pachnący kardamonem i miodem chleb na zakwasie

             chleb z kardamonem

Zapach miodu i kardamonu, unoszący się w kuchni w trakcie wypieku tego chleba, zmienia zwykły wypiek, w prawdziwe dzieło kulinarnej sztuki.

sposób wypieku jednego bochenka bochenka
zaczyn

1 szklanki mąki żytniej razowej
4 łyżki zakwasu 
1 szklanki letniej wody

wypiek

1,5 szklanki mąki pszennej razowej
1,5 szklanka mąki pszennej
10 strąków nasion kardamonu
3 łyżki miodu
woda
1/2 łyżeczki soli


sposób wykonania

Do miski  wsypujemy szklankę mąki żytniej, wlewamy szklankę wody oraz dodajemy cztery łyżki  aktywnego zakwasu, całość mieszamy drewnianą łyżką i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia  na dwanaście, czternaście godzin.


Do wyrośniętego zaczynu ( wcześniej odbieramy z zaczynu cztery łyżki ciasta i chowamy w chłodne miejsce,będzie to zakwas na kolejny chleb) dodajemy mąkę razową, mąkę pszenną zwykłą, miód, nasiona kardamonu wyłuskane ze strąków, oraz sól. 

Całość mieszamy, dodając tyle wody, aby powstało dość luźne ciasto, które jednak możemy wyrabiać w rękach. 

Ilość wody zależy od mąki i nie sposób podać dokładnych proporcji. Zasadą której należy się trzymać jest uzyskanie konsystencji lekko zwartego ciasta ( które da się formować).

Tak wyrobione ciasto,  formujemy na dwu centymetrowej grubości placek.

Następnie zakładając kawałki ciasta na siebie, formujemy z niego okrągły bochenek.
Chleb układamy na wysypanej mąką blasze, zostawiając go na godzinę, w ciepłym miejscu.
Po godzinie ponownie zagniatamy bochenek ( kawałki ciasta zakładamy na siebie dwu, trzykrotnie)

Wyrównujemy górę bochenka dłonią zwilżoną wodą i wkładamy do foremki wyłożonej pergaminem.
Chleb odstawiamy w  ciepłe miejsce, na 2,5-3 godziny do wyrośnięcia.

Kiedy ciasto wyrośnie nagrzewamy piekarnik do 220 stopni i wkładamy chleb do piekarnika.

W piekarniku nagrzanym do 220 stopni pieczemy bochenek przez 15 minut, następnie zmniejszamy temperaturę do 200 stopni i pieczemy przez dalsze 30-35 minut.
Upieczony chleb pozostawiamy do wystygnięcia ( na kilka godzin), ponieważ  jeszcze gorący, będzie się kruszył przy krojeniu i przywierał do noża.

zwyczajny pszenny razowiec

                               chleb pszenny na zakwasie

Chleb ten pieczony jest tylko, ze zwykłej razowej mąki. 
I może brak dodatków sprawia, że ten prosty wiejski wypiek, jest tak smaczny.


sposób wypieku dwóch bochenków
zaczyn

2 szklanki mąki pszennej razowej
4 łyżki aktywnego zakwasu 
2 szklanki letniej wody

wypiek

6 szklanek mąki pszennej razowej
1 łyżeczka soli
woda







sposób wykonania

Do miski  wsypujemy dwie szklanki mąki pszennej, wlewamy dwie szklanki wody, oraz dodajemy cztery łyżki  aktywnego zakwasu, całość mieszamy drewnianą łyżką i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia  na dwanaście, czternaście godzin  ( najlepiej na noc).

Na drugi dzień do wyrośniętego zaczynu ( wcześniej odbieramy z zaczynu cztery łyżki ciasta i chowamy w chłodne miejsce,będzie to zakwas na kolejny chleb), dodajemy resztę pszennej razowej mąki, oraz sól. 

Całość mieszamy, dodając tyle wody, aby powstało dość luźne ciasto, które jednak możemy wyrabiać w rękach. 

Ilość wody zależy od mąki i nie sposób podać dokładnych proporcji. Zasadą której należy się trzymać jest uzyskanie konsystencji lekko zwartego ciasta.

Tak wyrobione ciasto,  formujemy na dwu centymetrowej grubości placek.

