leśne grzyby konserwowane w pomidorach

      grzyby w pomidorach

W ostatnich dniach trochę popadało.
A po deszczu wiadomo, można się wybrać do lasu na grzyby.
Tak też  zrobiłem i dlatego dziś mogę zaprezentować przepis na grzyby w pysznym pomidorowym sosie.
Ja nazbierałem kołpaków, ale równie dobrze możemy użyć maślaków, opieniek, czy tez podgrzybków ( byle by były to okazy jędrne i twarde).

składniki 

10 litrów leśnych grzybów
4 duże cebule
4 łyżki cukru
4-6 łyżek oleju
9-10 łyżek octu
3 liście laurowe
300 g koncentratu pomidorowego
szczypta ostrej papryki
sól, pieprz

Sposób przygotowania

Grzyby czyścimy  i myjemy je  pod bieżącą wodą, następnie przekładamy do dużego garnki, zalewamy wrzącą wodą, lekko solimy i obgotowujemy przez dziesięć minut.

W tym czasie na patelni rozgrzewamy olej i szklimy na nim pokrojoną w plastry cebulę ( na niewielkim ogniu żeby nie przypalić cebuli).
Do przesmażonej cebuli dodajemy  koncentrat pomidorowy, pokruszone liście laurowe, cukier, ocet,  sól, pieprz oraz ostrą paprykę.

 Całość mieszamy i na niewielkim ogniu smażymy jeszcze przez dwie, trzy minuty.

Obgotowane grzyby odcedzamy na durszlaku, a następnie łączymy z gorącym sosem.
Całość dokładnie mieszamy i przekładamy do czystych ( najlepiej wyparzonych słoików).

Słoiki zakręcamy i pasteryzujemy ( ja użyłem w tym celu piekarnika) w temperaturze 80-85 stopni przez 30-40 minut.
Tak przygotowane grzyby możemy przechowywać przez całą zimę.

żołądki z kurczaka w pikantnym gulaszu

                       gulasz z żołądków

Ostatnio trochę się ochłodziło, ale to przecież jeszcze nie jesień ( przynajmniej w pogodzie). Dlatego dziś proponuję danie adekwatne do właśnie takiej  aury.
Bowiem gulasz z drobiowych podrobów z pewnością zaspokoi nasz apetyt, ale danie będzie na tyle lekkie by nie odebrać ochoty do korzystania z pewnie już ostatnich w tym roku słonecznych dni.

składniki dla czterech osób

1 kg  żołądków z kurczaka
1 łyżka koncentratu pomidorowego
2-3 liście laurowe
1 por ( tyko biała cześć)
2 czerwone papryki
1 ostra papryka
3 ząbki czosnki
3 łyżki smalcu gęsiego ( lub oleju)
1 łyżeczka słodkiej papryki
sól, pieprz
ewentualnie natka pietruszki 


sposób przygotowania
Żołądki dokładnie myjemy, kroimy na mniejsze części, oprószamy pieprzem, oraz solą i odstawiamy w chłodne miejsce na godzinę.

Pora obieramy, drobno kroimy i wrzucamy do dużego garnka, w którym wcześniej rozgrzaliśmy  łyżkę smalcu ( lub oleju).

Do  zeszklonego pora, dodajemy drobno posiekany czosnek i całość smażymy  przez minutę minuty.
Następnie wyjmujemy z garnka przesmażonego pora (przekładając warzywa do miski).
Teraz do garnka dodajemy kolejną dwie łyżki smalcu, wsypujemy słodką paprykę ( ogień pod garnkiem musi być bardzo mały żeby papryka się nie przypaliła), dodajemy liść laurowy, mieszamy zwiększamy płomień i dokładamy do garnka pokrojone żołądki z kurczaka.

Mięso smażymy na dużym ogniu, lekko je rumieniąc, a następnie zmniejszamy ogień, przykrywamy garnek i całość dusimy około 40-50 minut.

Teraz do garnka  dodajemy pokrojoną w paski paprykę ( słodką i ostrą) z której wcześniej usuwamy gniazda nasienne ( amatorzy naprawdę pikantnych potraw mogą dodać nasiona ostrej papryki gdyż w nich właśnie kryje się cała 'moc ostrości'), smażymy kilka minut a następnie dodajemy koncentrat z pomidorów razem z odłożonym wcześniej porem.

