grzyby w pomidorach
W ostatnich dniach trochę popadało.
A po deszczu wiadomo, można się wybrać do lasu na grzyby.
Tak też zrobiłem i dlatego dziś mogę zaprezentować przepis na grzyby w pysznym pomidorowym sosie.
Ja nazbierałem kołpaków, ale równie dobrze możemy użyć maślaków, opieniek, czy tez podgrzybków ( byle by były to okazy jędrne i twarde).
składniki
10 litrów leśnych grzybów
4 duże cebule
4 łyżki cukru
4-6 łyżek oleju
9-10 łyżek octu
3 liście laurowe
300 g koncentratu pomidorowego
szczypta ostrej papryki
sól, pieprz
Sposób przygotowania
Grzyby czyścimy i myjemy je pod bieżącą wodą, następnie przekładamy do dużego garnki, zalewamy wrzącą wodą, lekko solimy i obgotowujemy przez dziesięć minut.
W tym czasie na patelni rozgrzewamy olej i szklimy na nim pokrojoną w plastry cebulę ( na niewielkim ogniu żeby nie przypalić cebuli).
Do przesmażonej cebuli dodajemy koncentrat pomidorowy, pokruszone liście laurowe, cukier, ocet, sól, pieprz oraz ostrą paprykę.
Całość mieszamy i na niewielkim ogniu smażymy jeszcze przez dwie, trzy minuty.
Obgotowane grzyby odcedzamy na durszlaku, a następnie łączymy z gorącym sosem.
Całość dokładnie mieszamy i przekładamy do czystych ( najlepiej wyparzonych słoików).
Słoiki zakręcamy i pasteryzujemy ( ja użyłem w tym celu piekarnika) w temperaturze 80-85 stopni przez 30-40 minut.
Tak przygotowane grzyby możemy przechowywać przez całą zimę.
gulasz z żołądków
Ostatnio trochę się ochłodziło, ale to przecież jeszcze nie jesień ( przynajmniej w pogodzie). Dlatego dziś proponuję danie adekwatne do właśnie takiej aury.
Bowiem gulasz z drobiowych podrobów z pewnością zaspokoi nasz apetyt, ale danie będzie na tyle lekkie by nie odebrać ochoty do korzystania z pewnie już ostatnich w tym roku słonecznych dni.
składniki dla czterech osób
1 kg żołądków z kurczaka
1 łyżka koncentratu pomidorowego
2-3 liście laurowe
1 por ( tyko biała cześć)
2 czerwone papryki
1 ostra papryka
3 ząbki czosnki
3 łyżki smalcu gęsiego ( lub oleju)
1 łyżeczka słodkiej papryki
sól, pieprz
ewentualnie natka pietruszki
sposób przygotowania
Żołądki dokładnie myjemy, kroimy na mniejsze części, oprószamy pieprzem, oraz solą i odstawiamy w chłodne miejsce na godzinę.
Pora obieramy, drobno kroimy i wrzucamy do dużego garnka, w którym wcześniej rozgrzaliśmy łyżkę smalcu ( lub oleju).
Do zeszklonego pora, dodajemy drobno posiekany czosnek i całość smażymy przez minutę minuty.
Następnie wyjmujemy z garnka przesmażonego pora (przekładając warzywa do miski).
Teraz do garnka dodajemy kolejną dwie łyżki smalcu, wsypujemy słodką paprykę ( ogień pod garnkiem musi być bardzo mały żeby papryka się nie przypaliła), dodajemy liść laurowy, mieszamy zwiększamy płomień i dokładamy do garnka pokrojone żołądki z kurczaka.
Mięso smażymy na dużym ogniu, lekko je rumieniąc, a następnie zmniejszamy ogień, przykrywamy garnek i całość dusimy około 40-50 minut.