Następnie zakładając kawałki ciasta na siebie, formujemy z niego bochenek.
Chleb układamy na wysypanej mąką misie, zostawiając go na godzinę, w ciepłym miejscu.
Po godzinie dzielimy ciasto na dwie części i  zagniatamy z niego podłużne bochenki ( kawałki ciasta zakładamy na siebie dwu, trzykrotnie)

Teraz bochenki możemy włożyć do foremek, wyłożonych pergaminem, wyrównujemy górę bochenka dłonią zwilżoną wodą i odstawiamy  w  ciepłe miejsce, na dwie, trzy godziny do wyrośnięcia (chleb powinien podwoić swoją objętość).

Kiedy ciasto wyrośnie nagrzewamy piekarnik do 240 stopni i wkładamy chleb do piekarnika.

W piekarniku nagrzanym do 240 stopni pieczemy bochenek przez 15 minut, następnie zmniejszamy temperaturę do 200 stopni i pieczemy przez dalsze 30-35 minut.

Upieczony chleb zostawiamy do wystygnięcia, na kilka godzin, ponieważ ciepły bochenek podczas krojenia będzie się kruszył a nóż podczas krojenia, będzie "klei" się do chleba.

chrupiąca ciabatta, chleb z zielonymi oliwkami

                           ciabatta z oliwkami

Lekki pszenny chleb, podany nawet w pochmurny jesienny dzień z pewnością poprawi nasz nastrój.
A jego złocisto brązowa, chrupiąca skórka, przywoła wspomnienia ciepłej, słonecznej Italii.


Jest to specyficzny drożdżowy wypiek, który podobnie jak nasz chleb, wymaga sporządzenia kilka godzin wcześniej  zaczynu
składniki na zaczyn

10 g drożdży
200 g mąki pszennej
200 ml wody








składniki na  dwa chleby ciabatty

600 g mąki pszennej
200-250 ml wody
6 łyżek oliwy
4 łyżki mleka
10 g drożdży
1 łyżeczka soli
garść zielonych oliwek




sposób wykonania

Do miski wsypujemy składniki zaczynu, pokruszone drożdże, mąkę pszenną, zalewamy całość letniej wodą, mieszamy i odstawiamy w ciepłe miejsce na 8-10 godzin.

Do wyrośniętego zaczynu wsypujemy resztę mąki, cztery łyżki oliwy ( dwie zostawiamy do smarowania ciasta), mleko, dodajemy posiekane nożem oliwki,  łyżeczkę soli, oraz resztę wody( letniej) z wymieszanymi w niej drożdżami.

Całość mieszamy z początku drewnianą łyżką a później w rękach, łącząc dokładnie wszystkie składniki i wyrabiając lekkie, elastyczne ciasto, do momentu aż zacznie odchodzić nam od rąk ( w razie potrzeby dodajemy do ciasta nieco mąki lub wody).
Wyrobione  ciasto smarujemy oliwą i wkładamy do miski.

Misę nakrywamy wilgotną ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce, na co najmniej półtorej godziny.

 W tym czasie ciasto wyrabiamy, jeszcze co  trzykrotnie, za każdym razem smarując dłonie odrobiną oliwy.

Wyrośnięte ciasto  formujemy w rękach, wysmarowanych oliwą, w dwa podłużne bochenki.

Teraz ciabatty układamy na blasze wyłożonej pergaminem, zostawiając je jeszcze na pól godziny aby podrosły.

W tym czasie nagrzewamy piekarnik do temperatury 220 stopni, wkładamy chlebki ciabatty do piekarnika, piekąc  w tej temperaturze przez 25-30 minut. 

Upieczone bochenki od razu wyjmujemy z pieca, lekko studzimy i jeszcze ciepłe podajemy jako dodatek do ulubionych potraw.

najprostsza focaccia z oliwkami

                               focaccia z oliwkami

O ile jej bliska kuzynka, pizza zrobiła w świecie oszałamiającą karierę i nie ma chyba osoby, który by się z nią nie spotkał.
To focaccia, drożdżowy włoski chleb, pieczony na bazie tego samego, co pizza ciasta, jest już zdecydowanie mniej znany.
A szkoda ponieważ jego wyborny smak sprawia, że stanowi on, nie tylko świetny dodatek do śródziemnomorskich sałatek, lecz sam może stać się, głównym składnikiem posiłku.

