karkówka wołowa obsuszana, dojrzewająca domowa wędlina

           obsuszana wołowa karkówka

Wiele osób stroni od wykonywania wyrobów z mięsa wołowego, moim zdaniem całkiem niesłusznie.
Przecież z wołowiny również można wykonać kruche i delikatne wyroby.
Oczywiście nie nadają się do tego chude części mięsa z udźca, ale poprzecinany delikatną siatką marmurkowego tłuszczu rozbratel, czyli kark wołowy, to już surowiec wprost idealny na wyrób pysznej domowej wędliny.

składniki

foremny kawałek karku wołowego o wadze około jednego kilograma

mieszanka peklująca ( ilość podana na 1 kg mięsa)
20 g soli
1,5 g saletry
5 g cukru ( ja używam brązowego)
3 ziarna czarnego pieprzu 
połowa płaskiej łyżeczki gorczycy 
2 liście laurowe
2 ziarna ziela angielskiego
szczypta suszonego czosnku

dodatkowo  sznurek z naturalnego włókna, lub siatka do wędlin

sposób wykonania
Do moździerza wkładamy gorczycę, liście laurowe, ziarna ziela angielskiego i pieprzu.
Całość ubijamy tłuczkiem, dodajemy cukier, saletrę, sól, oraz czosnek i dokładnie mieszamy ze sobą składniki.

Mięso wołowe ( o masie około kilograma), wkładamy do kamionki, lub nierdzewnego garnka (absolutnie nie nadają się do tego garnki emaliowane).
Zasypujemy szynki mieszanką peklującą i dokładnie, z każdej strony wcieramy ją w mięso. 

Całość wstawiamy w chłodne miejsce na sześć dni, pamiętając o tym, by codziennie przełożyć mięso.

Po sześciu dniach wyjmujemy wołowy kawałek z peklówki, lekko płuczemy i obwiązujemy sznurkiem ( lub wkładamy w siatkę wędliniarską).

Teraz możemy do jednego z końców mięsa przywiązać sznurek, na którym go zawieszamy  do suszenia.

Tak przygotowane mięso wieszamy w chłodnym ( w temperaturze 7-9 stopni), przewiewnym miejscu i pozostawiamy w spokoju na dziesięć dni.

Wołowina wisi w spokoju, my czekamy i gotowe.