Pokazywanie postów oznaczonych etykietą mięsiwa. Pokaż wszystkie posty
Pokazywanie postów oznaczonych etykietą mięsiwa. Pokaż wszystkie posty

środa, 23 marca 2016

pierś z gęsi suszona-pyszna domowa wędlina

                     suszona gęsia pierś



Dziś podzielę się przepisem na wyrób wykonany z gęsiny.
Wędliny z tego mięsa, choć  wyborne w smaku, są z niezrozumiałych dla mnie względów, niezwykle rzadko oferowane w sprzedaży.
A jeżeli już natrafimy na gęsinę w sklepowej ladzie, to cena wyrobu wprost zwala z nóg.
Uważam że najwyższa pora aby zmienić ten stan rzeczy, przecież samodzielne wykonanie gęsiego półgęska to nic trudnego, a i pracy przy tym niewiele.


składniki
1,5 kg piersi z gęsi

mieszanka peklująca na kilogram mięsa
20 g soli
1,5 g saletry
3 g cukru ( ja używam brązowego)
2 ziarna czarnego pieprzu 
szczypta gorczycy białej

1 liść laurowy
szczypta suszonego czosnku


sposób wykonania
Do moździerza wkładamy gorczycę, liść laurowy i ziarna pieprzu.
Całość ubijamy tłuczkiem, dodajemy cukier, saletrę, sól i dokładnie mieszamy ze sobą składniki.

Z piersi gęsiej usuwamy kość, obcinamy nadmiar skóry ( część skóry musi pozostać ponieważ chroni ona wyrób przed nadmiernym przesuszeniem). Następnie dzielimy  pierś na dwa foremne kawałki.
Mięso wkładamy do kamionki, lub nierdzewnego garnka (absolutnie nie nadają się do tego garnki emaliowane).
Zasypujemy półgęski mieszanką peklującą i dokładnie, z każdej strony wcieramy ją w mięso. 

Całość wstawiamy w chłodne miejsce na pięć dni, pamiętając o tym, by codziennie przełożyć piersi.

Po sześciu dniach wyciągamy mięso z peklówki i lekko płuczemy.

Teraz możemy już na jednym z końców mięsa, zrobić nożem (na wylot) otwór i przewiązać przez mięso sznurek, na którym zawiesimy półgęsek do suszenia.

Tak przygotowane mięso wieszamy w chłodnym ( w temperaturze 7-9 stopni), przewiewnym miejscu i pozostawiamy w spokoju na osiem, dziesięć dni.

Półgęski wiszą, my czekamy i gotowe.







niedziela, 20 marca 2016

baleron z pończochy - domowa wędlina

            baleron z pończochy



Wyrób tej wędliny to z najprostszych sposobów, na wykonanie domowego mięsiwa.
Przy czym ważne jest że nie wymaga on od nas żadnego kulinarnego doświadczenia, ot  sól, cukier, trochę przypraw i gotowe.

składniki 


karkówki wieprzowe każda o wadze około jednego kilograma 

do peklowania kilograma mięsa
150 g cukru
150 g soli




zaprawa z przypraw

na kilogram karkówki

1 łyżeczka słodkiej papryki
6-8 ziaren czarnego pieprzu 
1/2 łyżeczki majeranku
2 liście laurowe
2 ziarna jałowca
kilka ziaren gorczycy
szczypta suszonego czosnku
szczypta soli

sposób przygotowania

Mięso myjemy, przykrajmy je w foremny kawałek i wkładamy  do miski ( kamionkowej lub z nierdzewnej stali).

Do misy wsypujemy cukier i dokładnie z każdej strony, wcieramy go w karkówkę. 
Miskę  przykrywamy i odstawiamy w chłodne miejsce na 24 godziny.
Następnie wyjmujemy i dokładnie płuczemy mięso pod bieżącą wodą.
Z misy odrzucamy cukier i wsypujemy do niej taką samą ilość soli.
Teraz znów wkładamy karkówkę do misy, nacieramy ją dokładnie solą i odstawimy w chłodne miejsce, na kolejne 24 godziny. 

Następnego dnia wyjmujemy karkówkę z soli, znów dokładnie płuczemy i pozostawiamy ( najlepiej ułożyć mięso na ruszcie) na dwie, trzy godziny do obeschnięcia.

Do moździerza wkładamy liści laurowy, ziarna jałowca, pieprz, gorczycę i  rozbijamy je tłuczkiem, następnie dodajemy resztę przypraw  (  paprykę słodką, czosnek, majeranek, sól)  i całość mieszamy.
Teraz z każdej strony, wcieramy przyprawy w baleron.



