śledź od "zielonego" do rolmopsa

                                            śledziowe rolmopsy

Już jakiś czas temu zauważyłem, że z bliżej mi nieznanych względów, przy wykonywaniu dań ze śledzi, zwykliśmy naszej kuchni wykorzystywać wcześniej już przygotowane płaty śledziowe.

Tak więc,  można znaleźć wiele przepisów w których mamy użyć śledzi, wcześniej już przerobionych (z zalewy, oleju, czy też solonych).
Śledź świeży, zwany też zielonym ( głownie nazywany jest tak przez Skandynawów), występuje w naszych przepisach z rzadka, by nie powiedzieć że wcale.
Kupujemy więc na potęgę, wcześniej już przygotowane śledziowe tuszki ( mniej lub bardziej przetworzone), nie zastanawiając się zbytnio, jakim zabiegom mogły być one wcześniej poddane.

Czy taka decyzja jest słuszna, w naszych smutnych czasach, gdzie jak słychać, w pogoni za zyskiem, niektórzy producenci posuwają się nawet do fałszowania certyfikatów soli ( a to wcale jeszcze nie jest największy z grzechów przemysłu spożywczego), odpowiedzmy sobie sami.
Przecież przygotowanie śledziowych przekąsek, od samych podstaw, nie będzie wymagało od nas zbyt wiele pracy, czy wysiłku.
Praca ta zresztą zostanie sowicie wynagrodzona, bowiem smak śledziowego rolmopsa, przygotowanego samodzielnie od podstaw, jest po prostu niepowtarzalny.

składniki

1 kg świeżych śledzi
3/4 szklanki soli
1 szklana octu
2 szklanki wody

1 cebula
6-7 niewielkich ogórków konserwowych 
wykałaczki



zalewa do rolmopsa

2 szklanki wody
1 szklanka octu
1/3 szklanki cukru
1 łyżeczka soli
1 łyżeczka gorczycy
4-6 liści laurowych
4-6 ziaren pieprzu
8-10 ziaren ziela angielskiego
1 cebula


sposób przygotowania

Śledzie myjemy( jeżeli mamy całe śledzie, to je patroszymy i pozbawiamy głów), przekładamy do kamionkowego naczynia ( lub wykonanego ze stali nierdzewnej), zasypujemy solą, dokładnie mieszamy i pozostawiamy w chłodnym miejscu przez dwa dni.

Po dwóch dniach tuszki śledzi wyjmujemy z solanki ( solankę wyrzucamy), dokładnie płuczemy, układamy na powrót w naczyniu, zalewamy szklanką octu i dwiema szklankami zimnej ( przegotowanej ) wody i pozostawiamy w chłodzie na kolejne dwa dni.

Po kolejnych dwóch dniach, do niewielkiego garnka, wrzucamy liście laurowe, cukier, gorczycę, dokładamy ziarna ziela angielskiego, zmiażdżone nożem ziarna pieprzu, oraz łyżeczkę soli.
Całość zalewamy dwiema szklankami wody, oraz szklanką octu, gotujemy przez pięć minut, po czym dokładamy pokrojoną w krążki cebulę gotujemy jeszcze minutę, zestawiamy z palnika i studzimy.

Obieramy drugą cebulę i kroimy ją w cząstki, ogórki kroimy na pół ( większe w ćwiartki).
Śledzie wyjmujemy z octowego roztworu i usuwamy z nich kręgosłupy ( robimy to rękoma, nie używając noża, ponieważ tuszki śledzi leżąc w occie zmiękły na tyle, że powinniśmy zrobić to bez trudu).
Teraz kładziemy śledziowego fileta na desce ( skórą do dołu) i układamy na nim kawałek cebuli, oraz ogórka, całość rolujemy i spinamy wykałaczkami.

Zwinięte rolmopsy wkładamy do słoików, zalewamy przestudzoną marynatą, zamykamy słoje i odstawiamy w chłodne miejsce na tydzień.

