śledz w sałatce z pieczonymi burakami

  śledzie z pieczonym burakiem

Ta prosta potrawa, wymaga od nas naprawdę niewiele pracy, ale efekt starań usatysfakcjonuje nawet najwybredniejszego smakosza.

składniki

400 g filetów śledziowych z  zalewy

1 cebula

2-3 niewielkie buraki

sok z jednej cytryny
1 jabłko ( kwaśne)

szczypta pieprzu i soli

sposób przygotowania

Buraki myjemy i w łupinach wkładamy ( owijając każdego buraka aluminiową folią) do piekarnika nagrzanego do 180 stopni. W tej temperaturze pieczemy buraki przez godzinę.

Filety śledziowe lekko płuczemy, kroimy na pół centymetrowe paski i wkładamy do misy.

Wyjmujemy buraki z piekarnika, studzimy, obieramy z łupin, kroimy na drobne cząstki i dodajemy do śledzi.
Do misy  dodajemy   również jabłko, obrane ze skórki i pokrojone w  kostkę, oraz pokrojoną w talarki cebulę. 
Całość przyprawiamy sokiem z cytryny, solą, oraz pieprzem, zastawiamy w chłodnym miejscu na 2-3 godziny, aby wszystkie smaki się połączyły i gotowe.

kotlety z wieprzowej łopatki w maślano pomidorowym sosie

  łopatka w  sosie pomidorowo czosnkowym

Wczoraj sypnęło pierwszym śniegiem.
Czas więc, aby i w kuchni przygotować się na przyjście zimy.
Dlatego na obiad proponuję kruchą łopatkę,  w aromatycznym  sosie, z pomidorami i czosnkiem.

składniki dla czterech osób

mięso i marynata
800 g ładnie wykrojonych kawałków z łopatki wieprzowej 
sól, pieprz
1/2 łyżeczki słodkiej papryki 
1/2 łyżeczki majeranku
1/2 łyżeczki lubczyku
1 łyżka oleju

pozostałe składniki

2 łyżki oleju
3-4 łyżki masła
3 niewielkie cebule 
0,5 szklanki bulionu może być z domowej kostki rosołowej
300 g  pomidorów (o tej porze roku najlepiej z puszki)
3-4 łyżeczki koncentratu pomidorowego
3-4 ząbki czosnku
1/2 szklanki mąki
sol, pieprz




sposób przygotowania

Z łopatki  wykrajamy foremne kawałki mięsa. 
W sporej misce mieszamy ze sobą sól, pieprz, słodką paprykę, lubczyk, majeranek, oraz olej.

Kotlety z łopatki wkładamy do miski z marynatą, dokładnie pokrywając nią mięso, następnie misę odstawiamy w chłodne miejsce na minimum 12 godzin, a najlepiej na 24 godziny.

Następnego dnia, na patelni rozgrzewamy olej i obsmażamy na nim, do zrumienienia, wcześniej wyjęte z marynaty, osuszone i obtoczone w mące mięso z łopatki.

Kotlety z patelni przekładamy do misy, a na patelnię dodajemy dwie łyżki masła i na niewielkim ogniu przesmażamy  drobno posiekaną cebulę ( do momentu aż zacznie się rozpadać).


Teraz możemy rozgrzać  kolejne dwie łyżki masła w sporym garnku i przesmażyć na nim drobno posiekany czosnek.

Do przesmażonego delikatnie czosnku, dodajemy cebulę, kotlety, oraz pokrojone w cząstki pomidory. Całość zalewamy  bulionem, dodajemy koncentrat pomidorowy i dusimy pod przykryciem na niewielkim ogniu przez 45-50 minut, na koniec  doprawiając solą, oraz pieprzem.

Po przyprawieniu dusimy kotlety z łopatki jeszcze przez 2-3 minuty a następnie   nakładamy je na talerze, polewając sosem i podając z ulubionymi dodatkami.

brzoskwinia w cieście francuskim

brzoskwinia na cieście francuskim

 To właśnie ta pora roku, kiedy chętniej sięgamy  do treściwszych deserów. Dziś nie skusi nas już owocowy mus, pora na przysmaki całkiem  innego kalibru.  