Całość doprawiamy solą i dusimy kolejne piętnaście dwadzieścia minut ( lub dłużej sprawdzając czy mięso jest dostatecznie miękkie).
Gotowy gulasz wykładamy na talerze, posypując każdą porcję posiekaną natką pietruszki.
Podajemy z kaszą, lub innymi ulubionymi dodatkami.

galantyna z pikantnym farszem z domowego ajwaru

galantyna z kurczaka

Jest to danie które wymaga  odrobiny pracy, ale smak gotowej potrawy z nawiązką zrekompensuje nam włożony w przygotowanie posiłku trud.
Zwłaszcza kiedy, jako dodatku do farszu, użyjemy domowej pasty z pieczonych warzyw.
Ajwar, bo to właśnie o tej paście mowa, doda  naszemu daniu  wprost niesamowitego aromatu i smaku, sprawiając że zniknie ono z półmiska po prostu błyskawicznie.

składniki

1 kurczak wiejski o wadze ok 2 kg
350 g mielonego mięsa z kurczaka
2 jajka
3 łyżki kaszy manny
1 cebula
3 ząbki czosnku
1 łyżka oleju
3 łyżki pasty ajwar
1 łyżeczka suszonego lubczyku
sól, pieprz
folia do pieczenia
nić z naturalnego włókna


ewentualnie do sosu ( przy podawaniu galantyny na gorąco)
100 ml słodkiej śmietanki 30 %
1 łyżka wazowa dobrego drobiowego wywaru
2 łyżki masła

sposób wykonania

Tuszkę kurczaka luzujemy ( np tym sposobem), usuwając z niej również kości skrzydełek i udek.

Teraz tuszkę rozcinamy ( najlepiej w wzdłuż boku gdzie  pozostały otwory po wyciętym skrzydełku i nodze), układamy skórą do dołu i nacieramy lubczykiem, dwoma roztartymi ząbkami czosnku, łyżką oleju, solą i pieprzem. Zwracając uwagę by większość przypraw znalazła się od strony wewnętrznej tuszki. Przyprawionego kurczaka odstawiamy w chłodne miejsce na 5-6 godzin.

Teraz do misy wkładamy zmielone drobiowe mięso dodajemy do niego jajka, zmiażdżony ząbek czosnku, pokrojoną w drobną kostkę cebulę, pastę ajwar, oraz kaszę manną. Całość solimy i pieprzymy po czym wyrabiamy na jednolitą masę.

Na blasze układamy tuszkę kurczaka ( skórą do dołu), nożem odcinamy cześć mięsa z piersi i układamy w miejscach w których był kręgosłup ( staramy się aby mięso na całej tuszce było rozłożone równomiernie).
Teraz na tuszce  układamy farsz i  rolujemy ( tak jak robimy to z roladą), a następnie zawijamy w folię do pieczenia i obwiązujemy  nicią w sposób identyczny jak przy baleronach czy szynkach.

Zwiniętą  galantynę  kładziemy w żaroodpornym naczyniu  i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 175 stopni piekąc przez 90 minut. 

Następnie wyjmujemy mięso z piekarnika kroimy na plastry i podajemy na zimno lub na gorąco.

Jeżeli mamy ochotę podać galantynę na gorąco z sosem, to w trakcie pieczenia mięsa do niewielkiego rondla wlewamy wywar drobiowy dodajemy masło, oraz słodką śmietanę
Całość gotujemy przez 10 minut na małym ogniu, doprawiamy  pieprzem, oraz solą, po czym polewamy sosem plastry gorącej galantyny i podajemy z ulubionymi dodatkami.

kotlety ze schabu z kurkami

                     schab z kurkami

Ostatnio w lesie koło mego domu "wysypały się" kurki.
Miłośnikom leśnych darów nie muszę  tłumaczyć, co taki fakt oznacza dla każdego grzybiarza.
Wybrałem się wiec skoro świt w pobliskie zagajniki, by po kilku godzinach wrócić z koszykiem tych smacznych grzybów.
Już w drodze powrotnej z lasu wiedziałem że grzyby przyrządzę  razem z wieprzowym schabem, gdyż jest to jedno z moich  ulubionych dań.
Uważam bowiem iż kurki,  soczysty schab i gęsta słodka śmietana tworzą razem kompozycję wręcz idealną.  