Następnie mięso wkładamy do  pończochy, zawiązując ją na końcu ( możemy też owinąć karkówkę w przewiewny materiał i obwiązać sznurkiem).
Do jednego z końców pończochy przywiązujemy sznurek,  na którym powiesimy mięso.

Teraz baleron zawieszamy w przewiewnym miejscu w którym panuje temperatura około 22-24 stopni  i zostawiamy ją w spokoju na 3-5 dni ( im temperatura wyższa tym mięso szybciej dojrzewa).

Następnie z mięsa zdejmujemy osłonę z pończochy, kroimy w cienkie plastry i konsumujemy z ulubionymi dodatkami.


wtorek, 15 marca 2016

półgęsek przy piecu suszony

                                     półgęsek



Ta wędlina zawsze przywołuje w mej pamięci najlepsze wspomnienia. Wiadomo nasi dziadkowie dobrze wiedzieli co można zrobić z wybornej gęsiny. Tak tez było u moich dziadków, do dziś pamiętam obsuszane, czy też wędzone wyroby z ciemnego gęsiego mięsa.
 Aż dziw bierze że w kraju który słynie w świecie z hodowli tego ptaka nie można nigdzie nabyć gęsich wyrobów. Uważam że już najwyższa pora aby to zmienić, dlatego dziś przedstawię popis na wyborne półgęski.


składniki 


2 gęsie piersi każda o wadze co najmniej pół kilo

na każdy kilogram mięsa
100 g cukru
100 g soli






zaprawa

sól kamienna  
papryka słodka
pieprz czarny
czosnek suszony 
majeranek

sposób przygotowania

Piersi gęsie  myjemy, nożem odcinamy nadmiar skóry i wkładamy je do sporej miski.

Do misy wsypujemy cukier i dokładnie z każdej strony, wcieramy go w mięso. 
Miskę  przykrywamy i odstawiamy w chłodne miejsce na 24 godziny.
Następnie wyjmujemy i dokładnie płuczemy mięso pod bieżącą wodą.
Z misy odrzucamy cukier i wsypujemy do niej taką samą ilość soli.
Teraz znów wkładamy gęsinę do misy, nacieramy je dokładnie solą i odstawimy w chłodne miejsce, na kolejne 24 godziny. 

Następnego dnia wyjmujemy półgęski z soli, znów dokładnie płuczemy i pozostawiamy ( najlepiej ułożyć mięso na ruszcie) na dwie, trzy godziny do obeschnięcia.

Do niewielkiej miski  wkładamy po szczypcie  pieprz,  czosnku i majeranku, dodajemy po łyżeczce słodkiej papryki oraz soli i całość mieszamy.
Teraz z każdej strony, nacieramy naszą gęsinę przyprawami.



Następnie nożem wykonujemy w mięsie nacięcie, przewlekamy przez powstały otwór sznurek,  na którym powiesimy półgęsek.

Teraz mięso zawieszamy w przewiewnym miejscu w którym panuje temperatura około 22-24 stopni ( ja zostawiam mięso przy domowym piecu)  i zostawiamy je w spokoju na 2-3 dni ( im temperatura wyższa tym mięso szybciej dojrzewa).

Po tym czasie półgęski zdejmujemy, kroimy w cienkie plastry i konsumujemy z ulubionym pieczywem.




piątek, 4 marca 2016

wędlina długo pieczona z wieprzowej łopatki

            wędlina długo pieczona z łopatki




Dzisiaj chciałbym zaprezentować sposób,  przygotowania mięsa wieprzowego, poprzez długotrwałe pieczenie go w niskiej temperaturze.
Z reguły na wyroby takie przeznaczamy schab, czy karkówki, ale ja dziś wyrób wykonam z łopatki.
Pragnę bowiem pokazać że długa obróbka termiczna  wpływa na kruchość wyrobu, w tak daleki sposób iż każdy rodzaj mięsa ( nawet te "mniej szlachetne") staje się  wyborną wędliną.

