długo pieczona pierś z gęsi

  długo pieczona pierś z gęsi

Są dwa sposoby na upieczenie gęsiny, możemy piec ją bardzo krótko, albo bardzo długo.
Pierwszy sposób opisałem już jakiś czas temu, a więc dziś pora na drugą metodę.
Polecam ten sposób szczególnie amatorom domowych wędlin, bowiem pieczona krucha i soczysta gęsina to wprost idealny dodatek do kanapek.

składniki 

1,5 kg piersi gęsiej bez kości

sól kamienna  30 g
cukier brązowy 7 g
liść laurowy 2 szt
ziele angielskie 2 szt
gorczyca biała płaska łyżeczka
kolendra 3 ziarna
pieprz czarny 3 ziarna
czosnek suszony płaska łyżeczka  


sposób wykonania

Pierś z gęsi myjemy, wkładamy do  kamionkowego naczynia ( lub garnka ze stali nierdzewnej) i zasypujemy mieszanką peklującą, wykonaną w poniższy sposób.

Do moździerza wkładamy liść laurowy, ziarno ziela angielskiego, gorczycę, ziarno pieprzu i kolendrę,  ubijamy tłuczkiem a następnie wsypujemy sól, cukier, oraz czosnek, całość dokładnie mieszamy i wcieramy przyprawy w mięso. 

Naczynie  przykrywamy i odstawiamy w chłodne miejsce na co najmniej 24 godziny ( ja peklowałem mięso 48 godzin),  pamiętając o tym aby co 12 godzin przełożyć mięso.

Zapeklowaną pierś wyjmujemy z kamionki, układamy na ruszcie ( zapewni jej to dostęp powietrza z każdej strony) i wstawiamy je do piekarnika, nagrzanego do 70 stopni.
W tej temperaturze pieczemy mięso (bez przykrycia), przez pierwsze 150 minut.

Następnie zwiększamy temperaturę do 80 stopni i pieczemy przez kolejne 40-50 minut.

Wyłączamy piekarnik, zostawiając w nim pierś do wystygnięcia, następnie przenosimy ją na kilka godzin w chłodne miejsce i gotowe.

domowa wątrobiana

wątrobiana

Dzisiaj przedstawię wyrób nieco odmienny od zwykłego pasztetu. Dawniej produkt ten wykonywano przy każdym porządnym wiejskim świniobiciu. Dziś już o wiele rzadziej słyszy się o wątrobianej. A szkoda bo wraz z nią znika również jakaś cześć naszej wiejskiej tradycji.
Dlatego apeluję róbmy nie tylko wątrobianą, ale również inne wiejskie  wyroby w trosce o tradycję i ku uciesze własnego podniebienia. 

składniki

1-1,2 kg wieprzowej wątroby

0,7 kg boczku
2 nóżki wieprzowe ( lub 250 g wieprzowych skórek)
1 serce wieprzowe

2 ząbki czosnku
1 marchew
1 pietruszka ( korzeń)
kawałek selera
2 liście laurowe
3 ziarna ziela angielskiego

5 łyżek kaszy manny

sól, pieprz, gałka muszkatołowa

Dodatkowo jelita lub osłonki do napełnienia wątrobianej

sposób przygotowania

Wieprzowe skórki ( lub nóżki) razem z sercem wkładamy do garnka,
dodajemy obraną marchew, pietruszkę, seler i zalewamy wodą. Garnek ustawiamy na palniku, przyprawiamy solą, liściem laurowym, oraz zielem angielskim i gotujemy na małym ogniu do miękkości.
Ugotowane skórki, oraz serce wyjmujemy z garnka, a do gorącego wywaru wkładamy pokrojony w grubą kostkę boczek. Gotujemy przez kolejne 35-40 minut, następnie dokładamy wieprzową wątrobę ( pokrojoną ) i całość gotujemy jeszcze 15 minut. Po czym zdejmujemy garnek z palnika.

Teraz do rondelka odlewamy dwie łyżki wazowe mięsnego wywaru, zagotowujemy i  wsypujemy do niego kaszę manną, gotując na małym ogniu, przez 2-3 minuty.

Wszystkie składniki lekko studzimy i całość ( bez warzyw), jeszcze ciepłą mielimy w maszynce  do mięsa, na najdrobniejszym pasztetowym sitku (razem z kaszą manną).