Po tygodniu nasze śledzie są gotowe.

szybka sałatka z tuńczykiem

sałatka błyskawiczna z tuńczykiem

W zasadzie przygotowanie tej sałatki zabiera tyle  czasu, ile  go potrzebujemy do ugotowania jajek.
Szybki sposób przygotowania i proste składniki, to niewątpliwe atuty tej sałatki, kolejnym jest jej wyborny smak.

składniki dla sześciu osób

puszka tuńczyka w sosie własnym
4 jajka
200 g fasoli konserwowej ( lub ugotowanej)
200 g kukurydzy konserwowej
200 g groszku konserwowego
2 łyżki majonezu
4-6 łyżek jogurtu naturalnego
pół pęczka szczypiorku
sól, pieprz


sposób przygotowania

Jajka gotujemy na twardo.

Na  sicie płuczemy i odcedzamy  konserwowy groszek, kukurydzę i fasolę, a następnie wrzucamy je do miski, dokładamy do nich obrane i pokrojone w kostkę jajka (zostawiając jedno, które pokrojone w cząstki będzie dekorowało każdą porcję).

Do warzyw dodajemy tuńczyka z puszki, jogurt oraz majonez, całość mieszamy przyprawiając solą oraz pieprzem.

Sałatkę podajemy udekorowaną kawałkiem jajka i posypaną posiekanym szczypiorkiem.

mieszany razowiec z ziarnami dyni

                            chleb razowy z ziarnami dyni

Ziarna dyni w razowym chlebie, nie tylko wzbogacą jego smak, sprawią również że nasz bochenek, stanie się źródłem cennych minerałów i witamin.



sposób wypieku jednego bochenka bochenka
zaczyn

1 szklanka mąki żytniej razowej
4 łyżki zakwasu 
1 szklanki letniej wody

wypiek

2 szklanki mąki pszennej razowej
1 szklanka mąki żytniej razowej
70 g  nasion dyni
woda
1/2 łyżeczki soli






sposób wykonania

Do miski  wsypujemy szklankę mąki żytniej, wlewamy szklankę wody oraz dodajemy cztery łyżki  aktywnego zakwasu, całość mieszamy drewnianą łyżką i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia  na dwanaście, czternaście godzin.


Do wyrośniętego zaczynu ( wcześniej odbieramy z zaczynu cztery łyżki ciasta i chowamy w chłodne miejsce,będzie to zakwas na kolejny chleb) dodajemy mąkę żytnią razową, mąkę pszenną razową, nasiona dyni, oraz sól. 

Całość mieszamy, dodając tyle wody, aby powstało dość luźne ciasto, które jednak możemy wyrabiać w rękach. 

Ilość wody zależy od mąki i nie sposób podać dokładnych proporcji. Zasadą której należy się trzymać jest uzyskanie konsystencji lekko zwartego ciasta ( które da się formować).

Tak wyrobione ciasto,  formujemy na dwu centymetrowej grubości placek.

Następnie zakładając kawałki ciasta na siebie, formujemy z niego okrągły bochenek.
Chleb układamy na wysypanej mąką blasze, zostawiając go na godzinę, w ciepłym miejscu.
Po godzinie ponownie zagniatamy bochenek ( kawałki ciasta zakładamy na siebie dwu, trzykrotnie)

Wyrównujemy górę bochenka dłonią zwilżoną wodą i wkładamy do foremki wyłożonej pergaminem.
Chleb odstawiamy w  ciepłe miejsce, na 2,5-3 godziny do wyrośnięcia.

Kiedy ciasto wyrośnie nagrzewamy piekarnik do 220 stopni i wkładamy chleb do piekarnika.

W piekarniku nagrzanym do 220 stopni pieczemy bochenek przez 15 minut, następnie zmniejszamy temperaturę do 200 stopni i pieczemy przez dalsze 30-35 minut.
Upieczony chleb pozostawiamy do wystygnięcia ( na kilka godzin), ponieważ  jeszcze gorący, będzie się kruszył przy krojeniu i przywierał do noża.

strogonow z piersi kurczaka

                         drobiowy strogonow

Wiem że przepis oryginalny, poleca użyć do tego dania polędwicy wołowej, ale ja dzisiaj wykonam to danie w wersji drobiowej.
Po pierwsze dlatego, że jesienna pogoda zachęca do spożywania treściwych posiłków z pożywnym sosem.
Po wtóre, polędwica wołowa nie należy do mięs najtańszych i według mnie, akurat w tym daniu można ją śmiało zastąpić piersią z kurczaka .
Zamana taka jeszcze podkreśli delikatną naturę tego dania, no i oczywiście będzie nie bez znaczenia dla stanu naszej kieszeni. 