składniki 


1 kg ładnego kawałka wieprzowej łopatki
20 g soli
5 g cukru ( ja używam brązowego)
3 ziarn czarnego pieprzu 
1/2 łyżeczki gorczycy 
1/2 łyżeczki słodkiej papryki
2 liście laurowe
3 ziaren kolendry
2 ziarna ziela angielskiego
szczypta lubczyku

szczypta suszonego czosnku


sposób przygotowania


Do moździerza wkładamy liść laurowy, pieprz, ziarna gorczycy, kolendrę i całość ubijamy tłuczkiem, następnie dodajemy  czosnek, lubczyk, paprykę, sól, oraz cukier i dokładnie mieszamy.
Tak sporządzoną zaprawą, dokładnie nacieramy umyte i osuszone mięso, a następnie przekładamy je  do misy ( wykonanej ze stali nierdzewnej), lub kamionki.
Miskę  przykrywamy i odstawiamy w chłodne miejsce na minimum 24 godziny ( lepiej przez 48 godzin).
Kolejnego dnia wyjmujemy łopatkę i obwiązujemy sznurkiem, koniecznie wykonanym z naturalnych włókien.

Teraz mięso układamy na ruszcie ( zapewni mu to dostęp powietrza z każdej strony) i wstawiamy je do piekarnika, nagrzanego do 75 stopni.
W tej temperaturze pieczemy mięso (bez przykrycia), przez pierwsze 150 minut.
Następnie zwiększamy temperaturę do 85 stopni i pieczemy przez kolejne 40-50 minut.
Wyłączamy piekarnik, zostawiając w nim pieczeń do wystygnięcia, następnie przenosimy ją na kilka godzin w chłodne miejsce i gotowe.
Naszej łopatki używamy tak jak innych wędlin.

Do marynaty nie dodałem peklosoli, czy też saletry. Należy więc wyrób traktować jako pół trwały.

czwartek, 18 lutego 2016

karkówka wołowa obsuszana, dojrzewająca domowa wędlina

           obsuszana wołowa karkówka




Wiele osób stroni od wykonywania wyrobów z mięsa wołowego, moim zdaniem całkiem niesłusznie.
Przecież z wołowiny również można wykonać kruche i delikatne wyroby.
Oczywiście nie nadają się do tego chude części mięsa z udźca, ale poprzecinany delikatną siatką marmurkowego tłuszczu rozbratel, czyli kark wołowy, to już surowiec wprost idealny na wyrób pysznej domowej wędliny.

składniki
foremny kawałek karku wołowego o wadze około jednego kilograma

mieszanka peklująca ( ilość podana na 1 kg mięsa)
20 g soli
1,5 g saletry
5 g cukru ( ja używam brązowego)
3 ziarna czarnego pieprzu 
połowa płaskiej łyżeczki gorczycy 
2 liście laurowe
2 ziarna ziela angielskiego
szczypta suszonego czosnku

dodatkowo  sznurek z naturalnego włókna, lub siatka do wędlin

sposób wykonania
Do moździerza wkładamy gorczycę, liście laurowe, ziarna ziela angielskiego i pieprzu.
Całość ubijamy tłuczkiem, dodajemy cukier, saletrę, sól, oraz czosnek i dokładnie mieszamy ze sobą składniki.

Mięso wołowe ( o masie około kilograma), wkładamy do kamionki, lub nierdzewnego garnka (absolutnie nie nadają się do tego garnki emaliowane).
Zasypujemy szynki mieszanką peklującą i dokładnie, z każdej strony wcieramy ją w mięso. 

Całość wstawiamy w chłodne miejsce na sześć dni, pamiętając o tym, by codziennie przełożyć mięso.

Po sześciu dniach wyjmujemy wołowy kawałek z peklówki, lekko płuczemy i obwiązujemy sznurkiem ( lub wkładamy w siatkę wędliniarską).

Teraz możemy do jednego z końców mięsa przywiązać sznurek, na którym go zawieszamy  do suszenia.

Tak przygotowane mięso wieszamy w chłodnym ( w temperaturze 7-9 stopni), przewiewnym miejscu i pozostawiamy w spokoju na dziesięć dni.


Wołowina wisi w spokoju, my czekamy i gotowe.







piątek, 12 lutego 2016

baleron długo pieczony czyli domowa wędlina prosto z piekarnika

                    baleron długo pieczony


Wieprzowy kark, oraz wykonane z niego wyroby, to artykuły wielce cenione w tradycyjnej kuchni
Dzisiaj chciałbym zaprezentować sposób,  przygotowania kawałka karkówki, poprzez długotrwałe pieczenie jej w niskiej temperaturze.
Taka obróbka termiczna doskonale wpływa na kruchość mięsa, a jednocześnie go nie wysusza. Dzięki temu nasz wyrób zachowuje swą naturalną soczystość i zyskuje niezwykły smak.

