsypujemy dwie szklanki mąki pszennej razowej, wlewamy dwie szklanki wody, oraz dodajemy sześć łyżek  aktywnego zakwasu, całość mieszamy drewnianą łyżką i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia  na dwanaście godzin.

Do wyrośniętego zaczynu ( wcześniej odbieramy z zaczynu cztery łyżki ciasta i chowamy w chłodne miejsce,będzie to zakwas na kolejny chleb) dodajemy mąkę żytnią razową, mąkę pszenną razową, otręby pszenne, oliwę, oraz sól. 

Całość mieszamy, dodając tyle wody, aby powstało dość luźne ciasto, które jednak możemy wyrabiać w rękach. 

Ilość wody zależy od mąki i nie sposób podać dokładnych proporcji. Zasadą której należy się trzymać jest uzyskanie konsystencji lekko zwartego ciasta ( które da się formować).

Tak wyrobione ciasto,  formujemy na dwu centymetrowej grubości placek.

Następnie zakładając kawałki ciasta na siebie, formujemy z niego okrągły bochenek.

Chleb układamy na wysypanej mąką blasze, zostawiając go na godzinę, w ciepłym miejscu.
Po godzinie ciasto dzielimy na dwie części i ponownie zagniatamy bochenki ( kawałki ciasta zakładamy na siebie dwu, trzykrotnie)

Teraz każdy bochenek wkładamy do foremki, wyłożonej pergaminem.
Wyrównujemy górę bochenka dłonią zwilżoną wodą i odstawiamy  w  ciepłe miejsce, na dwie, trzy godziny do wyrośnięcia.

Kiedy ciasto wyrośnie nagrzewamy piekarnik do 240 stopni i wkładamy chleb do piekarnika.

W piekarniku nagrzanym do 240 stopni pieczemy bochenek przez 15 minut, następnie zmniejszamy temperaturę do 200 stopni i pieczemy przez dalsze 30-35 minut.
Upieczony chleb zostawiamy ( najlepiej na kratce) do wystygnięcia i gotowe.

baleron konserwowy - domowy wyrób bez szynkowaru

                              baleron konserwowy

Dziś przedstawię propozycję na wykonanie domowego wyrobu bez użycia prasek czy chemii ( w składzie nie ma saletry ).
Nie od dziś powiem wiadomo że w kuchni, wyroby im prostsze tym lepsze.
Zatem proponuję poświęcić chwilę na lekturę a potem do dzieła.
składniki

karkówka wieprzowa moja miała wagę 2,5 kilograma









mieszanka peklująca 
( ilość podana na jeden kilogram mięsa)
sól kamienna  20 g
cukier brązowy 5 g
liść laurowy 2 szt
ziele angielskie 3 szt
gorczyca biała szczypta
kolendra 3-5 ziaren
pieprz czarny szczypta
czosnek suszony szczypta

dodatkowo
1 łyżeczka żelatyny ( na każdy kilogram mięsa)
 rękaw foliowy do pieczenia, lub inna folia odporna na wysoką temperaturę, sznurek z naturalnego włókna.  

sposób wykonania

Karkówkę myjemy i wkładamy do sporego naczynia ( kamionkowego lub ze stali nierdzewnej).

Do moździerza wkładamy liść laurowy, ziarno ziela angielskiego, gorczycę i kolendrę,  ubijamy tłuczkiem, a następnie wsypujemy sól,cukier, pieprz, oraz czosnek, całość dokładnie mieszamy i wcieramy przyprawy w mięso. 

Naczynie  przykrywamy i odstawiamy w chłodne miejsce na 4-6 dni ( im większy kawałek mięsa tym dłużej go peklujemy), pamiętając o tym aby każdego dnia  raz przełożyć mięso.

Szóstego dnia ( moja karkówka była naprawdę duża a nie dzieliłem jej na mniejsze części) wyjmujemy mięso z peklówki,  lekko płuczemy, wcieramy  żelatynę, a następnie wkładamy je w foliowy rękaw do pieczenia, który szczelnie zamykamy ( należy uważać aby folia jak najbardziej przylegała do mięsa).
Teraz całość obwiązujemy mocnym sznurkiem w sposób jak zwykliśmy to czynić przy wiązaniu baleronów ( należy jedynie uważać aby sznurek nie przeciął foliowego rękawa).