Składniki

150 gr ciasta francuskiego
Przepis na ciasto znajduje się  tutaj

Konfitura z wiśni (a ja jeśli mam zostało to z czereśni i przepis na konfiturę znaleźć można na  tej stronie)

1 brzoskwinia

Białko jaja

Cukier brązowy


Sposób przygotowania

Z gotowego ciasta wykrajamy prostokąty, zaginamy brzegi smarując je jednocześnie białkiem jajka i posypując cukrem.
Na powstałych kopertach układamy  konfiturę z czereśni,  na wierzchu kładziemy plastry brzoskwini i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 200 stopni na 8-9 minut

zupa z pieczonych buraków i jabłka

zupa z buraków

Nieodmiennie  dziwi mnie, że jesteśmy w stanie zachwycać się rożnymi zagranicznymi specjałami, a nie dostrzegamy tego dobra które rośnie tuż obok nas.
W czymże są bowiem lepsze, zagraniczne delicje od plonów zebranych z naszych pól.
Uważam, iż to już najwyższy czas, by pozbyć się kompleksów i miast chwalić zupy z karczocha, czy z francuskiej cebuli zając się kremem z naszych swojskich buraków.
Tym bardziej że jesień w pełni, a z taką zupą z pewnością lepiej zniesiemy jej chłody i słoty. 

składniki dla czterech osób

1,5 litra bulionu drobiowego, lub  warzywnego
5  czerwonych buraków średniej wielkości

1 jabłko ( najlepiej odmiany szara reneta)

niewielki korzeń chrzanu

1/2 cytryny                    

4 łyżki śmietany 30 %
sól, pieprz
koperek

sposób przygotowania
Buraki myjemy i w łupinach wkładamy ( owijając każdego buraka aluminiową folią) do piekarnika nagrzanego do 180 stopni. W tej temperaturze pieczemy buraki przez godzinę, a na dwadzieścia minut przed kocem pieczenia do piekarnika wkładamy jabłko ( również zawinięte w folię)

Następnie warzywa, oraz jabłko wyjmujemy z piekarnika i studzimy.

Do garnka  dodajemy obrane ze skóry upieczone buraki ( pokrojone na mniejsze części) i obrane ze skórki jabłko.
Teraz dodajemy korzeń chrzanu (stary na sicie o drobnych oczkach), oraz bulion, a następnie wszystko miksujemy. 

Garnek ustawiamy na paliku i gotujemy  na małym ogniu przez pięć minut. Na koniec, przyprawiamy solą, pieprzem, oraz  sokiem  z cytryny  i nakładamy zupę na talerze, dodając do każdej porcji łyżkę słodkiej śmietany i posypując   koperkiem. 

flaki po warszawsku

                                    flaki 

Wołowe flaki z esencjonalnym bulionie, czy może być lepsze potrawa by nas rozgrzać w te zimne i mokre jesienne dni. 

Dlatego dziś proponuję klasykę w kuchni , która przywiedzie uśmiech, na twarz każdego ze smakoszy dań tego typu.
Pora na flaki po warszawsku.



składniki na porcję dla 6-8 osób

bulion wołowy

0,7 kg wołowego rozbratla
 ( lub innej części przerośniętej wołowiny)
1 cebula
3 liście laurowe
8 ziaren ziela angielskiego
1 marchew
1 pietruszka
kawałek korzenia selera 
szczypta lubczyku
sól, pieprz

flaki

1 kg oczyszczonych flaków wołowych ( najlepiej już obgotowanych)
2  średnie marchewki
kawałek korzenia selera
1 pietruszka (korzeń)
3-4 ząbki czosnku
kawałek korzenia imbiru
3 łyżki masła
3 cebule
1 łyżka majeranku
domowe maggi
szczypta słodkiej papryki
szczypta gałki muszkatołowej
szczypta zmielonego ziela angielskiego
sól, pieprz



sposób przygotowania

Wołowinę na bulion myjemy i wkładamy do garnka razem z obranym selerem, cebulą, pietruszką oraz marchewką .
Całość zalewamy zimną wodą ( tak by wszystkie składniki były przykryte), dodajemy liść laurowy, ziele angielskie, lubczyk, pieprz, oraz sól, zagotowujemy i na niewielkim ogniu gotujemy wywar, przez 90 minut ( półtorej godziny to jedynie wartość przybliżona, bulion musimy gotować tak długo, aż mięso wołowe będzie miękkie).