Składniki dla czterech osób

300-400 g kurek
4 kotlety wykrojone ze schabu (każdy o wadze ok 200 g)
2 łyżki masła
1 łyżka oleju
250 ml słodkiej śmietany 30%
1 ząbek czosnku
sól,pieprz

dodatkowo do mięsnej marynaty
1 łyżka octu jabłkowego 
1 łyżka domowego maggi
sól, pieprz (ewentualnie szczypta rozmarynu)

Sposób przygotowania

W misce mieszamy ocet jabłkowy z maggi, dodajemy pieprz, rozmaryn i niewielką ilość soli.

Kotlety ze schabu ( najlepiej aby były grubości około dwóch centymetrów) wkładamy do marynaty, dokładnie mieszamy i odstawiamy w chłodne miejsce na co najmniej dwie, trzy godziny.
W tym czasie oczyszczamy kurki, krojąc większe sztuki na mniejsze części.

Na płycie rozgrzewamy dużą, głęboką patelnie ( z przykrywką), wlewamy na nią łyżkę oleju ( pozwoli nam to smażyć grzywy w wyższej temperaturze), dokładamy masło i wrzucamy drobno posiekany ząbek czosnku, smażąc go przez kilkanaście sekund.

Następnie na patelnię dodajemy grzyby doprawiamy je pieprzem i smażymy przez kilkanaście minut na dość dużym ogniu.
Teraz na drugiej patelni rozgrzewamy kolejną łyżkę masła i układamy zamarynowane kotlety ze schabu, rumieniąc je z każdej strony na złoty kolor.
Przesmażone kotlety dodajemy do grzybów, całość podlewamy słodką śmietaną, solimy i dusimy pod przykryciem przez kolejne 20 minut.

Gotowe kotlety wykładamy na talerze, razem z kurkami i śmietanowym sosem, podając z kaszą lub innymi dodatkami.

dorsz z domowej wędzarni

                             dorsz wędzony

Delikatne, chude i kruche mięso dorsza nadaje się do wędzenia wprost idealnie.
Wprawdzie trochę trwało zanim się  przekonałem o tym oczywistym fakcie, lecz teraz z zapałem nadrabiam swoje zaległości i wędzę tą smaczną rybę, dosłownie przy każdej nadarzającej się okazji.

składniki

świeże dorsze o wadze ok 500-700 gram
sól
wędzarnia








sposób przygotowania

Dorsze sprawiamy, zostawiając głowy i skrobiąc je naprawdę bardzo delikatnie tak by nie rozciąć skóry, wszak  łuski dorsza odchodzą bez najmniejszego oporu a my i tak nie jemy później ryby ze skórą.
Następnie ryby dokładnie  myjemy, szczodrze zasypujemy solą i odstawiamy w chłodne miejsce, na minimum 4-6 godzin ( im większe sztuki tym pobyt w soli powinien być dłuższy).

Teraz lekko płuczemy dorsze  z solanki, mocujemy na wędzarnicze haki i wieszamy ( najlepiej od razu na kijach do wędzenia) w przewiewnym miejscu na dwie godziny.

W tym czasie rozpalamy wędzarnię.

Ryby przekładamy  do wędzarni i przez  pierwszą godzinę osadzamy je  ciepłym powietrzem (utrzymujemy temperaturę 30-35 stopni nie zadymiamy i nie zamykamy wędzarni). 
Jest to niezwykle ważny etap, niestety zwykle pomijany przy wędzeniu, pozwalający ciepłemu podmuchowi na osuszenie skóry ryb i zapobiega przykremu widokowi. Kiedy później po wyjęciu z ryb wędzarni ich skóra  jest "pomazana" mokrym dymem.

Następnie zamykamy wędzarnię podnosimy temperaturę  do 45-55 stopni   i wędzimy nasze dorsze przez dalsze trzy, cztery godziny. Oczywiście do wędzenia używamy wyłącznie drewna z drzew liściastych, uważam iż najlepsze do wędzenia delikatnych ryb,  jest drewno  drzew owocowych. Nadaje ono wspaniały aromat, a uwędzony ryba ma wspaniały złocisty kolor.

