wyrób kawioru wileńskim domowym sposobem

                             kawior po wileńsku

Wielokrotnie spotykamy na sklepowych półkach niewielkie słoiczki, które niesłychanie nęcą nas swoją zawartością, lecz jeszcze skuteczniej odstraszają nas ceną.
Z kolei nawet wtedy, kiedy zdarzy nam się nabyć całą rybę z ikrą, to z reguły nie mamy pomysłu jak taki produkt  wykorzystać i ikra ląduje  w koszu.
Dziś przedstawię prosty sposób na domowy, wyrób kawiorowego rarytasu.
Przepis jest w mej rodzinie przynajmniej od kilku pokoleń i jest to sprawdzona  metoda, według której wykonywano kawior z takich ryb jak pstrąg, troć, łosoś, jesiotr, głowacica, sandacz, dorsz, karp, czy szczupak.
Właśnie z ikry szczupaka, wykonam kawior pokazany w dzisiejszym przepisie.

składniki

rybia ikra 
sól
oliwa







sposób wykonania

Ikrę ze szczupaka ( nie usuwamy błon) płuczemy pod bieżącą wodą, wkładamy do garnka i zalewamy zimną osoloną wodą ( do litr wody należy dodać cztery stołowe łyżki soli).
Całość zostawiamy na dwa dni w chłodnym miejscu.

Następnie wyjmujemy ikrę z solanki, ważymy, wkładamy do sporego garnka i zasypujemy solą w ilości dziesięciokrotnie większej niż waga ikry.
Garnek zostawiamy w chłodnym miejscu przez kolejne dwa dni.

Po dwóch dniach wyjmujemy ikrę z soli, układamy na czystym płótnie i delikatnie obieramy ( rękoma ) z błon, przebierając rybie ziarenka.

Oczyszczoną ikrę układamy-osuszamy na płótnie ( materiał pod ikrą nie nie może być mokry).
Następnie ikrę wkładamy do słoiczków. 
Tak przygotowany kawior powinniśmy spożyć w przeciągu dwóch tygodni, jeżeli mamy zamiar przechowywać go dłużej to zalewamy słoiki oliwą i odstawiamy w chłodne miejsce ( tak zabezpieczony możemy przechowywać nawet rok czasu).

obsuszany peklowany boczek

                                     suszony boczek

Nadejście jesieni jest w moim domu sygnałem, że nadeszła pora ma suszenie domowych wędlin.
O tej porze nie krążą już w powietrzu owady, które mogły by zepsuć mięso, a temperatura jest nadal na tyle wysoka, że w przydomowej altanie ( wiacie czy też w garażu), możemy powiesić masze wędliny do obsuszenia.
Metoda ta ma jeszcze tą zaletę, że całą prace wykonuje za nas czas, my musimy tylko uzbroić się w cierpliwość i czekać.


składniki

2-3 kg połaci wieprzowego, niezbyt tłustego, boczku

mieszanka peklująca na kilogram mięsa
25 g soli
3 g saletry
6 g cukru ( ja używam brązowego)
4 ziarna czarnego pieprzu 
szczypta gorczycy białej
1 łyżeczka majeranku
2 liście laurowe
3 ziarna ziela angielskiego
szczypta suszonego czosnku

dodatkowo dwie łyżki smalcu, sznurek

sposób wykonania
Do moździerza wkładamy gorczycę, liście laurowe, ziarna ziela angielskiego i pieprzu.
Całość ubijamy tłuczkiem, dodajemy cukier, saletrę, sól, czosnek, oraz majeranek i dokładnie mieszamy ze sobą składniki.

Z połaci wieprzowej usuwamy skórę i wykrajamy foremne boczki,o masie około pół kilograma .
Mięso wkładamy do kamionki, lub nierdzewnego garnka (absolutnie nie nadają się do tego garnki emaliowane).
Zasypujemy boczki mieszanką peklującą i dokładnie, z każdej strony wcieramy ją w mięso. 

Całość wstawiamy w chłodne miejsce na sześć dni, pamiętając o tym, by codziennie przełożyć boczki.

Po sześciu dniach wyciągamy mięso z peklówki i lekko płuczemy.

