drobiowa wędlina spod kamienia, czyli domowy blok konserwowy

                           drobiowa wędlina konserwowa

Nie tak dawno pisałem o sposobie wyrobu domowej szynki, bez zastosowania szynkowara.
Dzisiaj, niejako z dwóch powodów, będę ten temat kontynuował.
Pierwszy powód jest podyktowany  prozą życia, albowiem poprzednia wędlina, została już dawno skonsumowana i domownicy domagają się kolejnego wyrobu.
Drugim jakby nadrzędnym celem, jest chęć pokazania, że do wykonania wielu domowych wyrobów, wcale nie potrzebujemy specjalnych urządzeń .
Otóż  wystarczy niewielki garnek, polny kamień ( lub odpowiednio obciążony słój) i już możemy wykonać wyrób, który w niczym nie ustępuje produktom, uzyskanym z pomocą wymyślnych "machin".

składniki na jeden wyrób wykonany w garnku o średnicy 16 cm

1,2-1,3 kg piersi z kurczaka 

mieszanka peklująca 
sól kamienna  25 g
cukier brązowy 6 g
liść laurowy 2 szt
ziele angielskie 3 szt
gorczyca biała szczypta
pieprz czarny szczypta
czosnek suszony szczypta
majeranek szczypta

dodatkowo
1 łyżka żelatyny

kawałek rękawa foliowego do pieczenia, lub innej foli odpornej na wysoką temperaturę 



sposób wykonania

Piersi kurczaka myjemy, każdą z nich delikatnie rozbijamy tłuczkiem do mięsa ( rozbijając pamiętamy że nie rozbijamy mięsa na kotlety) i wkładamy do sporego naczynia ( kamionkowego lub ze stali nierdzewnej).

Do moździerza wkładamy liść laurowy, ziarno ziela angielskiego, gorczycę i ubijamy przyprawy tłuczkiem.
Następnie dodajemy do moździerza  sól, cukier, pieprz, majeranek oraz czosnek, całość dokładnie mieszamy.
Teraz tak wykonaną mieszanką peklująca nacieramy drobiowe piersi. 

Naczynie  przykrywamy i odstawiamy w chłodne miejsce na dwadzieścia cztery godziny.

Następnego dnia wyjmujemy mięso z naczynia,  przesypujemy je łyżką żelatyny, mieszamy a następnie wkładamy do foliowego rękawa do pieczenia ( lub również dostępnego, woreczka do pieczenia), który szczelnie zamykamy ( należy uważać aby folia jak najbardziej przylegała do mięsa).

Tak przygotowane piersi wkładamy do niewielkiego garnka, dokładnie dopasowując do jego kształtu zawartość, tak aby nigdzie nie pozostały przestrzenie wypełnione powietrzem.
Garnek ustawiamy w większym naczyniu wypełnionym wodą ( ten zaś ustawiamy na kuchennej płycie), przy czym woda nie może wlewać się, do wnętrza garnka z kurczakiem.

Teraz na wierzchu folii z mięsem układamy szklany talerzyk i całość dociskamy kamieniem ( lub dużym słoikiem wypełnionym metalowymi, czy szklanymi elementami).


Mięso parzymy w temperaturze 68-72 stopni przez dwie godziny, następnie wyjmujemy z wody garnek z mięsem i studzimy przez dwanaście godzin( najlepiej nie zdejmując kamienia), wpierw w chłodnym miejscu, a później w lodówce.

Kolejnego dnia zdejmujemy  foliową osłonę, kroimy w plastry i konsumujemy z ulubionym pieczywem.

domowa szynka konserwowa bez szynkowara

                                szynka konserwowa

Jest w smaku konserwowych wyrobów to "coś", które sprawia że sięgamy po nie pomimo świadomości o ich, niestety coraz częściej, podejrzanym składzie.
Dziś pragnę przedstawić rozwiązanie, które z jednej strony pozwala zachować niepowtarzalny smak wyrobu, a z drugiej da nam pewność, że wyrób nie tylko będzie smaczny, ale też i zdrowy.
Szynka powstała bez szynkowaru ( tak się składa, że zawsze miałem podejrzliwy stosunek do takich wynalazków i  jakoś nigdy nie znalazły miejsca w mojej kuchni), nie dodałem też do mieszanki peklującej żadnych konserwantów ( za wyjątkiem soli i cukru) tak więc śmiało możemy szynkę podać nawet najmłodszym członkom naszej rodziny.

składniki

szynki wieprzowe ( ilość sztuk zależy tylko od naszego apetytu) każda o wadze około jednego kilograma






mieszanka peklująca 
( ilość podana na jedną kilogramową szynkę)
sól kamienna  20 g
cukier brązowy 5 g
liść laurowy 2 szt
ziele angielskie 3 szt
gorczyca biała szczypta
kolendra 3-5 ziaren
pieprz czarny szczypta
czosnek suszony szczypta

dodatkowo
1 łyżeczka żelatyny
kawałek rękawa foliowego do pieczenia, lub innej foli odpornej na wysoką temperaturę 

sposób wykonania

Szynki myjemy i wkładamy do sporego naczynia ( kamionkowego lub ze stali nierdzewnej).