Pod koniec wędzenia sprawdzamy czy nasz dorsz jest już uwędzony.
Robimy to za pomocą ostrego noża, nakłuwając mięso w najgrubszym miejscu, tuż za głową przy kręgosłupie ( nakłucie robimy oczywiście od wewnątrz).
Jeżeli z nacięcia wypłynie przezroczysty sok  to znaczy  że nasza ryba jest już gotowa. 


Teraz dorsze zastawiamy w spokoju przez kilka godzin by wystygły (ja po prostu zastawiam je w wędzarni, z lekko uchylonymi drzwiczkami) i gotowe.

W czasie wędzenia ryb bardzo ważne jest, aby temperatura nie przekroczyła 65 stopni, oczywiście nic złego się nie stanie, jeżeli przez chwilę, "podskoczy" odrobinę wyżej.
Pamiętajmy jednak, że w temperaturze wyższej, ryba się nie uwędzi a upiecze ( poza tym dorsze mogą wtedy pospadać z haków).

Gotową rybę zjadamy w przeciągu tygodnia, chociaż tak naprawdę to znika ona o wiele prędzej.

kaczka z gruszkami

             kaczka z gruszkami 

Każda pora roku jest dobra aby na obiad podać kaczkę.
A końcówka lata daje nam dodatkowo okazję, aby nasze danie nafaszerować owocami, które właśnie dojrzały w sadzie. Tak też  uczyniłem i z samego rana zerwałem owoce z gruszy.
A po południu podałem aromatyczną kaczkę, której zapach nęcił domowników na długo przed pojawieniem się dania na stole.

składniki 

1 kaczka
5-6 twardych gruszek
sól, pieprz
1 łyżeczka majeranu
szczypta tymianku
szczypta lubczyku
szczypta słodkiej papryki
2 łyżki oleju






sposób przygotowania

Tuszkę kaczki dokładnie myjemy, możemy ją też zluzować ( np. według tego przepisu), wtedy po upieczeniu łatwiej ją  podzielimy na porcje.  
Następnie mieszany ze sobą  pieprz, sól, olej, połowę majeranku, tymianek, lubczyk, oraz słodką paprykę.
Dokładnie wcieramy przyprawy  w kaczkę i odstawiamy ją w chłodne miejsce  na co najmniej  sześć godzin.


Gruszki obieramy ze skórki, kroimy je w ćwiartki, dodajemy do nich  resztę majeranku i mieszamy.

Na desce układamy kaczkę i wkładamy do jej wnętrza  gruszki, następnie spinamy tuszkę kaczki wykałaczkami i obwiązujemy je nicią. Tą samą nicią związujemy ze sobą nogi i skrzydła ptaka.

Związaną kaczkę  wkładamy do brytfanki, wcześniej wykładając dno naczynia  pokrojoną w plastry gruszką ( wtedy skóra kaczki  nie przywrze do brytfanki w czasie pieczenia).

Całość  wstawiamy do piekarnika, nagrzanego do 200 stopni, piekąc ptaka przez pierwsze 30 minut bez przykrycia.
Następnie zmniejszamy temperaturę do 170 stopni, przykrywamy brytfankę i pieczemy kolejne 60 minut.
Po godzinie wyłączamy piekarnik, zostawiając w nim kaczkę jeszcze na 20-30 minut ( inaczej w czasie dzielenia na porcje z mięsa wypłynie sok i stanie się ono łykowate).

Teraz kaczkę wyjmujemy z piekarnika wykładamy  na półmisek, kroimy i podajemy z ulubionymi dodatkami .

wiejska podsuszana kiełbasa

                    kiełbasa podsuszana

Z reguły wystarczy kilka  dni gorszej pogody i już moi  domownicy rozglądają się za jakimś treściwym mięsiwem. A jako że wędzonki nalezą w moim domu do najchętniej konsumowanych  wyrobów, to też mając wreszcie dosyć ciągłych narzekań i biadoleń, odpaliłem w końcu domową wędzarenkę, a poniższy tekst jest rezultatem mych starań.