Teraz możemy już na jednym z końców mięsa, zrobić nożem (na wylot) otwór i przewiązać przez mięso sznurek, na którym zawiesimy boczek do suszenia.

Tak przygotowane boczki wieszamy w chłodnym ( w temperaturze 7-9 stopni), przewiewnym miejscu i pozostawiamy w spokoju na dziesięć, dwanaście dni.

Po trzech, czterech dniach smarujemy nasze boczki odrobiną smalcu, zabezpieczając w ten sposób wierzch mięsa przed nadmiernym wysuszeniem. 

Boczki zastawiamy w spokoju, na kolejne dni i gotowe.

Tak przygotowaną mięso, spożywamy w miłym towarzystwie, przy odrobinie, krystalicznie czystej, zimnej .... 

drobiowa wędlina spod kamienia, czyli domowy blok konserwowy

                           drobiowa wędlina konserwowa

Nie tak dawno pisałem o sposobie wyrobu domowej szynki, bez zastosowania szynkowara.
Dzisiaj, niejako z dwóch powodów, będę ten temat kontynuował.
Pierwszy powód jest podyktowany  prozą życia, albowiem poprzednia wędlina, została już dawno skonsumowana i domownicy domagają się kolejnego wyrobu.
Drugim jakby nadrzędnym celem, jest chęć pokazania, że do wykonania wielu domowych wyrobów, wcale nie potrzebujemy specjalnych urządzeń .
Otóż  wystarczy niewielki garnek, polny kamień ( lub odpowiednio obciążony słój) i już możemy wykonać wyrób, który w niczym nie ustępuje produktom, uzyskanym z pomocą wymyślnych "machin".

składniki na jeden wyrób wykonany w garnku o średnicy 16 cm

1,2-1,3 kg piersi z kurczaka 

mieszanka peklująca 
sól kamienna  25 g
cukier brązowy 6 g
liść laurowy 2 szt
ziele angielskie 3 szt
gorczyca biała szczypta
pieprz czarny szczypta
czosnek suszony szczypta
majeranek szczypta

dodatkowo
1 łyżka żelatyny

kawałek rękawa foliowego do pieczenia, lub innej foli odpornej na wysoką temperaturę 



sposób wykonania

Piersi kurczaka myjemy, każdą z nich delikatnie rozbijamy tłuczkiem do mięsa ( rozbijając pamiętamy że nie rozbijamy mięsa na kotlety) i wkładamy do sporego naczynia ( kamionkowego lub ze stali nierdzewnej).

Do moździerza wkładamy liść laurowy, ziarno ziela angielskiego, gorczycę i ubijamy przyprawy tłuczkiem.
Następnie dodajemy do moździerza  sól, cukier, pieprz, majeranek oraz czosnek, całość dokładnie mieszamy.
Teraz tak wykonaną mieszanką peklująca nacieramy drobiowe piersi. 

Naczynie  przykrywamy i odstawiamy w chłodne miejsce na dwadzieścia cztery godziny.

Następnego dnia wyjmujemy mięso z naczynia,  przesypujemy je łyżką żelatyny, mieszamy a następnie wkładamy do foliowego rękawa do pieczenia ( lub również dostępnego, woreczka do pieczenia), który szczelnie zamykamy ( należy uważać aby folia jak najbardziej przylegała do mięsa).

Tak przygotowane piersi wkładamy do niewielkiego garnka, dokładnie dopasowując do jego kształtu zawartość, tak aby nigdzie nie pozostały przestrzenie wypełnione powietrzem.
Garnek ustawiamy w większym naczyniu wypełnionym wodą ( ten zaś ustawiamy na kuchennej płycie), przy czym woda nie może wlewać się, do wnętrza garnka z kurczakiem.

Teraz na wierzchu folii z mięsem układamy szklany talerzyk i całość dociskamy kamieniem ( lub dużym słoikiem wypełnionym metalowymi, czy szklanymi elementami).


Mięso parzymy w temperaturze 68-72 stopni przez dwie godziny, następnie wyjmujemy z wody garnek z mięsem i studzimy przez dwanaście godzin( najlepiej nie zdejmując kamienia), wpierw w chłodnym miejscu, a później w lodówce.

