świąteczna biała kiełbasa

                   kiełbasa biała czyli szara

Coraz bliżej do świąt, więc  najwyższy już czas aby wziąć się za wyrób domowych świątecznych wyrobów.

A jeżeli mowa o Wielkanocnych potrawach, to przecież nie możne w śród nich zabraknąć białej kiełbasy.
W tytule trochę przewrotnie napisałem o kiełbasie szarej.
Wiele w tym prawdy, jeżeli nasz wyrób nie będzie zawierał żadnych środków konserwujących ( typu saletry czy wytwarzanej na jej bazie peklosoli), to barwa naszej kiełbasy właśnie taka będzie.
Przy czym należny zawsze pamiętać że mimo szarej barwy,  wyrób pozbawiony chemii w swoim smaku,  będzie wprost wyborny.

składniki na 3,5 kg wyrobu

0,5 kg wołowej karkówki
0,5 kg wieprzowej pachwiny
0,5 kg  wieprzowej szynki szynka,schab)
2 kg wieprzowej łopatki, 
jelita wieprzowe

przyprawy ( orientacyjna ilość na 1 kg wyrobu)
16-20 g soli kamiennej 
1/2 łyżeczki czarnego pieprzu
1 łyżka majeranku
1/2 łyżeczki gorczycy białej
1/2 łyżeczki suszonego czosnku
około 50 ml przegotowanej i ostudzonej wody



Sposób wykonania

Mięso myjemy pod bieżącą wodą,  kroimy w grubą kostkę, następnie układamy w misach, przy czym oddzielnie układamy wołowinę, wieprzowinę ze ścięgnami, tłuste kawałki pachwiny, oraz ładniejsze części łopatki i szynki.
Każdy rodzaj mięsa wstępnie przyprawiamy (używając przypraw dosyć oszczędnie) solą, pieprzem, gorczycą, majerankiem  i odstawiamy w chłodne miejsce na co najmniej sześć godzin( najlepiej na noc)

W maszynce do mięsa mielimy kolejno poszczególne rodzaje mięs
-wołowe na sicie  2 mm pasztetowym ( lub dwukrotnie na  4 mm)
-wieprzową pachwinę na sicie 4 mm
-wieprzową łopatkę na sicie 9 mm
-wieprzową szynkę ( bez błon) na szarpaku, lub nożem w kwadraty o doku 1,5 cm
Zmielone mięso wyrabiamy, przez 15 minut dodając do niego resztę przypraw, oraz wodę.
Należy przy tym pamiętać, że wyrób po zaparzeniu będzie miał wyraźniejszy smak,  ( aby sprawdzić czy mięso jest dostatecznie przyprawione najlepiej jest uformować z niego niewielki kotlet i usmażyć go na patelni, bez tłuszczu).

Całość wyrobioną na kleistą, nie za "sztywną" konsystencję umożliwiającą nabicie jelit (ja dodałem przy wyrobie 50 ml wody, na kilogram mięsa, ale nie jest to żadna norma) pozostawiamy w chłodnym miejscu na 40-60 minut.
Teraz mięsną masą  napełniamy, z pomocą maszynki do mięsa wyposażonej w lejek do kiełbas, wymoczone w letniej wodzie wieprzowe jelita (do nabycia w większości mięsnych sklepów).
Następnie kiełbasy dzielimy  na pęta, okręcając je wokół siebie, lub dzieląc za pomocą sznurka i zostawiamy w chłodnym miejscu na sześć godzin.

W końcu możemy naszą kiełbasę sparzyć, wkładając ją ( partiami) do garnka z letnią wodą i podgrzewając przez 20-30 minut w temperaturze około 75 stopni.

Miłośnicy wędzonek, mogą również   taki wyrób potraktować olchowym, lub bukowym dymem.