składniki ciasta na dużą focaccię, lub dwie mniejsze

500 g mąki pszennej
250-300 ml wody
3 łyżki oliwy
1/2 łyżeczki cukru
20 g drożdży
1/2 łyżeczki soli

na wierzch chleba
2 garście oliwek
1/2 łyżeczki grubej soli
ewentualnie
szczypta czarnuszki
suszona bazylia, lub tymianek, lub oregano, lub rozmaryn



sposób wykonania

Do miski wsypujemy pokruszone drożdże, cukier, dwie łyżki mąki, zalewamy połową letniej wody, mieszamy i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia (zaczyn musi podwoić swoją objętość).

Do miski z wyrośniętym zaczynem wsypujemy resztę mąki, dodajemy  pół łyżeczki soli, oraz resztę wody( letniej).

Całość mieszamy z początku nożem, lub drewnianą łyżką a później w rękach, łącząc dokładnie wszystkie składniki i wyrabiając ciasto do momentu aż zacznie odchodzić nam od rąk ( w razie potrzeby dodajemy do ciasta nieco mąki lub wody).
Wtedy ciasto smarujemy oliwą i wkładamy do miski.

Misę nakrywamy wilgotną ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce, na co najmniej godzinę.

 W tym czasie ciasto wyrabiamy, jeszcze co najmniej trzykrotnie, za każdym razem smarując dłonie odrobiną oliwy.

Wyrośnięte ciasto  formujemy w rękach w dwu centymetrowej grubości placek ( lub w dwa tej grubości placki).

Teraz ciasto układamy na blasze wyłożonej pergaminem, lub wysmarowanej oliwą, na wierzchu układamy oliwki, posypujemy grubą solą, oraz ziarnami czarnuszki i ulubionymi ziołami ( oregano, bazylia).

W tym czasie nagrzewamy piekarnik do temperatury 200 stopni, wkładamy placek focacci do piekarnika, piekąc  w tej temperaturze przez 15-20 minut. 

Upieczoną focaccię od razu wyjmujemy z pieca, lekko studzimy, smarujemy oliwą, dzielimy na porcję i podajemy jako dodatek lub samodzielny posiłek.

drożdżowy chleb z oliwkami

Chleb z oliwkami

Chleb z oliwkami

W moim domu pomimo tego, że wszyscy wysoce sobie cenią ciemne, razowe pieczywo wyrabiane na zakwasie, to czasem odzywają się głosy, domagające się innego zgoła wyrobu.
Wyrobu o smaku pszennej bułki,  który w połączeniu z aromatem oliwek, stanowi miłą odmianę w codziennym jadłospisie.

składniki na duży bochenek

30 g drożdży

1 łyżeczka cukru

1 kg mąki pszennej

50 ml oliwy 

100 g oliwek

ok 250 ml wody

kilka listków świeżej bazylii

1 łyżeczka soli

dodatkowo

forma do ciast typu keksówka

oliwa do smarowania formy

sposób przygotowania

Drożdże rozkruszamy w misce, zalewamy ciepła wodą , dodajemy cukier, całość mieszamy i wstawiamy do wyrośnięcia( zaczyn powinien podwoić swoją objętość) w ciepłe miejsce pamiętając aby temperatura nie przekroczyła 27 stopni .

Do  wyrośniętego zaczynu dodajemy mąkę,  owoce oliwek, sól oraz oliwę i całość wyrabiamy tak długo, aż ciasto przestanie się kleić do rąk i stanie się elastyczne.

 Wyrobione ciasto uformujemy w kule i zostawiamy przykryte wilgotną ściereczką  w ciepłym miejsce do wyrośnięcia, na około 80 minut.

W tym czasie ciasto  wyrabiamy jeszcze, co najmniej dwukrotnie.
Następnie wyrośnięty bochenek  wkładamy do wysmarowanej oliwą formy i pozostawiamy w cieple, przez 30 minut by znów  wyrosło.