Kolejnego dnia zdejmujemy  foliową osłonę, kroimy w plastry i konsumujemy z ulubionym pieczywem.

mieszany razowiec z ziarnami dyni

                            chleb razowy z ziarnami dyni

Ziarna dyni w razowym chlebie, nie tylko wzbogacą jego smak, sprawią również że nasz bochenek, stanie się źródłem cennych minerałów i witamin.



sposób wypieku jednego bochenka bochenka
zaczyn

1 szklanka mąki żytniej razowej
4 łyżki zakwasu 
1 szklanki letniej wody

wypiek

2 szklanki mąki pszennej razowej
1 szklanka mąki żytniej razowej
70 g  nasion dyni
woda
1/2 łyżeczki soli






sposób wykonania

Do miski  wsypujemy szklankę mąki żytniej, wlewamy szklankę wody oraz dodajemy cztery łyżki  aktywnego zakwasu, całość mieszamy drewnianą łyżką i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia  na dwanaście, czternaście godzin.


Do wyrośniętego zaczynu ( wcześniej odbieramy z zaczynu cztery łyżki ciasta i chowamy w chłodne miejsce,będzie to zakwas na kolejny chleb) dodajemy mąkę żytnią razową, mąkę pszenną razową, nasiona dyni, oraz sól. 

Całość mieszamy, dodając tyle wody, aby powstało dość luźne ciasto, które jednak możemy wyrabiać w rękach. 

Ilość wody zależy od mąki i nie sposób podać dokładnych proporcji. Zasadą której należy się trzymać jest uzyskanie konsystencji lekko zwartego ciasta ( które da się formować).

Tak wyrobione ciasto,  formujemy na dwu centymetrowej grubości placek.

Następnie zakładając kawałki ciasta na siebie, formujemy z niego okrągły bochenek.
Chleb układamy na wysypanej mąką blasze, zostawiając go na godzinę, w ciepłym miejscu.
Po godzinie ponownie zagniatamy bochenek ( kawałki ciasta zakładamy na siebie dwu, trzykrotnie)

Wyrównujemy górę bochenka dłonią zwilżoną wodą i wkładamy do foremki wyłożonej pergaminem.
Chleb odstawiamy w  ciepłe miejsce, na 2,5-3 godziny do wyrośnięcia.

Kiedy ciasto wyrośnie nagrzewamy piekarnik do 220 stopni i wkładamy chleb do piekarnika.

W piekarniku nagrzanym do 220 stopni pieczemy bochenek przez 15 minut, następnie zmniejszamy temperaturę do 200 stopni i pieczemy przez dalsze 30-35 minut.
Upieczony chleb pozostawiamy do wystygnięcia ( na kilka godzin), ponieważ  jeszcze gorący, będzie się kruszył przy krojeniu i przywierał do noża.

jesienna berberysowa nalewka

                                  nalewka z berberysu

Połowa listopada to najwyższy czas, na zbiór owoców berberysu.
Można z berberysu zrobić pyszną, pikantną konfiturę do mięs, lecz ja z reguły wykorzystuję te niewielkie owoce, zgoła w inny sposób.
Wszak dodatków do mięs jest bez liku, przeto apeluję, przeznaczmy te niewielkie, czerwone owoce, do wyższych celów.
Przy okazji kultywując naszą wielowiekową tradycję, w trunku tym bowiem, sama matka natura zamknęła niezwykłą leczniczą moc.



 składniki

1 kg oczyszczonych owoców berberysu
0,5 l spirytusu
200 ml miodu
0,5 l wódki
200 g cukru
1 laska wanilii 



sposób wykonania

Oczyszczony berberys,  wkładamy na cztery dni do zamrażarki, aby pozbyć się goryczy z owoców ( można też zebrać owoce po pierwszych mrozach, ale w tym roku pogoda płata nam figle i temperatura wciąż jest wysoka).