Tak przygotowany baleron wkładamy do dużego garnka z letnią wodą.
Mięso parzymy w temperaturze 70-75 stopni przez dwie godziny, następnie wyjmujemy je z garnka i studzimy ( najlepiej przez całą noc ).

Kolejnego dnia zdejmujemy z baleronu foliową osłonę, kroimy w plastry i konsumujemy z ulubionymi dodatkami.

polędwiczka suszona, pyszna domowa wędlina

                  suszona polędwiczka

Zimowe suszenie mięsiw to już w moim domu tradycja, do której pragnę nakłonić jak najszersze grono osób.
Wykonane w ten sposób wędliny mają nie tylko niezrównany smak ale też koszt ich wykonania jest naprawdę niewysoki w porównaniu ze sklepowymi delikatesami.

składniki

3 sztuki wieprzowych polędwiczek razem o wadze jednego kilograma

mieszanka peklująca na kilogram polędwiczek
20 g soli
1,5 g saletry
5 g cukru ( ja używam brązowego)
3 ziarna czarnego pieprzu 
1/2  łyżeczki gorczycy 
2 liście laurowe
2 ziarna ziela angielskiego
szczypta suszonego czosnku

ewentualnie dodatkowo łyżka smalcu

sposób wykonania
Do moździerza wkładamy gorczycę, liście laurowe, ziarna ziela angielskiego i pieprzu.
Całość ubijamy tłuczkiem, dodajemy cukier, saletrę, sól, oraz czosnek i dokładnie mieszamy ze sobą składniki.

Oczyszczone z błon i umyte polędwiczki o masie około kilograma, wkładamy do kamionki, lub nierdzewnego garnka (absolutnie nie nadają się do tego garnki emaliowane).
Zasypujemy polędwiczki mieszanką peklującą i dokładnie, z każdej strony wcieramy ją w mięso. 

Całość wstawiamy w chłodne miejsce na sześć dni, pamiętając o tym, by codziennie przełożyć mięso.

Po sześciu dniach wyjmujemy polędwiczkę z peklówki, lekko płuczemy i obwiązujemy sznurkiem jej grubszy koniec ( na końcu sznurka robimy pętlę za którą powiesimy mięso).

Tak przygotowane mięso wieszamy w chłodnym ( w temperaturze 7-9 stopni), przewiewnym miejscu i pozostawiamy w spokoju na siedem, dziesięć dni.

Po trzech, czterech dniach smarujemy mięso odrobiną smalcu, zabezpieczając w ten sposób jej wierzch  przed przesuszeniem. 

Pozwalamy polędwiczkom wisieć w spokoju, czekamy cierpliwie i gotowe.

pasztet z drobiowych wątróbek i suszonych śliwek

Pasztet z wątróbek

Delikatność drobiowej wątróbki, połączona ze słodko cierpkim smakiem suszonych śliwek sprawia że wyrób ten jest wprost niesamowity w smaku

składniki

1 kg drobiowych wątróbek

3 łyżki smalcu gęsiego

6 jaj
250 ml słodkiej śmietany 36% 
2 cebule
80 g suszonych śliwek
1 kieliszek koniaku

1/4 szklanki bułki tartej

sól, pieprz 
gałka muszkatołowa

sposób przygotowania

Owoce śliwek zalewamy koniakiem i odstawiamy na trzydzieści minut.
Ustawiamy garnek  na palniku, rozgrzewamy w nim dwie łyżki smalcu, wrzucamy do niego cebulę pokrojoną w cząstki i  smażymy  przez kilka minut, aż do zeszklenia. 

Przesmażoną cebulę, lekko studzimy, do garnka dodajemy oczyszczone z błon ( i osuszone) wątróbki,  mieląc całość dwukrotnie  w maszynce do mięsa na drobnym sitku.

Do zmielonych składników dodajemy jajka, wymoczone w alkoholu śliwki, śmietanę, sól, pieprz, gałkę muszkatołową. Mieszamy wszystkie składniki aż do uzyskania jednolitej masy.

Blaszaną Formę smarujemy ostatnią łyżką smalcu, posypujemy bułką tartą i przekładamy do  niej masę, wypełniając formę max.do 3/4 wysokość formy( mój pasztet wypełnił formę 12 na 35 cm). 