Do moździerza wkładamy liść laurowy, ziarno ziela angielskiego, gorczycę i kolendrę,  ubijamy tłuczkiem, a następnie wsypujemy sól,cukier, pieprz, oraz czosnek, całość dokładnie mieszamy i wcieramy przyprawy w szynki. 

Naczynie  przykrywamy i odstawiamy w chłodne miejsce na 4-5 dni, pamiętając o tym aby każdego dnia  raz przełożyć mięso.

Piątego dnia wyjmujemy szynki z peklówki,  lekko płuczemy w każdą z nich wcieramy łyżeczkę żelatyny, a następnie wkładamy je w foliowy rękaw do pieczenia, który szczelnie zamykamy ( należy uważać aby folia jak najbardziej przylegała do mięsa).

Tak przygotowane szynki wkładamy do garnka z letnią wodą, uważając by szynki się ze sobą nie stykały.
Mięso parzymy w temperaturze 70-75 stopni przez dwie godziny, następnie wyjmujemy szynki z garnka i studzimy ( najlepiej przez noc w lodówce).

Kolejnego dnia zdejmujemy z szynek foliową osłonę, kroimy w plastry i konsumujemy z ulubionym pieczywem.

suszony na piecu boczek

                         boczek suszony

Jest to prosty i szybki sposób, na wykonanie domowej wędliny.
W końcowym efekcie otrzymujemy wyrób, który w smaku nie ustępuje,  nawet najbardziej uznanym produktom typu schinkenspeck.


składniki 

2 kg niezbyt tłustego boczku

na każdy kilogram mięsa
150-200 g cukru
150-200 g soli






zaprawa

sól kamienna 
liść laurowy 
ziele angielskie 
gorczyca biała 
kolendra 
pieprz ziarnisty
czosnek suszony 
majeranek

sposób przygotowania

Boczek myjemy, kroimy na foremne kawałki i wkładamy  do sporej miski.

Do misy wsypujemy cukier i dokładnie z każdej strony, wcieramy go w mięso. 

Miskę  przykrywamy i odstawiamy w chłodne miejsce na 24 godziny.
Następnie wyjmujemy i dokładnie płuczemy mięso pod bieżącą wodą.
Z misy odrzucamy cukier i wsypujemy do niej taką samą ilość soli.
Teraz znów wkładamy boczki do misy, nacieramy je dokładnie solą i odstawimy w chłodne miejsce, na kolejne 24 godziny. 

Następnego dnia wyjmujemy boczki z soli, znów dokładnie płuczemy i pozostawiamy ( najlepiej ułożyć mięso na ruszcie) na dwie, trzy godziny do obeschnięcia.

Do moździerza wkładamy liście laurowe, kolendrę, ziele angielskie, pieprz, gorczycę i  rozbijamy je tłuczkiem, następnie dodajemy resztę przypraw  (  czosnek, majeranek i sól)  i całość mieszamy.
Teraz z każdej strony, nacieramy nasze boczki przyprawami.

Następnie nożem wykonujemy w mięsie nacięcie, przewlekamy przez powstały otwór sznurek,  na którym powiesimy boczek.

Teraz mięso zawieszamy w przewiewnym miejscu w którym panuje temperatura około 22-24 stopni ( ja zostawiam mięso przy domowym piecu)  i zostawiamy je w spokoju na 2-3 dni ( im temperatura wyższa tym mięso szybciej dojrzewa).

Następnie boczki zdejmujemy, kroimy w cienkie plastry i konsumujemy z ulubionym pieczywem.

ozór wołowy w szarym sosie

                ozór w szarym sosie

Jest to danie dla prawdziwych koneserów, ale i ci którzy zdecydują się po raz pierwszy spróbować ozora, w aromatycznym szarym sosie, z pewnością zrozumieją dlaczego dawniej, danie to gościło na najwytworniejszych dworskich stołach.


Składniki dla czterech osób

1,2 kg ozora wołowego
1 cebula
1 marchew
1 pietruszka
kawałek selera 
3 liście laurowe
6-8 ziaren ziela angielskiego
1 łyżeczka domowego  maggi
2 łyżki masła
2 łyżki mąki
3 łyżki miodu
sok z jednej cytryny
garść rodzynek
sól, pieprz

sposób wykonania

Ozór starannie myjemy i wkładamy do garnka, dodajemy obraną, przekrojoną na pół cebulę, kawałek selera, marchew, pietruszkę, liście laurowe, oraz ziele angielskie.
Całość zalewamy zimną wodą,  solimy, pieprzymy i gotujemy na niewielkim ogniu, przez półtorej - dwie godziny.