Wyjęte z zamrażarki owoce układamy na blasze ( po rozmrożeniu) i wkładamy je na godzinę do piekarnika nagrzanego do 70 stopni, dzięki temu owoce łatwiej oddadzą swój smak i staną się słodsze.
Następnie drewnianą łyżką lub tłuczkiem rozbijamy nieco owoce ( oczywiście nie robimy z nich miazgi)

Teraz owoce wsypujemy do słoja, ze szczelnym zamknięciem.
Do słoja dodajemy miód, rozciętą laskę wanilii  i całość zalewamy spirytusem.
Słój stawiamy na parapecie w słonecznym miejscu, na cztery tygodnie, co dwa, trzy dni wstrząsając słojem.

Po czterech tygodniach, zlewamy  do butli spirytus z owoców berberysu ( najlepiej przez płótno).
Owoce ponownie zalewamy tym razem wódką i dodajemy cukier, całość  ustawiamy na parapet, na osiem, dziesięć tygodni.

Po dziesięciu tygodniach zlewamy wódkę, mieszamy ją z odlanym wcześniej spirytusem i rozlewamy do butelek

Butelki przekładamy w ciemne, chłodne, miejsce i pozwalamy nalewce dojrzewać.

Długość okresu dojrzewania nalewki w butelkach, zależy tylko od naszej cierpliwości.
Nie może jednak to być okres krótszy, niż trzy, cztery miesiące.

Zadowalające efekty nalewka osiągnie po pół roku dojrzewania, ale jeśli wstrzymamy się z degustacją przez rok, lub dłużej, to otrzymany trunek, będzie miał smak wprost wyborny.

domowa szynka konserwowa bez szynkowara

                                szynka konserwowa

Jest w smaku konserwowych wyrobów to "coś", które sprawia że sięgamy po nie pomimo świadomości o ich, niestety coraz częściej, podejrzanym składzie.
Dziś pragnę przedstawić rozwiązanie, które z jednej strony pozwala zachować niepowtarzalny smak wyrobu, a z drugiej da nam pewność, że wyrób nie tylko będzie smaczny, ale też i zdrowy.
Szynka powstała bez szynkowaru ( tak się składa, że zawsze miałem podejrzliwy stosunek do takich wynalazków i  jakoś nigdy nie znalazły miejsca w mojej kuchni), nie dodałem też do mieszanki peklującej żadnych konserwantów ( za wyjątkiem soli i cukru) tak więc śmiało możemy szynkę podać nawet najmłodszym członkom naszej rodziny.

składniki

szynki wieprzowe ( ilość sztuk zależy tylko od naszego apetytu) każda o wadze około jednego kilograma






mieszanka peklująca 
( ilość podana na jedną kilogramową szynkę)
sól kamienna  20 g
cukier brązowy 5 g
liść laurowy 2 szt
ziele angielskie 3 szt
gorczyca biała szczypta
kolendra 3-5 ziaren
pieprz czarny szczypta
czosnek suszony szczypta

dodatkowo
1 łyżeczka żelatyny
kawałek rękawa foliowego do pieczenia, lub innej foli odpornej na wysoką temperaturę 

sposób wykonania

Szynki myjemy i wkładamy do sporego naczynia ( kamionkowego lub ze stali nierdzewnej).

Do moździerza wkładamy liść laurowy, ziarno ziela angielskiego, gorczycę i kolendrę,  ubijamy tłuczkiem, a następnie wsypujemy sól,cukier, pieprz, oraz czosnek, całość dokładnie mieszamy i wcieramy przyprawy w szynki. 

Naczynie  przykrywamy i odstawiamy w chłodne miejsce na 4-5 dni, pamiętając o tym aby każdego dnia  raz przełożyć mięso.

Piątego dnia wyjmujemy szynki z peklówki,  lekko płuczemy w każdą z nich wcieramy łyżeczkę żelatyny, a następnie wkładamy je w foliowy rękaw do pieczenia, który szczelnie zamykamy ( należy uważać aby folia jak najbardziej przylegała do mięsa).

Tak przygotowane szynki wkładamy do garnka z letnią wodą, uważając by szynki się ze sobą nie stykały.
Mięso parzymy w temperaturze 70-75 stopni przez dwie godziny, następnie wyjmujemy szynki z garnka i studzimy ( najlepiej przez noc w lodówce).