składniki na pięć kilo wyrobu

1 kg żylastej wołowiny  ( pręga. goleń)
1 kg wieprzowego podgardla, lub pachwiny
1 kg wieprzowej szynki lub schabu
2 kg wieprzowej  łopatki
jelita wieprzowe
sól, pieprz, majeranek ( ilość wedle upodobań)
saletra ( 1,5 g na kilogram mięsa)
cukier brązowy( 2 g na kilogram mięsa)
1 łyżka białej gorczycy
1 łyżka suszonego czosnku
szczypta gałki muszkatołowej
szczypta cząbru
( ewentualnie inne przyprawy lecz należny zachować umiar)



sposób wykonania

Mięso myjemy pod bieżącą wodą, a następnie kroimy w grubą kostkę( kwadraty o 4*4 cm), układamy w misach, przy czym oddzielnie układamy wołowinę, wieprzowinę ze ścięgnami i tłuste okrawki, boczek i ładniejsze części łopatki oraz szynkę ( czy też schab).

Każdy rodzaj mięsa wstępnie przyprawiamy (używając przypraw dosyć oszczędnie) solą, pieprzem, majerankiem, saletrą  i cukrem, te ostatnie dodajemy całe (wg wagi poszczególnych rodzajów mięsa). Misy z mięsem przykrywamy i odstawiamy w chłodne miejsce na 24 godziny


Następnego dnia w maszynce do mięsa mielimy kolejno poszczególne rodzaje mięs
-wołowe na sicie  2 mm pasztetowym ( lub dwukrotnie na  4 mm)
-wieprzowe podgardle na sicie 4 mm
-wieprzową łopatkę na sicie 9 mm
-szynkę wieprzową mielimy na szarpaku lub kroimy nożem w kwadraty o doku 1,5 cm
Zmielone mięso wyrabiamy, przez 20 minut dodając do niego wszystkie przyprawy, (pamiętając przy tym, że gotowy wyrób  będzie miał o wiele wyraźniejszy smak niż doprawiane mięso) oraz wodę, nadając mięsnej masie nie za "sztywną" konsystencję umożliwiającą nabicie jelit (ja dodałem przy wyrobie 0,5 l wody, ale nie jest to żadna norma).

Wyrobioną mięsną masą (musi się mocno kleić) napełniamy z pomocą lejka do kiełbas wieprzowe jelita (do nabycia w większości mięsnych sklepów), dzielimy je na pęta okręcając je wokół siebie, lub za pomocą sznurka, nakładamy na kije i zostawiamy w miejscu o temperaturze 19-20 stopni na 24-36 godzin.

Jest to czas który pozwoli by w  naszych kiełbasach zaszedł szereg procesów w czasie których nasz wyrób wstępnie "dojrzeje".


Kolejnego ranka rozpalamy wędzarnię.
Przekładamy kiełbasę do wędzarni, przez i pierwsze 40-50 minut osadzamy ją (utrzymujemy temperaturę 30-35 stopni, nie zadymiamy i nie zamykamy wędzarni). 
Jest to niezwykle ważny etap, pozwalający ciepłemu powietrzu, na osuszenie kiełbasianych jelit. 
Niestety,  zwykle pomija się osadzanie, przy wędzeniu i wędliny później są, nie uwędzone a "pomazane" dymem.
 Następnie zamykamy wędzarnię podnosimy temperaturę  do 45-55 stopni   i wędzimy nasze kiełbasy przez dalsze trzy, cztery godziny. Oczywiście do wędzenia używamy wyłącznie drewna z drzew liściastych, najlepiej tego pochodzącego z drzew owocowych.

Nadaje ono wspaniały aromat, a uwędzony wyrób ma złocisty kolor.
Po czterech godzinach kończymy wędzenie i zastawiamy kiełbasy w spokoju by wystygły, po czym przenosimy na kilka dni  ( minimum dwa) w chłodne ( około 18 stopni) i przewiewne miejsce.
Następnie kiełbasy zdejmujemy z kijów kroimy w plastry i spożywamy ( idealnym dodatkiem do takiego wyrobu jest kieliszek zmrożonej krystalicznie czystej..... ).

pasztet z czerwonej fasoli i pieczarek

                        pasztet z fasoli 

Dodatek smażonych grzybów, zmieni pasztet z fasoli w iście wykwitnie danie.

składniki dla czterech osób

400 g czerwonej fasoli
3  cebule
2 ząbki czosnku
250 g pieczarek
100 ml słodkiej śmietany 30%
2 łyżki masła
4-6 łyżek oliwy
2 łyżki bułki tartej
4 jajka
sól
szczypta cukru i pieprzu ziołowego
2 łyżki domowego maggi



sposób przygotowania

Fasolę moczymy przez noc, a następnie płuczemy na sicie zalewamy świeżą wodą dodajemy magii i gotujemy do miękkości.