Całość wstawiamy do nagrzanego do 180 stopni piekarnika i pieczemy przez  100-120 minut ( w połowie pieczenia nakrywamy wierzch pasztetu aluminiową folią aby całość zbytnio nie wyschła). 
Gotowy pasztet studzimy ( dobrze jest zostawić go na noc w lodówce) i podajemy.  

obsuszany baleron- domowa wędlina

                  suszony baleron

Zimą w moim domu królują suszone wędliny.
 Dziś pragnę przedstawić przepis na kolejny wyrób, tym razem z wieprzowej karkówki. 

składniki

1 karkówka o wadze dwóch kilo

mieszanka peklująca (składniki podane na dwa kilo mięsa) 
40 g soli
3 g saletry
10 g cukru ( ja używam brązowego)
6 ziarn czarnego pieprzu 
płaska łyżeczka gorczycy 
3 liście laurowe
4 ziarna ziela angielskiego
szczypta suszonego czosnku

dodatkowo naturalny sznurek, lub siatka do wędlin
ewentualnie łyżka smalcu

sposób wykonania
Do moździerza wkładamy gorczycę, liście laurowe, ziarna ziela angielskiego i pieprzu.
Całość ubijamy tłuczkiem, dodajemy cukier, saletrę, sól, oraz czosnek i dokładnie mieszamy ze sobą składniki.

Karkówkę myjemy i wkładamy do kamionki, lub nierdzewnego garnka (absolutnie nie nadają się do tego garnki emaliowane).
Zasypujemy mięso mieszanką peklującą i dokładnie, z każdej strony wcieramy ją w karkówkę. 

Całość wstawiamy w chłodne miejsce na sześć dni, pamiętając o tym, by codziennie przełożyć mięso.

Po sześciu dniach wyjmujemy karkówkę z peklówki, lekko płuczemy i obwiązujemy sznurkiem ( lub wkładamy w siatkę wędliniarską).

Teraz możemy do jednego z końców mięsa przywiązać sznurek, na którym je zawiesimy  do suszenia.

Tak przygotowany baleron wieszamy w chłodnym ( w temperaturze 7-9 stopni), przewiewnym miejscu i pozostawiamy w spokoju na dziesięć, dwanaście dni.

Po trzech, czterech dniach możemy posmarować  mięso odrobiną smalcu, zabezpieczając w ten sposób jego wierzch  przed przesuszeniem. 

Pozwalamy by baleron wisiał w spokoju, czekamy cierpliwie i gotowe.

delikatny pasztet z cielęciny i wieprzowego boczku

pasztet cielęcy

Na świątecznym stole, nie może zabraknąć domowego pasztetu.
Dziś przedstawię przepis na pasztet cielęcy,  którego skład został wzbogacony pokrojonym w kostkę wieprzowym boczkiem.
Dodatek kawałków boczku sprawił, że delikatna puszysta konsystencja  cielęcego pasztetu, uzyskana dzięki pianie z białek jaj, doskonale współgra z wyrazistym wieprzowym smakiem.

składniki

1 kg cielęciny ( mięso z łaty, mostka, lub gulaszowe) 

300 g wątróbki cielęcej, lub drobiowej

3-4 łyżki smalcu 
600 g boczku wieprzowego

3 jajka
2-3 cebule
2 liście laurowe
3-4 ziarna ziela angielskiego

1/4 szklanki bułki tartej
kieliszek koniaku

sól, pieprz
gałka muszkatołowa

sposób przygotowania

Cielęcinę kroimy w dużą kostkę, posypujemy pieprzem, oraz solą i odstawiamy w chłodne miejsce.

Wieprzowy boczek kroimy w drobną kostkę.

Na dużej patelki z przykrywką, rozgrzewamy trzy łyżki smalcu i przesmażamy na nim cebulę pokrojoną w cząstki.
 Zeszkloną cebulę zdejmujemy z patelni ( odkładając ją do miski), na patelnię wrzucamy teraz boczek i smażymy go, lekko rumieniąc.
Teraz zdejmujemy z patelni boczek ( zostawiając na patelni wytopiony z boczku tłuszcz) i na patelnię dodajemy cielęcinę, rumieniąc ją z każdej strony.
Zrumienioną cielęcinę podlewamy łyżką wazową wody, dodajemy do niej liście laurowe i ziele angielskie nakrywając patelnię przykrywką.

