schab pieczony z wędzonymi śliwkami

                schab ze śliwką

Już sam pieczony schab jest smacznym mięsiwem a jeżeli wzbogacimy go o nadzienie z wędzonych śliwek i przed pieczeniem obsmażymy schab na maśle. 
To tak zrobione przez nas danie, będzie po porostu rewelacyjne.

składniki na osiem osób

1,5 kg schabu
150 g suszonych śliwek ( najlepiej podwędzanych)
50 g masła

marynata
4 łyżki oleju
2 łyżki octu balsamicznego
2 łyżki domowego maggi, przepis na przyprawą znajduje się na tej stronie
sól,  pieprz

Dodatkowo wykałaczki do spięcia schabu

Sposób przygotowania

Wszystkie składniki marynaty wkładamy do sporej miski i dokładnie mieszamy.

szynka pieczona w miodowej glazurze

                             miodowa szynka

Pieczona w glazurze z miodu szynka, nie tylko zachwyci wszystkich smakiem i aromatem. 
Będzie wszystkich wabić również wyglądem, równie apetycznym co zapach i smak.

składniki dla sześciu osób

1,5 kg  zgrabnie wykrojonej szynki wieprzowej
 marynata:
1 łyżka czosnku niedźwiedziego
1/2 łyżeczka imbiru
1 łyżka domowego maggi
2 łyżki octu balsamicznego
1 łyżeczka soli
1/2 łyżeczki pieprzu 
szczypta papryki ostrej

składniki glazury

szczypta soli
szczypta pieprzu czarnego
3 łyżki miodu
1 łyżka octu balsamicznego
2 łyżki oleju





Sposób przygotowania:
W misce mieszamy ze sobą czosnek niedźwiedzi, imbir, paprykę sól i pieprz, dodajemy ocet balsamiczny oraz maggi.

szynka wędzona w domowej wędzarni

                     szynka dymiona

Dawniej mawiano:
             jeżeli mięso z świńskiej nogi sam wykroiłeś, w solance jak trzeba potrzymałeś, dymem okopciłeś. To i potem ludziom  ją przed nos, do zjedzenia pchaj.
Pomny tych nauk, postąpiłem w jak wyżej przytoczonej instrukcji.

Składniki
4-5 kg mięsa z szynki wieprzowej ( jedna cała noga) 

peklówka

sól
1 łyżeczka pieprzu (w ziarnach)
1 łyżeczka gorczycy białej
1 łyżeczka majeranku
8 liści laurowych
10 ziaren ziela angielskiego
4 ziarna jałowca
3-4 ząbki czosnku
10 g saletry
20 g brązowego cukru
3 l wody

sposób wykonania
Wodę wlewamy do garnka ( takiej wielkości aby woda sięgała do 2/3 wysokości garnka), wkładamy do wody surowe jajko i cały czas mieszając dodajemy sól, aż do chwili kiedy jajko  zacznie pływać, w solnym roztworze.
Ważne jest aby sól dodawać w sposób ciągły i równomierny, bowiem jajko będzie pływało zarówno w roztworze soli 35%, jak i 70% ( przestajemy dodawać sól, w chwili kiedy jajo zacznie pływać, ani chwili dłużej).
Teraz możemy wodę zagotować ( jajko już wyciągamy), do gotującej się wody dodajemy gorczycę, liście laurowe, cukier, saletrę, oraz zmiażdżone nożem, ziarna jałowca, ziela angielskiego i pieprzu.
 Całość gotujemy 15 minut, na koniec wrzucamy majeranek i studzimy.
Do ostudzonej solanki, dodajemy zmiażdżone ząbki czosnku.