W przepisie nie użyłem utrwalaczy (saletry), jest to więc wyrób przeznaczony do bieżącego spożycia ( kiełbasę możemy oczywiście zamrozić, lecz na czas nie dłuży niż trzy tygodnie). 

półgęsek przy piecu suszony

                                     półgęsek

Ta wędlina zawsze przywołuje w mej pamięci najlepsze wspomnienia. Wiadomo nasi dziadkowie dobrze wiedzieli co można zrobić z wybornej gęsiny. Tak tez było u moich dziadków, do dziś pamiętam obsuszane, czy też wędzone wyroby z ciemnego gęsiego mięsa.
 Aż dziw bierze że w kraju który słynie w świecie z hodowli tego ptaka nie można nigdzie nabyć gęsich wyrobów. Uważam że już najwyższa pora aby to zmienić, dlatego dziś przedstawię popis na wyborne półgęski.


składniki 

2 gęsie piersi każda o wadze co najmniej pół kilo

na każdy kilogram mięsa
100 g cukru
100 g soli






zaprawa

sól kamienna  
papryka słodka
pieprz czarny
czosnek suszony 
majeranek

sposób przygotowania

Piersi gęsie  myjemy, nożem odcinamy nadmiar skóry i wkładamy je do sporej miski.

Do misy wsypujemy cukier i dokładnie z każdej strony, wcieramy go w mięso. 

Miskę  przykrywamy i odstawiamy w chłodne miejsce na 24 godziny.
Następnie wyjmujemy i dokładnie płuczemy mięso pod bieżącą wodą.
Z misy odrzucamy cukier i wsypujemy do niej taką samą ilość soli.
Teraz znów wkładamy gęsinę do misy, nacieramy je dokładnie solą i odstawimy w chłodne miejsce, na kolejne 24 godziny. 

Następnego dnia wyjmujemy półgęski z soli, znów dokładnie płuczemy i pozostawiamy ( najlepiej ułożyć mięso na ruszcie) na dwie, trzy godziny do obeschnięcia.

Do niewielkiej miski  wkładamy po szczypcie  pieprz,  czosnku i majeranku, dodajemy po łyżeczce słodkiej papryki oraz soli i całość mieszamy.
Teraz z każdej strony, nacieramy naszą gęsinę przyprawami.

Następnie nożem wykonujemy w mięsie nacięcie, przewlekamy przez powstały otwór sznurek,  na którym powiesimy półgęsek.

Teraz mięso zawieszamy w przewiewnym miejscu w którym panuje temperatura około 22-24 stopni ( ja zostawiam mięso przy domowym piecu)  i zostawiamy je w spokoju na 2-3 dni ( im temperatura wyższa tym mięso szybciej dojrzewa).

Po tym czasie półgęski zdejmujemy, kroimy w cienkie plastry i konsumujemy z ulubionym pieczywem.

ryba po grecku

                    ryba po grecku

Ryba, to zawsze dobra propozycja pełnowartościowego posiłku, szczególnie teraz w okresie postu.
A ryba z dużą ilością warzyw, to propozycja jeszcze lepsza.

składniki

1,5 kg filetów dorsza  lub ryby morskiej z białym mięsem
3-4 marchewki
3-4 cebule
2/3 szklanki soku pomidorowego
0,5 korzenia selera
2-3 łodygi selera naciowego
1-2 pietruszki
200 g koncentratu pomidorowego
3-4 liście laurowe
8-10 łyżek oleju
1 szklanka mąki
sól, pieprz

sposób wykonania

Rybę myjemy, jeżeli mamy filety ze skórą to ją zdejmujemy (najwygodniej za pomocą cienkiego noża do filetowania), następnie dzielimy rybę na mniejsze kawałki, oprószamy pieprzem oraz solą i odstawiamy w chłodne miejsce na pół godziny.

W tym czasie obieramy cebulę kroimy ja w cienkie krążki i wrzucamy do garnka,na  rozgrzany olej lekko  przesmażając (cebula ma się tylko zeszklić) .

 Seler marchew oraz pietruszkę obieramy i trzemy na tarce o grubych oczkach , łodygi selera naciowego dokładnie myjemy i kroimy w plastry . Wszystkie warzywa dodajemy  do garnka z zeszkloną cebulą, smażąc całość jeszcze przez 3-4 minuty często mieszając.
Następnie do garnka wlewamy sok pomidorowy, dodajemy koncentrat pomidorowy, liść laurowy pieprz, sól i dusimy pod przykryciem przez 25-30 minut, na niewielkim ogniu.