Na wpół ugotowany ozór wyciągamy z bulionu ,lekko studzimy, a następnie obieramy go ze skóry, po czym ponownie wkładamy ozór do bulionu i dogotowujemy do miękkości.

 Na patelnię kładziemy miód przez chwilę go karmelizujemy ( uważając aby nie przypalić), po czym dodajemy do miodu  masło, a później mąkę.

Przez chwilę smażymy, a następnie na patelnię wlewamy trzy łyżki bulionu w którym gotowaliśmy ozór.
Całość mieszamy aby w sosie nie powstały gródki, dodajemy wcześniej namoczone rodzynki i sok z cytryny ( jeżeli lubimy to zamiast cytryny, możemy dodać do sosu wytrawne czerwone wino), przyprawiamy magii, oraz pieprzem i gotujemy jeszcze dwie, trzy minuty.
W tym czasie ozór kroimy na plastry, grubości około dwóch centymetrów.

Kiedy sos zgęstnieje, wykładamy go na talerze, a na sos układamy kawałki ozora.
Wierzch ozora, polewamy jeszcze odrobiną sosu i  podajemy z oddzielnie ugotowaną gryczaną kaszą, lub z innymi dodatkami.

domowa szynka z pończochy

                        szynka z pończochy

Jest to jeden z najprostszych sposobów, na wykonanie domowej wędliny.
Przy czym smak i aromat  mięsiwa jest taki, że wyrób ten znika ze stołu wręcz błyskawicznie.


składniki 

3-4 ładnie wykrojone szynki, każda o wadze około jednego kilograma 

na każdy kilogram mięsa
150-200 g cukru
150-200 g soli




zaprawa

na każdy kilogram szynki

1 łyżeczka słodkiej papryki
1/2 łyżeczki pieprzu 
1/2 łyżeczka ziaren gorczycy
1 łyżeczka majeranku
2-3 liście laurowe
8-10 ziaren kolendry
3-4 ziaren jałowca
szczypta suszonego czosnku
szczypta soli

sposób przygotowania

Mięso myjemy, wykrajamy z niego foremne szynki i wkładamy je do sporej miski.

Do misy wsypujemy cukier i dokładnie z każdej strony, wcieramy go w szynki. 

Miskę  przykrywamy i odstawiamy w chłodne miejsce na 24 godziny.
Następnie wyjmujemy i dokładnie płuczemy mięso pod bieżącą wodą.
Z misy odrzucamy cukier i wsypujemy do niej taką samą ilość soli.
Teraz znów wkładamy szynki do misy, nacieramy je dokładnie solą i odstawimy w chłodne miejsce, na kolejne 24 godziny. 

Następnego dnia wyjmujemy szynki z soli, znów dokładnie płuczemy i pozostawiamy ( najlepiej ułożyć mięso na ruszcie) na dwie, trzy godziny do obeschnięcia.

Do moździerza wkładamy liście laurowe, ziarna jałowca, kolendrę, pieprz, gorczycę i  rozbijamy je tłuczkiem, następnie dodajemy resztę przypraw  (  paprykę słodką, czosnek, majeranek i sól)  i całość mieszamy.
Teraz z każdej strony, nacieramy nasze szynki przyprawami.

Następnie mięso wkładamy do  pończochy, zawiązując ja na końcu ( możemy też owinąć szynkę w przewiewny materiał i obwiązać sznurkiem).
Do jednego z końców pończochy przywiązujemy sznurek,  na którym powiesimy szynkę.

Teraz szynki zawieszamy w przewiewnym miejscu w którym panuje temperatura około 22-24 stopni  i zostawiamy ją w spokoju na 3-5 dni ( im temperatura wyższa tym mięso szybciej dojrzewa).

Następnie z szynek zdejmujemy osłonę z pończochy, kroimy w cienkie plastry i konsumujemy z ulubionym pieczywem.

pikantna pieczona szynka

                                           pieczona szynka

Dziś zaproponuję przepis, który powinien znaleźć uznanie, u wszystkich miłośników pikantnych pieczeni.
Mam nadzieję, że aromatyczna szynka upieczona z dodatkiem ostrych przypraw, stanie się miłym urozmaiceniem naszego tygodniowego jadłospisu.

składniki

1,5 kg ładnie wykrojonej wieprzowej szynki
marynata
2 łyżki oleju
1 łyżka octu balsamicznego
1 łyżka domowego maggi, przepis na przyprawą znajduje się na tej stronie
sól,  pieprz

składniki zaprawy
5-6 papryczek tabasco czerwone skworcu
1 łyżeczka pieprzu bałkańskiego skworcu
1/2 łyżeczki gorczycy białej
1,5 łyżki pomidorów suszonych
1/2 łyżeczki słodkiej papryki 
1/2 łyżeczki czosnku suszonego w płatkach 
1/2 łyżeczki korzenia lubczyku  skworcu
2 łyżki oliwy
sól

sposób przyrządzenia 

W misce mieszamy ze sobą olej, ocet balsamiczny, maggi, pieprz, oraz sól. 
Szynkę myjemy, wkładamy do miski  i dokładnie z każdej strony nacieramy marynatą. 
Miskę  przykrywamy i odstawiamy w chłodne miejsce na minimum 12 godzin ( najlepiej pozostawić mięso w lodówce na 24 godziny). 