Wierzch chleba przesmarowujemy oliwą i wkładamy do piekarnika, nagrzanego w pierwszych 15 minutach do 220 stopni, a następnie zmniejszamy temperaturę do 190 stopi i pieczemy dalsze  30-35 min.
 Na koniec wyjmujemy chleb z piekarnika i zostawiamy w spokoju na kilka godzin, pozwalając by wystygł.

chleb mieszany z czerstwym razowym pieczywem

chleb z czerstwym razowym pieczywem

Gdyby nie dodatek, czerstwego pieczywa z poprzedniego wypieku, to ten chleb byłby zwyczajnym, wiejskim bochenkiem, wyrobionym z pszennej mąki na żytnim zakwasie.
Ktoś może , słusznie zapytać, czy propozycja pieczenia chleba z takim dodatkiem to nie zwykła fanaberia.
Otóż nie, po pierwsze, dodatkowy składnik sprawia że wypieczony bochenek dłużej zachowuje swą świeżość.
A po wtóre, przyjęło się w naszej tradycji, że grzech to ciężki, chleb ( choćby i czerstwy) wyrzucać.
Tak więc dziś przedstawiam propozycję na "uratowanie" w moim domu czerstwego wypieku.


sposób wypieku jednego dużego  bochenka

zaczyn

1 szklanki mąki żytniej razowej
4 łyżki zakwasu 
1 szklanki letniej wody






wypiek

kawałek razowego czerstwego pieczywa ( około 150 g)
3 szklanki mąki pszennej
woda
0,5 łyżeczki soli







sposób wykonania

Do miski  wsypujemy szklankę mąki żytniej razowej, wlewamy szklankę wody oraz dodajemy cztery łyżki  aktywnego zakwasu, całość mieszamy drewnianą łyżką i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia  na dwanaście, czternaście godzin.
W drugim naczyniu  kawałek razowego, czerstwego chleba, zalewamy szklaną wrzącej wody, przykrywamy nakrywką i odstawiamy na dwanaście godzin.

Do wyrośniętego zaczynu ( wcześniej odbieramy z zaczynu cztery łyżki ciasta i chowamy w chłodne miejsce,będzie to zakwas na kolejny chleb) dodajemy, mąkę pszenną , sól, oraz rozdrobnione, w dłoniach czerstwe pieczywo ( ważne jest aby nie było w nim, grubszych, nie rozmoczonych kawałów) 

Całość mieszamy, dodając ( jeżeli będzie taka potrzeba) letnią wodę tak by powstało dość elastyczne ciasto, które  możemy wyrabiać w rękach ( ciasto nie może być "za twarde"). 

Ilość wody zależy od mąki i nie sposób podać dokładnych proporcji. Zasadą której należy się trzymać jest uzyskanie konsystencji zwartego, elastycznego  ciasta.

Tak wyrobione ciasto,  formujemy na dwu centymetrowej grubości placek.

Następnie zakładając kawałki ciasta na siebie, formujemy z niego podłużny bochenek.

Chleb układamy na wysypanej mąką blasze, zostawiając go na godzinę, w ciepłym miejscu.
Po godzinie ponownie zagniatamy bochenek ( kawałki ciasta zakładamy na siebie dwu, trzykrotnie)

Teraz bochenek możemy ułożyć na blasze, wyłożonej pergaminem.  
Dłonią zwilżoną wodą, wyrównujemy wierzch bochenka i odstawiamy  go w  ciepłe miejsce, na dwie, trzy godziny do wyrośnięcia (chleb powinien podwoić swoją objętość).

Kiedy ciasto wyrośnie nagrzewamy piekarnik do 240 stopni i wkładamy chleb do piekarnika.

W piekarniku nagrzanym do 240 stopni pieczemy bochenek przez 15 minut, następnie zmniejszamy temperaturę do 200 stopni i pieczemy przez dalsze 30-35 minut.