Teraz na patelni rozgrzewamy olej, filety z ryby wyjmujemy z lodówki, obtaczamy z każdej stromy w mące i smażymy na patelni na złoty kolor.
Usmażone kawałki ryb układamy jeden obok drugiego, w płytkim  naczyniu  i układamy na nich warstwę     (grubości około półtorej centymetra) gorących warzyw. 
Całość przykrywamy ( na przykład aluminiową folią)  i zostawiamy do wystygnięcia. 
Ostudzoną potrawę wkładamy na kilka godzin do lodówki, aby smaki się połączyły  i gotowe.

pieczona kaczka faszerowana pęczakiem z bakaliami

                 kaczka faszerowana pęczakiem

Kaczka wypełniona farszem z kaszy i aromatycznych bakalii, to propozycja dania któremu nie  oprze się żaden z miłośników drobiu.

składniki dla czterech osób

1 kaczka
sól, pieprz
1 łyżka majeranu
2 łyżki oleju








składniki farszu
200 g kaszy jęczmiennej pęczak
150 g wątróbek drobiowych
100 g wymieszanych orzechów i bakalii
1 cebula
2 łyżki masła
sól, pieprz










sposób przygotowania

Kaczkę luzujemy według tego przepisu .
Możemy co prawda nie luzować ptaszyska, ale wtedy wewnątrz zmieści się mniej farszu, oraz trudniej  będzie pokroić kaczkę po upieczeniu.  
Następnie mieszany ze sobą  pieprz, sól, oraz majeranek i wcieramy dokładnie przyprawy w kaczkę, odstawiając ją w chłodne miejsce  na co najmniej pięć, sześć godzin.

Następnie w lekko osolonej wodzie gotujemy pęczak.
Na patelni rozgrzewany masło i na niewielkim ogniu szklimy cebulę pokrojoną w drobną kostkę.
Teraz zwiększamy ogień i do zeszklonej cebuli dodajemy umyte i posiekane drobiowe wątróbki, które smażymy przez kilka minut. 

Następnie dodajemy bakalie, całość lekko solimy i pieprzymy.
Wątróbki z owocami trzymamy na ogniu jeszcze minutę, patelnię zdejmujemy z palnika i jej zawartość dodajemy do  ugotowanej kaszy, wszystko ze sobą mieszając.

Na desce układamy kaczkę i wkładamy do jej wnętrza  przygotowany farsz.
Spinamy tuszkę kaczki wykałaczkami, które obwiązujemy nicią. Tą samą nicią związujemy ze sobą nogi i skrzydła ptaka.

Związaną kaczkę smarujemy olejem i wkładamy do brytfanki, dobrze jest dno naczynia wyłożyć skórkami z jabłek ( lub pokrojonym w plastry jabłkiem), aby kaczka w czasie pieczenia nie przywarła do brytfanki.

Nafaszerowanego ptaka  wstawiamy do piekarnika, nagrzanego do 200 stopni, piekąc przez pierwsze 30 minut bez przykrycia.
Następnie zmniejszamy temperaturę do 170 stopni, przykrywamy brytfankę i pieczemy kolejne 60 minut.
Po godzinie wyłączamy piekarnik, zostawiając w nim kaczkę jeszcze na 20 minut.
Teraz kaczkę wyjmujemy z piekarnika wykładamy  na półmisek, kroimy na części i podajemy.

kotlety z łopatki wieprzowej w maślano chrzanowym sosie

                      łopatka w chrzanowym sosie

O tej porze roku  na obiad warto zaserwować solidny mięsny kawałek.
A jeżeli kruchą łopatkę, podamy w aromatycznym chrzanowym sosie, to taki posiłek z pewnością będzie smakował każdemu.