Kolejnego dnia zdejmujemy z szynek foliową osłonę, kroimy w plastry i konsumujemy z ulubionym pieczywem.

chleb francuski na zakwasie

                   chleb francuski

Wypiek, do którego używamy pszennego zakwasu i zwykłej mąki jest niezwykle delikatny i puszysty. 
Sprawdzi się wprost idealnie jako dodatek do konfitury, czy też miodu.


sposób wypieku dwóch bochenków
zaczyn

2 szklanki mąki pszennej razowej
6 łyżek aktywnego zakwasu 
2 szklanki letniej wody

wypiek

6 szklanek mąki pszennej
1 łyżeczka soli
woda







sposób wykonania

Do miski  wsypujemy dwie szklanki mąki pszennej, wlewamy dwie szklanki wody, oraz dodajemy sześc łyżek aktywnego zakwasu, całość mieszamy drewnianą łyżką i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia  na dwanaście, czternaście godzin  ( najlepiej na noc).

Na drugi dzień do wyrośniętego zaczynu ( wcześniej odbieramy z zaczynu cztery łyżki ciasta i chowamy w chłodne miejsce,będzie to zakwas na kolejny chleb), dodajemy mąkę pszenną, oraz sól. 

Całość mieszamy, dodając tyle wody, aby powstało dość luźne ciasto, które jednak możemy wyrabiać w rękach. 

Ilość wody zależy od mąki i nie sposób podać dokładnych proporcji. Zasadą której należy się trzymać jest uzyskanie konsystencji lekko zwartego ciasta.

Tak wyrobione ciasto,  formujemy na dwu centymetrowej grubości placek.

Następnie zakładając kawałki ciasta na siebie, formujemy z niego bochenek.
Chleb układamy na wysypanej mąką misie, zostawiając go na godzinę, w ciepłym miejscu.
Po godzinie dzielimy ciasto na dwie części i  zagniatamy z niego podłużne bochenki ( kawałki ciasta zakładamy na siebie dwu, trzykrotnie)

Teraz bochenki możemy włożyć do foremek, wyłożonych pergaminem, wyrównujemy górę bochenka dłonią zwilżoną wodą i odstawiamy  w  ciepłe miejsce, na dwie, trzy godziny do wyrośnięcia (chleb powinien podwoić swoją objętość).

Kiedy ciasto wyrośnie nagrzewamy piekarnik do 240 stopni i wkładamy chleb do piekarnika.

W piekarniku nagrzanym do 240 stopni pieczemy bochenek przez 15 minut, następnie zmniejszamy temperaturę do 200 stopni i pieczemy przez dalsze 30-35 minut.

Upieczony chleb zostawiamy do wystygnięcia, na kilka godzin, ponieważ ciepły bochenek podczas krojenia będzie się kruszył a nóż podczas krojenia, będzie "klei" się do chleba.

domowe wino z jabłek

                                wino z jabłek

Dla niektórych wino to kojarzy się z tanim produktem, który w minionej epoce był  substytutem ( a w pewnych kręgach nadal jest), zastępującym gronowe wina.
Osobiście uważam, że takie podejście jest niezwykle krzywdzące, dla jabłek z których przecież w świecie słynie nasz kraj.
Jeżeli bowiem, do wyrobu naszego wina, użyjemy dobrego rodzaju jabłek, a później, uzbroiwszy się w cierpliwość, pozwolimy odpowiednio długo winu dojrzewać, to uzyskany przez nas trunek, może bez wstydu zająć honorowe miejsce na każdym stole.



składniki na 15 litrów nastawu

10 l moszczu z owoców jabłek
( w zależności od rodzaju jabłek około 13-16 kg)
1,5 litra cukru ( 2,5 kg)
3,5 l wody
pożywka do drożdży
drożdże winiarskie





sposób przygotowania

Przebrane owoce jabłek myjemy (jabłka przeznaczone do nastawu powinny być w połowie z  odmiany kwaśnej, a w połowie z odmiany deserowej), kroimy w ćwiartki, usuwamy z nich gniazda nasienne i odciskamy z nich moszcz ( najlepiej w sokowirówce).