składniki 


Dodaj napis
2 kg wieprzowej karkówki
40 g soli
10 g cukru ( ja używam brązowego)
6 ziarn czarnego pieprzu 
1 łyżeczka gorczycy 
3 liście laurowe
6 ziaren kolendry
4 ziarna ziela angielskiego
szczypta lubczyku
szczypta suszonego czosnku


sposób przygotowania


Do moździerza wkładamy liść laurowy, pieprz, ziarna gorczycy, kolendrę i całość ubijamy tłuczkiem, następnie dodajemy  czosnek, lubczyk, sól, oraz cukier i dokładnie mieszamy.
Tak sporządzoną zaprawą, dokładnie nacieramy umyte i osuszone mięso, a następnie przekładamy je  do misy ( wykonanej ze stali nierdzewnej), lub kamionki.
Miskę  przykrywamy i odstawiamy w chłodne miejsce na minimum 24 godziny ( przy tak dużym kawałku mięsa najlepiej pozostawić go w lodówce na 48 godziny). 
Kolejnego dnia wyjmujemy karkówkę i obwiązujemy sznurkiem, koniecznie wykonanym z naturalnych włókien.

Teraz mięso układamy na ruszcie ( zapewni mu to dostęp powietrza z każdej strony) i wstawiamy je do piekarnika, nagrzanego do 75 stopni.
W tej temperaturze pieczemy mięso (bez przykrycia), przez pierwsze 150 minut.
Następnie zwiększamy temperaturę do 85 stopni i pieczemy przez kolejne 40-50 minut.
Wyłączamy piekarnik, zostawiając w nim pieczeń do wystygnięcia, następnie przenosimy ją na kilka godzin w chłodne miejsce i gotowe.
Naszego baleronu używamy tak jak innych wędlin.

Do marynaty nie dodałem peklosoli, czy też saletry. Należy więc wyrób traktować jako pół trwały.

piątek, 5 lutego 2016

baleron konserwowy - domowy wyrób bez szynkowaru

                              baleron konserwowy


Dziś przedstawię propozycję na wykonanie domowego wyrobu bez użycia prasek czy chemii ( w składzie nie ma saletry ).
Nie od dziś powiem wiadomo że w kuchni, wyroby im prostsze tym lepsze.
Zatem proponuję poświęcić chwilę na lekturę a potem do dzieła.
składniki


karkówka wieprzowa moja miała wagę 2,5 kilograma









mieszanka peklująca 
( ilość podana na jeden kilogram mięsa)
sól kamienna  20 g
cukier brązowy 5 g
liść laurowy 2 szt
ziele angielskie 3 szt
gorczyca biała szczypta
kolendra 3-5 ziaren
pieprz czarny szczypta
czosnek suszony szczypta

dodatkowo
1 łyżeczka żelatyny ( na każdy kilogram mięsa)
 rękaw foliowy do pieczenia, lub inna folia odporna na wysoką temperaturę, sznurek z naturalnego włókna.  

sposób wykonania

Karkówkę myjemy i wkładamy do sporego naczynia ( kamionkowego lub ze stali nierdzewnej).

Do moździerza wkładamy liść laurowy, ziarno ziela angielskiego, gorczycę i kolendrę,  ubijamy tłuczkiem, a następnie wsypujemy sól,cukier, pieprz, oraz czosnek, całość dokładnie mieszamy i wcieramy przyprawy w mięso. 


Naczynie  przykrywamy i odstawiamy w chłodne miejsce na 4-6 dni ( im większy kawałek mięsa tym dłużej go peklujemy), pamiętając o tym aby każdego dnia  raz przełożyć mięso.

Szóstego dnia ( moja karkówka była naprawdę duża a nie dzieliłem jej na mniejsze części) wyjmujemy mięso z peklówki,  lekko płuczemy, wcieramy  żelatynę, a następnie wkładamy je w foliowy rękaw do pieczenia, który szczelnie zamykamy ( należy uważać aby folia jak najbardziej przylegała do mięsa).
Teraz całość obwiązujemy mocnym sznurkiem w sposób jak zwykliśmy to czynić przy wiązaniu baleronów ( należy jedynie uważać aby sznurek nie przeciął foliowego rękawa).


Tak przygotowany baleron wkładamy do dużego garnka z letnią wodą.
Mięso parzymy w temperaturze 70-75 stopni przez dwie godziny, następnie wyjmujemy je z garnka i studzimy ( najlepiej przez całą noc ).


