kabanos z domowej wędzarni

       Kabanosy wędzone w domowej wędzarni

Upłynęło sporo czasu od mego ostatniego wędzenia ( jak również i od ostatniego wpisu na blogu), bowiem jak to zwykle w życiu bywa nie wszystko możemy sobie  zaplanować tak jak byśmy chcieli.
Ale w końcu udało mi się wygospodarować odrobinę czasu i zrobiłem wędlinę której smak "chodził za mną" od kilku dobrych miesięcy.
Dziś pragnę podzielić się efektem mych starań, jednocześnie zachęcając wszystkich do tego by poszli w me ślady. Bowiem, jak mawia stare przysłowie " nie taki diabeł straszny", tak i  kabanosa wcale nie jest tak trudno wykonać, jak to się z początku wydawać nam może.

składniki na pięć kilo wyrobu

0,5 kg wołowiny II lub III klasy (karkówka, pręga)
0,7 kg wieprzowiny III klasy (podgardle, pachwina,)
0,7 kg wieprzowiny I klasy( szynka,schab)
3 kg wieprzowiny II klasy( łopatka, boczek)
jelita barane
sól, pieprz
1 łyżka majeranku
1 łyżeczka cukru brązowego
1/2 łyżeczki suszonego czosnku
woda ( około 5-7% masy mięsa)
saletra do 1,5% masy mięsa czyli ok 7 g ( lub peklosól pamiętamy że ilość podaną na opakowaniu zaokrąglamy w dół)



Sposób wykonania

Mięso myjemy pod bieżącą wodą, a następnie kroimy w grubą kostkę( kwadraty o 4*4 cm), układamy w misach, przy czym oddzielnie układamy wołowinę, wieprzowinę ze ścięgnami i tłuste okrawki, boczek i ładniejsze części łopatki oraz szynkę.

Każdy rodzaj mięsa wstępnie przyprawiamy (używając przypraw dosyć oszczędnie) solą, pieprzem, majerankiem, cukrem i saletrą (te dwa ostatnie składniki dodajemy całe) i odstawiamy w chłodne miejsce na co najmniej sześć godzin ( najlepiej na noc)

W maszynce do mięsa mielimy kolejno poszczególne rodzaje mięs
-wołowe na sicie  2 mm pasztetowym ( lub dwukrotnie na  4 mm)
-wieprzowe klasy III na sicie 4 mm
-wieprzowe klasy II na sicie 9 mm
-wieprzowe klasy I na szarpaku 
Zmielone mięso wyrabiamy przez 20 minut, dodając do niego  pozostałe przyprawy i wodę (ostrożnie z solą  pamiętajmy, że wyrób po uwędzeniu będzie miał wyraźniejszy smak).

Mięsna masa musi mieć nie za "sztywną" konsystencję, umożliwiającą nabicie jelit.

Wyrobioną  masą (musi dosyć mocno się kleić) napełniamy z pomocą lejka do kabanosów baranie kiszki (do nabycia w  sklepach z artykułami masarskimi, lub w necie). Następnie kabanosy dzielimy  na pęta, okręcając je wokół siebie.
Gotowe pęta nakładamy na kije i zostawiamy w chłodnym i przewiewnym miejscu na 5-6 godzin.

Teraz rozpalamy wędzarnię.
Przekładamy kiełbasę do wędzarni i przez  pierwsze 40-50 minut ją osadzamy (utrzymujemy temperaturę 30-35 stopni, nie zadymiamy i nie zamykamy wędzarni). 
Jest to niezwykle ważny etap, pozwalający ciepłemu powietrzu, na osuszenie kiełbasianych jelit. 
Niestety,  zwykle pomija się osadzanie, przy wędzeniu i wędliny później są, nie uwędzone a "pomazane" dymem.

Następnie podnosimy temperaturę w wędzarni, do 65-70 stopni na, 40-50 minut.
Później zmniejszamy temperaturę, do 50-60 stopni i wędzimy przez dalsze, 3-4 godzimy.
Po tym czasie, nasze kiełbasy, powinny mieć już odpowiedni kolor. Podnosimy więc  temperaturę, znów do 70 stopni, na 20 minut dorzucając do paleniska garść owoców jałowca, aby kiełbasy przeszły jałowcowym aromatem  i kończymy wędzenie.

Kiełbasy zastawiamy w spokoju, na kilka godzin, do wystudzenia ( ja po prostu zastawiam je w wędzarni, z uchylonymi drzwiczkami) i gotowe.

W czasie wędzenia, bardzo warze jest, aby temperatura nie była wyższa, niż wspomniane 70 stopni. 
Oczywiście nic złego się nie stanie, jeżeli przez chwilę, "podskoczy" wyżej.
Pamiętajmy jednak, że w temperaturze wyższej, tłuszcz zawarty w mięsie, wytapia się.
Wtedy zamiast kiełbasy wędzonej, będziemy mieli mielonkę ze smalcem z wędzarni.