 Mięso cielęce dusimy, na małym ogniu, przez 25-30 minut, dodając na pięć minut przed końcem duszenia drobiowe wątróbki ( dziś użyłem drobiowych, ale równie dobrze sprawdza się wątroba cielęca).

Mięso z patelni lekko studzimy i jeszcze ciepłe, mielimy maszynką do mięsa ( na pasztetowym sicie) razem z przesmażoną cebulą.

Do zmielonych składników dodajemy, oddzielone od białek żółtka jaj, wywar spod duszonej cielęciny, przesmażony boczek, sól, pieprz, gałkę muszkatołową i całość mieszamy aż do uzyskania jednolitej masy.

Oddzielone białka jaj ubijamy na sztywną pianę, dodając do pasztetowej masy razem z kieliszkiem koniaku.
Całość jeszcze raz delikatnie mieszamy, a następnie napełniamy pasztetem podłużną blaszaną formę, wcześniej wysmarowaną pozostałym smalcem i posypaną bułką tartą.

 Masę układamy w foremce do 4/5 wysokości formy ( przy tej ilości składników ja użyłem foremki 12 na 35 cm). 

Kilkukrotnie uderzamy napełnioną foremką w blat stołu, aby masa dokładnie wypełniła foremkę.

Całość wstawiamy do nagrzanego do 180 stopni piekarnika i pieczemy przez  50 minut. 
Gotowy pasztet studzimy ( dobrze jest zostawić go na noc w lodówce) i podajemy.  

szynka domowa bez pośpiechu suszona

                    suszona szynka

W moim domu na świątecznym stole, zawsze gościła domowa suszona szynka.
W tym roku, domowej tradycji musiało stać się zadość, więc śpieszę z przepisem na wyrób, tej pysznej wędliny. 

składniki

2 sztuki wieprzowych szynek każda o wadze jednego kilograma

mieszanka peklująca na obie szynki
40 g soli
3 g saletry
10 g cukru ( ja używam brązowego)
6 ziarn czarnego pieprzu 
płaska łyżeczka gorczycy 
3 liście laurowe
4 ziarna ziela angielskiego
szczypta suszonego czosnku

dodatkowo 3-2 łyżki smalcu, naturalny sznurek, lub siatka do wędlin

sposób wykonania
Do moździerza wkładamy gorczycę, liście laurowe, ziarna ziela angielskiego i pieprzu.
Całość ubijamy tłuczkiem, dodajemy cukier, saletrę, sól, oraz czosnek i dokładnie mieszamy ze sobą składniki.

Foremne szynki o masie około kilograma, wkładamy do kamionki, lub nierdzewnego garnka (absolutnie nie nadają się do tego garnki emaliowane).
Zasypujemy szynki mieszanką peklującą i dokładnie, z każdej strony wcieramy ją w mięso. 

Całość wstawiamy w chłodne miejsce na sześć dni, pamiętając o tym, by codziennie przełożyć mięso.

Po sześciu dniach wyjmujemy szynki z peklówki, lekko płuczemy i obwiązujemy sznurkiem ( lub wkładamy w siatkę wędliniarską).

Teraz możemy do jednego z końców szynki przywiązać sznurek, na którym ją zawiesimy  do suszenia.

Tak przygotowane szynki wieszamy w chłodnym ( w temperaturze 7-9 stopni), przewiewnym miejscu i pozostawiamy w spokoju na dziesięć, dwanaście dni.

Po trzech, czterech dniach smarujemy mięso odrobiną smalcu, zabezpieczając w ten sposób jej wierzch  przed przesuszeniem. 