składniki dla sześciu osób

1 kg piersi z kurczaka
0,5 kg pieczarek
1 cebula

2 ząbki czosnku
1 papryka
1 puszka pomidorów
100 ml słodkiej śmietany
2 kiszone, niewielkie ogórki
2 łyżki masła

2 łyżki oleju
1 łyżki octu jabłkowego
1 łyżki domowego maggi
1 łyżeczka słodkiej papryki
szczypta ostrej papryki
szczypta cukru
sól, pieprz
natka pietruszki

sposób przygotowania

Pierś kurczaka kroimy w dość cienkie podłużne paski, przekładamy je miski, oprószamy  pieprzem, solimy, oraz doprawiamy  łyżką octu jabłkowego i maggi, a następnie odstawiamy w chłodne miejsce na dwie godziny.

Na rozgrzaną  dużą, głęboką patelnię ( z przykrywką) wlewamy  łyżkę oleju, dokładamy łyżkę masła i przesmażamy, aż do zeszklenia pokrojoną w drobną kostkę  cebulę.
Dodajemy do cebuli, posiekany drobno czosnek,  oraz wcześniej umyte i pokrojone w ćwiartki pieczarki.
Całość lekko przyprawiamy solą, oraz pieprzem i smażymy przez 7-10 minut.

 Następnie  grzyby zdejmujemy z patelni  ( odkładając je do miski) i wkładamy na patelnę  łyżkę oleju, łyżkę masła, oraz mięso kurczaka, smażąc je na dość dużym ogniu przez pięć minut.

Teraz możemy do mięsa  dodać pomidory  z puszki, a po chwili pokrojoną w paski paprykę, całość nakrywamy przykrywką i dusimy przez 15 minut.

Następnie do mięsa dodajemy odłożone wcześniej pieczarki,  słodką śmietanę, szczyptę cukru i pokrojone w cienkie plastry kiszone ogórki.

Całość doprawiamy łyżeczką słodkiej papryki, szczyptą ostrej papryki, solą oraz pieprzem ( wcześniej próbując).
Po ponownym zagotowaniu wyłączamy palnik i podajemy  nasze danie posypując je  posiekaną natką pietruszki.

jesienna berberysowa nalewka

                                  nalewka z berberysu

Połowa listopada to najwyższy czas, na zbiór owoców berberysu.
Można z berberysu zrobić pyszną, pikantną konfiturę do mięs, lecz ja z reguły wykorzystuję te niewielkie owoce, zgoła w inny sposób.
Wszak dodatków do mięs jest bez liku, przeto apeluję, przeznaczmy te niewielkie, czerwone owoce, do wyższych celów.
Przy okazji kultywując naszą wielowiekową tradycję, w trunku tym bowiem, sama matka natura zamknęła niezwykłą leczniczą moc.



 składniki

1 kg oczyszczonych owoców berberysu
0,5 l spirytusu
200 ml miodu
0,5 l wódki
200 g cukru
1 laska wanilii 



sposób wykonania

Oczyszczony berberys,  wkładamy na cztery dni do zamrażarki, aby pozbyć się goryczy z owoców ( można też zebrać owoce po pierwszych mrozach, ale w tym roku pogoda płata nam figle i temperatura wciąż jest wysoka).

Wyjęte z zamrażarki owoce układamy na blasze ( po rozmrożeniu) i wkładamy je na godzinę do piekarnika nagrzanego do 70 stopni, dzięki temu owoce łatwiej oddadzą swój smak i staną się słodsze.
Następnie drewnianą łyżką lub tłuczkiem rozbijamy nieco owoce ( oczywiście nie robimy z nich miazgi)

Teraz owoce wsypujemy do słoja, ze szczelnym zamknięciem.
Do słoja dodajemy miód, rozciętą laskę wanilii  i całość zalewamy spirytusem.
Słój stawiamy na parapecie w słonecznym miejscu, na cztery tygodnie, co dwa, trzy dni wstrząsając słojem.