Następnego dnia szynkę wyjmujemy z lodówki i osuszamy z marynaty papierowym ręcznikiem.

Teraz możemy sporządzić pikantną zaprawę w której upieczemy mięso.
Mieszamy ze sobą pieprz bałkański, ziarna gorczycy, słodką paprykę, czosnek w płatkach, sól, dodajemy drobno posiekane papryczki chilli, lubczyk, oliwę i suszone pomidory.
Tak sporządzoną zaprawą, dokładnie nacieramy osuszoną szynkę.

Następnie mięso układamy do wysmarowanej tłuszczem brytfanki ( z przykrywką) i wstawiamy do piekarnika, nagrzanego do 220 stopni.
W tej temperaturze pieczemy mięso, bez przykrycia, przez pierwsze 20 minut.

Następnie zmniejszamy temperaturę do 170 stopni, przykrywamy szynkę i pieczemy przez kolejne 60 minut.
Wyłączamy piekarnik, zostawiając w nim pieczeń na 30-40 minut.
Jest to bardzo ważny etap, niestety często pomijany podczas pieczenia.

Umożliwia on pieczeni, wchłonięcie z powrotem soków, które z niej wypłynęły w trakcie pieczenia.

Teraz możemy wyjąć pieczeń z piekarnika i podać ją na gorąco, podlewając porcje sosem z pieczenia ( najlepiej połączonym z masłem i słodką śmietaną), lub na zimno

domowa konserwa ze słoika

                         konserwa domowa

Nikt, nawet osoby niechętne takowym wyrobom, nie zaprzeczy, że produkty konserwowe są niezwykle wygodne.
Zabieramy je przeto ze sobą, na rozmaite wojaże, przymykając często oko na skład takowego produktu.
Usprawiedliwienia szukamy w sile wyższej, wiadomo szczególnie w podróży, człowiek posilić się musi.
Dziś przedstawię swoje rozwiązanie takowego problemu, które pozwoli nam, zjeść błyskawicznie przyrządzony posiłek z produktu który nie boi się podróży i nie spożyć przy tym, w formie dodatkowego bonusu, połowy pierwiastków z tablicy Mendelejewa.

składniki

1,5 kg mięsa wieprzowego z łopatki, karkówki lub szynki ( można również połączyć w jednym wyrobie wszystkie wymienione rodzaje w dowolnych proporcjach)
0,5 kg boczku
150-200 ml bulionu wołowego
ewentualnie dodatkowo
2 łyżki żelatyny 

peklówka

1/2 łyżeczki pieprzu
szczypta majeranku
szczypta suszonego czosnku
40 g soli ( dwie łyżeczki)
4 g saletry



sposób wykonania
Mięso wieprzowe z łopatki ( karkówki lub szynki ) kroimy w kostkę  ( około 1,5 na 1,5 cm), boczek ( najlepiej dobrze schłodzony) kroimy w drobną kostkę .
Mięso wkładamy do kamionki, lub nierdzewnego garnka (absolutnie nie nadają się do tego garnki emaliowane).
Przesypujemy mięso wszystkimi składnikami peklówki i całość dokładnie mieszamy, a następnie nakrywamy naczynie przykrywką i odstawiamy w chłodne miejsce na dwa dni. 
Należy pamiętać aby każdego dnia, przemieszać peklowane mięso.

Słoiki i nakrętki ( najlepiej nadają się do tego, te o pojemności około 0,5 l), wyparzmy wrzątkiem.
Mięso wyjmujemy z lodówki i dodajemy do niego przestudzony bulion wołowy, jeżeli lubimy w konserwie sztywną galaretkę to do bulionu  ( zimnego) dodajemy żelatynę ( namoczoną wcześniej ( na około 2 minuty) w zimnej wodzie ( 3 łyżki wody, na łyżkę żelatyny).
Całość wyrabiamy na lekko klejąca się masę, a następnie napełniamy nią słoiki do 3/4 wysokości.

Słoiki zakręcamy i wstawiamy na 2,5 godziny do piekarnika, nagrzanego do 80-85 stopni.

Słoiki zostawiamy w piekarniku do wystudzenia ( uchylając nieco drzwiczki piekarnika).

Na tym etapie nasza konserwa jest gotowa do tego, aby ją spożyć w przeciągu kilku następnych dni.