Kolejnego dnia zdejmujemy z baleronu foliową osłonę, kroimy w plastry i konsumujemy z ulubionymi dodatkami.

poniedziałek, 1 lutego 2016

polędwiczka suszona, pyszna domowa wędlina

                  suszona polędwiczka




Zimowe suszenie mięsiw to już w moim domu tradycja, do której pragnę nakłonić jak najszersze grono osób.
Wykonane w ten sposób wędliny mają nie tylko niezrównany smak ale też koszt ich wykonania jest naprawdę niewysoki w porównaniu ze sklepowymi delikatesami.

składniki
3 sztuki wieprzowych polędwiczek razem o wadze jednego kilograma

mieszanka peklująca na kilogram polędwiczek
20 g soli
1,5 g saletry
5 g cukru ( ja używam brązowego)
3 ziarna czarnego pieprzu 
1/2  łyżeczki gorczycy 
2 liście laurowe
2 ziarna ziela angielskiego
szczypta suszonego czosnku

ewentualnie dodatkowo łyżka smalcu

sposób wykonania
Do moździerza wkładamy gorczycę, liście laurowe, ziarna ziela angielskiego i pieprzu.
Całość ubijamy tłuczkiem, dodajemy cukier, saletrę, sól, oraz czosnek i dokładnie mieszamy ze sobą składniki.

Oczyszczone z błon i umyte polędwiczki o masie około kilograma, wkładamy do kamionki, lub nierdzewnego garnka (absolutnie nie nadają się do tego garnki emaliowane).
Zasypujemy polędwiczki mieszanką peklującą i dokładnie, z każdej strony wcieramy ją w mięso. 

Całość wstawiamy w chłodne miejsce na sześć dni, pamiętając o tym, by codziennie przełożyć mięso.

Po sześciu dniach wyjmujemy polędwiczkę z peklówki, lekko płuczemy i obwiązujemy sznurkiem jej grubszy koniec ( na końcu sznurka robimy pętlę za którą powiesimy mięso).


Tak przygotowane mięso wieszamy w chłodnym ( w temperaturze 7-9 stopni), przewiewnym miejscu i pozostawiamy w spokoju na siedem, dziesięć dni.
Po trzech, czterech dniach smarujemy mięso odrobiną smalcu, zabezpieczając w ten sposób jej wierzch  przed przesuszeniem. 


Pozwalamy polędwiczkom wisieć w spokoju, czekamy cierpliwie i gotowe.







środa, 13 stycznia 2016

obsuszany baleron- domowa wędlina

                  suszony baleron



Zimą w moim domu królują suszone wędliny.
 Dziś pragnę przedstawić przepis na kolejny wyrób, tym razem z wieprzowej karkówki. 

składniki
1 karkówka o wadze dwóch kilo

mieszanka peklująca (składniki podane na dwa kilo mięsa) 
40 g soli
3 g saletry
10 g cukru ( ja używam brązowego)
6 ziarn czarnego pieprzu 
płaska łyżeczka gorczycy 
3 liście laurowe
4 ziarna ziela angielskiego
szczypta suszonego czosnku

dodatkowo naturalny sznurek, lub siatka do wędlin
ewentualnie łyżka smalcu

sposób wykonania
Do moździerza wkładamy gorczycę, liście laurowe, ziarna ziela angielskiego i pieprzu.
Całość ubijamy tłuczkiem, dodajemy cukier, saletrę, sól, oraz czosnek i dokładnie mieszamy ze sobą składniki.

Karkówkę myjemy i wkładamy do kamionki, lub nierdzewnego garnka (absolutnie nie nadają się do tego garnki emaliowane).
Zasypujemy mięso mieszanką peklującą i dokładnie, z każdej strony wcieramy ją w karkówkę. 

Całość wstawiamy w chłodne miejsce na sześć dni, pamiętając o tym, by codziennie przełożyć mięso.

Po sześciu dniach wyjmujemy karkówkę z peklówki, lekko płuczemy i obwiązujemy sznurkiem ( lub wkładamy w siatkę wędliniarską).

Teraz możemy do jednego z końców mięsa przywiązać sznurek, na którym je zawiesimy  do suszenia.

Tak przygotowany baleron wieszamy w chłodnym ( w temperaturze 7-9 stopni), przewiewnym miejscu i pozostawiamy w spokoju na dziesięć, dwanaście dni.
Po trzech, czterech dniach możemy posmarować  mięso odrobiną smalcu, zabezpieczając w ten sposób jego wierzch  przed przesuszeniem. 