Po czterech tygodniach, zlewamy  do butli spirytus z owoców berberysu ( najlepiej przez płótno).
Owoce ponownie zalewamy tym razem wódką i dodajemy cukier, całość  ustawiamy na parapet, na osiem, dziesięć tygodni.

Po dziesięciu tygodniach zlewamy wódkę, mieszamy ją z odlanym wcześniej spirytusem i rozlewamy do butelek

Butelki przekładamy w ciemne, chłodne, miejsce i pozwalamy nalewce dojrzewać.

Długość okresu dojrzewania nalewki w butelkach, zależy tylko od naszej cierpliwości.
Nie może jednak to być okres krótszy, niż trzy, cztery miesiące.

Zadowalające efekty nalewka osiągnie po pół roku dojrzewania, ale jeśli wstrzymamy się z degustacją przez rok, lub dłużej, to otrzymany trunek, będzie miał smak wprost wyborny.

domowa szynka konserwowa bez szynkowara

                                szynka konserwowa

Jest w smaku konserwowych wyrobów to "coś", które sprawia że sięgamy po nie pomimo świadomości o ich, niestety coraz częściej, podejrzanym składzie.
Dziś pragnę przedstawić rozwiązanie, które z jednej strony pozwala zachować niepowtarzalny smak wyrobu, a z drugiej da nam pewność, że wyrób nie tylko będzie smaczny, ale też i zdrowy.
Szynka powstała bez szynkowaru ( tak się składa, że zawsze miałem podejrzliwy stosunek do takich wynalazków i  jakoś nigdy nie znalazły miejsca w mojej kuchni), nie dodałem też do mieszanki peklującej żadnych konserwantów ( za wyjątkiem soli i cukru) tak więc śmiało możemy szynkę podać nawet najmłodszym członkom naszej rodziny.

składniki

szynki wieprzowe ( ilość sztuk zależy tylko od naszego apetytu) każda o wadze około jednego kilograma






mieszanka peklująca 
( ilość podana na jedną kilogramową szynkę)
sól kamienna  20 g
cukier brązowy 5 g
liść laurowy 2 szt
ziele angielskie 3 szt
gorczyca biała szczypta
kolendra 3-5 ziaren
pieprz czarny szczypta
czosnek suszony szczypta

dodatkowo
1 łyżeczka żelatyny
kawałek rękawa foliowego do pieczenia, lub innej foli odpornej na wysoką temperaturę 

sposób wykonania

Szynki myjemy i wkładamy do sporego naczynia ( kamionkowego lub ze stali nierdzewnej).

Do moździerza wkładamy liść laurowy, ziarno ziela angielskiego, gorczycę i kolendrę,  ubijamy tłuczkiem, a następnie wsypujemy sól,cukier, pieprz, oraz czosnek, całość dokładnie mieszamy i wcieramy przyprawy w szynki. 

Naczynie  przykrywamy i odstawiamy w chłodne miejsce na 4-5 dni, pamiętając o tym aby każdego dnia  raz przełożyć mięso.

Piątego dnia wyjmujemy szynki z peklówki,  lekko płuczemy w każdą z nich wcieramy łyżeczkę żelatyny, a następnie wkładamy je w foliowy rękaw do pieczenia, który szczelnie zamykamy ( należy uważać aby folia jak najbardziej przylegała do mięsa).

Tak przygotowane szynki wkładamy do garnka z letnią wodą, uważając by szynki się ze sobą nie stykały.
Mięso parzymy w temperaturze 70-75 stopni przez dwie godziny, następnie wyjmujemy szynki z garnka i studzimy ( najlepiej przez noc w lodówce).

Kolejnego dnia zdejmujemy z szynek foliową osłonę, kroimy w plastry i konsumujemy z ulubionym pieczywem.

chleb francuski na zakwasie

                   chleb francuski

Wypiek, do którego używamy pszennego zakwasu i zwykłej mąki jest niezwykle delikatny i puszysty. 
Sprawdzi się wprost idealnie jako dodatek do konfitury, czy też miodu.


sposób wypieku dwóch bochenków
zaczyn

2 szklanki mąki pszennej razowej
6 łyżek aktywnego zakwasu 
2 szklanki letniej wody

wypiek

6 szklanek mąki pszennej
1 łyżeczka soli
woda







sposób wykonania

Do miski  wsypujemy dwie szklanki mąki pszennej, wlewamy dwie szklanki wody, oraz dodajemy sześc łyżek aktywnego zakwasu, całość mieszamy drewnianą łyżką i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia  na dwanaście, czternaście godzin  ( najlepiej na noc).