Teraz do garnka dodajemy pokrojoną w paski paprykę ( słodką i ostrą) z której wcześniej usuwamy gniazda nasienne ( amatorzy naprawdę pikantnych potraw mogą dodać nasiona ostrej papryki gdyż w nich właśnie kryje się cała 'moc ostrości'), smażymy kilka minut a następnie dodajemy koncentrat z pomidorów razem z odłożonym wcześniej porem.
Całość doprawiamy solą i dusimy kolejne piętnaście dwadzieścia minut ( lub dłużej sprawdzając czy mięso jest dostatecznie miękkie).
Gotowy gulasz wykładamy na talerze, posypując każdą porcję posiekaną natką pietruszki.
Podajemy z kaszą, lub innymi ulubionymi dodatkami.
Jest to danie które wymaga odrobiny pracy, ale smak gotowej potrawy z nawiązką zrekompensuje nam włożony w przygotowanie posiłku trud.
Zwłaszcza kiedy, jako dodatku do farszu, użyjemy domowej pasty z pieczonych warzyw.
Ajwar, bo to właśnie o tej paście mowa, doda naszemu daniu wprost niesamowitego aromatu i smaku, sprawiając że zniknie ono z półmiska po prostu błyskawicznie.
składniki
1 kurczak wiejski o wadze ok 2 kg
350 g mielonego mięsa z kurczaka
2 jajka
3 łyżki kaszy manny
1 cebula
3 ząbki czosnku
1 łyżka oleju
3 łyżki pasty ajwar
1 łyżeczka suszonego lubczyku
sól, pieprz
folia do pieczenia
nić z naturalnego włókna
ewentualnie do sosu ( przy podawaniu galantyny na gorąco)
100 ml słodkiej śmietanki 30 %
1 łyżka wazowa dobrego drobiowego wywaru
2 łyżki masła
sposób wykonania
Tuszkę kurczaka luzujemy ( np tym sposobem), usuwając z niej również kości skrzydełek i udek.
Teraz tuszkę rozcinamy ( najlepiej w wzdłuż boku gdzie pozostały otwory po wyciętym skrzydełku i nodze), układamy skórą do dołu i nacieramy lubczykiem, dwoma roztartymi ząbkami czosnku, łyżką oleju, solą i pieprzem. Zwracając uwagę by większość przypraw znalazła się od strony wewnętrznej tuszki. Przyprawionego kurczaka odstawiamy w chłodne miejsce na 5-6 godzin.
Teraz do misy wkładamy zmielone drobiowe mięso dodajemy do niego jajka, zmiażdżony ząbek czosnku, pokrojoną w drobną kostkę cebulę, pastę ajwar, oraz kaszę manną. Całość solimy i pieprzymy po czym wyrabiamy na jednolitą masę.
Na blasze układamy tuszkę kurczaka ( skórą do dołu), nożem odcinamy cześć mięsa z piersi i układamy w miejscach w których był kręgosłup ( staramy się aby mięso na całej tuszce było rozłożone równomiernie).
Teraz na tuszce układamy farsz i rolujemy ( tak jak robimy to z roladą), a następnie zawijamy w folię do pieczenia i obwiązujemy nicią w sposób identyczny jak przy baleronach czy szynkach.
Zwiniętą galantynę kładziemy w żaroodpornym naczyniu i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 175 stopni piekąc przez 90 minut.
Następnie wyjmujemy mięso z piekarnika kroimy na plastry i podajemy na zimno lub na gorąco.
Jeżeli mamy ochotę podać galantynę na gorąco z sosem, to w trakcie pieczenia mięsa do niewielkiego rondla wlewamy wywar drobiowy dodajemy masło, oraz słodką śmietanę
Całość gotujemy przez 10 minut na małym ogniu, doprawiamy pieprzem, oraz solą, po czym polewamy sosem plastry gorącej galantyny i podajemy z ulubionymi dodatkami.
schab z kurkami
Ostatnio w lesie koło mego domu "wysypały się" kurki.
