parzona domowa kiełbasa krakowska

         kiełbasa krakowska

Dzisiejszy post jest kierowany to miłośników domowych wędlin.
Nie wiem z jakich powodów,  wiele osób co prawda robi samodzielnie cienkie kiełbasy nadziewane w jelita wieprzowe, lecz z pewną nieśmiałością podchodzi do wyrobów "grubszego kalibru".
Uważam iż pora to zmienić, dlatego w najbliższym czasie zaprezentuję kila  wyrobów grubszego typu. A zacznę od jednego z moich ulubionych. Od kiełbasy krakowskiej.


składniki 

1 kg kawałków mięsa z szynki wieprzowej ( np. kawałki pozostałe z wykrajania szynek).
0,5 kg wieprzowego boczku lub podgardla
0,3 kg poprzerastanej wołowiny ( np. z goleni)



osłonki białkowe do kiełbas
( ja użyłem osłonek kalibru 55 mm)



mieszanka peklująca 
( ilość podana całość)
sól kamienna  35 g
saletra 2 g
możemy też użyć gotowej mieszanki peklosoli ( zwracając uwagę na ilość saletry, zawartej w gotowej mieszance) uważając jednak aby po dodaniu peklosoli do mięsa zawartość saletry nigdy nie przekraczała 2% wagi kiełbas. 
cukier brązowy 8 g
ziele angielskie 2 szt
gorczyca biała szczypta
pieprz czarny 4-5 ziaren
1 łyżeczka czosnku suszonego 

sposób wykonania

 mięsa  myjemy i wkładamy do  naczyń, przy czym każdy rodzaj mięsa umieszczamy w oddzielnym naczyniu.

Do moździerza wkładamy  ziarno ziela angielskiego, gorczycę, ziarna pieprzu i  ubijamy tłuczkiem, a następnie wsypujemy sól, cukier, saletrę, oraz czosnek, całość dokładnie mieszamy i przyprawiamy mięso. 

Naczynia  przykrywamy i odstawiamy w chłodne miejsce na 2 dni, pamiętając o tym aby każdego dnia  raz "ruszyć" ( przełożyć) mięso.

Teraz wyjmujemy mięso z lodówki i tak: 

Mięso z  szynek kroimy nożem w kostkę o boku około półtorej, do dwóch centymetrów.
Mięso wołowe mielimy w maszynce do mięsa na bardzo drobnym sitku ( pasztetowym).
Mięso z boczku mielimy w na sitku o oczku 5 mm ( takim na którym robimy mielone kotlety).

Osłonki kiełbas wkładamy do misy z letnią wodą i pozostawiamy w niej na dziesięć minut.

Teraz wszystkie rodzaje mięsa wkładamy do sporej misy, dodajemy około 3/4 szklanki zimnej wody  i całość dokładnie mieszamy przez 8-10 minut.

Namoczone osłonki wyjmujemy z wody, dzielimy je na odcinki długości około pół metra, mocnym sznurkiem zawiązujemy jeden koniec osłonki a następnie wyrobioną mięsną masę (musi dosyć mocno się kleić) wkładamy do maszynki i napełniamy osłonki ( przy pomocą lejka do kiełbas) starając się to robić jak najściślej. 

Zawiązujemy drugi koniec ( robiąc pętlę do zawieszenia), kiełbasianej kiszki i igłą ( lub wykałaczką) w kilkunastu miejscach nakłuwamy osłonkę.

Teraz układamy kiełbasę na dużej desce ( lub blacie) i rolujemy ją rękoma, usuwając ze środka kiełbasy resztki powietrza.

Tak przygotowane kiełbasy, przenosimy do chłodnego pomieszczenia, zawieszamy i pozostawiamy ( osadzamy) przez 4-5 godzin.

Następnie kiełbasy przenosimy do kuchni, wkładamy do garnka z letnią wodą, uważając by  się ze sobą nie stykały i były całkowicie przykryte wodą.
Kiełbasę parzymy w temperaturze 70-75 stopni przez  godzinę, później wyjmujemy kiełbasy z garnka i studzimy wpierw w kuchni a następnie przez noc w lodówce.

Kolejnego dnia kiełbasy kroimy w plastry i konsumujemy z ulubionym pieczywem.