karp z szarej galarecie

        karp w galarecie

Co prawda do świąt zostało jeszcze trochę czasu, ale ja pragnę podzielić się jednym ze świątecznych przepisów już teraz.
Powód dla którego to robię jest banalne prosty.
Otóż karp w esencjonalnej i aromatycznej galarecie (uzyskanej poprzez dodatek  dużej ilości cebuli), jest jednym z ulubionych dań serwowanych w mym domu i to bez względu na porę roku.
Korzystam więc z tego, iż zapobiegliwi handlowcy dostarczyli już do wielu sklepów tę pyszną rybę i potrawę przedstawiam  dziś.

składniki 

karp o wadze około dwóch kilo

4-6 ziaren ziela angielskiego

3 liście laurowe

1 marchewka

1 kg cebuli
3-4 łyżeczki żelatyny
1 korzeń pietruszki

kawałek selera

pieprz, sól

sposób przygotowania

Rybę sprawiamy, myjemy, układamy na desce i filetujemy ( na przykład w ten sposób )

Filety z karpia znów myjemy, oprószamy pieprzem oraz solą i odstawiamy w chłodne miejsce na parę godzin ( ja zostawiłem rybę na noc).

Teraz gorsze kawałki ryby( głowa, płetwy, kręgosłup, ogon) myjemy i wkładamy do garnka. Po czym zalewamy zimną wodą dodając marchew, seler, korzeń pietruszki, ziela angielskie, liść laurowy, sól, oraz pieprz.

Garnek z zawartością doprowadzamy do wrzenia, a  następnie, do wywaru dodajemy pokrojoną w ćwiartki cebulę. Całość  gotujemy  na  małym  ogniu przez trzydzieści minut (tak aby płyn tylko „mrugał”). 

Odcedzamy wywar ( najlepiej na durszlaku), ponownie zagotowujemy i wkładamy do niego filety karpia, pokrojone wcześniej w  nieduże kawałki.

Karpia gotujemy w wywarze na bardzo małym ogniu przez dwadzieścia minut.
Następnie kawałki fileta wyjmujemy z wywaru, odkładając je na półmisek.

Następnie  do jeszcze gorącego wywaru dodajemy żelatynę, całość dokładnie mieszamy  i studzimy.
Na dno  półmiska wlewamy nieco tężejącego wywaru, następnie układamy na półmisku kawałki karpia, pokrywając je tężejącą galaretką.

Rybę wstawiamy  do lodówki ( najlepiej na sześć godzin) a później podajemy.

bogracz z wołowiną

                          bogracz

Ostatnio zapanowała iście zimowa aura, więc i potrawy serwowane w mojej kuchni są bardziej treściwe.
Niewątpliwe do takich właśnie dan należny  madziarski bogracz. 

Smak długo duszonego mięsa przesycony słodką papryką i  aromatycznymi pomidorami ( przezornie zawekowane latem w słoiki) sprawi iż nie straszna nam będzie nawet najmroźniejsza pogoda.

składniki dla sześciu osób

1 kg przerośniętej wołowiny
2-3 papryki czerwone
1 litr dobrego bulionu
1 papryczka ostra
350 g  pomidorów ( o tej porze roku z puszki) 
3 cebule
4 ziemniaki
3-4 ząbki czosnki
4 łyżki smalcu
3-4 łyżki papryki słodkiej
szczypta cząbru
szczypta bazylii
sól, pieprz



sposób przygotowania
Mięso myjemy, kroimy w niewielką kostkę, oprószamy pieprzem, oraz solą i odstawiamy w chłodne miejsce na 2 godziny.

Cebule obieramy, drobno kroimy i wrzucamy do dużego garnka, w którym wcześniej rozgrzaliśmy dwie łyżki smalcu.

Do lekko zeszklonej cebuli, dodajemy drobno posiekany czosnek i całość smażymy  przez trzy minuty.
Następnie wyjmujemy przesmażoną cebulę, odkładając ją do miski.
Teraz do garnka dodajemy kolejne dwie łyżki smalcu, wsypujemy łyżkę słodkiej papryki ( ogień pod garnkiem musi być bardzo mały żeby papryka się nie przypaliła), mieszamy, zwiększamy płomień i dokładamy do garnka wołowe mięso.