Na  patelni rozgrzewamy dwie łyżki oliwy, łyżkę masła a następnie wrzucamy na nią dwie drobno posiekane cebulę  i smażymy  na niewielkim ogniu.

Do lekko zeszklonej cebuli dodajemy posiekany czosnek i połowę pieczarek pokrojonych w cienkie plastry, smażąc  całość jeszcze przez dziesięć minut.

Teraz zawartość patelni dodajemy do fasoli ( wcześniej odlewamy z niej wodę w której się gotowała), mieszamy a następnie mielimy  w maszynce do mięsa, lub blenderem.


Zmieloną masę przyprawiamy solą, pieprzem, szczyptą cukru i wbijamy  jajka.

Masę dokładnie wyrabiamy, a następnie przekładamy do  foremek ( ja użyłem dwóch 8 na 21 cm) wysmarowanych oliwą i przesypanych tartą bułką.
Foremki wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i pieczemy przez 50 minut.
W tym czasie na patelni rozgrzewamy drugą łyżkę masła, oraz dwie łyżki oliwy i przesmażany ostatnią drobno posikaną cebulę,  następnie dodając resztę pieczarek ( pokrojonych w ćwiartki lub plastry). Na koniec do grzybów dokładamy słodką śmietanę i całość trzymamy na palniku jeszcze przez 2-3 minuty.
Upieczony pasztet kroimy na porcje, na wierzch każdej dodając przesmażone pieczarki i  podać na gorąco, do obiadu z ulubionymi dodatkami.

szczupak pieczony w aromatycznym pomidorowo czosnkowym sosie

                                szczupak pieczony w sosie pomidorowo czosnkowym

Pełnia lata, to również pełnia sezonu na szczupaka.
Dlatego nie powinno nikogo dziwić, iż dziś pragnę przedstawić kolejny przepis z tą rybą w roli głównej. 

składniki dla czterech osób

szczupak o wadze ok 1,2 kg 
3 łyżeczki koncentratu pomidorowego
3 ząbki czosnku
sok z połowy cytryny
2 łyżki masła
sól, pieprz




  
sposób wykonania
Tuszkę oczyszczonego szczupaka  delikatnie nacinamy z boków ostrym nożem ( uważając przy tym aby nie przeciąć kręgosłupa i robiąc nacięcia co cztery centymetry), skrapiamy sokiem z cytryny oprószamy solą oraz pieprzem i odkładamy na co najmniej godzinę w chłodne miejsce.

Mieszamy koncentrat pomidorowy, masło  i drobno posiekany czosnek. 
Tak wykonaną pastę lekko solimy i dokładnie pokrywamy nią ( również od środka) wyciągniętą z lodówki rybę.

Następnie szczupaka zawijamy w aluminiową folię  i wkładamy do piekarnika, nagrzanego do 200 stopni.

Rybę pieczemy przez 30 - 40 minut ( na 5-7 minut przed końcem pieczenia rozchylamy arkusz folii pozwalając rybie się podpiec),   po czym wyjmujemy z piekarnika,  dzielimy na części i wykładamy na talerze, podając z surówką i frytkami (lub innymi ulubionymi dodatkami).

wiejski kurczak z domowej wędzarni

                     wędzony kurczak

Delikatne mięso kurczaka ma niesłychanie wiele zastosowań w kuchni. Ja dziś proponuję wykorzystanie drobiu w wędzarni, możne niektórzy skrzywią się czytając te słowa, ale naprawdę uważam że  kurczak do wędzenia nadaje się wprost idealnie. Zresztą podobnego zdania są wszyscy moi domownicy i zawsze wyroby wykonane właśnie z kurczaka, znikają w pierwszej kolejności.

składniki

kilka wiejskich kurczaków każdy o wadze ok 1,5 kg
sól

jarzyny takie same jak na rosół
( marchew, seler, pietruszka, cebula)
kilka liści laurowych
ziele angielskie, ziarna jałowca
pół główki czosnku, pieprz.



sposób przygotowania

Kurczaki  myjemy, porządnie solimy i odstawiamy w chłodne miejsce, na minimum 12 godzin ( ja swoje ptaki zostawiłem w soli na całą noc).

