szczupak pieczony w aromatycznym pomidorowo czosnkowym sosie

                                szczupak pieczony w sosie pomidorowo czosnkowym

Pełnia lata, to również pełnia sezonu na szczupaka.
Dlatego nie powinno nikogo dziwić, iż dziś pragnę przedstawić kolejny przepis z tą rybą w roli głównej. 

składniki dla czterech osób

szczupak o wadze ok 1,2 kg 
3 łyżeczki koncentratu pomidorowego
3 ząbki czosnku
sok z połowy cytryny
2 łyżki masła
sól, pieprz




  
sposób wykonania
Tuszkę oczyszczonego szczupaka  delikatnie nacinamy z boków ostrym nożem ( uważając przy tym aby nie przeciąć kręgosłupa i robiąc nacięcia co cztery centymetry), skrapiamy sokiem z cytryny oprószamy solą oraz pieprzem i odkładamy na co najmniej godzinę w chłodne miejsce.

Mieszamy koncentrat pomidorowy, masło  i drobno posiekany czosnek. 
Tak wykonaną pastę lekko solimy i dokładnie pokrywamy nią ( również od środka) wyciągniętą z lodówki rybę.

Następnie szczupaka zawijamy w aluminiową folię  i wkładamy do piekarnika, nagrzanego do 200 stopni.

Rybę pieczemy przez 30 - 40 minut ( na 5-7 minut przed końcem pieczenia rozchylamy arkusz folii pozwalając rybie się podpiec),   po czym wyjmujemy z piekarnika,  dzielimy na części i wykładamy na talerze, podając z surówką i frytkami (lub innymi ulubionymi dodatkami).

wiejski kurczak z domowej wędzarni

                     wędzony kurczak

Delikatne mięso kurczaka ma niesłychanie wiele zastosowań w kuchni. Ja dziś proponuję wykorzystanie drobiu w wędzarni, możne niektórzy skrzywią się czytając te słowa, ale naprawdę uważam że  kurczak do wędzenia nadaje się wprost idealnie. Zresztą podobnego zdania są wszyscy moi domownicy i zawsze wyroby wykonane właśnie z kurczaka, znikają w pierwszej kolejności.

składniki

kilka wiejskich kurczaków każdy o wadze ok 1,5 kg
sól

jarzyny takie same jak na rosół
( marchew, seler, pietruszka, cebula)
kilka liści laurowych
ziele angielskie, ziarna jałowca
pół główki czosnku, pieprz.



sposób przygotowania

Kurczaki  myjemy, porządnie solimy i odstawiamy w chłodne miejsce, na minimum 12 godzin ( ja swoje ptaki zostawiłem w soli na całą noc).

Następnego dnia do dużego garnka wkładamy warzywa, czosnek,oraz przyprawy i całość  gotujemy przez dziesięć minut.
Teraz lekko opłukujemy kurczaki  z solanki, ostrym nożem kroimy każdego ptaka na pół a następnie  wkładamy do garnka z warzywami. 
Kurczaki parzymy przez 40-45 minut w temperaturze 70-75 stopni ( najprościej jest wrzucić ptaki do gotującego się wrzątku i tak ustawić moc palnika by całość ponownie się nie zagotowała)

Sparzone połówki kurczaka mocujemy na wędzarnicze haki i wieszamy  w przewiewnym miejscu na  godzinę.

W tym czasie rozpalamy wędzarnię.
Teraz kurczaki przekładamy  do wędzarni i przez  pierwszą godzinę osadzamy je  ciepłym powietrzem (utrzymujemy temperaturę 30-35 stopni nie zadymiamy i nie zamykamy wędzarni). 

Jest to niezwykle ważny etap, niestety zwykle pomijany przy wędzeniu, pozwalający ciepłemu podmuchowi na osuszenie skóry ptaka.

Następnie zamykamy wędzarnię podnosimy temperaturę  do 45-55 stopni   i wędzimy nasze kurczaki przez dalsze trzy, cztery godziny. Oczywiście do wędzenia używamy wyłącznie drewna z drzew liściastych, najlepiej pochodzącego z drzew owocowych. Nadaje ono wspaniały aromat, a uwędzony ptak ma złocisty kolor.

