boczek wędzony, z domowej wędzarni

   wędzony boczek

W moim domu, wraz z nastaniem jesiennych chłodów, wracają do łask domowe wędzonki. Dlatego w najbliższym czasie wędzeniu poświęcę kilka postów.
Pierwszym wyrobem jaki chcę przedstawić jest boczek, znajdujący  w kuchni przecież wielorakie zastosowanie.
Bowiem nie tylko możemy go spożyć bezpośrednio na kanapce, ale, wprost idealnie pasuje on jako składnik wielu posiłków ( ja dodaje go do pierogów, zup, jaj, oraz warzyw) spożywanych przed wyjściem na chłodny jesienny dzień.


składniki

ładnie przerośnięty boczek ( ze skórą) o wadze 5 kg

peklówka(ilość na pięć kilo mięsa)
1 łyżeczka pieprzu (w ziarnach)
8 g saletry
90 g soli
1 łyżka brązowego cukru
1 łyżeczka ziaren gorczycy
3-4 liście laurowe
4-6 ziarna jałowca
szczypta gałki muszkatołowej
1 łyżeczka suszonego czosnku
szczypta majeranku




sposób przygotowania

Boczki myjemy i dzielimy na kawałki o szerokości ok, 12-15 cm.

Do moździerza wkładamy liść laurowy, ziarno  gorczycy, jałowca i ziarno pieprzu,  ubijamy tłuczkiem a następnie wsypujemy sól, cukier, saletrę, gałką, oraz czosnek, całość dokładnie mieszamy i wcieramy przyprawy w boczki. 

Mięso przekładamy do kamionkowego naczynia  przykrywamy i odstawiamy w chłodne miejsce na pięć, sześć dni, pamiętając o tym aby każdego dnia,  przełożyć mięso.

Następnie mięso wyjmujemy z peklówki, płuczemy, mocujemy na wędzarnicze haki i wieszamy  w przewiewnym miejscu na  godzinę.

W tym czasie rozpalamy wędzarnię.
Teraz boczki przekładamy  do wędzarni i przez  pierwszą godzinę osadzamy je  ciepłym powietrzem (utrzymujemy temperaturę 30-35 stopni nie zadymiamy i nie zamykamy wędzarni). 

Jest to niezwykle ważny etap, niestety zwykle pomijany przy wędzeniu, pozwalający ciepłemu podmuchowi na osuszenie mięsa.

Następnie zamykamy wędzarnię podnosimy temperaturę  do 45-55 stopni   i wędzimy nasze boczki przez dalsze trzy, cztery godziny. Oczywiście do wędzenia używamy wyłącznie drewna z drzew liściastych, najlepiej pochodzącego z drzew owocowych. Nadaje ono wspaniały aromat i sprawia że uwędzony boczek ma złocisty kolor.

Boczki zastawiamy w spokoju na kilka godzin do wystudzenia, ja po prostu zastawiam je w wędzarni, z lekko uchylonymi drzwiczkami i gotowe.