Na drugi dzień do wyrośniętego zaczynu ( wcześniej odbieramy z zaczynu cztery łyżki ciasta i chowamy w chłodne miejsce,będzie to zakwas na kolejny chleb), dodajemy mąkę pszenną, oraz sól. 

Całość mieszamy, dodając tyle wody, aby powstało dość luźne ciasto, które jednak możemy wyrabiać w rękach. 

Ilość wody zależy od mąki i nie sposób podać dokładnych proporcji. Zasadą której należy się trzymać jest uzyskanie konsystencji lekko zwartego ciasta.

Tak wyrobione ciasto,  formujemy na dwu centymetrowej grubości placek.

Następnie zakładając kawałki ciasta na siebie, formujemy z niego bochenek.
Chleb układamy na wysypanej mąką misie, zostawiając go na godzinę, w ciepłym miejscu.
Po godzinie dzielimy ciasto na dwie części i  zagniatamy z niego podłużne bochenki ( kawałki ciasta zakładamy na siebie dwu, trzykrotnie)

Teraz bochenki możemy włożyć do foremek, wyłożonych pergaminem, wyrównujemy górę bochenka dłonią zwilżoną wodą i odstawiamy  w  ciepłe miejsce, na dwie, trzy godziny do wyrośnięcia (chleb powinien podwoić swoją objętość).

Kiedy ciasto wyrośnie nagrzewamy piekarnik do 240 stopni i wkładamy chleb do piekarnika.

W piekarniku nagrzanym do 240 stopni pieczemy bochenek przez 15 minut, następnie zmniejszamy temperaturę do 200 stopni i pieczemy przez dalsze 30-35 minut.

Upieczony chleb zostawiamy do wystygnięcia, na kilka godzin, ponieważ ciepły bochenek podczas krojenia będzie się kruszył a nóż podczas krojenia, będzie "klei" się do chleba.

lukrowana jabłkowa strucla

                                           jabłkowa strucla

         

Chyba nie znam osoby, która by nie lubiła drożdżowej strucli.
A jeżeli nadzieniem ciasta, będzie własnoręcznie przyrządzona jabłkowa konfitura, to wypiek ten znajdzie tylu amatorów, że zniknie ze stołu dosłownie w kilka chwil.

składniki na dużą strucle

zaczyn
20 g drożdży
1/2 szklanki mąki 
1/2 szklanki letniej wody
1 łyżka cukru

strucla
3 szklanki mąki 
1/2 szklanki  cukru

3 łyżki masła
2 jajka
1 łyżeczka cynamonu
słoik powideł jabłkowych ( około 350-400 g)

polewa lukrowa

10 łyżek cukru pudru
1 łyżka cukru waniliowego
4 łyżki gorącej wody




sposób wykonania

Do miski wsypujemy  pokruszone drożdże, pół szklanki mąki, zalewamy letnią wodą, dodajemy łyżkę cukru, mieszamy i odstawiamy w ciepłe miejsce na dwanaście godzin ( najlepiej na noc).

Kolejnego dnia do zaczynu dodajemy  resztę mąki, cukier, masło, oraz jajka. 
Całość mieszamy, na początku nożem, a później wyrabiamy elastyczne ciasto rękami ( jeżeli jest taka potrzeba, dodajemy do ciasta nieco wody lub mąki). 

Następnie ciasto rozwałkowujemy, na centymetrowej grubości podłużny płat.

Na płat ciasta rozkładamy równą warstwę jabłkowych powideł, zostawiając z każdego brzegu ciasta, po pięć centymetrów bez warstwy powideł. 
Teraz jabłkową masę posypujemy cynamonem,  ciasto rolujemy wzdłuż dłuższego boku, nadając mu kształt rolady, przekładamy je na wyłożoną pergaminem blachę i całość wstawiamy do piekarnika nagrzanego do temperatury 185 stopni.
Struclę pieczemy w tej temperaturze  przez 45-50 minut.