składniki dla czterech osób

mięso i marynata
600 g ładnie wykrojonych kawałków z łopatki wieprzowej 
sól, pieprz
2 liście laurowe
1 łyżeczka gorczycy
1 szczypta majeranku
1 szczypta lubczyku
1 łyżka oleju

pozostałe składniki

2 łyżki oleju
3-4 łyżki masła
1,5 szklanki bulionu może być z domowej kostki rosołowej
2 łyżki tartego chrzanu
1 łyżka suszonego chrzanu w płatkach ( opcjonalnie)
1 łyżka mąki
sol, pieprz




sposób przygotowania

Z łopatki ( lub szynki) wykrajamy foremne kawałki mięsa. 
W sporej misce mieszamy ze sobą sól, pieprz, pokruszone liście laurowe, gorczyce, lubczyk, majeranek, oraz olej.

Kotlety z łopatki wkładamy do miski z marynatą, dokładnie pokrywając nią mięso, następnie misę odstawiamy w chłodne miejsce na minimum 12 godzin, a najlepiej na 24 godziny.

Następnego dnia, na patelni rozgrzewamy olej i obsmażamy na nim, do zrumienienia, wcześniej wyjęte z marynaty i osuszone  mięso z łopatki.

Kotlety z patelni przekładamy do garnka, zalewamy je bulionem, dodajemy suszone płatki chrzanu i gotujemy na niewielkim ogniu przez 45-50 minut.

Teraz możemy rozgrzać na patelni masło i przesmażyć na nim dwie łyżki tartego chrzanu.
Do przesmażonego delikatnie chrzany, dodajemy  łyżkę mąki i całość smażymy na jasną zasmażkę.

Patelnię z zasmażką zdejmujemy z palnika i dodajemy do niej dwie łyżki wazowe bulionu spod ugotowanego mięsa.
Całość dokładnie mieszamy ze sobą, tak aby nie było grudek i wlewamy z powrotem do garnka z mięsem.

Wstrząsamy garnkiem łącząc składniki sosu, doprawiamy solą, pieprzem i ponownie zagotowujemy.


Mięso gotujemy jeszcze przez 2-3 minuty a następnie  kotlety nakładamy na talerze, polewając sosem i podając z ulubionymi dodatkami.

wątróbki drobiowe smażone z cebulką, papryką i miodem

 wątróbki z cebulą i papryką

składniki dla czterech osób

750 g wątróbki drobiowej
2 niewielkie cebule
1 papryka czerwona
2 łyżki masła
2 łyżki smalcu(najlepiej gęsiego) 
1 łyżka miodu
sól, pieprz
szczypta majeranku
gałązka szczypioru


sposób przygotowania

Myjemy i oczyszczamy z błon wątróbki, oprószmy je pieprzem oraz odrobiną majeranku i odkładamy na 10-15 minut w chłodne miejsce.

Cebulę obieramy i kroimy w krążki, z papryki wydrążamy gniazdo nasienne i kroimy je w drobną  kostkę. Rozgrzewamy dwie patelnie. Na pierwszą  wrzucamy masło i  dodajemy cebulę (tylko ją szkląc).
Do przeszklonej cebuli dodajemy paprykę i smażymy całość (uważając aby nie przypalić masła) około dziesięciu minut.

Na drugiej patelni rozgrzewamy gęsi smalec ( w ostateczności dobry olej), a następnie na dość dużym ogniu krótko przesmażamy wątróbki. 
Na minutę przed końcem smażenia do patelnię z cebula i papryką dodajemy miód i całość dokładnie mieszamy.