Pozwalamy by baleron wisiał w spokoju, czekamy cierpliwie i gotowe.







poniedziałek, 21 grudnia 2015

szynka domowa bez pośpiechu suszona

                    suszona szynka



W moim domu na świątecznym stole, zawsze gościła domowa suszona szynka.
W tym roku, domowej tradycji musiało stać się zadość, więc śpieszę z przepisem na wyrób, tej pysznej wędliny. 

składniki
2 sztuki wieprzowych szynek każda o wadze jednego kilograma

mieszanka peklująca na obie szynki
40 g soli
3 g saletry
10 g cukru ( ja używam brązowego)
6 ziarn czarnego pieprzu 
płaska łyżeczka gorczycy 
3 liście laurowe
4 ziarna ziela angielskiego
szczypta suszonego czosnku

dodatkowo 3-2 łyżki smalcu, naturalny sznurek, lub siatka do wędlin

sposób wykonania
Do moździerza wkładamy gorczycę, liście laurowe, ziarna ziela angielskiego i pieprzu.
Całość ubijamy tłuczkiem, dodajemy cukier, saletrę, sól, oraz czosnek i dokładnie mieszamy ze sobą składniki.

Foremne szynki o masie około kilograma, wkładamy do kamionki, lub nierdzewnego garnka (absolutnie nie nadają się do tego garnki emaliowane).
Zasypujemy szynki mieszanką peklującą i dokładnie, z każdej strony wcieramy ją w mięso. 

Całość wstawiamy w chłodne miejsce na sześć dni, pamiętając o tym, by codziennie przełożyć mięso.

Po sześciu dniach wyjmujemy szynki z peklówki, lekko płuczemy i obwiązujemy sznurkiem ( lub wkładamy w siatkę wędliniarską).

Teraz możemy do jednego z końców szynki przywiązać sznurek, na którym ją zawiesimy  do suszenia.

Tak przygotowane szynki wieszamy w chłodnym ( w temperaturze 7-9 stopni), przewiewnym miejscu i pozostawiamy w spokoju na dziesięć, dwanaście dni.
Po trzech, czterech dniach smarujemy mięso odrobiną smalcu, zabezpieczając w ten sposób jej wierzch  przed przesuszeniem. 


Pozwalamy szynkom wisieć w spokoju, czekamy i gotowe.








czwartek, 17 grudnia 2015

szynka peklowana długo pieczona - sposób na domową wędlinę

          peklowana szynka długo pieczona
Dziś pragnę przedstawić kolejny sposób, na zrobienie domowej wędliny bez wędzenia.
Szynka wykonana według tego przepisu jest soczysta i niezwykle krucha.
Tak naprawdę wykonanie tej szynki, nie jest zbyt pracochłonne, warto więc zabrać się do jej przygotowania już dziś, by móc cieszyć się w nadchodzące święta, wybornym smakiem własnoręcznie zrobionej wędliny.


składniki 


1,5 kg wieprzowej szynki

sucha mieszanka peklująca 

( ilość podana na półtorej kilo szynki)
sól kamienna  30 g
saletra 3 g
cukier brązowy 7 g
liść laurowy 2 szt
ziele angielskie 4 szt
gorczyca biała płaska łyżeczka
kolendra 3 ziarna
pieprz czarny 3 ziarna
czosnek suszony płaska łyżeczka  

dodatkowo
sznurek do wiązania, lub siatka do wędlin

sposób wykonania

Szynkę myjemy, wkładamy do  kamionkowego naczynia ( lub garnka ze stali nierdzewnej) i zasypujemy mieszanką peklującą, wykonaną w poniższy sposób.

Do moździerza wkładamy liść laurowy, ziarno ziela angielskiego, gorczycę, ziarno pieprzu i kolendrę,  ubijamy tłuczkiem a następnie wsypujemy sól, cukier, saletrę, oraz czosnek, całość dokładnie mieszamy i wcieramy przyprawy w szynkę. 


Naczynie  przykrywamy i odstawiamy w chłodne miejsce na pięć, sześć dni, pamiętając o tym aby każdego dnia,  przełożyć mięso.

Zapeklowaną szynkę wyjmujemy z kamionki, lekko płuczemy, układamy na desce i wiążemy ją mocnym sznurkiem ( koniecznie z naturalnego włókna), lub wkładamy w siatkę wędliniarską.