Do zmielonych składników dodajemy sól, pieprz, gałkę muszkatołową, zmiażdżone ząbki czosnku i mieszamy aż do uzyskania jednolitej masy( w razie potrzeby, jeżeli masa jest za sztywna, dodajemy trochę wywaru).

Jelita płuczemy i moczymy w zimnej wodzie, przez trzydzieści minut. W tym czasie dwukrotnie zmieniamy wodę,w której moczą się jelita.
Jelita dzielimy nożem na odcinki, około 35-40 cm długości.

Za pomocą patyczka do szaszłyków ( kilkukrotnie przebijając nim jelito i okręcając go w wokół niego), zamykamy jeden koniec pasztetowej kiszki (możemy również zawiązać końce sznurkiem).

Teraz napełniamy kiszki dość ściśle naszym farszem.

Następnie wątrobiany wkładamy do garnka z wywarem i parzymy je przez  40-50 minut  temperaturze 70-75 stopni.

Po tym czasie wyjmujemy wątrobianą kiszkę i ją studzimy.
Po kilku godzinach ( najlepiej zostawić ją na noc) nasz wyrób jest gotowy.

domowa parzona drobiowa kiełbasa

            kiełbasa drobiowa

Dziś pragnę przedstawić przepis który mam nadzieję że znajdzie uznanie u  miłośników delikatnych i dietetycznych wyrobów.
Będzie to bowiem kiełbasa, ale  jej skład w ogromnej większości stanowić będzie pierś wiejskiego kurczaka.


składniki na dwie kiełbasy

1 wiejski kurczak o wadze ok 1,5 kg
700-800 g piersi z kurczaka
całkowita masa mięsa przewidziana do wyrobu kiełbasy powinna (po odfiletowaniu mięsa z kurczaka) wynosić 1,5 kg


osłonki białkowe do kiełbas
( ja użyłem osłonek kalibru 55 mm)
1 łyżka żelatyny

mieszanka peklująca 
( ilość podana na 1,5 kg mięsa)
sól 30 g
saletra 2 g
możemy też użyć gotowej mieszanki peklosoli ( zwracając uwagę na ilość saletry, zawartej w gotowej mieszance) uważając jednak aby po dodaniu peklosoli do mięsa zawartość saletry nigdy nie przekraczała 2% wagi kiełbas. 
cukier brązowy 8 g
gorczyca biała płaska łyżeczka
5-6 ziaren pieprzu
szczypta lubczyku
szczypta niedźwiedziego czosnku

sposób wykonania

Kurczaka myjemy i filetujemy.
Układamy odfiletowane kawałki, razem z kurzymi piersiami  do kamionkowego naczynia ( korpus, skórę oraz skrzydła odkładamy osobno).

Do moździerza wkładamy  gorczycę, ziarna pieprzu i   ubijamy tłuczkiem, a następnie wsypujemy sól, cukier, saletrę, lubczyk, oraz czosnek niedźwiedzi, całość dokładnie mieszamy i wcieramy przyprawy w mięso. 

Naczynie  przykrywamy i odstawiamy w chłodne miejsce na dzień  pamiętając o tym aby choć  raz "ruszyć" ( przełożyć) mięso.

Następnego dnia korpus z kurczaka oraz skrzydełka wkładamy do garnka zalewamy niewielka ilością wody i gotujemy na esencjonalny wywar.

Teraz wyjmujemy z kamionki pozostałe kawałki kurczaka.
W maszynce do mięsa na drobnym sicie ( pasztetowym) mielimy mięso z ud i podudzi kurczaka.

Resztę mięsa ( piersi ) mielimy maszynką na szarpaku, a jeżeli nie mamy takiego sitka mięso kroimy nożem w kostkę o boku około centymetra.

Osłonki kiełbas wkładamy do misy z letnią wodą i pozostawiamy w niej na dziesięć minut.

Odlewamy z  drobiowego wywaru dwie łyżki wazowe płynu i rozpuszczamy w nim żelatynę.
Następnie łączymy przestudzony wywar ze mielonym mięsem, całość dokładnie wyrabiamy ( około 3-5 minut) i razie konieczności jeszcze doprawiamy.

Namoczone osłonki wyjmujemy z wody, dzielimy je na odcinki długości około pół metra, mocnym sznurkiem zawiązujemy jeden koniec osłonki a następnie, napełniamy je dość ścisłe przygotowanym mięsem ( najlepiej to zrobić za pomocą maszynki do mięsa, wyposażonej w specjalny lejek do kiełbas).