Przesmażone wątróbki lekko solimy i podajemy na talerze, układając na wątróbkach cebulę z papryką i posypując posiekanym szczypiorem.
Dobrym dodatkiem do tego dania są pieczone w piekarniku ziemniaki.

najprostszy śledź w sosie tatarskim

           śledź w tatarskim sosie

Okres postu, to czas kiedy na talerzu w moim domu królują ryby. 
Przyznam się szczerze, że ten rodzaj diety nie jest dla mnie wielkim wyrzeczeniem, a wręcz przeciwnie.
Jeżeli już mowa o rybach, to przecież nie może tu zabraknąć prostych i smacznych  potraw ze śledzi.
Dlatego dziś proponuje przyrządzenie tych smacznych ryb, w jeden z najprostszych i najsmaczniejszych sposobów.

składniki

4-5 filetów śledziowych ( najlepiej matiasów) z olejowej zalewy

1 niewielka cebula
1/3 pęczka szczypioru
2 niewielkie kiszone ogórki
2-3 kapelusze marynowanych grzybów ( ja użyłem borowików)
1 łyżka majonezu
2 łyżki kwaśnej śmietany ( lub jogurtu)

1 łyżeczka musztardy
1 łyżeczka miodu
dwie gałązki koperku

sok z ćwiartki cytryny
szczypta pieprzu i soli

sposób przygotowania

Śledzie wyjmujemy z zalewy i delikatnie płuczemy.
Siekamy w drobną kostkę ogórki, marynowane grzyby, oraz cebulę i wkładamy do miski.
Następnie do miski dodajemy majonez, kwaśną śmietanę ( lub jogurt naturalny), musztardę, miód i sok z cytryny, całość mieszamy, doprawiając solą, oraz pieprzem.

Opłukane śledzie kroimy w cztery-centymetrowej długości kawałki  i przekładamy do miski z sosem.
Teraz misę odstawiamy w chłodne miejsce na co najmniej  dwie godziny.

Gotowe śledzie wyjmujemy z lodówki, wykładamy na talerze, posypujemy drobno posiekanym szczypiorem, oraz koperkiem i podajemy.

szczupak pieczony z fasolką szparagową i masłem

          szczupak z fasolką szparagową

Koniec zimy to okres kiedy szczególnie należy zadbać o  dietę.
Absolutnie nie może w niej zabraknąć ryb, ani warzyw.
Dlatego dziś przedstawię proste ( można by powiedzieć postne ) danie, które swym delikatnym smakiem z pewnością zachwyci, wszystkich amatorów rybich potraw.

składniki dla czterech osób

cały szczupak o wadze około półtorej kilograma
5 łyżek masła
2 ząbki czosnku
2 niewielkie cebule
500 g fasolki szparagowej ( ja użyłem mrożonej)
100 g pieczarek
sól,pieprz

dodatkowo

sznurek z naturalnego włókna

dwa arkusze folii aluminiowej

sposób przygotowania

Z całego ( nie patroszonego) szczupaka za pomocą noża zeskrobujemy łuskę i dokładnie go myjemy .

Rybę układamy na desce, grzbietem ku górze i ostrym nożem ( najlepiej do filetowania) nacinamy, wzdłuż kręgosłupa grzbiet szczupaka, oddzielając następnie mięso z obu stron kręgosłupa ( nacięcie zaczynamy tuż za łbem, a kończymy przy płetwie grzbietowej).
Teraz ostrymi nożycami przecinamy kręgosłup ryby za łbem i przy grzbietowej płetwie a następnie wyjmujemy kręgosłup ( cały czas nożem oddzielając mięso od ości), razem z wnętrznościami.

Szczupaka znów myjemy, oprószamy pieprzem oraz solą i odstawiamy w chłodne miejsce na dwie, trzy godziny.

Myjemy pieczarki i kroimy je na plastry

Na patelni rozgrzewamy dwie łyżki masła, dodajemy   drobno posiekany ząbek czosnku, smażymy  przez minutę i dokładamy cebulę pokrojoną w kostkę, lekko ją szkląc.

Teraz do przesmażonej cebuli dokładamy pieczarki, całość  solimy, pieprzymy i smażymy na dużym ogniu 5-7 minut na koniec dodajemy fasolkę szparagową( około jednej szklanki), mieszamy i od razu zdejmujemy patelnię z palnika.
Dużą blachę wykładamy aluminiową folią i układamy na niej rybę ( grzbietem ku górze). Do wnętrza szczupaka wkładamy  warzywa z patelni, związujemy rybę sznurkiem i smarujemy łyżką masła.