W tym czasie  myjemy flaki pod bieżącą wodą , ja z wygody kupiłem już obgotowane flaki, ale oczywiście możemy nabyć flaki surowe i je ugotować  ( pamiętając jedynie, że należy wtedy dwukrotnie zmienić wodę w której gotujemy flaki).

W garnku rozgrzewamy trzy łyżki masła i wrzucamy  na nią posiekaną cebulę, drobno posiekany czosnek oraz korzeń imbiru pokrojony w bardzo drobną kostkę. Całość smażymy na niewielkim ogniu.
W tym czasie obieramy marchew, seler oraz pietruszkę i kroimy je w słupki ( lub jeżeli ktoś woli w talarki) ,a następnie dodajemy do garnka.
Teraz warzywa zalewamy  przecedzonym bulionem( najlepiej przez durszlak)  i dodajemy umyte flaki. 
Całość gotujemy na niewielkim ogniu, dopóki flaki nie zmiękną ( przy wcześniej obgotowanych flakach jest to z reguły około 30-40  minut).

Teraz flaki doprawiamy wszystkimi przyprawami dodajemy do nich pokrojone mięso wołowe, na którym gotowaliśmy bulion gotujemy jeszcze 10 minut i rozlewamy na talerze.

flądra wędzona w domowej wędzarni

                wędzona flądra 

Te osoby które raczą troszkę częściej zaglądać na mego bloga wiedzą, iż jesienią zapowiedziałem zaproponować kilka przepisów na wędzone wyroby        ( wszak jesień to pora na taki produkt wręcz idealna)
Smakoszom wędzonych ryb nie trzeba zachwalać flądry, bowiem znają jej wyborny smak i cenią od dawna.
Tym zaś osobom, które wahają się z przyrządzeniem tego specjału powiadam, wędźcie flądry bo ta nasza bałtycka ryba, może śmiało konkurować na stole z najlepszymi zagranicznymi specjałami.

składniki

dowolna ilość flądry najlepiej o wadze 300-400 gram
sól
haki do zawieszenia ryb
domowa wędzarnia








sposób przygotowania

Flądry sprawiamy, zostawiając głowy i tylko dokładnie je czyścimy, po czym szczodrze zasypujemy solą.
Ryby odstawiamy w chłodne miejsce, na minimum 4-6 godzin ( ja swoje flądry zostawiłem w soli właśnie na całe  6 godzin).

Następnego dnia lekko płuczemy ryby  z solanki, mocujemy na wędzarnicze haki i wieszamy ( najlepiej od razu na kijach do wędzenia) w przewiewnym miejscu na dwie godziny.

W tym czasie rozpalamy wędzarnię.
Teraz ryby przekładamy  do wędzarni i przez  pierwszą godzinę osadzamy je  ciepłym powietrzem (utrzymujemy temperaturę 30-35 stopni nie zadymiamy i nie zamykamy wędzarni). 
Jest to niezwykle ważny etap, niestety zwykle pomijany przy wędzeniu, pozwalający ciepłemu podmuchowi na osuszenie skóry ryb i zapobiega przykremu widokowi. Kiedy później po wyjęciu z ryb wędzarni ich skóra  jest "pomazana" mokrym dymem.