Kurczaki zastawiamy w spokoju na kilka godzin do wystudzenia, ja po prostu zastawiam je w wędzarni, z lekko uchylonymi drzwiczkami i gotowe.

Jako że do peklowania kurczaka użyłem wyłącznie soli, to wędzony  wyrób należy do rodzaju produktów półtrwałych i należny spożyć go w przeciągu tygodnia. 

pstrąg wędzony z domowej wędzarni

                               pstrąg wędzony

Lato w pełni a więc również pełnia sezonu na ryby ( zresztą w moim domu sezon na rybę trwa okrągły rok). 
A jeżeli ryba to najlepiej wędzona.
A wśród wędzonych ryb poczesne miejsce zajmuje pstrąg, tym bardziej że dosłownie kila kilometrów od mego domu są stawy w których hoduje się te pyszne ryby, oraz łowiska, gdzie można złapać je samodzielnie.
Bohater dzisiejszego tekstu właśnie z takiego łowiska pochodzi.

składniki

dowolna ilość pstrąga o wadze 350-500 gram
sól
domowa wędzarnia








sposób przygotowania

Pstrągi sprawiamy, zostawiając głowy i niezbyt dokładnie je skrobiąc ( ja to robię naprawdę symbolicznie wszak i tak nie jemy go później ze skórą), po czym dokładnie je myjemy  i szczodrze zasypujemy solą.
Ryby odstawiamy w chłodne miejsce, na minimum 4-6 godzin ( ja swoje pstrągi zostawiłem w soli właśnie na sześc godzin).

Następnego dnia lekko płuczemy ryby  z solanki, mocujemy na wędzarnicze haki i wieszamy ( najlepiej od razu na kijach do wędzenia) w przewiewnym miejscu na dwie godziny.

W tym czasie rozpalamy wędzarnię.
Teraz ryby przekładamy  do wędzarni i przez  pierwszą godzinę osadzamy je  ciepłym powietrzem (utrzymujemy temperaturę 30-35 stopni nie zadymiamy i nie zamykamy wędzarni). 
Jest to niezwykle ważny etap, niestety zwykle pomijany przy wędzeniu, pozwalający ciepłemu podmuchowi na osuszenie skóry ryb i zapobiega przykremu widokowi. Kiedy później po wyjęciu z ryb wędzarni ich skóra  jest "pomazana" mokrym dymem.

Następnie zamykamy wędzarnię podnosimy temperaturę  do 45-55 stopni   i wędzimy nasze pstrągi przez dalsze trzy, cztery godziny. Oczywiście do wędzenia używamy wyłącznie drewna z drzew liściastych, uważam iż najlepsze do wędzenia delikatnych ryb,  jest drewno  drzew owocowych. Nadaje ono wspaniały aromat, a uwędzony pstrąg ma złocisto słomkowy kolor i swym wyglądem nie przypomina ryby pomazanej smarem, jak to niestety często możemy zauważyć w wyrobach oferowanych w naszych sklepach. 

Na koniec sprawdzamy czy nasz pstrąg jest uwędzony w środku, robimy to za pomocą ostrego noża, nakłuwając mięso od strony wewnętrznej (tuż za głową) przy kręgosłupie.
Jeżeli z nacięcia wypłynie sok  o przezroczystej barwie, znaczy to że ryba jest gotowa. 
Możemy również  pociągnąć za płetwę na grzbiecie pstrąga, jeśli wyjdzie ona bez oporu, oznaczać to również będzie że ryba jest już uwędzona.

Pstrągi zastawiamy w spokoju na kilka godzin do wystudzenia, ja po prostu zastawiam je w wędzarni, z lekko uchylonymi drzwiczkami i gotowe.

W czasie wędzenia ryb bardzo ważne jest, aby temperatura nie przekroczyła 65 stopni, oczywiście nic złego się nie stanie, jeżeli przez chwilę, "podskoczy" odrobinę wyżej.
Pamiętajmy jednak, że w temperaturze wyższej, ryba się nie uwędzi a upiecze ( poza tym pstrągi mogą wtedy pospadać z haków).