Siekamy drugą cebulę w ósemki, wkładamy do miski, dodając resztę fasolki, dwie łyżki stopionego masła, sól, oraz pieprz. Całość mieszamy a następnie układamy warzywa po obu stronach szczupaka.
Rybę nakrywamy drugim kawałkiem aluminiowej foli i całość wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni. Szczupaka przykrytego folią pieczemy przez 35 min, a następnie zdejmujemy górny arkusz foli, posypujemy grzbiet ryby posiekanym ząbkiem czosnku i pieczemy dalsze 10 minut.

Teraz wyjmujemy rybę z piekarnika, dzielimy na porcje i podajemy razem z upieczonymi warzywami.

wędlina długo pieczona z wieprzowej łopatki

            wędlina długo pieczona z łopatki

Dzisiaj chciałbym zaprezentować sposób,  przygotowania mięsa wieprzowego, poprzez długotrwałe pieczenie go w niskiej temperaturze.
Z reguły na wyroby takie przeznaczamy schab, czy karkówki, ale ja dziś wyrób wykonam z łopatki.
Pragnę bowiem pokazać że długa obróbka termiczna  wpływa na kruchość wyrobu, w tak daleki sposób iż każdy rodzaj mięsa ( nawet te "mniej szlachetne") staje się  wyborną wędliną.

składniki 

1 kg ładnego kawałka wieprzowej łopatki
20 g soli
5 g cukru ( ja używam brązowego)
3 ziarn czarnego pieprzu 
1/2 łyżeczki gorczycy 
1/2 łyżeczki słodkiej papryki
2 liście laurowe
3 ziaren kolendry
2 ziarna ziela angielskiego
szczypta lubczyku

szczypta suszonego czosnku


sposób przygotowania

Do moździerza wkładamy liść laurowy, pieprz, ziarna gorczycy, kolendrę i całość ubijamy tłuczkiem, następnie dodajemy  czosnek, lubczyk, paprykę, sól, oraz cukier i dokładnie mieszamy.

Tak sporządzoną zaprawą, dokładnie nacieramy umyte i osuszone mięso, a następnie przekładamy je  do misy ( wykonanej ze stali nierdzewnej), lub kamionki.

Miskę  przykrywamy i odstawiamy w chłodne miejsce na minimum 24 godziny ( lepiej przez 48 godzin).
Kolejnego dnia wyjmujemy łopatkę i obwiązujemy sznurkiem, koniecznie wykonanym z naturalnych włókien.

Teraz mięso układamy na ruszcie ( zapewni mu to dostęp powietrza z każdej strony) i wstawiamy je do piekarnika, nagrzanego do 75 stopni.
W tej temperaturze pieczemy mięso (bez przykrycia), przez pierwsze 150 minut.

Następnie zwiększamy temperaturę do 85 stopni i pieczemy przez kolejne 40-50 minut.

Wyłączamy piekarnik, zostawiając w nim pieczeń do wystygnięcia, następnie przenosimy ją na kilka godzin w chłodne miejsce i gotowe.

Naszej łopatki używamy tak jak innych wędlin.

Do marynaty nie dodałem peklosoli, czy też saletry. Należy więc wyrób traktować jako pół trwały.

orkiszowa kasza z suszonymi pomidorami

        orkisz z suszonymi pomidorami

Proste i zdrowe składniki, oraz łatwość wykonania to niewątpliwe zalety tej sałatki. Kolejną zaletą jest wyborny smak. A wszystko to w dosłownie kilka minut.

składniki dla czterech osób

1,5 szklanki kaszy orkiszowej
1 papryka czerwona

10-12 pomidorów suszonych z zalewy, przepis na które znajduje się tutaj
1 ząbek czosnku
1/2 pęczka szczypiorku
garść oliwek zielonych
4 łyżki oleju z pomidorowej zalewy
sól, pieprz

sposób przygotowania

Kaszę wsypujemy do garnka, zalewamy podwójna ilością wody, nakrywamy garnek i gotujemy do miękkości ( około 15-20 minut).