Następnie zamykamy wędzarnię podnosimy temperaturę  do 45-55 stopni   i wędzimy nasze flądry przez dalsze trzy godziny. Oczywiście do wędzenia używamy wyłącznie drewna z drzew liściastych, uważam iż najlepsze do wędzenia delikatnych ryb,  jest drewno  drzew owocowych. Nadaje ono wspaniały aromat, a uwędzona flądra ma wspaniały kolor i swym wyglądem nie przypomina ryby pomazanej smarem, jak to niestety często możemy zauważyć w wyrobach oferowanych w naszych sklepach. 

Na koniec sprawdzamy czy nasza flądra jest uwędzona w środku, robimy to za pomocą ostrego noża, nakłuwając mięso od strony wewnętrznej (tuż za głową) przy kręgosłupie.
Jeżeli z nacięcia wypłynie sok  o przezroczystej barwie, znaczy to że ryba jest gotowa. 

Ryby zastawiamy w spokoju na kilka godzin do wystudzenia, ja po prostu zastawiam je w wędzarni, z lekko uchylonymi drzwiczkami i gotowe.

W czasie wędzenia ryb bardzo ważne jest, aby temperatura nie przekroczyła 65 stopni, oczywiście nic złego się nie stanie, jeżeli przez chwilę, "podskoczy" odrobinę wyżej.
Pamiętajmy jednak, że w temperaturze wyższej, ryba się nie uwędzi a upiecze ( poza tym flądry mogą wtedy pospadać z haków).

Gotową rybą, należny raczyć się w przeciągu tygodnia,
najlepiej w miłym towarzystwie i przy  mocno zmrożonej czystej.... 

pigwowa konfitura

         konfitura z pigwowca

Pamiętam jak czas jakiś temu pisałem o tym iż używanie owoców pigwowca w celach innych, niż do wyrobu nalewek, to prawdziwa profanacja.
Jednak w tym roku matka natura była niezwykle hojna, obdarowując mnie taką ilością owoców, że po zrobieniu nalewek, zostało ich dostatecznie wiele by przygotować z nich powidła.

A jako że w tym niepozornym owocu, kryje się ogromne bogactwo cennych witamin, to z ochotą przystąpiłem do pracy.
Zwłaszcza  teraz kiedy owoce są już naprawę bardzo dojrzałe, a w związku z czym przetwory  z nich wykonane ( dodane później na przykład do szklani gorącej herbaty) pozwolą nam  łatwiej znieść nadchodzące zimowe chłody. 

składniki

2 kg pigwy
1 kg cukru









sposób wykonania

Owoce pigwowca dzielimy na pół, wydrążamy z nich gniazda nasienne, po czym kroimy je w cienkie paski.

Następnie wkładamy do garnka o grubym dnie, dolewamy szklankę wody, oraz dodajemy cukier i gotujemy ( a później już w zasadzie smażymy) przez godzinę, często mieszając. 
 Gorącą konfiturę przekładamy do słoików, zakręcając ich wieczka i stawiając  słoje do góry dnem (najlepiej zostawić je w ten sposób przez 12 godzin). Sprawdzamy szczelność zamknięcia ( zakrętki powinny być lekko wklęsłe ) i odstawiamy konfiturę do spiżarki.

wiejski pasztet francuski z duszonym porem

francuski wiejski pasztet

Nie bez przyczyny Francuzi uchodzą w dziedzinie wyrobów pasztetów za niezrównanych mistrzów.

I tak prostota składników, oraz aromat ziołowych przypraw sprawiają, że zwykły pasztet zmienia się w małe dzieło kulinarnej sztuki.

Ja ze swej strony, pozwoliłem sobie wzbogacić przepis jedynie o dodatek duszonego na maśle pora, lecz cała reszta została zaczerpnięta z wiejskiej francuskiej kuchni.