Pozwalamy szynkom wisieć w spokoju, czekamy i gotowe.

szynka peklowana długo pieczona - sposób na domową wędlinę

          peklowana szynka długo pieczona

Dziś pragnę przedstawić kolejny sposób, na zrobienie domowej wędliny bez wędzenia.
Szynka wykonana według tego przepisu jest soczysta i niezwykle krucha.
Tak naprawdę wykonanie tej szynki, nie jest zbyt pracochłonne, warto więc zabrać się do jej przygotowania już dziś, by móc cieszyć się w nadchodzące święta, wybornym smakiem własnoręcznie zrobionej wędliny.

składniki 

1,5 kg wieprzowej szynki

sucha mieszanka peklująca 

( ilość podana na półtorej kilo szynki)
sól kamienna  30 g
saletra 3 g
cukier brązowy 7 g
liść laurowy 2 szt
ziele angielskie 4 szt
gorczyca biała płaska łyżeczka
kolendra 3 ziarna
pieprz czarny 3 ziarna
czosnek suszony płaska łyżeczka  

dodatkowo
sznurek do wiązania, lub siatka do wędlin

sposób wykonania

Szynkę myjemy, wkładamy do  kamionkowego naczynia ( lub garnka ze stali nierdzewnej) i zasypujemy mieszanką peklującą, wykonaną w poniższy sposób.

Do moździerza wkładamy liść laurowy, ziarno ziela angielskiego, gorczycę, ziarno pieprzu i kolendrę,  ubijamy tłuczkiem a następnie wsypujemy sól, cukier, saletrę, oraz czosnek, całość dokładnie mieszamy i wcieramy przyprawy w szynkę. 

Naczynie  przykrywamy i odstawiamy w chłodne miejsce na pięć, sześć dni, pamiętając o tym aby każdego dnia,  przełożyć mięso.

Zapeklowaną szynkę wyjmujemy z kamionki, lekko płuczemy, układamy na desce i wiążemy ją mocnym sznurkiem ( koniecznie z naturalnego włókna), lub wkładamy w siatkę wędliniarską.

Teraz mięso układamy na ruszcie ( zapewni mu to dostęp powietrza z każdej strony) i wstawiamy do piekarnika, nagrzanego do 75 stopni.

W tej temperaturze pieczemy mięso, bez przykrycia, przez dwie godziny.

Następnie zwiększamy temperaturę o  dziesięć stopni (do 85 stopni)  i trzymamy w piekarniku kolejne trzydzieści minut.

Szynkę wyjmujemy, studzimy przez kilka godzin ( najlepiej pozostawić ją na dwanaście godzin) i serwujemy jako dodatek do ulubionego pieczywa.

domowa parzona szynkowa kiełbasa

                           kiełbasa szynkowa

Dziś pragnę podzielić się swoim sposobem, na wykorzystanie okrawków mięsa z wieprzowej szynki, które zawsze zostają w kuchni po formowaniu  mięsiwa do wędzenia ( czy też pieczenia).
Kawałki takie, zwykle wykorzystuje się jako dodatek do kotletów, lub potrawki, ale dziś znajdziemy dla nich zgoła inne zastosowanie.
Pamiętając że mięso to, mimo że w nieforemnych kawałkach, nadal jest szynką, zrobię z niego kiełbasę szynkową.
Zapewniam wszystkich, że wyrób taki może również stać się ozdobą naszego stołu bowiem w smaku nie ustępuje innym szynkowym mięsiwom, a niektóre nawet przewyższa.


składniki na dwie kiełbasy

1,5 kg kawałków mięsa z szynki wieprzowej ( gorsze części pozostałe z wykrajania szynek)

osłonki białkowe do kiełbas
( ja użyłem osłonek kalibru 55 mm)
1 łyżka żelatyny



mieszanka peklująca 
( ilość podana na obie kiełbasy)
sól kamienna  30 g
saletra 2 g
możemy też użyć gotowej mieszanki peklosoli ( zwracając uwagę na ilość saletry, zawartej w gotowej mieszance) uważając jednak aby po dodaniu peklosoli do mięsa zawartość saletry nigdy nie przekraczała 2% wagi kiełbas. 
cukier brązowy 8 g
liść laurowy 3 szt
ziele angielskie 4 szt
gorczyca biała szczypta
kolendra 3-5 ziaren
pieprz czarny 3-4 ziarna
czosnek suszony szczypta

sposób wykonania

Kawałki mięsa z szynki myjemy i wkładamy do kamionkowego naczynia.

Do moździerza wkładamy liść laurowy, ziarno ziela angielskiego, gorczycę, ziarna pieprzu i kolendrę,  ubijamy tłuczkiem, a następnie wsypujemy sól, cukier, saletrę, oraz czosnek, całość dokładnie mieszamy i wcieramy przyprawy w mięso. 