Myjemy warzywa, siekamy drobno szczypior, z papryki usuwamy gniazdo nasienne i kroimy ją w bardzo cienkie paski.

Na patelni rozgrzewamy  olej z pomidorowej zalewy (jeżeli korzystamy z kupionego produktu i nie wiemy jakim olejem zostały zalane pomidory, bezpieczniej do smażenia użyć oliwy), następnie dodajemy drobno posiekany ząbek czosnku, przez chwilę smażymy i wrzucamy pokrojoną  paprykę.
Całość smażymy na średnim ogniu najwyżej przez dwie minuty ( papryka ma jedynie zmięknąć).
Do misy przekładamy paprykę z patelni, dodajemy ugotowaną kaszę (wcześniej rozdrabniamy ją widelcem,aby stała się sypka),dokładamy szczypior, oliwki i pokrojone w paski suszone pomidory.
Całość  przyprawiamy solą, oraz pieprzem i mieszamy.
Misę przykrywamy i odstawiamy na dziesięć minut pozwalając w tym czasie "przegryźć" się smakom, następnie  podajemy.

żytni razowiec, czarny chleb

                          czarny chleb

Ten rodzaj chleba darzę wyjątkowym sentymentem. Nie do końca nawet jestem wstanie opisać czy wpływ na to ma jego wyjątkowy zapach przesycony mielonym kminkiem , czy tez zawdzięcza to swej ciężkiej, zwartej strukturze razowca.
Jedno jest pewne, wypiek taki znika w tempie wręcz błyskawicznym.


sposób wypieku dwóch bochenków
zaczyn

2 szklanki mąki żytniej razowej
6 łyżek aktywnego zakwasu 
1,5 szklanki letniej wody

wypiek

6 szklanek mąki żytniej razowej
8 łyżek miodu
2 łyżki kakao
1 łyżeczka  zmielonego kminku 
szczypta całych ziaren kminku
1 łyżeczka soli




sposób wykonania

Do miski  wsypujemy dwie szklanki mąki żytniej razowej, wlewamy półtorej szklanki wody, oraz dodajemy sześć łyżek  aktywnego zakwasu, całość mieszamy drewnianą łyżką i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia  na dwanaście godzin.

Do wyrośniętego zaczynu ( wcześniej odbieramy z zaczynu cztery łyżki ciasta i chowamy w chłodne miejsce,będzie to zakwas na kolejny chleb) dodajemy mąkę żytnią razową, zmielony kminek,  miód, kakao, oraz sól. 

Całość mieszamy, dodając tyle wody, aby powstało dość luźne ciasto, które jednak możemy wyrabiać w rękach. 

Ilość wody zależy od mąki i nie sposób podać dokładnych proporcji. Zasadą której należy się trzymać jest uzyskanie konsystencji lekko zwartego ciasta ( które "nie ucieka z rąk" i da się formować).

Tak wyrobione ciasto przykrywamy ściereczka i zostawiamy na godzinę, w ciepłym miejscu.
Po godzinie ciasto dzielimy na dwie części,  zagniatamy i formujemy w bochenki ( lub jeden duży bochen)

Teraz każdy bochenek wkładamy do foremki, wyłożonej pergaminem.
Wyrównujemy górę bochenka dłonią zwilżoną wodą, patyczkiem nakłuwamy jego wierzch ( zapobiega to pęknięciu chleba przy pieczeniu), posypujemy szczyptą ziaren kminku i odstawiamy  w  ciepłe miejsce, na dwie, trzy godziny do wyrośnięcia.

Kiedy ciasto wyrośnie nagrzewamy piekarnik do 240 stopni i wkładamy chleb do piekarnika.