Składniki

ilość produktów na jedną formę 12 cm na 35 cm ( ja upiekłem dwie takie formy)
650 g wieprzowiny z łopatki  
250 g wieprzowej wątroby
200 g słoniny, lub tłustego boczku
1 niewielki por

1 łyżka masła

1 jajo
1 kieliszek koniaku

sól, pieprz 
szczypta gałki muszkatołowej
szczypta mielonych goździków
szczypta słodkiej papryki
szczypta tymianku
szczypta zmielonego ziela angielskiego
3 pokruszone liście laurowe
szczypta szałwii

sposób przygotowania

Mięso wieprzowe, wątrobę, oraz połowę słoniny kroimy na kawałki. 
Rozgrzewamy patelnię, dodajemy na nią masło, wrzucamy pora pokrojonego w cząstki i  smażymy  przez kilka minut, aż do zeszklenia. 

Przesmażonego pora, lekko studzimy, i razem z mięsem wieprzowym, połową słoniny i wątrobą mieliny w maszynce na drobnym sicie ( jeżeli zależny nam na gładszej masie to mielimy całość dwukrotnie).
Teraz mięso przyprawiamy solą, pieprzem, oraz przyprawami korzennymi ( nie dodajemy tylko liścia laurowego i szałwii) wbijamy jajko, dodajemy koniak i mieszamy wszystkie składniki, aż do uzyskania jednolitej masy.

Pozostała słoninę kroimy na bardzo cienkie plastry i wykładamy nią formę w której będziemy piekli pasztet.
Następnie słoninę posypujemy pokruszonym liściem laurowym, oraz szałwią i przekładamy  mięsną masę do formy, ścisłe ją wypełniając.

 Na wierzch pasztetu układamy kolejne plastry słoniny i całość przykrywamy folią aluminiową.
Teraz formę ustawiamy w większym naczyniu wypełnionym gorącą wodą ( tak aby woda sięgało do połowy pasztetowej formy) i całość wstawiamy do nagrzanego do 180 stopni piekarnika, piekąc pasztet pod przykryciem przez pierwsze  70 minut. 

Następnie zdejmujemy  aluminiową folię i pieczemy dalsze 15-20 minut.

Gotowy pasztet studzimy ( dobrze jest zostawić go na noc w lodówce) i podajemy.  

sznycelki drobiowe smażone w chrupiącej panierce

     sznycelki drobiowe w panierce 

Proponowane dziś danie nie wymaga od nas zbyt wielu przygotowań, bowiem większość pracy wykonają za nas kultury bakteryjne zawarte w naturalnym jogurcie ( a którego użyjemy do zamarynowania mięsa).
Natomiast rezultat osiągnięty po usmażeniu mięsa w złocistej panierce zadowoli nawet gusta osób najbardziej wybrednych

składniki dla czterech osób

800 g filetów drobiowych ( ja użyłem piersi z kurczaka)
200 ml naturalnego jogurtu
sól, pieprz
dobry olej do smażenia

panierka
1 szklanka płatków kukurydzianych
1,5 łyżki mąki pszennej
1/2 łyżeczki pieprzu 
1/2 łyżeczki suszonego czosnku
2 łyżeczki słodkiej papryki 
1 łyżeczka soli selerowej
szczypta bazylii
szczypta oregano


sposób przyrządzenia 

Filety drobiowe myjemy i dzielimy na niewielkie kawałki.
Do  miski dodajemy jogurt sól i pieprz, mieszamy  i do tak sporządzonej marynaty wkładamy kawałki kurczaka.
Następnie misę odstawiamy  w chłodne miejsce, na co najmniej 1,5-2 godziny.

Teraz siekamy płatki kukurydziane ( możemy je również rozdrobnić w blenderze).
Rozdrobnione płatki wsypujemy do misy, dodajemy do nich  mąkę, słodką paprykę,  sól selerową, oregano, bazylię pieprz i bardzo dokładnie mieszamy.

Kawałki drobiu wyjmujemy  z marynaty i układamy na ruszcie pozwalając odciec nadmiarowi jogurtu.