Zawiązujemy drugi koniec ( robiąc pętlę do zawieszenia), napełnioną ściśle kiełbasianą kiszkę i grubą igłą ( lub wykałaczką) w kilkunastu miejscach nakłuwamy osłonkę.

Teraz układamy kiełbasę na dużej desce ( lub blacie) i rolujemy ją rękoma, usuwając ze środka kiełbasy resztki powietrza.

Tak przygotowane kiełbasy, przenosimy do chłodnego pomieszczenia, zawieszamy i pozostawiamy ( osadzamy) przez 1-2 godziny.

Następnie kiełbasy przenosimy do kuchni, wkładamy do garnka z letnią wodą, uważając by  się ze sobą nie stykały i były całkowicie przykryte wodą.
Kiełbasę parzymy w temperaturze 70-75 stopni przez  godzinę, później wyjmujemy kiełbasy z garnka i studzimy wpierw w kuchni a następnie przez noc w lodówce.

Kolejnego dnia kiełbasy kroimy w plastry i konsumujemy.

peklowana wieprzowa łpatka, wędlina pieczona w niskiej temperaturze

   wędlina długo pieczona z łopatki

W dzisiejszym przepisie chciałbym pokazać że wyrób z  niedocenianej łopatki, może śmiało konkurować z innymi ( często uważanymi za szlachetniejsze) , mięsami takimi jak szynka, karkówka czy schab.

składniki 

1,5 kg ładnego kawałka wieprzowej łopatki


sucha mieszanka peklująca 
( ilość podana na półtorej kilo mięsa)
sól kamienna  30 g
saletra 3 g
cukier brązowy 7 g
liść laurowy 2 szt
ziele angielskie 4 szt
gorczyca biała płaska łyżeczka
kolendra 3 ziarna
pieprz czarny 3 ziarna
czosnek suszony płaska łyżeczka  

dodatkowo
1 łyżeczka słodkiej papryki
szczypta pieprzu
szczypta suszonego czosnku
sznurek do wiązania, lub siatka do wędlin

sposób wykonania

Ładnie wykrojony kawałek łopatki myjemy, wkładamy do  kamionkowego naczynia ( lub garnka ze stali nierdzewnej) i zasypujemy mieszanką peklującą, wykonaną w poniższy sposób.

Do moździerza wkładamy liść laurowy, ziarno ziela angielskiego, gorczycę, ziarno pieprzu i kolendrę,  ubijamy tłuczkiem a następnie wsypujemy sól, cukier, saletrę, oraz czosnek, całość dokładnie mieszamy i wcieramy przyprawy w łopatkę. 

Naczynie  przykrywamy i odstawiamy w chłodne miejsce na pięć, sześć dni, pamiętając o tym aby każdego dnia,  przełożyć mięso.

Zapeklowaną łopatkę wyjmujemy z kamionki, lekko płuczemy, układamy na desce nacieramy łyżeczką słodkiej papryki, szczyptą pieprzu, szczyptą czosnku i wiążemy ją mocnym sznurkiem ( koniecznie z naturalnego włókna), lub wkładamy w siatkę wędliniarską.

Teraz mięso układamy na ruszcie ( zapewni mu to dostęp powietrza z każdej strony) i wstawiamy je do piekarnika, nagrzanego do 75 stopni.
W tej temperaturze pieczemy mięso (bez przykrycia), przez pierwsze 150 minut.

Następnie zwiększamy temperaturę do 85 stopni i pieczemy przez kolejne 40-50 minut.

Wyłączamy piekarnik, zostawiając w nim mięso do wystygnięcia, następnie przenosimy ją na kilka godzin w chłodne miejsce i gotowe.