Upieczony chleb zostawiamy do wystygnięcia, na kilka godzin, ponieważ ciepły bochenek podczas krojenia będzie się kruszył a nóż podczas krojenia, będzie "klei" się do chleba.

zaparzany litewski razowy chleb żytni

                                      chleb litewski

W niewielkim bochenku tego chleba, znajdziemy mocny smak kminku, połączony ze słodyczą  owocowych powideł, dzięki którym chleb wyrasta.
Ciemny o zbitej konsystencji, którą zawdzięcza zaparzanej razowej żytniej mące, jest zgoła  odmienny od pieczywa jakie spotykamy na co dzień.

sposób wypieku jednego  bochenka

zaczyn

1 szklanka mąki żytniej razowej
4 łyżki zakwasu 
1 szklanki letniej wody






zaparka

1 szklanka mąki żytniej razowej
1 szklanka wrzącej wody










wypiek

2 szklanki mąki żytniej razowej
3 łyżki powideł śliwkowych
1 łyżeczka kminku
0,5 łyżeczki soli







sposób wykonania

Do miski  wsypujemy szklankę mąki żytniej razowej, wlewamy szklankę wody oraz dodajemy cztery łyżki  aktywnego zakwasu, całość mieszamy drewnianą łyżką i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia  na dwanaście, czternaście godzin.
W drugim naczyniu  szklankę mąki żytniej razowej, zalewamy szklaną wrzącej wody, mieszany, przykrywamy nakrywką, stawiamy w te samo miejsce w którym odstawiliśmy zaczyn i zostawiamy na dwanaście godzin.


Do wyrośniętego zaczynu ( wcześniej odbieramy z zaczynu cztery łyżki ciasta i chowamy w chłodne miejsce,będzie to zakwas na kolejny chleb) dodajemy zaparkę,  mąkę żytnią razową, powidła, kminek, oraz sól. 

Całość mieszamy, dodając ( jeżeli będzie taka potrzeba) letnią wodę, lub mąkę, tak by powstało dość elastyczne ciasto, które  możemy wyrabiać w rękach ( ciasto nie może być "za twarde"). 

Ilość wody zależy od mąki i nie sposób podać dokładnych proporcji. Zasadą której należy się trzymać jest uzyskanie konsystencji zwartego, elastycznego  ciasta.

Tak wyrobione ciasto,  formujemy na dwu centymetrowej grubości placek.

Następnie zakładając kawałki ciasta na siebie, formujemy z niego okrągły bochenek.
Chleb układamy na wysypanej mąką blasze, zostawiając go na godzinę, w ciepłym miejscu.
Po godzinie ponownie zagniatamy bochenek ( kawałki ciasta zakładamy na siebie dwu, trzykrotnie)

Teraz bochenek możemy położyć na blasze, wyłożonej pergaminem, wyrównujemy górę bochenka dłonią zwilżoną wodą, posypujemy kminkiem i dosyć gęsto nakłuwamy ( możemy zrobić to patyczkiem do szaszłyków).

 Chleb odstawiamy  w  ciepłe miejsce,  trzy godziny do wyrośnięcia (chleb powinien podwoić swoją objętość).

Kiedy chleb wyrośnie nagrzewamy piekarnik do 240 stopni i wkładamy chleb do piekarnika.

W piekarniku nagrzanym do 240 stopni pieczemy bochenek przez 15 minut, następnie zmniejszamy temperaturę do 200 stopni i pieczemy przez dalsze 30-35 minut.

Upieczony bochenek pozostawiamy ( najlepiej na kratce), na kilka godzin do wystygnięcia.
Ciepły, dopiero co upieczony chleb, przy krojeniu będzie się kruszył a nóż podczas krojenia, będzie "przywierał" do chleba.

zaparzany razowiec z kminkiem i miodem

                                chleb zaparzany z kminkiem

Dziś chcę przedstawić wypiek chleba zaparzanego.
Właśnie dzięki użyciu tak zwanej "zaparki" jesteśmy w stanie w znaczący sposób poprawić zwartość i elastyczność wypiekanego bochenka.
Dodatkowo chleb z dodatkiem zaparzanej mąki o wiele dłużej utrzymuje świeżość.

sposób wypieku jednego  bochenka

zaczyn

1 szklanki mąki żytniej razowej
4 łyżki zakwasu 
1 szklanki letniej wody






zaparka

1 szklanka mąki żytniej razowej
1 szklanka wrzącej wody
1 łyżeczka kminku









wypiek

1 szklanka mąki żytniej razowej
2 szklanki mąki pszennej razowej
2 łyżki miodu
0,5 łyżeczki soli







sposób wykonania

Do miski  wsypujemy szklankę mąki żytniej razowej, wlewamy szklankę wody oraz dodajemy cztery łyżki  aktywnego zakwasu, całość mieszamy drewnianą łyżką i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia  na dwanaście, czternaście godzin.
W drugim naczyniu  szklankę mąki żytniej razowej, mieszamy z łyżeczką kminku, całość zalewamy szklaną wrzącej wody, mieszany, przykrywamy nakrywką i stawiamy w te samo miejsce w którym odstawiliśmy zaczyn.