W piekarniku nagrzanym do 240 stopni pieczemy bochenek przez 15 minut, następnie zmniejszamy temperaturę do 200 stopni i pieczemy przez dalsze 30-35 minut. Upieczony chleb zostawiamy do wystygnięcia, na kilka godzin, ponieważ ciepły bochenek podczas krojenia będzie się kruszył a nóż podczas krojenia, będzie "klei" się do chleba.

pierś z kurczaka faszerowana mozzarellą i suszonymi pomidorami

         faszerowana pierś kurczaka 

Dodanie do kurzej piersi aromatycznych pomidorów, oraz aksamitnej mozzarelli, zmieni trywialne danie, wprost nie do poznania.
Po wyjęciu z piekarnika ujrzymy wyborną potrawę, która znajdzie uznanie nawet  osób które, na co dzień nie przepadają za  daniami z drobiu. 

składniki dla trzech osób

2 piersi  kurczaka ( ok 600 g)
1 gałka mozzarelli
3-4 suszone pomidory z zalewy olejowej
szczypta bazylii
2-3 łyżki oliwy
sól,pieprz

1/4 pęczka szczypioru


sposób wykonania

Mięso myjemy pod bieżącą wodą, a następnie oprószamy solą i  pieprzem, smarujemy oliwą i dostawiamy na godzinę w chłodne miejsce.

Mozzarellę kroimy na dość grube plastry, pomidory odsączamy z zalewy i kroimy na mniejsze cząstki.
Pierś kurczaka wyjmujemy z lodówki i ostrym nożem ( najlepiej do filetowania) wycinamy w niej wewnętrzna kieszeń  (uważając aby nie rozciąć mięsa).

Teraz do wnętrza naszej kieszeni wkładamy, na przemian, kawałki mozzarelli i pomidorów ( posypane szczyptą bazylii).
Tak przygotowane mięso układamy na blasze wysmarowanej oliwą ( może być ta z  pomidorowej zalewy) i całość wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni.
W tej temperaturze pieczemy nasze piersi przez 30-35 minut  ( po pierwszych 10 minutach smarujemy wierzch mięsa odrobina oliwy).

Następnie mięso wyjmujemy, kroimy ostrym nożem na trzy części, posypujemy drobno posiekanym szczypiorem i podajemy z  ryżem, lub innymi dodatkami.

ozory w sosie maślano czosnkowym

                     ozory w sosie maślano czosnkowym

Dzisiejsze danie dekowane jest do osób ceniących w kuchni wyborny smak wieprzowych ozorków.
Taki sposób przyrządzenia, tego delikatnego mięsa, należny do moich ulubionych.
Delikatny maślany smak sosu doskonale współgra z aromatem czosnku, tworząc niecodzienną całość. Nic tylko siadać i zajadać

Składniki dla czterech osób

4 ozorki wieprzowe
1 cebula
1 marchew
kawałek korzenia selera
2 liście laurowe
5-6 ziaren ziela angielskiego
1 łyżeczka domowego  maggi
3 łyżki masła
4-6 ząbków czosnku
100 ml słodkiej śmietany 30%
sól, pieprz

sposób wykonania

Do garnka wkładamy ozory, obraną i przekrojoną na pół cebulę, kawałek selera, marchew, liście laurowe, oraz ziele angielskie.
Całość zalewamy zimną wodą, lekko solimy i pieprzymy, dodajemy domowe maggi i gotujemy na niewielkim ogniu, przez 65-70 minut.

Ugotowane ozory wyciągamy z bulionu i studzimy, a następnie obieramy je ze skóry i kroimy na trzy-centymetrowe kawałki.

 

Na patelni rozgrzewamy dwie łyżki masła i przesmażamy na nim kawałki ozorów. Następnie ozory zdejmujemy z patelni, dodajemy ostatnią  łyżkę masła i drobno posiekany czosnek.  Smażymy  przez  minutę i wlewamy słodką śmietanę oraz wazową łyżkę wywaru w którym gotowaliśmy ozory. 
Całość zagotujemy, wkładamy z powrotem kawałki mięsa, czekamy kilka minut pozwalając by śmietanowo czosnkowy sos zgęstniał. Przyprawiamy solą, oraz pieprzem i wykładamy na talerze, podając z oddzielnie ugotowaną gryczaną jęcznienną, lub z innymi dodatkami.