Naszej łopatki używamy tak jak innych wędlin.

pierś z gęsi suszona-pyszna domowa wędlina

                     suszona gęsia pierś

Dziś podzielę się przepisem na wyrób wykonany z gęsiny.
Wędliny z tego mięsa, choć  wyborne w smaku, są z niezrozumiałych dla mnie względów, niezwykle rzadko oferowane w sprzedaży.
A jeżeli już natrafimy na gęsinę w sklepowej ladzie, to cena wyrobu wprost zwala z nóg.
Uważam że najwyższa pora aby zmienić ten stan rzeczy, przecież samodzielne wykonanie gęsiego półgęska to nic trudnego, a i pracy przy tym niewiele.


składniki

1,5 kg piersi z gęsi

mieszanka peklująca na kilogram mięsa
20 g soli
1,5 g saletry
3 g cukru ( ja używam brązowego)
2 ziarna czarnego pieprzu 
szczypta gorczycy białej

1 liść laurowy
szczypta suszonego czosnku


sposób wykonania
Do moździerza wkładamy gorczycę, liść laurowy i ziarna pieprzu.
Całość ubijamy tłuczkiem, dodajemy cukier, saletrę, sól i dokładnie mieszamy ze sobą składniki.

Z piersi gęsiej usuwamy kość, obcinamy nadmiar skóry ( część skóry musi pozostać ponieważ chroni ona wyrób przed nadmiernym przesuszeniem). Następnie dzielimy  pierś na dwa foremne kawałki.
Mięso wkładamy do kamionki, lub nierdzewnego garnka (absolutnie nie nadają się do tego garnki emaliowane).
Zasypujemy półgęski mieszanką peklującą i dokładnie, z każdej strony wcieramy ją w mięso. 

Całość wstawiamy w chłodne miejsce na pięć dni, pamiętając o tym, by codziennie przełożyć piersi.

Po sześciu dniach wyciągamy mięso z peklówki i lekko płuczemy.

Teraz możemy już na jednym z końców mięsa, zrobić nożem (na wylot) otwór i przewiązać przez mięso sznurek, na którym zawiesimy półgęsek do suszenia.

Tak przygotowane mięso wieszamy w chłodnym ( w temperaturze 7-9 stopni), przewiewnym miejscu i pozostawiamy w spokoju na osiem, dziesięć dni.

Półgęski wiszą, my czekamy i gotowe.

baleron z pończochy - domowa wędlina

            baleron z pończochy

Wyrób tej wędliny to z najprostszych sposobów, na wykonanie domowego mięsiwa.
Przy czym ważne jest że nie wymaga on od nas żadnego kulinarnego doświadczenia, ot  sól, cukier, trochę przypraw i gotowe.

składniki 

karkówki wieprzowe każda o wadze około jednego kilograma 

do peklowania kilograma mięsa
150 g cukru
150 g soli




zaprawa z przypraw

na kilogram karkówki

1 łyżeczka słodkiej papryki
6-8 ziaren czarnego pieprzu 
1/2 łyżeczki majeranku
2 liście laurowe
2 ziarna jałowca
kilka ziaren gorczycy
szczypta suszonego czosnku
szczypta soli

sposób przygotowania

Mięso myjemy, przykrajmy je w foremny kawałek i wkładamy  do miski ( kamionkowej lub z nierdzewnej stali).

Do misy wsypujemy cukier i dokładnie z każdej strony, wcieramy go w karkówkę. 

Miskę  przykrywamy i odstawiamy w chłodne miejsce na 24 godziny.
Następnie wyjmujemy i dokładnie płuczemy mięso pod bieżącą wodą.
Z misy odrzucamy cukier i wsypujemy do niej taką samą ilość soli.
Teraz znów wkładamy karkówkę do misy, nacieramy ją dokładnie solą i odstawimy w chłodne miejsce, na kolejne 24 godziny. 

Następnego dnia wyjmujemy karkówkę z soli, znów dokładnie płuczemy i pozostawiamy ( najlepiej ułożyć mięso na ruszcie) na dwie, trzy godziny do obeschnięcia.

Do moździerza wkładamy liści laurowy, ziarna jałowca, pieprz, gorczycę i  rozbijamy je tłuczkiem, następnie dodajemy resztę przypraw  (  paprykę słodką, czosnek, majeranek, sól)  i całość mieszamy.
Teraz z każdej strony, wcieramy przyprawy w baleron.

Następnie mięso wkładamy do  pończochy, zawiązując ją na końcu ( możemy też owinąć karkówkę w przewiewny materiał i obwiązać sznurkiem).
Do jednego z końców pończochy przywiązujemy sznurek,  na którym powiesimy mięso.

Teraz baleron zawieszamy w przewiewnym miejscu w którym panuje temperatura około 22-24 stopni  i zostawiamy ją w spokoju na 3-5 dni ( im temperatura wyższa tym mięso szybciej dojrzewa).