Teraz mięso układamy na ruszcie ( zapewni mu to dostęp powietrza z każdej strony) i wstawiamy do piekarnika, nagrzanego do 75 stopni.
W tej temperaturze pieczemy mięso, bez przykrycia, przez dwie godziny.
Następnie zwiększamy temperaturę o  dziesięć stopni (do 85 stopni)  i trzymamy w piekarniku kolejne trzydzieści minut.

Szynkę wyjmujemy, studzimy przez kilka godzin ( najlepiej pozostawić ją na dwanaście godzin) i serwujemy jako dodatek do ulubionego pieczywa.




piątek, 11 grudnia 2015

szynka parzona - peklowana domowa wędlina

                      szynka parzona


Dziś pragnę przedstawić propozycję przepisu, dla wszystkich miłośników wyrobów domowych wędlin.
Miłośników którzy, czy to z braku dostępu do wędzarni, czy też z braku czasu ( czy  z inny powodów), nie mogą liczyć na własne, domowe wędzonki.
Zresztą przepis ten, z wyjątkiem pominięcia etapu wędzenia, niewiele się różni od wyrobu tradycyjnych wędzonek które później są parzone.
Dziś proponuję zastąpić olchowy dym, aromatem gorczycy i przypraw.
Zapewniam że uzyskany w ten sposób efekt, zadowoli nawet najwybredniejsze podniebienia.

składniki


dwie szynki wieprzowe, każda o wadze około jednego kilograma



mieszanka peklująca sucha

( ilość podana na dwie szynki)
sól kamienna  40 g
saletra 3 g
cukier brązowy 10 g
liść laurowy 4 szt
ziele angielskie 6 szt
gorczyca biała łyżeczka
kolendra 3-4 ziarna
pieprz czarny 3-4 ziarna
czosnek suszony płaska łyżeczka

dodatkowo przyprawy do parzenia
1 łyżeczka gorczycy
3 łyżki musztardy
2-3 ziarna jałowca
2-3 ziarna kolendry


sznurek do wiązania lub siatka do wędlin


sposób wykonania

Szynki myjemy ( jeżeli potrzeba przykrajamy je w foremne kształty), wkładamy do  kamionkowego naczynia i zasypujemy mieszanką peklującą, wykonaną w poniższy sposób.

Do moździerza wkładamy liść laurowy, ziarno ziela angielskiego, gorczycę, ziarno pieprzu i kolendrę,  ubijamy tłuczkiem a następnie wsypujemy sól, cukier, saletrę, oraz czosnek, całość dokładnie mieszamy i wcieramy przyprawy w szynki. 


Naczynie  przykrywamy i odstawiamy w chłodne miejsce na sześć dni, pamiętając o tym aby każdego dnia,  raz przełożyć mięso.

Szóstego dnia wyjmujemy szynki z kamionki,  układamy na desce, obwiązujemy sznurkiem, lub wkładamy w siatkę wędliniarską.

Do garnka wsypujemy łyżeczkę gorczycy, ziarna kolendry, oraz zmiażdżone nożem ziarna jałowca, całość zlewamy dwoma litrami wody i zagotowujemy.
Wodę z przyprawami gotujemy przez pięć minut, a następnie zmniejszamy płomień, dodajemy musztardę i całość mieszamy.


Teraz do garnka wkładamy wcześniej przygotowane szynki, uważając by szynki były całkowicie zanurzone w wodzie i nie były w garnku ściśnięte ( jeżeli jest potrzeba to dolewamy do garnka gorącej wody).
Mięso parzymy w temperaturze 70-75 stopni przez półtorej godziny ( co jakiś czas obracając szynki), następnie wyjmujemy szynki z garnka i powoli studzimy przez pierwsze trzy godziny w kuchni a następne przenosimy szynki do chłodnego pomieszczenia ( nie do lodówki) na sześć, osiem godzin.


Kolejnego dnia gotowe mięsiwo, kroimy w plastry i konsumujemy z pieczywem, lub z innymi ulubionymi dodatkami.