Mięso smażymy na dużym ogniu, lekko je rumieniąc, a następnie dodajemy pomidory (ze słoja lub puszki), zmniejszamy ogień, przykrywamy garnek i całość dusimy przez godzinę.

Z papryk usuwamy gniazda nasienne, kroimy je w paski, dodajemy do pomidorów razem z odłożoną wcześniej cebulą i czosnkiem.

Całość zalewamy bulionem, dodajemy ziemniaki pokrojone w kostkę, doprawiamy solą, bazylią i cząbrem i dusimy, kolejne 15-20 minut.
Na koniec dodajemy trzy łyżki słodkiej papryki i gotujemy jeszcze przez 2-3 minuty
Gotowy bogracz wykładamy na talerze, posypujemy świerzą bazylią lub natką pietruszki i podajemy

makrela pieczona z masłem czosnkowym

                             pieczona makrela

Makrela zdaje się być tym gatunkiem ryb, do którego podchodzimy  z pewną rezerwą. Zresztą, jak będę chciał wykazać w  niniejszym tekście, całkowicie  niesłusznie. Bowiem pieczona, pachnąca czosnkiem, makrela  o wyraźnym  maślanym posmaku, będzie w stanie skusić chyba każdego rybiego smakosza.

składniki dla dwóch osób

2  średnie makrele
3 ząbki czosnki
1/4 pęczka pietruszki
sok z połowy z cytryny
2 łyżki  masła 
sól, pieprz




sposób przygotowania

Myjemy ryby (możemy je również pozbawić głów, ale należy pamiętać że ryba pieczona w całości jest bardziej soczysta), oprószamy  solą, oraz skrapiamy sokiem z połowy cytryny i odstawiamy na co najmniej dwie godziny w chłodne miejsce.

Wyjęte z lodówki makrele nacinamy lekko nożem, po obu bokach.

Na desce do krojenia, nożem miażdżymy  ząbki czosnku, siekamy go i dodajemy do niego pieprz, sól, masło, oraz posiekaną natkę pietruszki.
Całość ze sobą mieszamy a następnie nacieramy czosnkowym masłem tuszkę ryby , wcierając masło szczególnie dokładnie w wykonane nacięcia.
Następnie zawijamy ryby w aluminiową folię i wstawiamy do nagrzanego piekarnika
Makrele pieczemy  w temperaturze 180 stopni, przez 20 min. Następnie rozchylamy arkusz folii, zmniejszamy temperaturę do  170 stopni i pieczemy dalsze 10 minut.
Po tym czasie wyłączamy piekarnik, zastawiając w nim rybę jeszcze na parę minut. 
Następnie makrele wyjmujemy i podajemy, z pieczywem, surówką, lub z innymi ulubionymi dodatkami.

Por duszony z papryką i pomidorem

      duszony por

Aromat papryki i pomidorów w połączeniu z duszonym porem, daje nam potrawę. Która nie tylko świetnie pasuje, jako dodatek do wszelkiego rodzaju mięs.  Ale równie dobrze może stanowić samodzielne danie

składniki dla czterech osób

2  pory
1 cebula czrewona

2 czerwone papryki
5 pomidorów
2 łyżki koncentratu pomidorowego
2 łyżki masła

1 łyżka oleju
1 łyżeczka słodkiej papryki
sól, pieprz

sposób przygotowania

Dokładnie myjemy warzywa.
Pory  i cebulę kroimy w cienkie krążki( tylko białe części pora) , a papryki w paski.

Na dno rozgrzanej  dużej patelni ( z przykrywką i grubym dnem) wlewamy łyżkę oleju,  dodajemy masło, a następnie wrzucamy pokrojone pory i cebulę.

Warzywa lekko solimy ( szybciej puszczą sok) i smażymy przez pięć minut.

Teraz możemy do garnka z porami  dodać paprykę i całość smażyć przez 3-4 minuty.

Następnie dodajemy pomidory pokrojone w cząstki, oraz koncentrat pomidory, całość doprawiamy pieprzem ( i ewentualnie solą), dodajemy słodką paprykę i  nakrywamy przykrywką, dusząc przez 10-15 minut.