Naczynie  przykrywamy i odstawiamy w chłodne miejsce na 4-5 dni, pamiętając o tym aby każdego dnia  raz "ruszyć" ( przełożyć) mięso.

Piątego dnia wyjmujemy kawałki szynek z peklówki,  dokładnie płuczemy, kroimy nożem w kostkę o boku około dwóch, trzech centymetrów, a następnie lekko rozbijamy mięso tłuczkiem.

Osłonki kiełbas wkładamy do misy z letnią wodą i pozostawiamy w niej na dziesięć minut.

Teraz do kawałków "wymasowanego" mięsa dodajemy żelatynę, ( posypujemy żelatyną mięso) i całość dokładnie mieszamy.

Namoczone osłonki wyjmujemy z wody, dzielimy je na odcinki długości około pół metra, mocnym sznurkiem zawiązujemy jeden koniec osłonki a następnie, ręką wkładamy do nich, jak najściślej, kawałki szynkowego mięsa.

Zawiązujemy drugi koniec ( robiąc pętlę do zawieszenia), napełnioną ściśle kiełbasianą kiszkę i igłą ( lub wykałaczką) w kilkunastu miejscach nakłuwamy osłonkę.

Teraz układamy kiełbasę na dużej desce ( lub blacie) i rolujemy ją rękoma, usuwając ze środka kiełbasy resztki powietrza.

Tak przygotowane kiełbasy, przenosimy do chłodnego pomieszczenia, zawieszamy i pozostawiamy ( osadzamy) przez 4-5 godzin.

Następnie kiełbasy przenosimy do kuchni, wkładamy do garnka z letnią wodą, uważając by  się ze sobą nie stykały i były całkowicie przykryte wodą.
Kiełbasę parzymy w temperaturze 70-75 stopni przez  godzinę, później wyjmujemy kiełbasy z garnka i studzimy wpierw w kuchni a następnie przez noc w lodówce.

Kolejnego dnia kiełbasy kroimy w plastry i konsumujemy z ulubionym pieczywem.

szynka parzona - peklowana domowa wędlina

                      szynka parzona

Dziś pragnę przedstawić propozycję przepisu, dla wszystkich miłośników wyrobów domowych wędlin.
Miłośników którzy, czy to z braku dostępu do wędzarni, czy też z braku czasu ( czy  z inny powodów), nie mogą liczyć na własne, domowe wędzonki.
Zresztą przepis ten, z wyjątkiem pominięcia etapu wędzenia, niewiele się różni od wyrobu tradycyjnych wędzonek które później są parzone.
Dziś proponuję zastąpić olchowy dym, aromatem gorczycy i przypraw.
Zapewniam że uzyskany w ten sposób efekt, zadowoli nawet najwybredniejsze podniebienia.

składniki

dwie szynki wieprzowe, każda o wadze około jednego kilograma



mieszanka peklująca sucha

( ilość podana na dwie szynki)
sól kamienna  40 g
saletra 3 g
cukier brązowy 10 g
liść laurowy 4 szt
ziele angielskie 6 szt
gorczyca biała łyżeczka
kolendra 3-4 ziarna
pieprz czarny 3-4 ziarna
czosnek suszony płaska łyżeczka

dodatkowo przyprawy do parzenia

1 łyżeczka gorczycy
3 łyżki musztardy
2-3 ziarna jałowca
2-3 ziarna kolendry


sznurek do wiązania lub siatka do wędlin


sposób wykonania

Szynki myjemy ( jeżeli potrzeba przykrajamy je w foremne kształty), wkładamy do  kamionkowego naczynia i zasypujemy mieszanką peklującą, wykonaną w poniższy sposób.

Do moździerza wkładamy liść laurowy, ziarno ziela angielskiego, gorczycę, ziarno pieprzu i kolendrę,  ubijamy tłuczkiem a następnie wsypujemy sól, cukier, saletrę, oraz czosnek, całość dokładnie mieszamy i wcieramy przyprawy w szynki. 

Naczynie  przykrywamy i odstawiamy w chłodne miejsce na sześć dni, pamiętając o tym aby każdego dnia,  raz przełożyć mięso.

Szóstego dnia wyjmujemy szynki z kamionki,  układamy na desce, obwiązujemy sznurkiem, lub wkładamy w siatkę wędliniarską.

