domowa kiełbasa podpiekana we własnej wędzarni

                 kiełbasa podpiekana

Trzask łamanego w pół pęta wędzonej kiełbasy, jest prawdziwą muzyką dla uszu, wszystkich amatorów domowych wyrobów.
Do uzyskania owego efektu, należy pod koniec wędzenia nasz specjał podpiec ( jeszcze w wędzarni).
Oczywiście, nie mówimy tu o podniesieniu temperatury tak wysoko  i na tak długo ( lub obie te rzeczy jednocześnie), by z naszych wyrobów wytopił się smalec.
Musimy całą operacje przeprowadzić delikatne, z wyczuciem i o tym właśnie będzie traktował poniższy tekst. 


składniki na pięć kilo wyrobu

0,5 kg wołowej karkówki, lub pręgi ( albo innej przerośniętej wołowiny)
0,7 kg tłustej wieprzowiny (podgardle, pachwina, boczek)
0,7 kg wieprzowej  szynka, lub schabu
3 kg wieprzowej łopatki
jelita wieprzowe
sól, pieprz
1 łyżka majeranku
1 łyżeczka cukru brązowego
3-4  owoce jałowca
1/2 łyżeczki gorczycy
1 łyżeczka suszonego czosnku
szczypta gałki muszkatołowej
szczypta zmielonego ziela angielskiego
woda
sól, czarny pieprz 
saletra do 1,5% masy mięsa czyli ok 7 g ( lub peklosól w ilości podanej na opakowaniu)



sposób wykonania

Mięso myjemy,  następnie kroimy w grubą kostkę, układając w misach.
Przy czym oddzielnie układamy wołowinę, wieprzowinę ze ścięgnami i tłuste okrawki, boczek i ładniejsze części łopatki, oraz szynkę.

Każdy rodzaj mięsa wstępnie przyprawiamy (używając przypraw dosyć oszczędnie) solą, pieprzem, majerankiem, cukrem i saletrą (te dwa ostatnie składniki dodajemy całe) i odstawiamy w chłodne miejsce na co najmniej sześć godzin( najlepiej na noc)

W maszynce do mięsa mielimy kolejno poszczególne rodzaje mięs
-wołowe na sicie  2 mm pasztetowym ( lub dwukrotnie na  4 mm)
-wieprzowe podgardle (pachwinę), na sicie 4 mm
-wieprzową łopatkę ( chudy boczek) na sicie 9 mm
-wieprzową szynkę ( schab) na szarpaku lub kroimy nożem w kwadraty o boku 1,5 cm
Zmielone mięso wyrabiamy, przez 20-30 minut dodając do niego zmiażdżone nożem i drobno posiekane ziarna jałowca, razem ze zmiażdżoną gorczycą, oraz pozostałymi przyprawami i wodą, tak by mięsna masa miała nie za "sztywną" konsystencję,
umożliwiającą nabicie jelit.

Przy doprawianiu uważamy z solą i pieprzem, bowiem  wyrób po uwędzeniu zawsze będzie miał wyraźniejszy smak.

Wyrobioną  masą (musi dosyć mocno się kleić) napełniamy z pomocą lejka do kiełbas wieprzowe jelita, które następnie dzielimy  na pęta, okręcając je wokół siebie.
Gotowe pęta nakładamy na kije i zostawiamy w chłodnym miejscu na 8-10 godzin ( z reguły zostawiam kiełbasy na noc) aby obciekły.

Kolejnego ranka rozpalamy wędzarnię.
Przekładamy kiełbasę do wędzarni, przez i pierwsze 40-50 minut osadzamy ją (utrzymujemy temperaturę 30-35 stopni, nie zadymiamy i nie zamykamy wędzarni). 
Jest to niezwykle ważny etap, pozwalający ciepłemu powietrzu, na osuszenie kiełbasianych jelit. 
Niestety,  zwykle pomija się osadzanie, przy wędzeniu i wędliny później są, nie uwędzone a "pomazane" dymem.

Następnie podnosimy temperaturę w wędzarni, do 65-70 stopni na, 40-50 minut.
Później zmniejszamy temperaturę, do 50-60 stopni i wędzimy przez dalsze, 3-4 godzimy.
Po tym czasie, nasze kiełbasy, powinny mieć już odpowiedni kolor.

Teraz przystępujemy do podpieczenia.

Podnosimy więc  temperaturę, do 80-85 stopni, na 30 minut, po czym kończymy wędzenie. 
Podnosząc temperaturę możemy również dorzucić  do paleniska garść owoców jałowca, wtedy kiełbasy przejdą dodatkowo jałowcowym aromatem. 

Kiełbasy zastawiamy w spokoju, na kilka godzin, do wystudzenia ( ja po prostu zastawiam je w wędzarni, z uchylonymi drzwiczkami) i gotowe.