Gotową rybą, należny raczyć się w przeciągu tygodnia,
najlepiej w miłym towarzystwie i przy  mocno zmrożonej czystej .... 

wieprzowa wątróbka z patelni

wątróbka wieprzowa z cebulą

Jest wiele osób które skrzywią się na samą myśl o smażonej wątróbce i oczywiście poniższy tekst nie jest dla nich.
Wszystkim pozostałym proponuję przygotowanie tego prostego posiłku, który jest dla naszego organizmu wprost skarbnicą cennych pierwiastków, a umiejętnie przygotowany zadowoli również nasze podniebienie.
Przygotowując danie z wątróbki należny pamiętać o jednym, nie ma to być długo smażony twardy i gumiasty kawałek nie wiadomo czego.
Kawałki wątróbki wpierw wymoczone w mleku a następnie krotko smażone nie stracą swego smaku i nadal pozostaną soczyste i kruche.

składniki dla czterech osób

1 kg wątroby wieprzowej
1 szklanka mleka

3  cebule

2 łyżki  masła

2 łyżki smalcu  lub oleju

szczypta majeranku

sól, pieprz

sposób przygotowania

Wątrobę staranie myjemy, czyścimy z białych błon i dzielimy na kawałki.
Każdy z kawałków oprószamy pieprzem, oraz  majerankiem, wkładamy do misy zalewamy mlekiem i na dwie godziny odkładamy w chłodne miejsce.

Obieramy cebulę i kroimy ją w cząstki.

 Na dużej patelni ( z przykrywką) rozgrzewamy masło i wrzucamy na nią pokrojoną cebulę, smażąc ją na niewielkim ogniu ( tak by nie przypalić masła) przez piętnaście minut. 
Teraz na drugiej patelni rozgrzewamy smalec ( lub olej) i kładziemy na nią wcześniej osuszone kawałki wątróbki, smażąc całość  na  "mocnym ogniu" przez cztery minuty ( po dwie na każdą stronę). 

Obsmażone kawałki wątróbki przekładamy na patelnię ze smażoną cebulą całość przyprawiamy majerankiem,  pieprzymy przykrywamy pokrywką i dusimy 5-7 minut.
Następnie wątróbki solimy ( jeżeli zrobimy to wcześniej, to wątróbka będzie twarda), całość jeszcze raz mieszamy i zdejmujemy z patelni układając na talerzach. Podajemy  razem z młodymi ziemniakami, lub z innymi ulubionymi dodatkami

pasta z wędzonej ryby

pasta z wędzonej ryby

Kilka składników i parę minut pracy wystarczy by na kanapkach poczuć wyborny smak własnoręcznie przygotowanej pasty z wędzonej ryby. Dziś pastę wykonam z piklinga ( zawsze zdumiewa mnie pomysłowość handlowców, którzy nawet zwykłego śledzia nazwą w egzotyczny sposób), ale równie dobrze możemy ją wykonać z każdej ryby o tłustym mięsie, takiej jak makrela, czy też pstrąg.

  składniki 

1 wędzona ryba
2 łyżki majonezu
1 łyżka naturalnego jogurtu
1/2 pęczka szczypioru

sól, pieprz

sposób przygotowania

Rybę obieramy ze skóry, usuwamy ości i rozdrabniamy w blenderze lub widelcem.

Do tak przygotowanej ryby dodajemy majonez, jogurt, pieprz i sól. Całość mieszamy na koniec dodając drobno posiekany szczypior i wstawiamy na 15 minut do lodówki.

Podajemy na tostach, lub innym ulubionym pieczywie a przed podaniem dekorujemy drobno siekaną natką pietruszki.

po prostu pstrąg z patelni

     Smażony filet z pstrąga

Kilka dni temu podałem  na obiad pstrągi z masłem, chilli, oraz czosnkiem i ryba tak wszystkim zasmakowała iż zostałem szybko "przymuszony" do sporządzenia kolejnego pstrągowego dania. Tym razem będzie to podanie tej niezwykłe smacznej ryby w sposób najprostszy, bowiem w takim przypadku im mniej przypraw i innych zabiegów, tym lepiej dla końcowego efektu.