Jeżeli mamy zamiar przechowywać mięso 2-3 miesiące, to kolejnego dnia znów pieczemy ( pasteryzujemy) słoje w piekarniku, w temperaturze 80-85 stopni przez 2 godziny.

soczysty pieczony schab

                                      schab pieczony

Dziś pragnę zaproponować przepis , który z pewnością przypadnie do gustu, wszystkim miłośnikom domowych pieczeni.
Aromatyczny schab, wpierw zrumieniony na maśle a później upieczony, zapewne spotka się z serdecznym przyjęciem, wśród  domowników, jak i również  zaproszonych gości.

składniki

1,5 kg schabu
50 g masła

marynata
4 łyżki oleju
2 łyżki octu balsamicznego
2 łyżki domowego maggi, przepis na przyprawą znajduje się na tej stronie
sól,  pieprz

Sposób przygotowania

Wszystkie składniki marynaty wkładamy do sporej miski i dokładnie mieszamy.

Schab myjemy, wkładamy do miski  i dokładnie z każdej strony nacieramy marynatą. Miskę szczelnie przykrywamy i odstawiamy w chłodne miejsce na minimum 12 godzin ( najlepiej pozostawić mięso w lodówce na 24 godziny). 

Następnego dnia schab wyjmujemy z lodówki i osuszamy z  marynaty papierowym ręcznikiem.

Teraz na patelni rozgrzewamy masło i obsmażamy schab z każdej strony, na złoto brązowy kolor. 
Zabezpieczy to całość, przed wypłynięciem soków z mięsa  w czasie pieczenia.
Następnie schab układamy do wysmarowanej tłuszczem brytfanki ( z przykrywką) i wstawiamy do piekarnika, nagrzanego do 220 stopni.
W tej temperaturze pieczemy mięso, bez przykrycia, przez pierwsze 20 minut.

Następnie zmniejszamy temperaturę do 170 stopni, przykrywamy schab i pieczemy przez kolejne 60 minut.
Wyłączamy piekarnik, zostawiając w nim pieczeń na 30-40 minut.
Jest to bardzo ważny etap, niestety często pomijany podczas pieczenia.

Umożliwia on pieczeni, wchłonięcie z powrotem soków, które z niej wypłynęły w trakcie pieczenia.
Teraz możemy wyjąć pieczeń z piekarnika i podać ją na gorąco, podlewając porcje sosem z pieczenia, lub na zimno

pieczona karkówka z sosem pieczarkowym

                       pieczona karkówka

Kark wieprzowy to mięsiwo bardzo często używane do przyrządzania soczystych pieczeni.
Dzieje się tak z dwóch względów, po pierwsze jest to rodzaj mięsa które, praktycznie dostępne jest w każdym sklepie z działem mięsnym .
A po wtóre,  przygotowanie go jest proste i nie nastręcza kłopotów, nawet dla osób, które niezbyt pewnie znajdują się w kuchni.

składniki dla ośmiu osób

2 kg karkówki
2 łyżki oleju
1 łyżka musztardy
1 łyżka majeranku
szczypta lubczyku
szczypta słodkiej papryki
3-4 ząbki czosnku
sól, pieprz



sos pieczarkowy

50 g masła
150 ml słodkiej śmietany
350 g pieczarek
oraz
sos zabrany z pieczeni karkowej
ewentualnie
sól, pieprz



sposób przygotowania

Wszystkie składniki marynaty ( oprócz czosnku) wkładamy do sporej miski i dokładnie mieszamy.

Karkówkę myjemy, wkładamy do miski  i dokładnie z każdej strony nacieramy marynatą. Miskę szczelnie przykrywamy i odstawiamy w chłodne miejsce na minimum 12 godzin ( najlepiej pozostawić mięso w lodówce na 24 godziny). 

Następnego dnia karkówkę wyjmujemy z lodówki i układamy na desce.

Teraz za pomocą wąskiego, ostrego noża nacinamy mięso w kilkunastu (12-15) miejscach na głębokość trzech centymetrów a w tak powstałe otwory wciskamy kawałki, obranych i podzielonych na mniejsze części, ząbków czosnku.

Czosnek należy "włożyć" w środek pieczeni, ponieważ w inaczej w trakcie pieczenia przypali się i zamiast jego aromatu,  będziemy czuli woń ( niezbyt atrakcyjną), spalonego czosnku.

Następnie karkówkę układamy do wysmarowanej tłuszczem brytfanki ( z przykrywką) i wstawiamy do piekarnika, nagrzanego do 220 stopni.
W tej temperaturze pieczemy mięso, bez przykrycia, przez pierwsze 20 minut.

Następnie zmniejszamy temperaturę do 170 stopni, przykrywamy karkówkę i pieczemy przez kolejne 60 minut.

Wyłączamy piekarnik, zostawiając w nim pieczeń na 30 minut.
Jest to etap równie ważny jak samo pieczenie. 

Umożliwia on pieczeni, wchłonięcie z powrotem soków, które z niej wypłynęły w trakcie obróbki termicznej.