Uduszone pory nakładamy   na talerze i podajemy same lub z mięsem, oraz innymi ulubionymi dodatkami.

awokado w grillowanej tortilli

tortilla z awokado 

Przygotowanie tego posiłku   zajmuję dosłownie chwilą, w dodatku jest nie tylko sycące i smaczne ale również bardzo zdrowe.

składniki

4 tortille
2 dojrzałe awokado
sok z 1/4 cytryny
1 ząbek czosnku
szczypta bazylii

4 liście sałaty
garść nasion słonecznika

3 łyżki oliwy

pieprz, sól

sposób przygotowania

Na patelni prażymy nasiona słonecznika

 Awokado obieramy ze skórki, usuwamy z nich pestki i wkładamy do miski.
 Następnie do miski, dodajemy nasiona słonecznika, bazylię, sok z cytryny, posiekany czosnek, 2 łyżki oliwy, oraz pieprz i sól, 

Następnie całość mieszamy (blenderem lub widelcem) na jednolitą masę .
Pastą z awokado smarujemy tortille, na wierzch układamy liść salaty, po czym rolujemy placek.

Teraz  grilla smarujemy łyżką oliwy i układamy na nim tortille, grillując z obu stron przez kilka minut ( ja użyłem do tego elektrycznego grilla, ale możemy tortille również ułożyć na dużej patelni).
Podajemy razem z odrobiną naturalnego jogurtu.

śledź z cebulą, oliwkami i ogórkiem kiszonym

                                                                śledź 

składniki 

4-5 szt filetów śledziowych 
1 cebula
3-4 łyżki dobrego oleju
2 ogórki kiszone
1 papryka żółta ( lub czerwona)
1 łyżka koncentratu pomidorowego
sok z ćwiartki cytryny
garść oliwek zielonych 
szczypta cukru
pieprz


sposób przygotowania

Pokrojoną w krążki cebulę przesmażany na rozgrzanym oleju, lekko ją szkląc.
Do zeszklonej cebuli dodajemy pokrojoną w paski paprykę, oraz koncentrat pomidorowy, a następnie całość smażymy na niewielkim ogniu przez 5 minut, dodając na koniec szczyptę cukru i sok z cytryny

Teraz warzywa studzimy, w tym czasie odsączamy śledziowe filety  z zalewy, płuczemy i kroimy je w paski.
Śledzie wkładamy  do misy, po czym dodajemy do nich  pokrojone w paski kiszone ogórki, oraz przekrojone na pół oliwki.
Następnie do misy dodajemy warzywa z patelni, doprawiamy pieprzem, całość  mieszamy i wstawiamy  na 3-4 godziny do lodówki, tak aby smaki zdążyły się połączyć.
Następnie  śledzie wyjmujemy z lodówki i podajemy z ulubionym pieczywem.

obsuszana wędlina z łopatki wieprzowej

            obsuszona wieprzowa łopatka

Co rok w moim domu, równo z początkiem grudnia miejsce wędzonek zajmują wyroby obsuszane. 
Zresztą  czas ten jest przez domowników wyczekiwany z niecierpliwiącą, gdyż właśnie taki rodzaj mięsiw, jest w mej kuchni przez wszystkich najbardziej ceniony.

składniki

2 kawałki  wieprzowej łopatki, każdy o wadze jednego kilograma

mieszanka peklująca na obie sztuki mięsa
40 g soli
3 g saletry
10 g cukru ( ja używam brązowego)
6 ziarn czarnego pieprzu 
płaska łyżeczka gorczycy 
3 liście laurowe
4 ziarna ziela angielskiego
szczypta suszonego czosnku

dodatkowo  2 łyżki smalcu, naturalny sznurek, lub siatka do wędlin

oraz (opcjonalnie) 
na każdą sztukę mięsa
szczypta słodkiej papryki
szczypta pieprzu ziołowego
10 ziaren gorczycy
szczypta  majeranku
1 liść laurowy
szczypta suszonego czosnku


sposób wykonania
Do moździerza wkładamy gorczycę, liście laurowe, ziarna ziela angielskiego i pieprzu.
Całość ubijamy tłuczkiem, dodajemy cukier, saletrę, sól, oraz czosnek i dokładnie mieszamy ze sobą składniki.

Foremne łopatki o masie około kilograma, wkładamy do kamionki, lub nierdzewnego garnka (absolutnie nie nadają się do tego garnki emaliowane).
Zasypujemy łopatki mieszanką peklującą i dokładnie, z każdej strony wcieramy ją w mięso. 

Całość wstawiamy w chłodne miejsce na sześć dni, pamiętając o tym, by codziennie przełożyć mięso.