Następnie kawałki mięsa dokładnie obtaczamy w panierce, po czym zostawiany je na dziesięć minut.
W tym czasie na patelni rozgrzewamy olej ( nie za wiele) a następnie smażymy krótko sznycelki ( ważne by olej był dostatecznie gorący, ok 170 stopni) z obu stron na złoty kolor, przekładając je w trakcie smażenia tylko raz .
Następnie kawałki kurczaka zdejmujemy z patelni  i podajemy z  surówką, oraz innymi ulubionymi dodatkami.

udka kurczaka z własnej wędzarni

     wędzone udka kurczaka

Normalnie nikt w moim domy nie jest wielkim miłośnikiem udek z kurczaka, ot jeszcze jedna niezbyt wyszukana propozycja posiłku.
Jednak to wszystko ulega z mianie kiedy w kuchni rozejdzie się aromat świeżo uwędzonych udek.
Wtedy, wyrób taki traktowany jest na równi z najbardziej wyszukanymi specjałami i znika w tempie wprost błyskawicznym.

składniki

kilka wiejskich udek z kurczaka (ja uwędziłem w sumie kawałki o wadze ok 3 kg)
sól
sznurek
wędzarnia

jarzyny takie same jak na rosół
( marchew, seler, pietruszka, cebula)
kilka liści laurowych
ziele angielskie, ziarna jałowca
pół główki czosnku, pieprz.



sposób przygotowania

udka z kurczaka  myjemy, porządnie solimy i odstawiamy w chłodne miejsce, na minimum 6 godzin ( ja  zostawiłem kawałki w soli na całą noc).

Następnego dnia do dużego garnka wkładamy warzywa, czosnek,oraz przyprawy i całość  gotujemy przez dziesięć minut.
Teraz lekko płuczemy udka z solanki a następnie  wkładamy do garnka z warzywami i parzymy przez 30-35 minut w temperaturze 70-75 stopni ( najprościej jest wrzucić kawałki kurczaka do gotującego się wrzątku i tak ustawić moc palnika by całość ponownie się nie zagotowała)

Do sparzonych udek kurczaka mocujemy mocny sznurek wykonany z naturalnego włókna  i wieszamy je w przewiewnym miejscu na  godzinę.

W tym czasie rozpalamy wędzarnię.
Teraz udka  przekładamy  do wędzarni i przez  pierwszą godzinę osadzamy je  ciepłym powietrzem (utrzymujemy temperaturę 30-35 stopni nie zadymiamy i nie zamykamy wędzarni). 

Jest to niezwykle ważny etap, niestety zwykle pomijany przy wędzeniu, pozwalający ciepłemu podmuchowi na osuszenie skóry kawałków kurczaka.

Następnie zamykamy wędzarnię podnosimy temperaturę  do 45-55 stopni   i wędzimy nasze udka przez dalsze trzy godziny. Oczywiście do wędzenia używamy wyłącznie drewna z drzew liściastych, najlepiej tego pochodzącego z drzew owocowych. Nadaje ono wspaniały aromat, a uwędzony wyrób ma piękny złocisty kolor.

Udka zastawiamy w spokoju na kilka godzin do wystudzenia, ja po prostu zastawiam je w wędzarni, z lekko uchylonymi drzwiczkami i gotowe.

Jako że do peklowania kawałków kurczaka użyłem wyłącznie soli, to wędzony  wyrób należy do rodzaju produktów półtrwałych i należny spożyć go w przeciągu tygodnia. 

por z papryką w sałatce

sałatka z porem i papryką

Błyskawiczna sałatka, która będzie pysznym dodatkiem do wszelkiego rodzaju mięs. Zarówno tych serwowanych na zimno, jak i tych podawanych na gorąco.

składniki dla czterech osób

1 średni por
1 papryka czerwona
1 papryka zielona lub żółta

2 łyżki majonezu
2 łyżki naturalnego jogurtu
sól, pieprz



sposób przygotowania


Papryki myjemy, usuwamy z nich gniazda nasienne, kroimy w kostkę i wrzucamy do miski.
Następnie do misy dodajemy dokładnie umytego i pokrojonego w półplasterki pora ( tylko białą cześć).

Całość mieszamy, dodajemy jogurt, majonez, sól oraz pieprz.