W tym czasie do miski wsypujemy cukier puder, cukier waniliowy, dodajemy  gorącą wodę i ucieramy na jednolitą masę.

Wyjmujemy struclę z piekarnika lekko studzimy i polewamy jej wierzch lukrem

Ciasto podajemy po całkowitym wystudzeniu.

domowe wino z jabłek

                                wino z jabłek

Dla niektórych wino to kojarzy się z tanim produktem, który w minionej epoce był  substytutem ( a w pewnych kręgach nadal jest), zastępującym gronowe wina.
Osobiście uważam, że takie podejście jest niezwykle krzywdzące, dla jabłek z których przecież w świecie słynie nasz kraj.
Jeżeli bowiem, do wyrobu naszego wina, użyjemy dobrego rodzaju jabłek, a później, uzbroiwszy się w cierpliwość, pozwolimy odpowiednio długo winu dojrzewać, to uzyskany przez nas trunek, może bez wstydu zająć honorowe miejsce na każdym stole.



składniki na 15 litrów nastawu

10 l moszczu z owoców jabłek
( w zależności od rodzaju jabłek około 13-16 kg)
1,5 litra cukru ( 2,5 kg)
3,5 l wody
pożywka do drożdży
drożdże winiarskie





sposób przygotowania

Przebrane owoce jabłek myjemy (jabłka przeznaczone do nastawu powinny być w połowie z  odmiany kwaśnej, a w połowie z odmiany deserowej), kroimy w ćwiartki, usuwamy z nich gniazda nasienne i odciskamy z nich moszcz ( najlepiej w sokowirówce).

Sok z jabłek zlewamy ( litr soku odlewamy do oddzielnego naczynia), do wymytego i wcześniej wysiarkowanego szklanego balona.
Do moszczu dodajemy przegotowaną i ostudzoną wodę wymieszaną z połową cukru, napełniając balon  najwyżej do 2/3 objętości, ponieważ w początkowej fazie burzliwej fermentacji, wino w balonie może znacznie zwiększyć swoją objętość.

Teraz do odlanego oddzielnie litra moszczu dodajemy pożywkę i drożdże winiarskie ( według instrukcji producenta drożdży, przy czym używamy drożdży i pożywki tego samego producenta).
Zaszczepiony moszcz odstawiamy w ciepłe miejsce  na kilka godzin a następnie dodajemy  zawartość do balonu i całość delikatnie mieszamy.


Balon  odstawiamy w ciepłe miejsce, zamykając go  na pierwsze trzy dni ( okres zafermentowania), jedynie  gazą .
Po trzech dniach wyciągamy gazę i zamykany balon korkiem z rurką fermentacyjną.
Teraz nastąpi okres burzliwej fermentacji, trwający z reguły 2-3 tygodnie.
W tym czasie nastaw zacznie się klarować, a na jego dnie pojawi się osad.
Po pierwszym tygodniu, po raz pierwszy dosładzamy wino.
W tym celu ściągamy z balonu nieco moszczu, mieszamy go z częścią pozostałego cukru ( ilość cukru pozostałą do dodania dzielimy na dwie, trzy części) i całość wlewamy z powrotem do balonu.

Ważnym jest też, aby dosładzać wino stopniowo  dwa, trzy razy i robić to w odstępach, co cztery, pięć dni.
Po okresie burzliwej fermentacji, następuje etap fermentacji cichej.

Aby przebiegła ona prawidłowo należy ( kiedy wino już skończy gwałtownie pracować), zlać za pomocą gumowej rurki, wino do drugiego balonu, uważając przy tym, aby nie zlewać osadu z dna balonu i tym razem wypełnić balon płynem prawie  całkowicie ( aby było w nim jak najmniej powietrza).