Po sześciu dniach wyjmujemy mięso z peklówki, lekko płuczemy i

obwiązujemy sznurkiem ( lub wkładamy w siatkę wędliniarską).

Teraz możemy do jednego z końców łopatki przywiązać sznurek, na którym ją zawiesimy  do suszenia.

Tak przygotowane kawałki mięsa wieszamy w chłodnym ( w temperaturze 7-9 stopni), przewiewnym miejscu i pozostawiamy w spokoju na dziesięć dni.

Po trzech, czterech dniach smarujemy mięso odrobiną smalcu, zabezpieczając w ten sposób jej wierzch  przed przesuszeniem. 
Możemy teraz również utrzeć w moździerzu  liść laurowy, pieprz, gorczycę, oraz paprykę słodką, czosnek i majeranek. A następnie natrzeć przyprawami łopatkę. 

Pozwalamy mięsu wisieć w spokoju i gotowe.

pikantny gulasz z wieprzowej łopatki

                           gulasz z łopatki

Za oknem pogoda pod psem.
Dlatego nie powinno nikogo dziwić, iż dziś na obiad pragnę zaproponować, mocno przyprawiony gulasz.


składniki dla czterech osób

1 kg  łopatki wieprzowej 
3 niewielkie cebule 
3-4 ząbki czosnku
4 łyżeczki koncentratu pomidorowego
1 ostra papryka
1/2 szklanki bulionu może być z domowej kostki rosołowej
300 g  pomidorów (o tej porze roku najlepiej z puszki)
2 łyżeczki słodkiej papryki 
2 łyżki smalcu
sól, pieprz 


sposób przygotowania

Łopatkę  kroimy w dość grubą kostkę i przyprawiamy solą, pieprzem, oraz 1 łyżeczką słodkiej papryki.

Przyprawione mięso odstawiamy w chłodne miejsce na  12 godzin. 

Następnie, w garnku o grubym dnie rozgrzewamy łyżkę smalcu i obsmażamy na nim, do zrumienienia mięso z łopatki.

Kawałki mięsa z garnka przekładamy do misy,  dodajemy do garnka drugą łyżkę smalcu  i na niewielkim ogniu przesmażamy  drobno posiekaną cebulę ( do momentu aż zacznie się rozpadać).

Teraz możemy dodać drobno posiekany czosnek i drugą łyżeczkę słodkiej papryki

Do przesmażonego warzyw dodajemy kawałki mięsa, oraz pokrojone w cząstki pomidory. Całość zalewamy  bulionem, dodajemy koncentrat pomidorowy i dusimy pod przykryciem na niewielkim ogniu przez 40 minut. Po czym dodajemy drpbno posiekaną ostrrą papryke, oraz sól i całośc dusimy jeszcze 10 minuy, a następnie  gulasz nakładamy je na talerze i podajemy z ulubionymi dodatkami.

sałatka z cieciorką, papryką i porem

sałatka z cieciorką, porem i papryką

Szybka i prosta sałatka o smaku, który z pewnością znajdzie uznanie, wśród wszystkich domowników.

składniki dla czterech osób

1 niewielki por
4 ugotowane jajka
1 papryka żółta
200 g ugotowanej cieciorki ( lub z puszki)
200 g ugotowanej czerwonej fasoli (lub z puszki)
2 łyżki majonezu
2 łyżki naturalnego jogurtu
sól, pieprz



sposób przygotowania

Paprykę myjemy, usuwamy z niej gniazda nasienne, kroimy w kostkę i wrzucamy do miski.
Następnie do misy dodajemy dokładnie umytego i pokrojonego w półplasterki pora ( tylko białą cześć), fasolę, cieciorkę, oraz ugotowane i pokrojone w cząstki jajka.

Całość mieszamy, dodajemy jogurt, majonez, sól oraz pieprz.