Następnie z mięsa zdejmujemy osłonę z pończochy, kroimy w cienkie plastry i konsumujemy z ulubionymi dodatkami.

świąteczna biała kiełbasa

                   kiełbasa biała czyli szara

Coraz bliżej do świąt, więc  najwyższy już czas aby wziąć się za wyrób domowych świątecznych wyrobów.

A jeżeli mowa o Wielkanocnych potrawach, to przecież nie możne w śród nich zabraknąć białej kiełbasy.
W tytule trochę przewrotnie napisałem o kiełbasie szarej.
Wiele w tym prawdy, jeżeli nasz wyrób nie będzie zawierał żadnych środków konserwujących ( typu saletry czy wytwarzanej na jej bazie peklosoli), to barwa naszej kiełbasy właśnie taka będzie.
Przy czym należny zawsze pamiętać że mimo szarej barwy,  wyrób pozbawiony chemii w swoim smaku,  będzie wprost wyborny.

składniki na 3,5 kg wyrobu

0,5 kg wołowej karkówki
0,5 kg wieprzowej pachwiny
0,5 kg  wieprzowej szynki szynka,schab)
2 kg wieprzowej łopatki, 
jelita wieprzowe

przyprawy ( orientacyjna ilość na 1 kg wyrobu)
16-20 g soli kamiennej 
1/2 łyżeczki czarnego pieprzu
1 łyżka majeranku
1/2 łyżeczki gorczycy białej
1/2 łyżeczki suszonego czosnku
około 50 ml przegotowanej i ostudzonej wody



Sposób wykonania

Mięso myjemy pod bieżącą wodą,  kroimy w grubą kostkę, następnie układamy w misach, przy czym oddzielnie układamy wołowinę, wieprzowinę ze ścięgnami, tłuste kawałki pachwiny, oraz ładniejsze części łopatki i szynki.
Każdy rodzaj mięsa wstępnie przyprawiamy (używając przypraw dosyć oszczędnie) solą, pieprzem, gorczycą, majerankiem  i odstawiamy w chłodne miejsce na co najmniej sześć godzin( najlepiej na noc)

W maszynce do mięsa mielimy kolejno poszczególne rodzaje mięs
-wołowe na sicie  2 mm pasztetowym ( lub dwukrotnie na  4 mm)
-wieprzową pachwinę na sicie 4 mm
-wieprzową łopatkę na sicie 9 mm
-wieprzową szynkę ( bez błon) na szarpaku, lub nożem w kwadraty o doku 1,5 cm
Zmielone mięso wyrabiamy, przez 15 minut dodając do niego resztę przypraw, oraz wodę.
Należy przy tym pamiętać, że wyrób po zaparzeniu będzie miał wyraźniejszy smak,  ( aby sprawdzić czy mięso jest dostatecznie przyprawione najlepiej jest uformować z niego niewielki kotlet i usmażyć go na patelni, bez tłuszczu).

Całość wyrobioną na kleistą, nie za "sztywną" konsystencję umożliwiającą nabicie jelit (ja dodałem przy wyrobie 50 ml wody, na kilogram mięsa, ale nie jest to żadna norma) pozostawiamy w chłodnym miejscu na 40-60 minut.
Teraz mięsną masą  napełniamy, z pomocą maszynki do mięsa wyposażonej w lejek do kiełbas, wymoczone w letniej wodzie wieprzowe jelita (do nabycia w większości mięsnych sklepów).
Następnie kiełbasy dzielimy  na pęta, okręcając je wokół siebie, lub dzieląc za pomocą sznurka i zostawiamy w chłodnym miejscu na sześć godzin.

W końcu możemy naszą kiełbasę sparzyć, wkładając ją ( partiami) do garnka z letnią wodą i podgrzewając przez 20-30 minut w temperaturze około 75 stopni.

Miłośnicy wędzonek, mogą również   taki wyrób potraktować olchowym, lub bukowym dymem.