Z nogi wieprzowej wykrajamy foremne szynki,o masie około jednego kilograma (z jednej świńskiej nogi powinniśmy uzyskać pięć szynek) .
Mięso wkładamy do kamionki, lub nierdzewnego garnka (absolutnie nie nadają się do tego garnki emaliowane).
Zalewamy szynki peklówką, tak aby w całości były one zanurzone w solance. 
Na wierzchu kładziemy szklany talerz i obciążamy go, na przykład kamieniem ( wcześniej go myjąc i wyparzając), zabezpieczy to szynki przed wypłynięciem.
Całość wstawiamy w chłodne miejsce na sześć dni, pamiętając o tym, by codziennie przełożyć szynki.
Radzę zapomnieć o rozmaitych sztuczkach, polegających na nastrzykiwaniu mięsa igłami i innych podobnych fanaberiach.
Nigdy nie mogłem zrozumieć, po co zadawać sobie sporo trudu, robiąc własne wędzonki i na koniec uzyskać  wyrób, który będzie sfałszowany, podobnie jak te w sklepie. 
Tak więc pamiętajmy, strzykawka jest potrzebna lekarzowi a uczciwa szynka, musi stracić na wadze, podczas peklowania i wędzenia, około 30% swojej początkowej masy. 
Za to później, możemy spokojnie raczyć się jej smakiem i przechowywać ją miesiącami.
Opisany powyżej sposób peklowania należy do najłatwiejszych i jeżeli tyko zachowany podane proporcje, ilości soli, wielkości szynek i czasu peklowania, to wyrób nie może się nie udać.
Peklówka jest szybka i łatwa, ale wcale nie znaczy że wykonane w ten sposób wyroby są mniej smaczne, wręcz przeciwnie, jest to jeden z moich ulubionych sposobów, przygotowywania mięsa do wędzenia.

Po sześciu dniach wyciągamy mięso z peklówki, myjemy je i wkładamy na sześc godzin do wody, aby się wymoczyły. Następnie je wyjmujemy i pozwalamy aby obciekły.

Teraz możemy już powiązać mięso sznurkiem.
Obwiązujemy szynki ściśle sznurkiem (koniecznie z włókien naturalnych), nadając im teraz ostateczną formę.

Powiązane szynki wieszamy i pozostawiamy w spokoju na dwanaście godzin. Jest to czas który pozwoli na wyrównanie się poziomu soli w mięsie po peklowaniu i moczeniu.

Kolejnego dnia rozpalamy wędzarnię.
Szynki mocujemy na wędzarnicze kije i przekładamy  do wędzarni. Przez  pierwsze 40-50 minut osadzamy je w ciepłym powietrzem(utrzymujemy temperaturę 30-35 stopni, nie zadymiamy i nie zamykamy wędzarni). 
Jest to niezwykle ważny etap, pozwalający ciepłemu podmuchowi, na osuszenie powierzchni mięsa. 
Niestety,  zwykle pomija się osadzanie, przy wędzeniu i często później szynka jest "pomazana" dymem.

Następnie podnosimy temperaturę w wędzarni, do 65-70 stopni na, 40-50 minut.
Później zmniejszamy temperaturę, do 50-60 stopni i wędzimy przez dalsze, 5-6 godzin.
Czas wędzenia podany jest orientacyjnie i należy go traktować jedynie jako wskazówkę.
Z doświadczenia wiem, że praktycznie w każdej wędzarni, czas wędzenia jest nieco inny.
Mało tego wiele zależy od pogody, jaka panuje w dniu wędzenia

Uwędzone szynki zastawiamy w spokoju, na kilka godzin, do wystudzenia ( ja po prostu zastawiam je w wędzarni, z uchylonymi drzwiczkami) i gotowe.

W czasie wędzenia, bardzo ważne jest, aby temperatura nie była wyższa, niż wspomniane 70 stopni. 
Oczywiście nic złego się nie stanie, jeżeli przez chwilę, "podskoczy" wyżej.
Pamiętajmy jednak, że w temperaturze wyższej, szynka się nie uwędzi a upiecze.