Sałatkę odstawiamy na 15-20 minut w chłodne miejsce aby smaki mogły się połączyć, a następnie podajemy.

sposób na wyrób kawioru

                             domowy kawior 

Muszę szczerze przyznać iż kawior wykonany podanym tu sposobem przyrządziłem już jakiś czas temu, a przepis ten po prostu zawieruszył się w mych notatkach. Dopiero ostatnio porządkując spiżarnię natrafiłem na słoiczek z kawiorem i wtedy przypomniałem sobie o napisaniu przepisu. 
Jednak nie ma tego złego co by na dobre nie wyszło, bowiem dzięki swej opieszałości mogę ręczyć iż trwałość tego wyrobu  sięga kilku miesięcy. 
Na koniec jeszcze jedno pamiętajmy, kawior to nie tylko ikra z łososia czy jesiotra, do wyrobu  nadaje się również ikra   z takich ryb jak pstrąg, troć, leszcz, dorsz, sandacz, czy szczupak.

składniki

300 g rybiej ikra (u mnie ze szczupaka)
4 łyżki soli ( czubate)
1 cytryna
4 łyżki oliwy, lub dobrego oleju







sposób wykonania

Ikrę ze szczupaka  usuwamy z błon, po czym  płuczemy pod bieżącą wodą, wkładamy do garnka i zalewamy zimną osoloną wodą ( do litr wody należy dodać cztery stołowe łyżki soli) do której dodajemy sok z wyciśniętej cytryny.


Całość zostawiamy na 2 dni w chłodnym miejscu ( codziennie mieszając).




Po dwóch dniach wyjmujemy ikrę z soli, układamy na czystym płótnie i delikatnie przebieramy rybie ziarenka ( odrzucając uszkodzone).

Oczyszczoną ikrę układamy-osuszamy na płótnie ( materiał pod ikrą nie nie może być mokry).
Następnie ikrę mieszamy z oliwą ( delikatnie aby nie uszkodzić ziaren) i wkładamy do słoiczków. 
Tak przygotowany kawior  możemy przechowywać w chłodnym ciemnym miejscu nawet pół roku.

surówka z marchwi i białej rzodkiewki

              surówka z marchewki i białej rzodkwi

Szybka surówka, która może się stać idealnym dodatkiem do wszelkiego rodzaju mięsiw. Jak również dań z ryb.

składniki dla czterech osób

1 biała rzodkiew
5-6 marchewek
2 łyżki majonezu
2 łyżki naturalnego jogurtu
sól, pieprz



sposób przygotowania

Rzodkiew, oraz marchewki myjemy, obieramy a następnie ścieramy na tarce na dużych oczkach.
Całość wkładamy do misy, dodajemy jogurt, majonez, sól oraz pieprz.

Sałatkę odstawiamy na 15-20 minut w chłodne miejsce aby smaki mogły się połączyć, a następnie podajemy.

pikantna zupa z leszcza

zupa z leszcza 

Nikt pewnie nie wie, czemu świat jest tak urządzony, iż często  przyrządzając nasze dania, sięgamy po zagraniczne składniki. Zapominając o tym, co można znaleźć tuż obok.

Tak wiec przyrządzając zupy używany norweskich łososi, czy śródziemnomorskich  dorad, omijając z daleka nasze rodzime gatunki ryb.
Nie jest to postępowanie słuszne, o czym właśnie ma wszystkich przekonać aromatyczna i pikantna zupa z naszego leszcza, którego dorodne okazy  spotkać  możemy  w prawie każdym większym zbiorniku wodnym naszego kraju.

składniki dla 6-8 osób

1 cały spory leszcz, lub kilka mniejszych ryb o wadze ok. 1,2-1,5 kg 

5 ziaren ziela angielskiego

2 liście laurowe

2 średnie marchewki
4-5 ziemniaków
4-5 pomidorów
2 łyżki koncentratu pomidorowego
1 ostra papryka

1 niewielki por
kawałek selera

1 cebula
1 łyżka masła
1 łyżka oliwy
3 ząbki czosnku

pieprz, sól 
nać pietruszki

sposób przygotowania

Rybę  sprawiamy myjemy, odcinamy głowę, ogon oraz płetwy.
Tuszkę leszcza lekko solimy i odstawiamy w chłodne miejsce, natomiast ogon i głowę wkładamy do garnka, zalewamy zimną wodą, dodajemy ziarna ziela angielskiego, liście laurowe, jedną marchew, cebulę, połowę selera,  oraz ząbek czosnku.

Całość doprowadzamy do wrzenia, solimy i pieprzymy, a  następnie zmniejszamy ogień, aby płyn tylko „mrugał” i gotujemy maksymalnie przez 20 minut.
Po tym czasie do wywaru dodajemy tuszkę leszcza ( w całości) i gotujemy pod przykryciem dalsze 15-20 minut.