środa, 2 grudnia 2015

obsuszany peklowany boczek

                                     suszony boczek


Nadejście jesieni jest w moim domu sygnałem, że nadeszła pora ma suszenie domowych wędlin.
O tej porze nie krążą już w powietrzu owady, które mogły by zepsuć mięso, a temperatura jest nadal na tyle wysoka, że w przydomowej altanie ( wiacie czy też w garażu), możemy powiesić masze wędliny do obsuszenia.
Metoda ta ma jeszcze tą zaletę, że całą prace wykonuje za nas czas, my musimy tylko uzbroić się w cierpliwość i czekać.


składniki
2-3 kg połaci wieprzowego, niezbyt tłustego, boczku

mieszanka peklująca na kilogram mięsa
25 g soli
3 g saletry
6 g cukru ( ja używam brązowego)
4 ziarna czarnego pieprzu 
szczypta gorczycy białej
1 łyżeczka majeranku
2 liście laurowe
3 ziarna ziela angielskiego
szczypta suszonego czosnku

dodatkowo dwie łyżki smalcu, sznurek

sposób wykonania
Do moździerza wkładamy gorczycę, liście laurowe, ziarna ziela angielskiego i pieprzu.
Całość ubijamy tłuczkiem, dodajemy cukier, saletrę, sól, czosnek, oraz majeranek i dokładnie mieszamy ze sobą składniki.

Z połaci wieprzowej usuwamy skórę i wykrajamy foremne boczki,o masie około pół kilograma .
Mięso wkładamy do kamionki, lub nierdzewnego garnka (absolutnie nie nadają się do tego garnki emaliowane).
Zasypujemy boczki mieszanką peklującą i dokładnie, z każdej strony wcieramy ją w mięso. 

Całość wstawiamy w chłodne miejsce na sześć dni, pamiętając o tym, by codziennie przełożyć boczki.

Po sześciu dniach wyciągamy mięso z peklówki i lekko płuczemy.

Teraz możemy już na jednym z końców mięsa, zrobić nożem (na wylot) otwór i przewiązać przez mięso sznurek, na którym zawiesimy boczek do suszenia.

Tak przygotowane boczki wieszamy w chłodnym ( w temperaturze 7-9 stopni), przewiewnym miejscu i pozostawiamy w spokoju na dziesięć, dwanaście dni.
Po trzech, czterech dniach smarujemy nasze boczki odrobiną smalcu, zabezpieczając w ten sposób wierzch mięsa przed nadmiernym wysuszeniem. 
Boczki zastawiamy w spokoju, na kolejne dni i gotowe.

Tak przygotowaną mięso, spożywamy w miłym towarzystwie, przy odrobinie, krystalicznie czystej, zimnej .... 









poniedziałek, 30 listopada 2015

aromatyczna szynka pieczona na jabłkach

                                          szynka pieczona z jabłkiem

Jesienna aura sprawia, że mamy apetyt na "konkretne" dania.
Niewątpliwie należy do nich pieczeń z wieprzowej szynki, której wyborny smak, został tym razem dodatkowo podkreślony, aromatem pieczonych jabłek. 


składniki


1,5 kg foremnej wieprzowej szynki
3-4 niewielkie kwaśne jabłka

1,5 łyżki soli kamiennej grubej 
1 łyżeczka cukru brązowego
2 liście laurowe
1 łyżeczka lubczyku
2-3 ziarna ziela angielskiego
1 łyżeczka pieprzu ziołowego
szczypta suszonego czosnku
szczypta majeranku
2 łyżki oleju


sposób przyrządzenia 

W misce mieszamy ze sobą olej, pokruszone liście laurowe, pieprz ziołowy, rozgniecione nożem ziarna ziela angielskiego, lubczyk, majeranek, suszony czosnek, cukier,oraz sól. 
Szynkę myjemy, wkładamy do miski  i dokładnie z każdej strony nacieramy marynatą. 
Miskę  przykrywamy i odstawiamy w chłodne miejsce na minimum 12 godzin ( najlepiej pozostawić mięso w lodówce na 24 godziny). 

Następnego dnia kroimy dwa jabłka w grube plastry i układamy je
na dnie wysmarowanej tłuszczem brytfanki ( z przykrywką).

Na jabłka kładziemy naszą szynkę i wstawiamy całość do piekarnika, nagrzanego do 220 stopni.
W tej temperaturze pieczemy mięso, bez przykrycia, przez pierwsze 20-25 minut.
Następnie zmniejszamy temperaturę do 170 stopni, dokładamy do pieczeni pozostałe jabłka pokrojone w ćwiartki, przykrywamy brytfankę i pieczemy przez kolejne 60 minut.
Wyłączamy piekarnik, zostawiając w nim pieczeń na trzydzieści minut.
Jest to bardzo ważny etap, niestety często pomijany podczas pieczenia.
Umożliwia on pieczeni, wchłonięcie z powrotem soków, które z niej wypłynęły w trakcie pieczenia.
Teraz możemy wyjąć pieczeń z piekarnika i podać ją na gorąco, lub na zimno