W tym czasie myjemy pieczarki i kroimy je na dość cienkie plastry.
Na patelni rozgrzewamy masło i przesmażamy na nim grzyby, lekko je rumieniąc.

Teraz możemy zlać  sos z pod pieczeni  (samą pieczeń trzymając nadal w ciepłym piekarniku) i dodać go do grzybów, razem ze słodką śmietaną.

Całość gotujemy jeszcze przez kilka minut, pozwalając by sos się zagęścił, doprawiamy solą oraz pieprzem ( jeżeli jest taka potrzeba, pamiętajmy że sos z pod pieczeni już jest przyprawiony),

Pieczeń wyjmujmy z piekarnika, dzielimy na porcje i układamy na talerze.
Każdą porcję mięsa polewamy sosem z grzybami i podajemy dokładając ulubione dodatki ( kaszę lub ziemniaki).

polędwica obsuszana w tydzień gotowa

                                obsuszana polędwica

Poniższy tekst dedykowany jest do szerokiego grona, miłośników obsuszanych mięsiw.
A w szczególności do wszystkich tych, którzy nosząc się z zamiarem wykonania swego pierwszego wyrobu, nie mogą zabrać się do dzieła z obawy o wynik swej pracy.
Otóż, oświadczam z pełną odpowiedzialnością za swe słowa, że wędlina wykonana w podany poniżej sposób, wychodzi zawsze i nie sposób jej zepsuć.
Należy jedynie przestrzegać kilku zasad, podanych w opisie wykonania i już po niecałym tygodniu ( całkowity czas wyrobu, prezentowanej na zdjęciu polędwicy, trwał sześć dni), możemy mieć wyrób o wspaniałym smaku i równie doskonałym wyglądzie.


składniki 

2 kg schabu
400 g cukru
400 g soli








zaprawa

1 łyżka słodkiej papryki
1 łyżka pieprzu ziołowego
1 łyżeczka ziaren gorczycy
3 liście laurowe
10 ziaren kolendry
4 ziarna jałowca
szczypta gałki muszkatołowej
szczypta suszonych płatków czosnku
szczypta majeranku
szczypta rozmarynu
sól

sposób przygotowania

Do sporej miski wsypujemy cukier.
Schab myjemy, odcinamy z niego warkocz i wkładamy schab do miski, dokładnie z każdej strony wcieramy w niego cukier. 

Miskę  przykrywamy i odstawiamy w chłodne miejsce na 24 godziny.
Następnie wyjmujemy, płucząc dokładnie mięso, pod bieżącą wodą.
Z misy odrzucamy cukier i wsypujemy do niej sól.
Teraz znów wkładamy schab do misy, nacieramy go dokładnie solą i odstawimy mięso do lodówki na kolejne 24 godziny. 

Następnego dnia wyjmujemy schab z soli, znów dokładnie płuczemy i osuszamy go za pomocą papierowego ręcznika.

Do moździerza wkładamy liście laurowe, ziarna jałowca, kolendrę, gorczycę i  rozbijamy je tłuczkiem, następnie dodajemy resztę przypraw  ( pieprz ziołowy, paprykę słodką, gałkę muszkatołową, płatki czosnku, rozmaryn majeranek i sól)  i całość mieszamy.
Teraz grubo, z każdej strony, nacieramy schab przyprawami.

Następnie mięso owijamy w przewiewny materiał ( niektórzy używają do tego pończoch, ja jednak preferuję przewiewną bawełnę) i obwiązujemy sznurkiem ( dokładnie tak samo, jak to robimy z baleronami czy szynkami).

Teraz polędwicę zawieszamy w przewiewnym miejscu w którym panuje temperatura około 20-23 stopni ( schab musi wisieć koniecznie w miejscu w którym jest ruch powietrza i nie ma much) i zostawiamy ją w spokoju na 4-6 dni ( im temperatura wyższa tym mięso szybciej dojrzewa).

polędwica po węgiersku czyli wędlina z piekarnika

                         polędwica długo pieczona

Wieprzowy schab, oraz wykonane z niego wyroby, to wysoce cenione w naszych domach artykuły.
Dzisiaj chciałbym zaprezentować sposób,  przygotowania kawałka schabu, poprzez długotrwałe pieczenie go w niskiej temperaturze.
Taka temperatura pieczenia, w sumie niewiele się różni od temperatury panującej w wędzarni, podczas wędzenia mięsa ciepłym dymem.
W wędzarni oprócz temperatury, to dym daje mięsiwu końcowy efekt.
My jednak dzisiaj zamiast dymu użyjemy suszonych pomidorów, papryczki chilli i skoro ma być po węgiersku to i bałkańskiego pieprzu.
To właśnie ten pieprz, nasunął mi pomysł przyrządzenia schabu w taki sposób.
Pieprz bałkański, składa się między innymi z gorczycy, czosnku i lubczyku, aromat tych przypraw, połączony z ostrą papryką, oraz suszonymi w słońcu pomidorami sprawi, że próbując naszego schabu poczujemy, się jakbyśmy byli na madziarskiej puszcie.

składniki 

1,5 kg schabu

marynata
4 łyżki oleju
2 łyżki octu balsamicznego
2 łyżki domowego maggi
sól,  pieprz




Dodatkowo zaprawa do pieczenia

2 łyżeczki pieprzu bałkańskiego 
10 papryczek chilli 
3 łyżki pomidorów suszonych 







Sposób przygotowania

Wszystkie składniki marynaty wkładamy do sporej miski i mieszamy.