Sok z jabłek zlewamy ( litr soku odlewamy do oddzielnego naczynia), do wymytego i wcześniej wysiarkowanego szklanego balona.
Do moszczu dodajemy przegotowaną i ostudzoną wodę wymieszaną z połową cukru, napełniając balon  najwyżej do 2/3 objętości, ponieważ w początkowej fazie burzliwej fermentacji, wino w balonie może znacznie zwiększyć swoją objętość.

Teraz do odlanego oddzielnie litra moszczu dodajemy pożywkę i drożdże winiarskie ( według instrukcji producenta drożdży, przy czym używamy drożdży i pożywki tego samego producenta).
Zaszczepiony moszcz odstawiamy w ciepłe miejsce  na kilka godzin a następnie dodajemy  zawartość do balonu i całość delikatnie mieszamy.


Balon  odstawiamy w ciepłe miejsce, zamykając go  na pierwsze trzy dni ( okres zafermentowania), jedynie  gazą .
Po trzech dniach wyciągamy gazę i zamykany balon korkiem z rurką fermentacyjną.
Teraz nastąpi okres burzliwej fermentacji, trwający z reguły 2-3 tygodnie.
W tym czasie nastaw zacznie się klarować, a na jego dnie pojawi się osad.
Po pierwszym tygodniu, po raz pierwszy dosładzamy wino.
W tym celu ściągamy z balonu nieco moszczu, mieszamy go z częścią pozostałego cukru ( ilość cukru pozostałą do dodania dzielimy na dwie, trzy części) i całość wlewamy z powrotem do balonu.

Ważnym jest też, aby dosładzać wino stopniowo  dwa, trzy razy i robić to w odstępach, co cztery, pięć dni.
Po okresie burzliwej fermentacji, następuje etap fermentacji cichej.

Aby przebiegła ona prawidłowo należy ( kiedy wino już skończy gwałtownie pracować), zlać za pomocą gumowej rurki, wino do drugiego balonu, uważając przy tym, aby nie zlewać osadu z dna balonu i tym razem wypełnić balon płynem prawie  całkowicie ( aby było w nim jak najmniej powietrza).

Wino zostawimy w balonie jeszcze na okres 6-12 tygodni, a następnie ( tydzień po tym jak skończy pracować) rozlewany je do butelek.
Butle przenosimy w chłodne miejsce i pozwalamy by wino leżakowało, przy czym należy pamiętać że minimalny czas leżakowania to okres dwóch lat.

suszony na piecu boczek

                         boczek suszony

Jest to prosty i szybki sposób, na wykonanie domowej wędliny.
W końcowym efekcie otrzymujemy wyrób, który w smaku nie ustępuje,  nawet najbardziej uznanym produktom typu schinkenspeck.


składniki 

2 kg niezbyt tłustego boczku

na każdy kilogram mięsa
150-200 g cukru
150-200 g soli






zaprawa

sól kamienna 
liść laurowy 
ziele angielskie 
gorczyca biała 
kolendra 
pieprz ziarnisty
czosnek suszony 
majeranek

sposób przygotowania

Boczek myjemy, kroimy na foremne kawałki i wkładamy  do sporej miski.

Do misy wsypujemy cukier i dokładnie z każdej strony, wcieramy go w mięso. 

Miskę  przykrywamy i odstawiamy w chłodne miejsce na 24 godziny.
Następnie wyjmujemy i dokładnie płuczemy mięso pod bieżącą wodą.
Z misy odrzucamy cukier i wsypujemy do niej taką samą ilość soli.
Teraz znów wkładamy boczki do misy, nacieramy je dokładnie solą i odstawimy w chłodne miejsce, na kolejne 24 godziny. 

Następnego dnia wyjmujemy boczki z soli, znów dokładnie płuczemy i pozostawiamy ( najlepiej ułożyć mięso na ruszcie) na dwie, trzy godziny do obeschnięcia.

Do moździerza wkładamy liście laurowe, kolendrę, ziele angielskie, pieprz, gorczycę i  rozbijamy je tłuczkiem, następnie dodajemy resztę przypraw  (  czosnek, majeranek i sól)  i całość mieszamy.
Teraz z każdej strony, nacieramy nasze boczki przyprawami.

