wiejska podsuszana kiełbasa

                    kiełbasa podsuszana

Z reguły wystarczy kilka  dni gorszej pogody i już moi  domownicy rozglądają się za jakimś treściwym mięsiwem. A jako że wędzonki nalezą w moim domu do najchętniej konsumowanych  wyrobów, to też mając wreszcie dosyć ciągłych narzekań i biadoleń, odpaliłem w końcu domową wędzarenkę, a poniższy tekst jest rezultatem mych starań.


składniki na pięć kilo wyrobu

1 kg żylastej wołowiny  ( pręga. goleń)
1 kg wieprzowego podgardla, lub pachwiny
1 kg wieprzowej szynki lub schabu
2 kg wieprzowej  łopatki
jelita wieprzowe
sól, pieprz, majeranek ( ilość wedle upodobań)
saletra ( 1,5 g na kilogram mięsa)
cukier brązowy( 2 g na kilogram mięsa)
1 łyżka białej gorczycy
1 łyżka suszonego czosnku
szczypta gałki muszkatołowej
szczypta cząbru
( ewentualnie inne przyprawy lecz należny zachować umiar)



sposób wykonania

Mięso myjemy pod bieżącą wodą, a następnie kroimy w grubą kostkę( kwadraty o 4*4 cm), układamy w misach, przy czym oddzielnie układamy wołowinę, wieprzowinę ze ścięgnami i tłuste okrawki, boczek i ładniejsze części łopatki oraz szynkę ( czy też schab).

Każdy rodzaj mięsa wstępnie przyprawiamy (używając przypraw dosyć oszczędnie) solą, pieprzem, majerankiem, saletrą  i cukrem, te ostatnie dodajemy całe (wg wagi poszczególnych rodzajów mięsa). Misy z mięsem przykrywamy i odstawiamy w chłodne miejsce na 24 godziny


Następnego dnia w maszynce do mięsa mielimy kolejno poszczególne rodzaje mięs
-wołowe na sicie  2 mm pasztetowym ( lub dwukrotnie na  4 mm)
-wieprzowe podgardle na sicie 4 mm
-wieprzową łopatkę na sicie 9 mm
-szynkę wieprzową mielimy na szarpaku lub kroimy nożem w kwadraty o doku 1,5 cm
Zmielone mięso wyrabiamy, przez 20 minut dodając do niego wszystkie przyprawy, (pamiętając przy tym, że gotowy wyrób  będzie miał o wiele wyraźniejszy smak niż doprawiane mięso) oraz wodę, nadając mięsnej masie nie za "sztywną" konsystencję umożliwiającą nabicie jelit (ja dodałem przy wyrobie 0,5 l wody, ale nie jest to żadna norma).

Wyrobioną mięsną masą (musi się mocno kleić) napełniamy z pomocą lejka do kiełbas wieprzowe jelita (do nabycia w większości mięsnych sklepów), dzielimy je na pęta okręcając je wokół siebie, lub za pomocą sznurka, nakładamy na kije i zostawiamy w miejscu o temperaturze 19-20 stopni na 24-36 godzin.

Jest to czas który pozwoli by w  naszych kiełbasach zaszedł szereg procesów w czasie których nasz wyrób wstępnie "dojrzeje".


Kolejnego ranka rozpalamy wędzarnię.
Przekładamy kiełbasę do wędzarni, przez i pierwsze 40-50 minut osadzamy ją (utrzymujemy temperaturę 30-35 stopni, nie zadymiamy i nie zamykamy wędzarni). 
Jest to niezwykle ważny etap, pozwalający ciepłemu powietrzu, na osuszenie kiełbasianych jelit. 
Niestety,  zwykle pomija się osadzanie, przy wędzeniu i wędliny później są, nie uwędzone a "pomazane" dymem.
 Następnie zamykamy wędzarnię podnosimy temperaturę  do 45-55 stopni   i wędzimy nasze kiełbasy przez dalsze trzy, cztery godziny. Oczywiście do wędzenia używamy wyłącznie drewna z drzew liściastych, najlepiej tego pochodzącego z drzew owocowych.

Nadaje ono wspaniały aromat, a uwędzony wyrób ma złocisty kolor.
Po czterech godzinach kończymy wędzenie i zastawiamy kiełbasy w spokoju by wystygły, po czym przenosimy na kilka dni  ( minimum dwa) w chłodne ( około 18 stopni) i przewiewne miejsce.
Następnie kiełbasy zdejmujemy z kijów kroimy w plastry i spożywamy ( idealnym dodatkiem do takiego wyrobu jest kieliszek zmrożonej krystalicznie czystej..... ).