Schab myjemy, wkładamy do miski  i dokładnie z każdej strony nacieramy marynatą. Miskę szczelnie przykrywamy i odstawiamy w chłodne miejsce na minimum 12 godzin ( najlepiej pozostawić mięso w lodówce na 24 godziny). 
Następnego dnia wyjmujemy schab z marynaty, osuszamy go za pomocą papierowego ręcznika i obwiązujemy sznurkiem ( dokładnie tak samo, jak to robimy z baleronami czy szynkami).

Ostrym nożem siekamy papryczki i suszone pomidory, a następnie mieszamy je z pieprzem bałkańskim i całość wcieramy w schab.

Teraz mięso układamy na ruszcie ( zapewni mu to dostęp powietrza z każdej strony) i wstawiamy do piekarnika, nagrzanego do 75 stopni.
W tej temperaturze pieczemy mięso, bez przykrycia, przez pierwsze 150 minut.

Następnie zwiększamy temperaturę do 85 stopni i pieczemy przez kolejne 40 minut.

Wyłączamy piekarnik, zostawiając w nim pieczeń do całkowitego wystygnięcia, a następnie używamy tak jak innych wędlin.

Do marynaty nie dodałem peklosoli, czy też saletry. Należy więc wyrób traktować jako pół trwały i spożyć go w przeciągu tygodnia

aromatyczna karkowa pieczeń w niedźwiezim czosnku

                       karkówka pieczona

Karkówka to część wieprzowego mięsa, które wprost idealnie nadaje się do pieczeni. 
A jeżeli pieczeń to najlepiej, z pieczonym mięsiwem, łączy się aromat czosnku.
Niestety dodanie czosnku, do mięsa, w tradycyjny sposób ( zmiażdżenie ząbków i wtarcie ich z mięso), nie jest najlepszym wyjściem.
W trakcie pieczenia, pod wpływem wysokiej temperatury, ząbki czosnku ( a właściwie zawarte w nich olejki), po prostu się przypalają i nasza pieczeń zamiast zachwycać aromatem, ciągnie za sobą smutna woń.
Idealnym rozwiązaniem tego problemu jest czosnek niedźwiedzi.
Posiada taki sam aromat i bez obaw możemy natrzeć nim karkówkę przed pieczeniem.
Niedźwiedzi czosnek to nieco zapomniana roślina, rosnąca na południu Europy, oraz w Azji ( w Polsce występuje w kotlinach górskich, ale jest objęta ochroną gatunkową), która godna jest szczególnego polecenia, osobom mającym kłopoty z trawieniem zwykłych główek czosnku.
Niedźwiedzi czosnek możemy nabyć  w niektórych sklepach, ja swoją przyprawę otrzymałem od firmy Skworcu, prowadzącej w internetowym sklepie sprzedaż przypraw.


składniki

2 kg karkówki
3 łyżki oleju
1 łyżka octu balsamicznego
1 łyżka domowego maggi
2 łyżki czosnku niedźwiedziego
sól,  pieprz


Sposób przygotowania

Wszystkie składniki marynaty ( oprócz czosnku) wkładamy do sporej miski i dokładnie mieszamy.

polędwica wędzona we własnej wędzarni

                               polędwica wędzona

Chyba każdy ( oczywiście z wyjątkiem osób nie jadających z różnych względów mięsa) lubi smak wędzonych, domowych wyrobów.
Wędzony wieprzowy schab, zwany potocznie polędwicą, należy do rodzaju mięs, które do wędzenia nadają się wprost idealnie.
Jedną tylko ma wadę, znika ze stołu o wiele szybciej, niż się na nim pojawia. 