składniki  dla dwóch osób

2 pstrągi
1/2 szklanki mąki
2 ząbki czosnku
70-80 ml dobrego oleju
1/2 soku z cytryny 
sól, pieprz



Sposób przygotowania


Myjemy dokładnie sprawione tuszki ryb, po czym filetujemy pstrągi ( na przykład w ten sposób ).
Filety ( pamiętajmy że jeżeli zostawimy skórę to po usmażeniu całość będzie bardziej "soczysta"), wkładamy do misy oprószamy je solą, oraz pieprzem, skrapiamy sokiem wyciśniętym z cytryny i odstawiamy na co najmniej godzinę w chłodne miejsce.

Na spory talerz wysypujemy mąkę, dodajemy do niej szczyptę soli i pieprzu, mieszamy dłonią a następnie układamy w niej kolejno filety, obtaczając je w mące z każdej strony.
Na patelni rozgrzewamy olej,  ważne by był to rodzaj oleju umożliwiający  smażenie ryby w wysokiej temperaturze ( ja użyłem rzepakowego) i wrzucamy dwa ząbki czosnku w łupinach ( nadadzą rybie dodatkowego aromatu).

Gdy tłuszcz będzie gorący wkładamy na patelnię filety,  zawsze zaczyniając smażenie   ryby od strony skóry.
Rybę smażymy przez 2-3 minuty, pamiętając by co jakiś czas potrząsać patelnią, a następnie przekładamy filety na drugą stronę, smażąc kolejne 2-3 minuty.
 Usmażone pstrągi zdejmujemy z patelni, dekorujemy plastrem cytryny i podajemy.

korniszonki z ostrą papryczką na zimę

                               korniszony na zimę

Nawet niewielki dodatek ostrej papryki całkowicie odmieni poczciwe korniszony, nadając im nowy ostry charakter.


Składniki 
2 kg ogórków
4 ząbki czosnku
4 strąki ostrej papryki

zalewa 

4 szklanki wody
3/4 szklanki octu
3/4 szklanki cukru
2 łyżki soli
1 łyżeczka gorczycy
4 liście laurowe
3 ząbki czosnku
1 cebula


Do garnka wrzucamy cztery liście laurowe, dokładamy sól, cukier, ziarna gorczycy, cebulę i ząbki czosnku, całość zalewamy wodą i octem. Następnie gotujemy przez dziesięć minut, odstawiamy do wystygnięcia i przeniknięcia smaków.

Myjemy ogórki i zalewamy je zimną wodą, zostawiając je w niej na dwie godziny.
Wymoczone ogórki wkładamy do słoików, dokładając do każdego słoika po strąku papryki i ząbku czosnku. 
Zalewamy  marynatą, uważając aby  warzywa były w niej całkowicie zanurzone i zamykamy słój.

Ogórki pasteryzujemy  (w garnku lub piekarniku), w temperaturze 80-85 stopni przez 25-30 minut.

soczysta pieczona szynka

                            szynka pieczona

Dziś czas na kolejny przepis z szynką wieprzową w roli głównej.
Aromatyczne przyprawione mięso  zrumienione  przed pieczeniem na maśle będzie tak soczyste i kruche, iż będzie musiało spotkać się z uznaniem wszystkich domowników.

składniki

1,5 kg ładnie wykrojonej wieprzowej szynki
50 g masła

marynata
3 łyżki oleju
2 łyżki octu jabłkowego
2 łyżki domowego maggi, przepis na przyprawą znajduje się na tej stronie
sól,  pieprz

Sposób przygotowania

Wszystkie składniki marynaty wkładamy do sporej miski i dokładnie mieszamy.

Szynkę myjemy, wkładamy do miski  i dokładnie z każdej strony nacieramy marynatą. Miskę szczelnie przykrywamy i odstawiamy w chłodne miejsce na minimum 12 godzin ( najlepiej pozostawić mięso w lodówce na 24 godziny). 

Następnego dnia mięso wyjmujemy z lodówki, osuszamy z  marynaty papierowym ręcznikiem, a następnie obwiązujemy sznurkiem ( tak jak robimy to do wędzenia).