Następnego dnia do dużego garnka wkładamy warzywa, czosnek,oraz przyprawy i całość  gotujemy przez dziesięć minut.
Teraz lekko opłukujemy kurczaki  z solanki, ostrym nożem kroimy każdego ptaka na pół a następnie  wkładamy do garnka z warzywami. 
Kurczaki parzymy przez 40-45 minut w temperaturze 70-75 stopni ( najprościej jest wrzucić ptaki do gotującego się wrzątku i tak ustawić moc palnika by całość ponownie się nie zagotowała)

Sparzone połówki kurczaka mocujemy na wędzarnicze haki i wieszamy  w przewiewnym miejscu na  godzinę.

W tym czasie rozpalamy wędzarnię.
Teraz kurczaki przekładamy  do wędzarni i przez  pierwszą godzinę osadzamy je  ciepłym powietrzem (utrzymujemy temperaturę 30-35 stopni nie zadymiamy i nie zamykamy wędzarni). 

Jest to niezwykle ważny etap, niestety zwykle pomijany przy wędzeniu, pozwalający ciepłemu podmuchowi na osuszenie skóry ptaka.

Następnie zamykamy wędzarnię podnosimy temperaturę  do 45-55 stopni   i wędzimy nasze kurczaki przez dalsze trzy, cztery godziny. Oczywiście do wędzenia używamy wyłącznie drewna z drzew liściastych, najlepiej pochodzącego z drzew owocowych. Nadaje ono wspaniały aromat, a uwędzony ptak ma złocisty kolor.

Kurczaki zastawiamy w spokoju na kilka godzin do wystudzenia, ja po prostu zastawiam je w wędzarni, z lekko uchylonymi drzwiczkami i gotowe.

Jako że do peklowania kurczaka użyłem wyłącznie soli, to wędzony  wyrób należy do rodzaju produktów półtrwałych i należny spożyć go w przeciągu tygodnia. 

pstrąg wędzony z domowej wędzarni

                               pstrąg wędzony

Lato w pełni a więc również pełnia sezonu na ryby ( zresztą w moim domu sezon na rybę trwa okrągły rok). 
A jeżeli ryba to najlepiej wędzona.
A wśród wędzonych ryb poczesne miejsce zajmuje pstrąg, tym bardziej że dosłownie kila kilometrów od mego domu są stawy w których hoduje się te pyszne ryby, oraz łowiska, gdzie można złapać je samodzielnie.
Bohater dzisiejszego tekstu właśnie z takiego łowiska pochodzi.

składniki

dowolna ilość pstrąga o wadze 350-500 gram
sól
domowa wędzarnia








sposób przygotowania

Pstrągi sprawiamy, zostawiając głowy i niezbyt dokładnie je skrobiąc ( ja to robię naprawdę symbolicznie wszak i tak nie jemy go później ze skórą), po czym dokładnie je myjemy  i szczodrze zasypujemy solą.
Ryby odstawiamy w chłodne miejsce, na minimum 4-6 godzin ( ja swoje pstrągi zostawiłem w soli właśnie na sześc godzin).

Następnego dnia lekko płuczemy ryby  z solanki, mocujemy na wędzarnicze haki i wieszamy ( najlepiej od razu na kijach do wędzenia) w przewiewnym miejscu na dwie godziny.

W tym czasie rozpalamy wędzarnię.
Teraz ryby przekładamy  do wędzarni i przez  pierwszą godzinę osadzamy je  ciepłym powietrzem (utrzymujemy temperaturę 30-35 stopni nie zadymiamy i nie zamykamy wędzarni). 
Jest to niezwykle ważny etap, niestety zwykle pomijany przy wędzeniu, pozwalający ciepłemu podmuchowi na osuszenie skóry ryb i zapobiega przykremu widokowi. Kiedy później po wyjęciu z ryb wędzarni ich skóra  jest "pomazana" mokrym dymem.