Składniki
4-5 kg mięsa schabu wieprzowego

peklówka

sól
1 łyżeczka pieprzu (w ziarnach)
1 łyżeczka gorczycy białej
1 łyżeczka majeranku
8 liści laurowych
10 ziaren ziela angielskiego
4 ziarna jałowca
3-4 ząbki czosnku
10 g saletry
20 g brązowego cukru
3 l wody

sposób wykonania
Wodę wlewamy do garnka ( takiej wielkości aby woda sięgała do 2/3 wysokości garnka), wkładamy do wody surowe jajko i cały czas mieszając dodajemy sól, aż do chwili kiedy jajko  zacznie pływać, w solnym roztworze.
Ważne jest aby sól dodawać w sposób ciągły i równomierny, bowiem jajko będzie pływało zarówno w roztworze soli 35%, jak i 70% ( przestajemy dodawać sól, w chwili kiedy jajo zacznie pływać, ani chwili dłużej).
Teraz możemy wodę zagotować ( jajko już wyciągamy), do gotującej się wody dodajemy gorczycę, liście laurowe, cukier, saletrę, oraz zmiażdżone nożem, ziarna jałowca, ziela angielskiego i pieprzu.
 Całość gotujemy 15 minut, na koniec wrzucamy majeranek i studzimy.
Do ostudzonej solanki, dodajemy zmiażdżone ząbki czosnku.

 Ze schabu wieprzowego odcinamy warkocz i dzielimy go na kawałki o masie około jednego kilograma.
Mięso wkładamy do kamionki, lub nierdzewnego garnka (absolutnie nie nadają się do tego garnki emaliowane).
Zalewamy mięso peklówką, tak aby w całości było one zanurzone w solance. 
Na wierzchu kładziemy szklany talerz i obciążamy go, na przykład kamieniem ( wcześniej go myjąc i wyparzając), zabezpieczy to schab przed wypłynięciem.
Całość wstawiamy w chłodne miejsce na sześć dni, pamiętając o tym, by codziennie przełożyć mięso.
Radzę zapomnieć o rozmaitych sztuczkach, polegających na nastrzykiwaniu mięsa igłami i innych podobnych fanaberiach.
Nigdy nie mogłem zrozumieć, po co zadawać sobie sporo trudu, robiąc własne wędzonki i na koniec uzyskać  wyrób, który będzie sfałszowany, podobnie jak te w sklepie. 
Tak więc pamiętajmy, strzykawka jest potrzebna lekarzowi a uczciwa polędwica, musi stracić na wadze, podczas peklowania i wędzenia, najmniej 30% swojej początkowej masy. 
Za to później, możemy spokojnie raczyć się jej smakiem i przechowywać ją miesiącami.
Opisany powyżej sposób peklowania należy do najłatwiejszych i jeżeli tyko zachowany podane proporcje, ilości soli, wielkości schabu i czasu peklowania, to wyrób nie może się nie udać.
Peklówka jest szybka i łatwa, ale wcale nie znaczy że wykonane w ten sposób wyroby są mniej smaczne, wręcz przeciwnie, jest to jeden z moich ulubionych sposobów, przygotowywania mięsa do wędzenia.

Po sześciu dniach wyciągamy mięso z peklówki, myjemy je i wkładamy na sześc godzin do wody, aby się wymoczyło. Następnie  wyjmujemy i pozwalamy aby obciekło.

Teraz możemy już powiązać mięso sznurkiem.
Obwiązujemy schab ściśle sznurkiem (koniecznie z włókien naturalnych), nadając mu teraz ostateczną formę.

Powiązane polędwice wieszamy w przewiewnym miejscu i pozostawiamy w spokoju na dwanaście godzin. 
Jest to czas który pozwoli na wyrównanie się poziomu soli w mięsie po peklowaniu i moczeniu.

Kolejnego dnia rozpalamy wędzarnię.
Polędwice wieszamy na wędzarnicze kije i przekładamy  do wędzarni. Przez  pierwsze 40-50 minut osadzamy je w ciepłym powietrzem (utrzymujemy temperaturę 30-35 stopni, nie zadymiamy i nie zamykamy wędzarni). 
Jest to niezwykle ważny etap, pozwalający ciepłemu podmuchowi, na osuszenie powierzchni mięsa. 
Niestety,  zwykle pomija się osadzanie, przy wędzeniu i często później polędwica jest "pomazana" dymem.

Następnie podnosimy temperaturę w wędzarni, do 65-70 stopni na, 40-50 minut.
Później zmniejszamy temperaturę, do 50-60 stopni i wędzimy przez dalsze, 5-6 godzin.
Czas wędzenia podany jest orientacyjnie i należy go traktować jedynie jako wskazówkę.
Z doświadczenia wiem, że praktycznie w każdej wędzarni, czas wędzenia jest nieco inny.
Mało tego wiele zależy od pogody, jaka panuje w dniu wędzenia

Uwędzone polędwice zastawiamy w spokoju, na kilka godzin, do wystudzenia ( ja po prostu zastawiam je w wędzarni, z uchylonymi drzwiczkami) i gotowe.

W czasie wędzenia, bardzo ważne jest, aby temperatura nie była wyższa, niż wspomniane 70 stopni. 
Oczywiście nic złego się nie stanie, jeżeli przez chwilę, "podskoczy" wyżej.
Pamiętajmy jednak, że w temperaturze wyższej, mięso się nie uwędzi a upiecze.