Sałatkę odstawiamy na 15-20 minut w chłodne miejsce aby smaki mogły się połączyć, a następnie podajemy.

własna wędzona kiełbasa paprykowa

      kiełbasa paprykowa 

Kilka dni temu pisałem o tym iż wraz z nastaniem jesiennej aury, przychodzi również czas na domowe wędzonki ( przynajmniej tak dzieje się w moim domu) 
Dlatego dziś chcę podzielić się przepisem na pikantną domową kiełbasę, która będzie idealnym dodatkiem do wszelkiego rodzajów węgierskich gulaszy, czy innych potrawek.
O ile oczywiście zdążę ją dodać i kiełbasa wcześniej nie zniknie.
Tak bowiem dziwnie się składa, że tego typu wyroby zjadane są w moim domu dosłownie w mgnieniu oka.

składniki na pięć kilo wyrobu

1 kg żylastej wołowiny  ( pręga. goleń)
1 kg wieprzowego podgardla, lub pachwiny
1 kg wieprzowej szynki lub schabu
2 kg wieprzowej  łopatki
jelita wieprzowe
sól ( 18 g ma kilogram mięsa)
saletra ( 1,5 g na kilogram mięsa)
cukier brązowy( 2 g na kilogram mięsa)
1 łyżeczka ostrej papryki
1 łyżka słodkiej papryki
1 łyżka suszonego czosnku
szczypta gałki muszkatołowej
szczypta cząbru
( możemy  dodać więcej słodkiej papryki, ale wtedy uzyskamy wyrób bardziej podobny do chorizo)



sposób wykonania

Mięso myjemy pod bieżącą wodą, a następnie kroimy w grubą kostkę( kwadraty o 4*4 cm), układamy w misach, przy czym oddzielnie układamy wołowinę, wieprzowinę ze ścięgnami i tłuste okrawki, boczek i ładniejsze części łopatki oraz szynkę ( czy też schab).

Każdy rodzaj mięsa wstępnie przyprawiamy (używając przypraw dosyć oszczędnie) solą, saletrą  i cukrem, te ostatnie dodajemy całe (wg wagi poszczególnych rodzajów mięsa). Misy z mięsem przykrywamy i odstawiamy w chłodne miejsce na 24 godziny

Następnego dnia w maszynce do mięsa mielimy kolejno poszczególne rodzaje mięs
-wołowe na sicie  2 mm pasztetowym ( lub dwukrotnie na  4 mm)
-wieprzowe podgardle na sicie 4 mm
-wieprzową łopatkę na sicie 9 mm
-szynkę wieprzową mielimy na szarpaku lub kroimy nożem w kwadraty o doku 1,5 cm
Zmielone mięso wyrabiamy, przez 20 minut dodając do niego wszystkie przyprawy, (pamiętając przy tym, że gotowy wyrób  będzie miał o wiele wyraźniejszy smak niż doprawiane mięso) oraz wodę, nadając mięsnej masie nie za "sztywną" konsystencję umożliwiającą nabicie jelit (ja dodałem przy wyrobie 0,5 l wody, ale nie jest to żadna norma).

Wyrobioną mięsną masą (musi się mocno kleić) napełniamy z pomocą lejka do kiełbas wieprzowe jelita (do nabycia w większości mięsnych sklepów), dzielimy je na pęta okręcając je wokół siebie, lub za pomocą sznurka, nakładamy na kije i zostawiamy w miejscu o temperaturze 19-20 stopni na 12 godzin.

Jest to czas który w  którym nasz wyrób wstępnie "dojrzeje".

Teraz rozpalamy wędzarnię.
Przekładamy kiełbasę do wędzarni, przez i pierwsze 40-50 minut osadzamy ją (utrzymujemy temperaturę 30-35 stopni, nie zadymiamy i nie zamykamy wędzarni). 
Jest to niezwykle ważny etap, pozwalający ciepłemu powietrzu, na osuszenie kiełbasianych jelit. 
Niestety,  zwykle pomija się osadzanie, przy wędzeniu i wędliny później są, nie uwędzone a "pomazane" dymem.
 Następnie zamykamy wędzarnię podnosimy temperaturę  do 45-55 stopni   i wędzimy nasze kiełbasy przez dalsze trzy, cztery godziny.