Do wyrośniętego zaczynu ( wcześniej odbieramy z zaczynu cztery łyżki ciasta i chowamy w chłodne miejsce,będzie to zakwas na kolejny chleb) dodajemy zaparkę, oraz mąkę żytnią razową, mąkę pszenną razową, miód i sól. 

Całość mieszamy, dodając ( jeżeli będzie taka potrzeba) letnią wodę tak by powstało dość elastyczne ciasto, które  możemy wyrabiać w rękach ( ciasto nie może być "za twarde"). 

Ilość wody zależy od mąki i nie sposób podać dokładnych proporcji. Zasadą której należy się trzymać jest uzyskanie konsystencji zwartego, elastycznego  ciasta.

Tak wyrobione ciasto,  formujemy na dwu centymetrowej grubości placek.

Następnie zakładając kawałki ciasta na siebie, formujemy z niego podłużny bochenek.
Chleb układamy na wysypanej mąką blasze, zostawiając go na godzinę, w ciepłym miejscu.
Po godzinie ponownie zagniatamy bochenek ( kawałki ciasta zakładamy na siebie dwu, trzykrotnie)

Teraz bochenek możemy włożyć do foremki, wyłożonej pergaminem, wyrównujemy górę bochenka dłonią zwilżoną wodą i odstawiamy  w  ciepłe miejsce, na dwie, trzy godziny do wyrośnięcia (chleb powinien podwoić swoją objętość).

Kiedy ciasto wyrośnie nagrzewamy piekarnik do 240 stopni i wkładamy chleb do piekarnika.

W piekarniku nagrzanym do 240 stopni pieczemy bochenek przez 15 minut, następnie zmniejszamy temperaturę do 200 stopni i pieczemy przez dalsze 30-35 minut.

Upieczony chleb zostawiamy do wystygnięcia, na kilka godzin, ponieważ ciepły bochenek podczas krojenia będzie się kruszył a nóż podczas krojenia, będzie "klei" się do chleba.

ciemny chleb razowy z lnianym siemieniem

                   chleb z siemieniem lnianym

Poniższy teks jest w szczególności skierowany, do tych wszystkich, którzy noszą się z zamiarem wypieku własnego pieczywa, lecz z różnych przyczyn ( oczywiście obiektywnych i najzupełniej usprawiedliwionych), cały czas nie mogą zamiarów swych, przekuć w czyn.
Jeżeli bowiem niepowtarzalny smak domowych wypieków,  jest niewystarczającym argumentem, do wykonania własnego wypieku, to może stanie się nim fakt, że po dodaniu do chleba siemienia, przestaje on być,  już tylko pieczywem.
Taki wypiek jest przecież jak lek ( o szerokim wykorzystywaniu lnu w farmakologi wiedzą przecież wszyscy), wprost niezbędny naszemu organizmowi.
A jeśli lekarstwo, zamiast piguły, przybiera postać pachnącej pajdy chleba, to tym bardziej, w trosce o swoje zdrowie, należy je systematycznie przyjmować.

sposób wypieku jednego  bochenka
zaczyn

1 szklanki mąki żytniej razowej
4 łyżki zakwasu 
1 szklanki letniej wody

wypiek

1 szklanka mąki żytniej razowej 
2 szklanki mąki pszennej razowej
1/2 szklanki siemienia lnianego
2 łyżki melasy
woda
0,5 łyżeczki soli





sposób wykonania

Do miski  wsypujemy szklankę mąki żytniej, wlewamy szklankę wody oraz dodajemy cztery łyżki  aktywnego zakwasu, całość mieszamy drewnianą łyżką i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia  na dwanaście, czternaście godzin.

Przed rozpoczęciem wypieku siemie lniane wsypujemy do rondelka, zalewamy połową szklanki wrzącej wody i gotujemy przez trzy minuty, następnie zdejmujemy rondel z palnika i studzimy ugotowane siemie.