Do garnka wsypujemy łyżeczkę gorczycy, ziarna kolendry, oraz zmiażdżone nożem ziarna jałowca, całość zlewamy dwoma litrami wody i zagotowujemy.
Wodę z przyprawami gotujemy przez pięć minut, a następnie zmniejszamy płomień, dodajemy musztardę i całość mieszamy.

Teraz do garnka wkładamy wcześniej przygotowane szynki, uważając by szynki były całkowicie zanurzone w wodzie i nie były w garnku ściśnięte ( jeżeli jest potrzeba to dolewamy do garnka gorącej wody).
Mięso parzymy w temperaturze 70-75 stopni przez półtorej godziny ( co jakiś czas obracając szynki), następnie wyjmujemy szynki z garnka i powoli studzimy przez pierwsze trzy godziny w kuchni a następne przenosimy szynki do chłodnego pomieszczenia ( nie do lodówki) na sześć, osiem godzin.

Kolejnego dnia gotowe mięsiwo, kroimy w plastry i konsumujemy z pieczywem, lub z innymi ulubionymi dodatkami.

orkiszowy razowy chleb z suszonymi pomidorami

          chleb orkiszowy z suszonymi pomidorami

O zaletach mąki orkiszowej, napisano  już tyle, że mojej skromne osobie pozostaje tylko milczeć.
Biorę się więc do pieczenia chleba, tym razem urozmaicając jego smak, wybornym aromatem suszonych w letnim słońcu pomidorów.


sposób wypieku dwóch bochenków
zaczyn

2 szklanki mąki żytniej razowej
6 łyżek aktywnego zakwasu 
2 szklanki letniej wody

wypiek

2 szklanki mąki pszennej orkiszowej
2 szklanki mąki pszennej razowej
2 szklanki mąki pszennej
10-12 suszonych pomidorów z zalewy
80 ml oleju z zalewy spod suszonych pomidorów
woda
1/2 łyżeczki czarnuszki
1 łyżeczka soli


sposób wykonania

Do miski  wsypujemy dwie szklanki mąki żytniej, wlewamy dwie szklanki wody, oraz dodajemy sześć łyżek  aktywnego zakwasu, całość mieszamy drewnianą łyżką i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia  na dwanaście godzin.

Do wyrośniętego zaczynu ( wcześniej odbieramy z zaczynu cztery łyżki ciasta i chowamy w chłodne miejsce,będzie to zakwas na kolejny chleb) dodajemy mąkę orkiszową, mąkę pszenną zwykłą, mąkę pszenną razową, olej z pomidorowej zalewy, pokrojone w cienkie paski suszone pomidory, oraz sól. 

Całość mieszamy, dodając tyle wody, aby powstało dość luźne ciasto, które jednak możemy wyrabiać w rękach. 

Ilość wody zależy od mąki i nie sposób podać dokładnych proporcji. Zasadą której należy się trzymać jest uzyskanie konsystencji lekko zwartego ciasta ( które da się formować).

Tak wyrobione ciasto,  formujemy na dwu centymetrowej grubości placek.

Następnie zakładając kawałki ciasta na siebie, formujemy z niego okrągły bochenek.
Chleb układamy na wysypanej mąką blasze, zostawiając go na godzinę, w ciepłym miejscu.
Po godzinie ciasto dzielimy na dwie części i ponownie zagniatamy bochenki ( kawałki ciasta zakładamy na siebie dwu, trzykrotnie)

Teraz każdy bochenek wkładamy do foremki, wyłożonej pergaminem.
Wyrównujemy górę bochenka dłonią zwilżoną wodą i odstawiamy  w  ciepłe miejsce, na dwie, trzy godziny do wyrośnięcia.

Kiedy ciasto wyrośnie nagrzewamy piekarnik do 240 stopni i wkładamy chleb do piekarnika.

W piekarniku nagrzanym do 240 stopni pieczemy bochenek przez 15 minut, następnie zmniejszamy temperaturę do 200 stopni i pieczemy przez dalsze 30-35 minut.

Upieczony chleb zostawiamy do wystygnięcia, na kilka godzin, ponieważ ciepły bochenek podczas krojenia będzie się kruszył a nóż podczas krojenia, będzie "klei" się do chleba.