 Do wędzenia używamy wyłącznie drewna z drzew liściastych, najlepiej tego pochodzącego z drzew owocowych.

Nadaje ono wspaniały aromat, a uwędzony wyrób ma piękny złocisty kolor.
Po czterech godzinach kończymy wędzenie i zastawiamy kiełbasy w spokoju by wystygły.

Następnie kiełbasy zdejmujemy z kijów kroimy w plastry i spożywamy.

barszcz ukrainski

barszcz ukraiński

Zupa ta nosi nazwę ukraińskiej, chociaż warzono ją przecież na całych wschodnich kresach dawnej Rzeczpospolitej.
Ja danie to pamiętam z domu babci, a ta pochodziła z okolic Grodna.
Uważam iż sekretem, który odpowiada za niepowtarzalny smak tej zupy są proste niewyszukane składniki, ważne tylko by były one najwyższej jakości ( najlepiej nabyte dzień wcześniej na lokalnym targu).

składniki dla czterech osób

 wywar

400 g żeberka wieprzowego
3 liście laurowe

6 ziaren ziela angielskiego

1 cebula

 kawałek korzenia selera

1 marchew 

1 pietruszka (korzeń)

szczypta lubczyku

sól,pieprz

zupa

3 ugotowane buraki

2 łyżki masła
200 g ugotowanej białej fasoli
1/8 niewielkiej główki kapusty

1 marchew
4-5 niewielkich ziemniaków

kawałek korzenia selera 
1 pietruszka (korzeń)

1 duża cebula

1 ząbek czosnku                     

150 ml słodkiej śmietany 30%
pół pęczka natki pietruszki
sól, pieprz

sposób przygotowania

Żeberko wieprzowe kroimy na mniejsze kawałki, selera dokładnie myjemy i kroimy w drobniejsze części.

Do garnka wkładamy cebulę, dodajemy  selera, marchew, pietruszkę, oraz mięso wieprzowe i zalewamy dwoma litrami zimnej wody.

Mięso z warzywami zagotowujemy, dokładając liść laurowy, ziarna ziela angielskiego i lubczyk.
Całość doprawiamy solą, oraz pieprzem i gotujemy na małym ogniu przez co najmniej godzinę ( tak naprawdę musimy gotować wywar tak długo za mięso z żeberek będzie z łatwością odchodziło od kości). 

Następnie wywar odlewamy do innego naczynia ( najlepiej przez sito), odkładając do oddzielnego naczynia ugotowane mięso (warzywa odrzucamy).

Teraz do  garnka kładziemy masło rozgrzewamy je, a następnie  na bardzo małym ogniu smażymy na nim drobno posiekaną cebulę.

Do przesmażonej  cebuli ( powinna się aż rozpadać), dodajemy zmiażdżony i posiekany ząbek czosnku,  seler pokrojony w słupki, oraz marchew i pietruszkę pokrojone w plastry.

 Całość smażymy przez dwie minuty, często mieszając, a  następnie zalewamy mięsnym bulionem.

Po zagotowaniu bulionu z warzywami dodajemy do niego pokrojone w kostkę ziemniaki, drobno posiekaną kapustę, ugotowane, (wcześniej obrane ze skórki) i pokrojone w talarki buraki, oraz fasolę.

Wszystko gotujemy do czasu aż ziemniaki i kapusta będą miękkie, następnie dodajemy słodką śmietanę, solimy, pieprzymy i ponownie zagotowujemy.
 Gotową zupę rozlewamy do talerzy i podajemy posypując obficie posiekaną natką pietruszki ( oczywiście do każdej porcji możemy również dodać ugotowane wcześniej  żeberka) .

Warto przyrządzić większą porcję zupy, bowiem nasz barszcz będzie najsmaczniejszy na drugi dzień po ugotowaniu