W przepisie nie użyłem utrwalaczy (saletry), jest to więc wyrób przeznaczony do bieżącego spożycia ( kiełbasę możemy oczywiście zamrozić, lecz na czas nie dłuży niż trzy tygodnie). 

półgęsek przy piecu suszony

                                     półgęsek

Ta wędlina zawsze przywołuje w mej pamięci najlepsze wspomnienia. Wiadomo nasi dziadkowie dobrze wiedzieli co można zrobić z wybornej gęsiny. Tak tez było u moich dziadków, do dziś pamiętam obsuszane, czy też wędzone wyroby z ciemnego gęsiego mięsa.
 Aż dziw bierze że w kraju który słynie w świecie z hodowli tego ptaka nie można nigdzie nabyć gęsich wyrobów. Uważam że już najwyższa pora aby to zmienić, dlatego dziś przedstawię popis na wyborne półgęski.


składniki 

2 gęsie piersi każda o wadze co najmniej pół kilo

na każdy kilogram mięsa
100 g cukru
100 g soli






zaprawa

sól kamienna  
papryka słodka
pieprz czarny
czosnek suszony 
majeranek

sposób przygotowania

Piersi gęsie  myjemy, nożem odcinamy nadmiar skóry i wkładamy je do sporej miski.

Do misy wsypujemy cukier i dokładnie z każdej strony, wcieramy go w mięso. 

Miskę  przykrywamy i odstawiamy w chłodne miejsce na 24 godziny.
Następnie wyjmujemy i dokładnie płuczemy mięso pod bieżącą wodą.
Z misy odrzucamy cukier i wsypujemy do niej taką samą ilość soli.
Teraz znów wkładamy gęsinę do misy, nacieramy je dokładnie solą i odstawimy w chłodne miejsce, na kolejne 24 godziny. 

Następnego dnia wyjmujemy półgęski z soli, znów dokładnie płuczemy i pozostawiamy ( najlepiej ułożyć mięso na ruszcie) na dwie, trzy godziny do obeschnięcia.

Do niewielkiej miski  wkładamy po szczypcie  pieprz,  czosnku i majeranku, dodajemy po łyżeczce słodkiej papryki oraz soli i całość mieszamy.
Teraz z każdej strony, nacieramy naszą gęsinę przyprawami.

Następnie nożem wykonujemy w mięsie nacięcie, przewlekamy przez powstały otwór sznurek,  na którym powiesimy półgęsek.

Teraz mięso zawieszamy w przewiewnym miejscu w którym panuje temperatura około 22-24 stopni ( ja zostawiam mięso przy domowym piecu)  i zostawiamy je w spokoju na 2-3 dni ( im temperatura wyższa tym mięso szybciej dojrzewa).

Po tym czasie półgęski zdejmujemy, kroimy w cienkie plastry i konsumujemy z ulubionym pieczywem.

wędlina długo pieczona z wieprzowej łopatki

            wędlina długo pieczona z łopatki

Dzisiaj chciałbym zaprezentować sposób,  przygotowania mięsa wieprzowego, poprzez długotrwałe pieczenie go w niskiej temperaturze.
Z reguły na wyroby takie przeznaczamy schab, czy karkówki, ale ja dziś wyrób wykonam z łopatki.
Pragnę bowiem pokazać że długa obróbka termiczna  wpływa na kruchość wyrobu, w tak daleki sposób iż każdy rodzaj mięsa ( nawet te "mniej szlachetne") staje się  wyborną wędliną.

składniki 

1 kg ładnego kawałka wieprzowej łopatki
20 g soli
5 g cukru ( ja używam brązowego)
3 ziarn czarnego pieprzu 
1/2 łyżeczki gorczycy 
1/2 łyżeczki słodkiej papryki
2 liście laurowe
3 ziaren kolendry
2 ziarna ziela angielskiego
szczypta lubczyku

szczypta suszonego czosnku


sposób przygotowania

Do moździerza wkładamy liść laurowy, pieprz, ziarna gorczycy, kolendrę i całość ubijamy tłuczkiem, następnie dodajemy  czosnek, lubczyk, paprykę, sól, oraz cukier i dokładnie mieszamy.

Tak sporządzoną zaprawą, dokładnie nacieramy umyte i osuszone mięso, a następnie przekładamy je  do misy ( wykonanej ze stali nierdzewnej), lub kamionki.

Miskę  przykrywamy i odstawiamy w chłodne miejsce na minimum 24 godziny ( lepiej przez 48 godzin).
Kolejnego dnia wyjmujemy łopatkę i obwiązujemy sznurkiem, koniecznie wykonanym z naturalnych włókien.

Teraz mięso układamy na ruszcie ( zapewni mu to dostęp powietrza z każdej strony) i wstawiamy je do piekarnika, nagrzanego do 75 stopni.
W tej temperaturze pieczemy mięso (bez przykrycia), przez pierwsze 150 minut.