Teraz na patelni rozgrzewamy masło i obsmażamy szynkę z każdej strony, na złoto brązowy kolor. 
Zabezpieczy to całość, przed wypłynięciem soków z mięsa  w czasie pieczenia.
Następnie szynkę wkładamy do wysmarowanej tłuszczem brytfanki ( z przykrywką) i wstawiamy do piekarnika, nagrzanego do 220 stopni.

W tej temperaturze pieczemy mięso, bez przykrycia, przez pierwsze 20 minut.

Następnie zmniejszamy temperaturę do 170 stopni, przykrywamy mięso i pieczemy przez kolejne 60 minut.
Wyłączamy piekarnik, zostawiając w nim pieczeń na 30-40 minut.
Jest to bardzo ważny etap, niestety często pomijany podczas pieczenia.

Umożliwia on pieczeni, wchłonięcie z powrotem soków, które z niej wypłynęły w trakcie pieczenia.

Teraz możemy wyjąć pieczeń z piekarnika i podać ją na gorąco, podlewając porcje sosem z pieczenia, lub wystudzić i konsumować na zimno

tarta z brzoskwiniami i mascarpone

 Tarta z brzoskwiniami i mascarpone  

Może i nasze krajowe brzoskwinie są mniejsze i mniej słodkie od swych południowych kuzynek, ale jako dodatek do tarty sprawdzają się wprost idealnie. A dodatek w postaci delikatnego serka mascarpone sprawi iż całość nabierze prawdziwie niecodziennego charakteru.


składniki

na ciasto
125 g miękkiego masła
250 g mąki
1 jajko
1 łyżka cukru waniliowego
szczypta soli




 na wierzch tarty
5-7 niewielkich brzoskwiń 
2 jajka
3-4 łyżki cukru
30 ml słodkiej śmietany 30 %
250 g serka mascarpone

Sposób przygotowania

 Masło, mąkę, jedno jajko oraz jedną łyżkę cukru waniliowego wkładamy do miski, lub wysypujemy na stolnicę i  wyrabiamy tak długo ( najlepiej przy pomocy noża), aż połączymy wszystkie składniki i otrzymamy jednorodne ciasto. Formujemy z ciasta kulę i wstawiamy ją do lodówki na 30-40 minut, następnie wyjmujemy i wałkujemy na stolnicy, starając się uzyskać  kształt nieco większy od wielkości naczynia w którym będziemy piekli tartę.
Za pomocą wałka, lub dużego noża przekładamy ciasto do formy, dociskamy je  mocno i formujemy rant równo z brzegiem formy, nakłuwamy całe ciasto  gęsto widelcem. Całość nakrywamy pergaminem na który wysypujemy ok 250 g ziaren suszonej fasoli, lub innych nasion strączkowych (zapobiega to uniesieniu się spodu ciasta w trakcie pieczenia). Naczynie wkładamy na 10-12 minut do piekarnika nagrzanego to temperatury 180 stopni, po czym otwieramy piekarnik, zdejmujemy z ciasta pergamin z fasolkami ( nie wyrzucamy fasolek przydadzą się do następnego pieczenia) i zapiekamy ciasto  jeszcze 3-5 minut,  wypiekając przykryty wcześniej pergaminem spód ciasta.

W tym czasie do miski wkładamy serek mascarpone, trzy łyżki cukru ,wbijamy dwa jajka, dolewamy śmietanę i za pomocą trzepaczki mieszamy składniki na jednorodną masę.
Na upieczony spód wylewamy  masę utartą z jaj oraz mascarpone, a następnie  układamy  brzoskwinie przekrojone na pół  i pozbawione pestki. Teraz całość ponowie wstawiamy do piekarnika. Pieczemy kolejne 25 minut w temp 180 stopni,

po tym czasie sprawdzany stopień wypieczenia wierzchu tarty (jeżeli stopień przypieczenia wierzchu nam odpowiada to wyjmujemy ciasto z piekarnika,  jeżeli zaś lubimy bardziej przypieczony serek i owoce to zostawiamy je w piekarniku jeszcze na parę minut).
Po czym tartę wyjmujemy,  studzimy i  podajemy.