Tak przygotowaną szynkę, spożywamy w miłym towarzystwie, przy kropelce mocno zmrożonej, krystalicznie czystej.... 

rolada cielęca z żurawiną

Rolada cielęca z żurawiną

Wraz z końcem upałów i nadejściem wieczornych chłodów, do łask w mojej kuchni, wróciły aromatyczne, mięsne pieczenie. Dziś chciałbym przedstawić danie, wykonane z delikatnej cielęciny, połączonej z cierpko słodyczą suszonych żurawin.  
 Na koniec, gotowa rolada, została ozdobiona śmietanowym smakiem, delikatnego sosu.

Składniki

Danie dla 8 osób

Marynata

Sól, pieprz

10 ml octu balsamicznego

20 ml oliwy z oliwek

Szczypta lubczyku

Szczypta czosnku niedźwiedziego

Szczypta papryki słodkiej 

Cielęcina

1,6 kg mostka cielęcego bez żeber

150 g suszonej żurawiny

Opcjonalnie wiśniówka lub wódka gorzka

Sos

30 g masła

100 ml słodkiej śmietany 30%
ewentualnie woda

Sposób przygotowania

Mieszamy składniki marynaty, wcieramy w mostek cielęcy i zostawiamy pod przykryciem w chłodnym miejscu na co najmniej 1 dzień, a najlepiej 2 dni.

Żurawinę moczymy przez 20 minut w 50 ml alkoholu lub wody. Następnie układamy ją po wewnętrznej stronie wyjętej z lodówki cielęciny. Całość formujemy w roladę i mocno owijamy sznurkiem (naturalnym i bezbarwnym, aby nie okazało się, że farbuje on mięso w trakcie pieczenia).

szynka

                         Szynka pieczona

Soczysta i aromatyczna szynka, podana na niedzielny obiad z pewnością przypadnie do gustu wszystkim domownikom.

składniki
danie dla 6-8 osób
1,5-2 kg ładnie wykrojonej szynki wieprzowej
 marynata:
1 łyżka majeranku
1 łyżka lubczyku
1 łyżka papryki słodkiej
2 ząbki czosnku
1 łyżeczka soli
1 łyżeczka pieprzu ziołowego
szczypta papryki ostrej
szczypta pieprzu czarnego
3 łyżki oleju
2 łyżki octu balsamicznego

Sposób przygotowania:

 ząbki czosnku obieramy z łupin, miażdżymy( nożem lub w prasce ) i wkładamy do sporej miski razem z pozostałymi składnikami marynaty całość mieszamy.

 Szynkę myjemy,  wkładamy do miski  i dokładnie z każdej strony nacieramy  marynatą . Miskę szczelnie przykrywamy i odstawiamy w chłodne miejsce na minimum 4 godziny ( najlepiej pozostawić mięso w lodówce na noc). Brytfankę smarujemy tłuszczem,( smalcem lub ostatecznie olejem) wkładamy do niej zamarynowaną szynkę i całość na pół godziny, bez przykrywki wkładamy do piekarnika nagrzanego 220 stopni. Następnie  nakrywamy brytfankę pokrywką i zmniejszamy temperaturę do 175 stopni, piekąc szynkę dalsze 70 minut. Po tym czasie wyłączamy piekarnik zostawiając  mięso w zamkniętym piekarniku jeszcze na dalsze 30 minut ( dzięki temu pieczeń będzie bardziej soczysta) . Podajemy na gorąco do obiadu lub na zimno.

pieczony schab zawijany plastrami wędzonego boczku

          Pieczony schab zawijany plastrami wędzonego boczku

Dzięki owinięciu plastrami boczku upieczony schab staje się  nie tylko kruchy, ale też niezwykle soczysty.

składniki na osiem osób

2 kg schabu
150 g wędzonego boczku

marynata
4 łyżki oleju
2 łyżki octu balsamicznego
2 łyżki domowego maggi, przepis na którą znajduje się na tej stronie
1 łyżeczka papryki słodkiej
szczypta papryki ostrej
sól,  pieprz

Dodatkowo sznurek do wiązania pieczeni

Sposób przygotowania

Wszystkie składniki marynaty wkładamy do sporej miski i dokładnie mieszamy.