Następnie zwiększamy temperaturę do 85 stopni i pieczemy przez kolejne 40-50 minut.

Wyłączamy piekarnik, zostawiając w nim pieczeń do wystygnięcia, następnie przenosimy ją na kilka godzin w chłodne miejsce i gotowe.

Naszej łopatki używamy tak jak innych wędlin.

Do marynaty nie dodałem peklosoli, czy też saletry. Należy więc wyrób traktować jako pół trwały.

żytni razowiec, czarny chleb

                          czarny chleb

Ten rodzaj chleba darzę wyjątkowym sentymentem. Nie do końca nawet jestem wstanie opisać czy wpływ na to ma jego wyjątkowy zapach przesycony mielonym kminkiem , czy tez zawdzięcza to swej ciężkiej, zwartej strukturze razowca.
Jedno jest pewne, wypiek taki znika w tempie wręcz błyskawicznym.


sposób wypieku dwóch bochenków
zaczyn

2 szklanki mąki żytniej razowej
6 łyżek aktywnego zakwasu 
1,5 szklanki letniej wody

wypiek

6 szklanek mąki żytniej razowej
8 łyżek miodu
2 łyżki kakao
1 łyżeczka  zmielonego kminku 
szczypta całych ziaren kminku
1 łyżeczka soli




sposób wykonania

Do miski  wsypujemy dwie szklanki mąki żytniej razowej, wlewamy półtorej szklanki wody, oraz dodajemy sześć łyżek  aktywnego zakwasu, całość mieszamy drewnianą łyżką i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia  na dwanaście godzin.

Do wyrośniętego zaczynu ( wcześniej odbieramy z zaczynu cztery łyżki ciasta i chowamy w chłodne miejsce,będzie to zakwas na kolejny chleb) dodajemy mąkę żytnią razową, zmielony kminek,  miód, kakao, oraz sól. 

Całość mieszamy, dodając tyle wody, aby powstało dość luźne ciasto, które jednak możemy wyrabiać w rękach. 

Ilość wody zależy od mąki i nie sposób podać dokładnych proporcji. Zasadą której należy się trzymać jest uzyskanie konsystencji lekko zwartego ciasta ( które "nie ucieka z rąk" i da się formować).

Tak wyrobione ciasto przykrywamy ściereczka i zostawiamy na godzinę, w ciepłym miejscu.
Po godzinie ciasto dzielimy na dwie części,  zagniatamy i formujemy w bochenki ( lub jeden duży bochen)

Teraz każdy bochenek wkładamy do foremki, wyłożonej pergaminem.
Wyrównujemy górę bochenka dłonią zwilżoną wodą, patyczkiem nakłuwamy jego wierzch ( zapobiega to pęknięciu chleba przy pieczeniu), posypujemy szczyptą ziaren kminku i odstawiamy  w  ciepłe miejsce, na dwie, trzy godziny do wyrośnięcia.

Kiedy ciasto wyrośnie nagrzewamy piekarnik do 240 stopni i wkładamy chleb do piekarnika.

W piekarniku nagrzanym do 240 stopni pieczemy bochenek przez 15 minut, następnie zmniejszamy temperaturę do 200 stopni i pieczemy przez dalsze 30-35 minut. Upieczony chleb zostawiamy do wystygnięcia, na kilka godzin, ponieważ ciepły bochenek podczas krojenia będzie się kruszył a nóż podczas krojenia, będzie "klei" się do chleba.

karkówka wołowa obsuszana, dojrzewająca domowa wędlina

           obsuszana wołowa karkówka

Wiele osób stroni od wykonywania wyrobów z mięsa wołowego, moim zdaniem całkiem niesłusznie.
Przecież z wołowiny również można wykonać kruche i delikatne wyroby.
Oczywiście nie nadają się do tego chude części mięsa z udźca, ale poprzecinany delikatną siatką marmurkowego tłuszczu rozbratel, czyli kark wołowy, to już surowiec wprost idealny na wyrób pysznej domowej wędliny.

składniki

foremny kawałek karku wołowego o wadze około jednego kilograma

mieszanka peklująca ( ilość podana na 1 kg mięsa)
20 g soli
1,5 g saletry
5 g cukru ( ja używam brązowego)
3 ziarna czarnego pieprzu 
połowa płaskiej łyżeczki gorczycy 
2 liście laurowe
2 ziarna ziela angielskiego
szczypta suszonego czosnku

dodatkowo  sznurek z naturalnego włókna, lub siatka do wędlin

sposób wykonania
Do moździerza wkładamy gorczycę, liście laurowe, ziarna ziela angielskiego i pieprzu.
Całość ubijamy tłuczkiem, dodajemy cukier, saletrę, sól, oraz czosnek i dokładnie mieszamy ze sobą składniki.