Do wyrośniętego zaczynu ( wcześniej odbieramy z zaczynu cztery łyżki ciasta i chowamy w chłodne miejsce,będzie to zakwas na kolejny chleb) dodajemy razową mąkę żytnią, mąkę pszenną razowa, ugotowane siemię, melasę, oraz sól.

Jako że chleb wykonany jest z " cięższego" rodzaju mąki  (razowej z pełnego przemiału), oraz ma duży dodatek ziaren lnu, ciasto chlebowe musi być dość luźne aby miało dość "sił" by się podnieść. 

Całość mieszamy  łyżką, dodając, ewentualnie, tyle wody, aby powstało dość luźne ( prawie "gliniaste") ciasto klejące się do łyżki. 

Tak wyrobione ciasto  wkładamy do wyłożonej pergaminem foremki, napełniając je co najwyżej do trzech czwartych chlebowym ciastem( ponieważ jeszcze urośnie).
Wyrównujemy górę bochenka dłonią, zwilżoną wodą i odstawiamy bochenek w ciepłe miejsce, na 3-4 godziny do wyrośnięcia.

Kiedy ciasto rośnie my nagrzewamy piekarnik do 220 stopni  (robimy to najpóźniej na 30 minut przed pieczeniem) i wkładamy chleb do piekarnika ( przy przenoszeniu uważamy, by ciasto nie siadło).

W piekarniku nagrzanym do 220 stopni pieczemy bochenek przez 15 minut, następnie zmniejszamy temperaturę do 200 stopni i pieczemy przez dalsze 30-35 minut.
Upieczony bochenek pozostawiamy ( najlepiej na kratce), na kilka godzin do wystygnięcia.
Ciepły, dopiero co upieczony chleb, przy krojeniu będzie się kruszył a nóż podczas krojenia, będzie "przywierał" do chleba.

razowiec na zsiadłym mleku

              chleb żytni razowy na zsiadłym mleku

Bochenek upieczony z razowej mąki żytniej, oraz z zsiadłego mleka, nie wyrośnie imponująco ale jego niepowtarzalny smak, z nawiązką zrekompensuje estetyczne braki.

sposób wypieku jednego  bochenka
zaczyn

1 szklanki mąki żytniej razowej
4 łyżki zakwasu 
1 szklanki letniej wody

wypiek

1 szklanka zsiadłego mleka
3 szklanki mąki żytniej razowej

0,5 łyżeczki soli





sposób wykonania

Do miski  wsypujemy szklankę mąki żytniej, wlewamy szklankę wody oraz dodajemy cztery łyżki  aktywnego zakwasu, całość mieszamy drewnianą łyżką i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia  na dwanaście, czternaście godzin.

Do wyrośniętego zaczynu ( wcześniej odbieramy z zaczynu cztery łyżki ciasta i chowamy w chłodne miejsce,będzie to zakwas na kolejny chleb) dodajemy razową mąkę żytnią, zsiadłe mleko, oraz sól.
Jako że chleb wykonany jest z " cięższego" rodzaju mąki ( żytniej w dodatku razowej), ciasto chlebowe musi być dość luźne aby miało dość "sił" by się podnieść. 

Całość mieszamy  łyżką, dodając, ewentualnie, tyle wody, aby powstało dość luźne ( prawie "gliniaste") ciasto klejące się do łyżki. 

Tak wyrobione ciasto  wkładamy do wyłożonej pergaminem foremki, napełniając je co najwyżej do trzech czwartych chlebowym ciastem( ponieważ jeszcze urośnie).
Wyrównujemy górę bochenka dłonią, zwilżoną wodą i odstawiamy bochenek w ciepłe miejsce, na 3-4 godziny do wyrośnięcia.

Kiedy ciasto rośnie my nagrzewamy piekarnik do 220 stopni  (robimy to najpóźniej na 30 minut przed pieczeniem) i wkładamy chleb do piekarnika ( przy przenoszeniu uważamy, by ciasto nie siadło).

W piekarniku nagrzanym do 220 stopni pieczemy bochenek przez 15 minut, następnie zmniejszamy temperaturę do 200 stopni i pieczemy przez dalsze 35-40 minut.

Upieczony chleb zostawiamy do wystygnięcia, na kilka godzin, ponieważ  dopiero co upieczony chleb przy krojeniu będzie przywierał( kleił się), do noża.