Następnie garnek zdejmujemy z palnika, tuszkę leszcza przekładamy do misy i lekko studzimy, a wywar odcedzamy  odrzucając wygotowane warzywa i gorsze części ryby.

Z ostudzonej ryby  wybieramy wszystkie ości ( po ugotowaniu bardzo łatwo odchodzą od ryby), a mięso odkładamy do misy.

Teraz w garnku rozgrzewamy masło i oliwę, a następnie dodajemy pora pokrojonego w plasterki, oraz dwa posiekane ząbki czosnku.
Całość lekko szklimy, po czym dodajemy pokrojone w cząstki pomidory i marchew posiekaną na plasterki i resztę selera pokrojonego w słupki. Warzywa smażymy przez 3-5 minut i zalewamy odcedzonym bulionem.
Teraz dodajemy pokrojone w kostkę ziemniaki, koncentrat pomidorowy i drobno posiekaną ostrą paprykę, gotując przez dalsze 10 minut.
Na koniec do zupy dodajemy kawałki leszcza, doprawiamy ( ewentualnie) solą, ponownie zagotowujemy, a następnie zupę podajemy posypując każdą porcję natką pietruszki.

wieprzowa łopatka z pończochy

                  łopatka z pończochy

Dziś przestawię domową wędlinę, wykonaną w jeden z najprostszych sposobów.

Przy czym sposób wykonania jest prosty, lecz smak i aromat wręcz niepowtarzalny.


składniki 

3-4 ładnie wykrojone łopatki, każda o wadze około 1-1,3 kg

na każdy kilogram mięsa
150 g cukru
150 g soli




dodatkowo na zaprawa

na każdą sztukę mięsa

1 łyżeczka słodkiej papryki
1/2 łyżeczki pieprzu ziołowego
1/2 łyżeczka ziaren gorczycy
1 łyżeczka majeranku
2-3 liście laurowe
4-5 ziaren kolendry
szczypta suszonego czosnku
szczypta czarnego pieprzu
szczypta soli

sposób przygotowania

Mięso myjemy, wykrajamy z niego foremne kawałki i wkładamy je do sporej miski.

Do misy wsypujemy cukier i dokładnie z każdej strony, wcieramy go w łopatki. 

Miskę  przykrywamy i odstawiamy w chłodne miejsce na 36-48 godzin.
Następnie wyjmujemy i dokładnie płuczemy mięso pod bieżącą wodą.
Z misy odrzucamy cukier i wsypujemy do niej taką samą ilość soli.
Teraz znów wkładamy łopatki do misy, nacieramy je dokładnie solą i odstawimy w chłodne miejsce, na kolejne 36-48 godzin. 

Następnego dnia wyjmujemy łopatki z soli, znów dokładnie płuczemy i pozostawiamy ( najlepiej ułożyć mięso na ruszcie) na dwie, trzy godziny do obeschnięcia.

Do moździerza wkładamy liście laurowe, kolendrę, pieprz, gorczycę i  rozbijamy je tłuczkiem, następnie dodajemy resztę przypraw  (  paprykę słodką, czosnek, majeranek i sól)  i całość mieszamy.

Teraz z każdej strony, nacieramy nasze łopatki przyprawami.

Następnie mięso wkładamy do  pończochy, zawiązując ja na końcu sznurkiem( możemy też owinąć łopatkę w przewiewne płótno i obwiązać).
Do jednego z końców pończochy przywiązujemy sznurek,  na którym powiesimy łopatkę.

Teraz mięso zawieszamy w przewiewnym miejscu w którym panuje temperatura około 20-24 stopni  i zostawiamy ją w spokoju na 3-5 dni ( im temperatura wyższa tym mięso szybciej dojrzewa).