Mięso wołowe ( o masie około kilograma), wkładamy do kamionki, lub nierdzewnego garnka (absolutnie nie nadają się do tego garnki emaliowane).
Zasypujemy szynki mieszanką peklującą i dokładnie, z każdej strony wcieramy ją w mięso. 

Całość wstawiamy w chłodne miejsce na sześć dni, pamiętając o tym, by codziennie przełożyć mięso.

Po sześciu dniach wyjmujemy wołowy kawałek z peklówki, lekko płuczemy i obwiązujemy sznurkiem ( lub wkładamy w siatkę wędliniarską).

Teraz możemy do jednego z końców mięsa przywiązać sznurek, na którym go zawieszamy  do suszenia.

Tak przygotowane mięso wieszamy w chłodnym ( w temperaturze 7-9 stopni), przewiewnym miejscu i pozostawiamy w spokoju na dziesięć dni.

Wołowina wisi w spokoju, my czekamy i gotowe.

razowy chleb z suszonymi pomidorami

              chleb z suszonymi pomidorami

Dodatek suszonych w słońcu pomidorów, do naszego chleba, nie tylko sprawi że jego smak będzie wyjątkowy.
Taki pachnący latem bochenek, z pewnością poprawi każdemu nastrój i poprawi humor w te szare pochmurne dni.


sposób wypieku dwóch bochenków
zaczyn

2 szklanki mąki pszennej razowej
6 łyżek aktywnego zakwasu 
2 szklanki letniej wody

wypiek

2 szklanki mąki pszennej razowej
2 szklanki mąki żytniej 
2 szklanki mąki pszennej
20 ml oliwy
2 łyżki suszonych pomidorów
1 łyżeczka soli




sposób wykonania

Do miski  wsypujemy dwie szklanki mąki pszennej razowej, wlewamy dwie szklanki wody, oraz dodajemy sześć łyżek  aktywnego zakwasu, całość mieszamy drewnianą łyżką i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia  na dwanaście godzin.

Do wyrośniętego zaczynu ( wcześniej odbieramy z zaczynu cztery łyżki ciasta i chowamy w chłodne miejsce,będzie to zakwas na kolejny chleb) dodajemy mąkę żytnią, mąkę pszenną razową i zwykłą, posiekane na płatki suszone pomidory, oliwę, oraz sól. 

Całość mieszamy, dodając tyle wody, aby powstało dość luźne ciasto, które jednak możemy wyrabiać w rękach. 

Ilość wody zależy od mąki i nie sposób podać dokładnych proporcji. Zasadą której należy się trzymać jest uzyskanie konsystencji lekko zwartego ciasta ( które da się formować).

Tak wyrobione ciasto,  formujemy na dwu centymetrowej grubości placek.

Następnie zakładając kawałki ciasta na siebie, formujemy z niego okrągły bochenek.

Chleb układamy na wysypanej mąką blasze, zostawiając go na godzinę, w ciepłym miejscu.
Po godzinie ciasto dzielimy na dwie części i ponownie zagniatamy bochenki ( kawałki ciasta zakładamy na siebie dwu, trzykrotnie)

Teraz każdy bochenek wkładamy do foremki, wyłożonej pergaminem.
Wyrównujemy górę bochenka dłonią zwilżoną wodą i odstawiamy  w  ciepłe miejsce, na dwie, trzy godziny do wyrośnięcia.

Kiedy ciasto wyrośnie nagrzewamy piekarnik do 240 stopni i wkładamy chleb do piekarnika.

W piekarniku nagrzanym do 240 stopni pieczemy bochenek przez 15 minut, następnie zmniejszamy temperaturę do 200 stopni i pieczemy przez dalsze 30-35 minut.
Upieczony chleb zostawiamy ( najlepiej na kratce) do wystygnięcia i gotowe.