Następnie zamykamy wędzarnię podnosimy temperaturę  do 45-55 stopni   i wędzimy nasze pstrągi przez dalsze trzy, cztery godziny. Oczywiście do wędzenia używamy wyłącznie drewna z drzew liściastych, uważam iż najlepsze do wędzenia delikatnych ryb,  jest drewno  drzew owocowych. Nadaje ono wspaniały aromat, a uwędzony pstrąg ma złocisto słomkowy kolor i swym wyglądem nie przypomina ryby pomazanej smarem, jak to niestety często możemy zauważyć w wyrobach oferowanych w naszych sklepach. 

Na koniec sprawdzamy czy nasz pstrąg jest uwędzony w środku, robimy to za pomocą ostrego noża, nakłuwając mięso od strony wewnętrznej (tuż za głową) przy kręgosłupie.
Jeżeli z nacięcia wypłynie sok  o przezroczystej barwie, znaczy to że ryba jest gotowa. 
Możemy również  pociągnąć za płetwę na grzbiecie pstrąga, jeśli wyjdzie ona bez oporu, oznaczać to również będzie że ryba jest już uwędzona.

Pstrągi zastawiamy w spokoju na kilka godzin do wystudzenia, ja po prostu zastawiam je w wędzarni, z lekko uchylonymi drzwiczkami i gotowe.

W czasie wędzenia ryb bardzo ważne jest, aby temperatura nie przekroczyła 65 stopni, oczywiście nic złego się nie stanie, jeżeli przez chwilę, "podskoczy" odrobinę wyżej.
Pamiętajmy jednak, że w temperaturze wyższej, ryba się nie uwędzi a upiecze ( poza tym pstrągi mogą wtedy pospadać z haków).

Gotową rybą, należny raczyć się w przeciągu tygodnia,
najlepiej w miłym towarzystwie i przy  mocno zmrożonej czystej .... 

wieprzowa wątróbka z patelni

wątróbka wieprzowa z cebulą

Jest wiele osób które skrzywią się na samą myśl o smażonej wątróbce i oczywiście poniższy tekst nie jest dla nich.
Wszystkim pozostałym proponuję przygotowanie tego prostego posiłku, który jest dla naszego organizmu wprost skarbnicą cennych pierwiastków, a umiejętnie przygotowany zadowoli również nasze podniebienie.
Przygotowując danie z wątróbki należny pamiętać o jednym, nie ma to być długo smażony twardy i gumiasty kawałek nie wiadomo czego.
Kawałki wątróbki wpierw wymoczone w mleku a następnie krotko smażone nie stracą swego smaku i nadal pozostaną soczyste i kruche.

składniki dla czterech osób

1 kg wątroby wieprzowej
1 szklanka mleka

3  cebule

2 łyżki  masła

2 łyżki smalcu  lub oleju

szczypta majeranku

sól, pieprz

sposób przygotowania

Wątrobę staranie myjemy, czyścimy z białych błon i dzielimy na kawałki.
Każdy z kawałków oprószamy pieprzem, oraz  majerankiem, wkładamy do misy zalewamy mlekiem i na dwie godziny odkładamy w chłodne miejsce.

Obieramy cebulę i kroimy ją w cząstki.

 Na dużej patelni ( z przykrywką) rozgrzewamy masło i wrzucamy na nią pokrojoną cebulę, smażąc ją na niewielkim ogniu ( tak by nie przypalić masła) przez piętnaście minut. 
Teraz na drugiej patelni rozgrzewamy smalec ( lub olej) i kładziemy na nią wcześniej osuszone kawałki wątróbki, smażąc całość  na  "mocnym ogniu" przez cztery minuty ( po dwie na każdą stronę). 

Obsmażone kawałki wątróbki przekładamy na patelnię ze smażoną cebulą całość przyprawiamy majerankiem,  pieprzymy przykrywamy pokrywką i dusimy 5-7 minut.
Następnie wątróbki solimy ( jeżeli zrobimy to wcześniej, to wątróbka będzie twarda), całość jeszcze raz mieszamy i zdejmujemy z patelni układając na talerzach. Podajemy  razem z młodymi ziemniakami, lub z innymi ulubionymi dodatkami