Następnie nożem wykonujemy w mięsie nacięcie, przewlekamy przez powstały otwór sznurek,  na którym powiesimy boczek.

Teraz mięso zawieszamy w przewiewnym miejscu w którym panuje temperatura około 22-24 stopni ( ja zostawiam mięso przy domowym piecu)  i zostawiamy je w spokoju na 2-3 dni ( im temperatura wyższa tym mięso szybciej dojrzewa).

Następnie boczki zdejmujemy, kroimy w cienkie plastry i konsumujemy z ulubionym pieczywem.

razowiec na zakwasie z żytnimi płatkami

          chleb razowy z żytnimi płatkami

Dodanie do chleba żytnich płatków,  polepszy jego sprężystość i sprawi, że ciemny wypiek nabierze jeszcze intensywniejszego aromatu .


sposób wypieku jednego  bochenka
zaczyn

1 szklanki mąki żytniej razowej
4 łyżki zakwasu 
1 szklanki letniej wody

wypiek

1 szklanka płatków 
żytnich
1 szklanka mąki żytniej razowej
1 szklanka mąki pszennej razowej
0,5 łyżeczki soli
2 łyżki melasy
woda





sposób wykonania

Do miski  wsypujemy szklankę mąki żytniej, wlewamy szklankę wody oraz dodajemy cztery łyżki  aktywnego zakwasu, całość mieszamy drewnianą łyżką i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia  na dwanaście, czternaście godzin.
W tym samym czasie, zalewamy szklanką ciepłej wody, płatki żytnie, odstawiając je również na dwanaście godzin.


Do wyrośniętego zaczynu ( wcześniej odbieramy z zaczynu cztery łyżki ciasta i chowamy w chłodne miejsce,będzie to zakwas na kolejny chleb) dodajemy namoczone płatki, razową mąkę pszenną, razową mąkę żytnią, melasę, oraz sól. 

Całość mieszamy  łyżką, dodając, ewentualnie, tyle wody, aby powstało dość luźne ( prawie "gliniaste") ciasto klejące się do łyżki. 

Tak wyrobione ciasto  wkładamy do wyłożonej pergaminem foremki, napełniając je co najwyżej do połowy chlebowym ciastem( ponieważ jeszcze urośnie).
Wyrównujemy górę bochenka dłonią zwilżoną wodą, możemy jeszcze posypać dodatkowo wierzch chleba  płatkami i odstawiamy bochenek w ciepłe miejsce, na 3-4 godziny do wyrośnięcia.

Kiedy ciasto wyrośnie nagrzewamy piekarnik do 220 stopni i wkładamy chleb do piekarnika ( przy przenoszeniu uważamy, by ciasto nie siadło).

W piekarniku nagrzanym do 220 stopni pieczemy bochenek przez 15 minut, następnie zmniejszamy temperaturę do 200 stopni i pieczemy przez dalsze 35-40 minut.
Upieczony chleb pozostawiamy jeszcze do wystygnięcia.

domowa szynka z pończochy

                        szynka z pończochy

Jest to jeden z najprostszych sposobów, na wykonanie domowej wędliny.
Przy czym smak i aromat  mięsiwa jest taki, że wyrób ten znika ze stołu wręcz błyskawicznie.


składniki 

3-4 ładnie wykrojone szynki, każda o wadze około jednego kilograma 

na każdy kilogram mięsa
150-200 g cukru
150-200 g soli




zaprawa

na każdy kilogram szynki

1 łyżeczka słodkiej papryki
1/2 łyżeczki pieprzu 
1/2 łyżeczka ziaren gorczycy
1 łyżeczka majeranku
2-3 liście laurowe
8-10 ziaren kolendry
3-4 ziaren jałowca
szczypta suszonego czosnku
szczypta soli

sposób przygotowania

Mięso myjemy, wykrajamy z niego foremne szynki i wkładamy je do sporej miski.

Do misy wsypujemy cukier i dokładnie z każdej strony, wcieramy go w szynki. 

Miskę  przykrywamy i odstawiamy w chłodne miejsce na 24 godziny.
Następnie wyjmujemy i dokładnie płuczemy mięso pod bieżącą wodą.
Z misy odrzucamy cukier i wsypujemy do niej taką samą ilość soli.
Teraz znów wkładamy szynki do misy, nacieramy je dokładnie solą i odstawimy w chłodne miejsce, na kolejne 24 godziny. 