Następnie z łopatek zdejmujemy osłonę z pończochy, kroimy w cienkie plastry i konsumujemy.

domowa kiełbasa podpiekana we własnej wędzarni

                 kiełbasa podpiekana

Trzask łamanego w pół pęta wędzonej kiełbasy, jest prawdziwą muzyką dla uszu, wszystkich amatorów domowych wyrobów.
Do uzyskania owego efektu, należy pod koniec wędzenia nasz specjał podpiec ( jeszcze w wędzarni).
Oczywiście, nie mówimy tu o podniesieniu temperatury tak wysoko  i na tak długo ( lub obie te rzeczy jednocześnie), by z naszych wyrobów wytopił się smalec.
Musimy całą operacje przeprowadzić delikatne, z wyczuciem i o tym właśnie będzie traktował poniższy tekst. 


składniki na pięć kilo wyrobu

0,5 kg wołowej karkówki, lub pręgi ( albo innej przerośniętej wołowiny)
0,7 kg tłustej wieprzowiny (podgardle, pachwina, boczek)
0,7 kg wieprzowej  szynka, lub schabu
3 kg wieprzowej łopatki
jelita wieprzowe
sól, pieprz
1 łyżka majeranku
1 łyżeczka cukru brązowego
3-4  owoce jałowca
1/2 łyżeczki gorczycy
1 łyżeczka suszonego czosnku
szczypta gałki muszkatołowej
szczypta zmielonego ziela angielskiego
woda
sól, czarny pieprz 
saletra do 1,5% masy mięsa czyli ok 7 g ( lub peklosól w ilości podanej na opakowaniu)



sposób wykonania

Mięso myjemy,  następnie kroimy w grubą kostkę, układając w misach.
Przy czym oddzielnie układamy wołowinę, wieprzowinę ze ścięgnami i tłuste okrawki, boczek i ładniejsze części łopatki, oraz szynkę.

Każdy rodzaj mięsa wstępnie przyprawiamy (używając przypraw dosyć oszczędnie) solą, pieprzem, majerankiem, cukrem i saletrą (te dwa ostatnie składniki dodajemy całe) i odstawiamy w chłodne miejsce na co najmniej sześć godzin( najlepiej na noc)

W maszynce do mięsa mielimy kolejno poszczególne rodzaje mięs
-wołowe na sicie  2 mm pasztetowym ( lub dwukrotnie na  4 mm)
-wieprzowe podgardle (pachwinę), na sicie 4 mm
-wieprzową łopatkę ( chudy boczek) na sicie 9 mm
-wieprzową szynkę ( schab) na szarpaku lub kroimy nożem w kwadraty o boku 1,5 cm
Zmielone mięso wyrabiamy, przez 20-30 minut dodając do niego zmiażdżone nożem i drobno posiekane ziarna jałowca, razem ze zmiażdżoną gorczycą, oraz pozostałymi przyprawami i wodą, tak by mięsna masa miała nie za "sztywną" konsystencję,
umożliwiającą nabicie jelit.

Przy doprawianiu uważamy z solą i pieprzem, bowiem  wyrób po uwędzeniu zawsze będzie miał wyraźniejszy smak.

Wyrobioną  masą (musi dosyć mocno się kleić) napełniamy z pomocą lejka do kiełbas wieprzowe jelita, które następnie dzielimy  na pęta, okręcając je wokół siebie.
Gotowe pęta nakładamy na kije i zostawiamy w chłodnym miejscu na 8-10 godzin ( z reguły zostawiam kiełbasy na noc) aby obciekły.

Kolejnego ranka rozpalamy wędzarnię.
Przekładamy kiełbasę do wędzarni, przez i pierwsze 40-50 minut osadzamy ją (utrzymujemy temperaturę 30-35 stopni, nie zadymiamy i nie zamykamy wędzarni). 
Jest to niezwykle ważny etap, pozwalający ciepłemu powietrzu, na osuszenie kiełbasianych jelit. 
Niestety,  zwykle pomija się osadzanie, przy wędzeniu i wędliny później są, nie uwędzone a "pomazane" dymem.

Następnie podnosimy temperaturę w wędzarni, do 65-70 stopni na, 40-50 minut.
Później zmniejszamy temperaturę, do 50-60 stopni i wędzimy przez dalsze, 3-4 godzimy.
Po tym czasie, nasze kiełbasy, powinny mieć już odpowiedni kolor.

Teraz przystępujemy do podpieczenia.

Podnosimy więc  temperaturę, do 80-85 stopni, na 30 minut, po czym kończymy wędzenie. 
Podnosząc temperaturę możemy również dorzucić  do paleniska garść owoców jałowca, wtedy kiełbasy przejdą dodatkowo jałowcowym aromatem. 

Kiełbasy zastawiamy w spokoju, na kilka godzin, do wystudzenia ( ja po prostu zastawiam je w wędzarni, z uchylonymi drzwiczkami) i gotowe.