Wino zostawimy w balonie jeszcze na okres 6-12 tygodni, a następnie ( tydzień po tym jak skończy pracować) rozlewany je do butelek.
Butle przenosimy w chłodne miejsce i pozwalamy by wino leżakowało, przy czym należy pamiętać że minimalny czas leżakowania to okres dwóch lat.

suszony na piecu boczek

                         boczek suszony

Jest to prosty i szybki sposób, na wykonanie domowej wędliny.
W końcowym efekcie otrzymujemy wyrób, który w smaku nie ustępuje,  nawet najbardziej uznanym produktom typu schinkenspeck.


składniki 

2 kg niezbyt tłustego boczku

na każdy kilogram mięsa
150-200 g cukru
150-200 g soli






zaprawa

sól kamienna 
liść laurowy 
ziele angielskie 
gorczyca biała 
kolendra 
pieprz ziarnisty
czosnek suszony 
majeranek

sposób przygotowania

Boczek myjemy, kroimy na foremne kawałki i wkładamy  do sporej miski.

Do misy wsypujemy cukier i dokładnie z każdej strony, wcieramy go w mięso. 

Miskę  przykrywamy i odstawiamy w chłodne miejsce na 24 godziny.
Następnie wyjmujemy i dokładnie płuczemy mięso pod bieżącą wodą.
Z misy odrzucamy cukier i wsypujemy do niej taką samą ilość soli.
Teraz znów wkładamy boczki do misy, nacieramy je dokładnie solą i odstawimy w chłodne miejsce, na kolejne 24 godziny. 

Następnego dnia wyjmujemy boczki z soli, znów dokładnie płuczemy i pozostawiamy ( najlepiej ułożyć mięso na ruszcie) na dwie, trzy godziny do obeschnięcia.

Do moździerza wkładamy liście laurowe, kolendrę, ziele angielskie, pieprz, gorczycę i  rozbijamy je tłuczkiem, następnie dodajemy resztę przypraw  (  czosnek, majeranek i sól)  i całość mieszamy.
Teraz z każdej strony, nacieramy nasze boczki przyprawami.

Następnie nożem wykonujemy w mięsie nacięcie, przewlekamy przez powstały otwór sznurek,  na którym powiesimy boczek.

Teraz mięso zawieszamy w przewiewnym miejscu w którym panuje temperatura około 22-24 stopni ( ja zostawiam mięso przy domowym piecu)  i zostawiamy je w spokoju na 2-3 dni ( im temperatura wyższa tym mięso szybciej dojrzewa).

Następnie boczki zdejmujemy, kroimy w cienkie plastry i konsumujemy z ulubionym pieczywem.

ozór wołowy w szarym sosie

                ozór w szarym sosie

Jest to danie dla prawdziwych koneserów, ale i ci którzy zdecydują się po raz pierwszy spróbować ozora, w aromatycznym szarym sosie, z pewnością zrozumieją dlaczego dawniej, danie to gościło na najwytworniejszych dworskich stołach.


Składniki dla czterech osób

1,2 kg ozora wołowego
1 cebula
1 marchew
1 pietruszka
kawałek selera 
3 liście laurowe
6-8 ziaren ziela angielskiego
1 łyżeczka domowego  maggi
2 łyżki masła
2 łyżki mąki
3 łyżki miodu
sok z jednej cytryny
garść rodzynek
sól, pieprz

sposób wykonania

Ozór starannie myjemy i wkładamy do garnka, dodajemy obraną, przekrojoną na pół cebulę, kawałek selera, marchew, pietruszkę, liście laurowe, oraz ziele angielskie.
Całość zalewamy zimną wodą,  solimy, pieprzymy i gotujemy na niewielkim ogniu, przez półtorej - dwie godziny.

Na wpół ugotowany ozór wyciągamy z bulionu ,lekko studzimy, a następnie obieramy go ze skóry, po czym ponownie wkładamy ozór do bulionu i dogotowujemy do miękkości.

 Na patelnię kładziemy miód przez chwilę go karmelizujemy ( uważając aby nie przypalić), po czym dodajemy do miodu  masło, a później mąkę.

Przez chwilę smażymy, a następnie na patelnię wlewamy trzy łyżki bulionu w którym gotowaliśmy ozór.
Całość mieszamy aby w sosie nie powstały gródki, dodajemy wcześniej namoczone rodzynki i sok z cytryny ( jeżeli lubimy to zamiast cytryny, możemy dodać do sosu wytrawne czerwone wino), przyprawiamy magii, oraz pieprzem i gotujemy jeszcze dwie, trzy minuty.
W tym czasie ozór kroimy na plastry, grubości około dwóch centymetrów.