Następnego dnia wyjmujemy szynki z soli, znów dokładnie płuczemy i pozostawiamy ( najlepiej ułożyć mięso na ruszcie) na dwie, trzy godziny do obeschnięcia.

Do moździerza wkładamy liście laurowe, ziarna jałowca, kolendrę, pieprz, gorczycę i  rozbijamy je tłuczkiem, następnie dodajemy resztę przypraw  (  paprykę słodką, czosnek, majeranek i sól)  i całość mieszamy.
Teraz z każdej strony, nacieramy nasze szynki przyprawami.

Następnie mięso wkładamy do  pończochy, zawiązując ja na końcu ( możemy też owinąć szynkę w przewiewny materiał i obwiązać sznurkiem).
Do jednego z końców pończochy przywiązujemy sznurek,  na którym powiesimy szynkę.

Teraz szynki zawieszamy w przewiewnym miejscu w którym panuje temperatura około 22-24 stopni  i zostawiamy ją w spokoju na 3-5 dni ( im temperatura wyższa tym mięso szybciej dojrzewa).

Następnie z szynek zdejmujemy osłonę z pończochy, kroimy w cienkie plastry i konsumujemy z ulubionym pieczywem.

pachnący kardamonem i miodem chleb na zakwasie

             chleb z kardamonem

Zapach miodu i kardamonu, unoszący się w kuchni w trakcie wypieku tego chleba, zmienia zwykły wypiek, w prawdziwe dzieło kulinarnej sztuki.

sposób wypieku jednego bochenka bochenka
zaczyn

1 szklanki mąki żytniej razowej
4 łyżki zakwasu 
1 szklanki letniej wody

wypiek

1,5 szklanki mąki pszennej razowej
1,5 szklanka mąki pszennej
10 strąków nasion kardamonu
3 łyżki miodu
woda
1/2 łyżeczki soli


sposób wykonania

Do miski  wsypujemy szklankę mąki żytniej, wlewamy szklankę wody oraz dodajemy cztery łyżki  aktywnego zakwasu, całość mieszamy drewnianą łyżką i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia  na dwanaście, czternaście godzin.


Do wyrośniętego zaczynu ( wcześniej odbieramy z zaczynu cztery łyżki ciasta i chowamy w chłodne miejsce,będzie to zakwas na kolejny chleb) dodajemy mąkę razową, mąkę pszenną zwykłą, miód, nasiona kardamonu wyłuskane ze strąków, oraz sól. 

Całość mieszamy, dodając tyle wody, aby powstało dość luźne ciasto, które jednak możemy wyrabiać w rękach. 

Ilość wody zależy od mąki i nie sposób podać dokładnych proporcji. Zasadą której należy się trzymać jest uzyskanie konsystencji lekko zwartego ciasta ( które da się formować).

Tak wyrobione ciasto,  formujemy na dwu centymetrowej grubości placek.

Następnie zakładając kawałki ciasta na siebie, formujemy z niego okrągły bochenek.
Chleb układamy na wysypanej mąką blasze, zostawiając go na godzinę, w ciepłym miejscu.
Po godzinie ponownie zagniatamy bochenek ( kawałki ciasta zakładamy na siebie dwu, trzykrotnie)

Wyrównujemy górę bochenka dłonią zwilżoną wodą i wkładamy do foremki wyłożonej pergaminem.
Chleb odstawiamy w  ciepłe miejsce, na 2,5-3 godziny do wyrośnięcia.

Kiedy ciasto wyrośnie nagrzewamy piekarnik do 220 stopni i wkładamy chleb do piekarnika.

W piekarniku nagrzanym do 220 stopni pieczemy bochenek przez 15 minut, następnie zmniejszamy temperaturę do 200 stopni i pieczemy przez dalsze 30-35 minut.
Upieczony chleb pozostawiamy do wystygnięcia ( na kilka godzin), ponieważ  jeszcze gorący, będzie się kruszył przy krojeniu i przywierał do noża.