Kiedy sos zgęstnieje, wykładamy go na talerze, a na sos układamy kawałki ozora.
Wierzch ozora, polewamy jeszcze odrobiną sosu i  podajemy z oddzielnie ugotowaną gryczaną kaszą, lub z innymi dodatkami.

jarzynowa zupa z kalafiorem

                                                 zupa z kalafiorem

składniki dla sześciu osób

2 marchewki
2 ząbki czosnku
1 pietruszka
1 cebula
2 łyżki masła
3 ziemniaki

2 łodygi selera 

1 niewielki kalafior

2 l  wywaru                   

100 ml słodkiej śmietany
domowe maggi według tego przepisu
sól, pieprz
szczypta rozmarynu
natka pietruszki 
koperek

sposób przygotowania

W garnku rozgrzewamy masło, dodajemy do niego drobno posiekaną cebulę i lekko ją szklimy.

Do zeszklonej cebuli, dodajemy drobno posiekany czosnek, pokrojone w kawałki łodygi selera, oraz pietruszkę i marchew pokrojone w  kostkę ( lub w zapałki).
Całość przesmażamy przez 2-3 minuty, a następnie  wszystko zalewamy drobiowym bulionem.

Zagotowujemy i dodajemy pokrojone w kawałki ziemniaki, oraz kalafiora podzielonego w różyczki.

Zupę gotujemy przez dziesięć minut, po czym dodajemy do niej słodką śmietanę, sól, pieprz, rozmaryn, oraz maggi.

Gotujemy jeszcze przez 2-3 minuty, a następnie rozlewamy na talerze, dodając do każdej porcji, drobno posiekaną pietruszkę oraz koperek.

razowiec na zakwasie z żytnimi płatkami

          chleb razowy z żytnimi płatkami

Dodanie do chleba żytnich płatków,  polepszy jego sprężystość i sprawi, że ciemny wypiek nabierze jeszcze intensywniejszego aromatu .


sposób wypieku jednego  bochenka
zaczyn

1 szklanki mąki żytniej razowej
4 łyżki zakwasu 
1 szklanki letniej wody

wypiek

1 szklanka płatków 
żytnich
1 szklanka mąki żytniej razowej
1 szklanka mąki pszennej razowej
0,5 łyżeczki soli
2 łyżki melasy
woda





sposób wykonania

Do miski  wsypujemy szklankę mąki żytniej, wlewamy szklankę wody oraz dodajemy cztery łyżki  aktywnego zakwasu, całość mieszamy drewnianą łyżką i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia  na dwanaście, czternaście godzin.
W tym samym czasie, zalewamy szklanką ciepłej wody, płatki żytnie, odstawiając je również na dwanaście godzin.


Do wyrośniętego zaczynu ( wcześniej odbieramy z zaczynu cztery łyżki ciasta i chowamy w chłodne miejsce,będzie to zakwas na kolejny chleb) dodajemy namoczone płatki, razową mąkę pszenną, razową mąkę żytnią, melasę, oraz sól. 

Całość mieszamy  łyżką, dodając, ewentualnie, tyle wody, aby powstało dość luźne ( prawie "gliniaste") ciasto klejące się do łyżki. 

Tak wyrobione ciasto  wkładamy do wyłożonej pergaminem foremki, napełniając je co najwyżej do połowy chlebowym ciastem( ponieważ jeszcze urośnie).
Wyrównujemy górę bochenka dłonią zwilżoną wodą, możemy jeszcze posypać dodatkowo wierzch chleba  płatkami i odstawiamy bochenek w ciepłe miejsce, na 3-4 godziny do wyrośnięcia.

Kiedy ciasto wyrośnie nagrzewamy piekarnik do 220 stopni i wkładamy chleb do piekarnika ( przy przenoszeniu uważamy, by ciasto nie siadło).

W piekarniku nagrzanym do 220 stopni pieczemy bochenek przez 15 minut, następnie zmniejszamy temperaturę do 200 stopni i pieczemy przez dalsze 35-40 minut.
Upieczony chleb pozostawiamy jeszcze do wystygnięcia.