Miłośnikom leśnych darów nie muszę tłumaczyć, co taki fakt oznacza dla każdego grzybiarza.
Wybrałem się wiec skoro świt w pobliskie zagajniki, by po kilku godzinach wrócić z koszykiem tych smacznych grzybów.
Już w drodze powrotnej z lasu wiedziałem że grzyby przyrządzę razem z wieprzowym schabem, gdyż jest to jedno z moich ulubionych dań.
Uważam bowiem iż kurki, soczysty schab i gęsta słodka śmietana tworzą razem kompozycję wręcz idealną.
Składniki dla czterech osób
300-400 g kurek
4 kotlety wykrojone ze schabu (każdy o wadze ok 200 g)
2 łyżki masła
1 łyżka oleju
250 ml słodkiej śmietany 30%
1 ząbek czosnku
sól,pieprz
dodatkowo do mięsnej marynaty
1 łyżka octu jabłkowego
1 łyżka domowego maggi
sól, pieprz (ewentualnie szczypta rozmarynu)
Sposób przygotowania
W misce mieszamy ocet jabłkowy z maggi, dodajemy pieprz, rozmaryn i niewielką ilość soli.
Kotlety ze schabu ( najlepiej aby były grubości około dwóch centymetrów) wkładamy do marynaty, dokładnie mieszamy i odstawiamy w chłodne miejsce na co najmniej dwie, trzy godziny.
W tym czasie oczyszczamy kurki, krojąc większe sztuki na mniejsze części.
Na płycie rozgrzewamy dużą, głęboką patelnie ( z przykrywką), wlewamy na nią łyżkę oleju ( pozwoli nam to smażyć grzywy w wyższej temperaturze), dokładamy masło i wrzucamy drobno posiekany ząbek czosnku, smażąc go przez kilkanaście sekund.
Następnie na patelnię dodajemy grzyby doprawiamy je pieprzem i smażymy przez kilkanaście minut na dość dużym ogniu.
Teraz na drugiej patelni rozgrzewamy kolejną łyżkę masła i układamy zamarynowane kotlety ze schabu, rumieniąc je z każdej strony na złoty kolor.
Przesmażone kotlety dodajemy do grzybów, całość podlewamy słodką śmietaną, solimy i dusimy pod przykryciem przez kolejne 20 minut.
Gotowe kotlety wykładamy na talerze, razem z kurkami i śmietanowym sosem, podając z kaszą lub innymi dodatkami.
dorsz wędzony
Delikatne, chude i kruche mięso dorsza nadaje się do wędzenia wprost idealnie.
Wprawdzie trochę trwało zanim się przekonałem o tym oczywistym fakcie, lecz teraz z zapałem nadrabiam swoje zaległości i wędzę tą smaczną rybę, dosłownie przy każdej nadarzającej się okazji.
składniki
świeże dorsze o wadze ok 500-700 gram
sól
wędzarnia
sposób przygotowania
Dorsze sprawiamy, zostawiając głowy i skrobiąc je naprawdę bardzo delikatnie tak by nie rozciąć skóry, wszak łuski dorsza odchodzą bez najmniejszego oporu a my i tak nie jemy później ryby ze skórą.
Następnie ryby dokładnie myjemy, szczodrze zasypujemy solą i odstawiamy w chłodne miejsce, na minimum 4-6 godzin ( im większe sztuki tym pobyt w soli powinien być dłuższy).
Teraz lekko płuczemy dorsze z solanki, mocujemy na wędzarnicze haki i wieszamy ( najlepiej od razu na kijach do wędzenia) w przewiewnym miejscu na dwie godziny.
W tym czasie rozpalamy wędzarnię.
Ryby przekładamy do wędzarni i przez pierwszą godzinę osadzamy je ciepłym powietrzem (utrzymujemy temperaturę 30-35 stopni nie zadymiamy i nie zamykamy wędzarni).
Jest to niezwykle ważny etap, niestety zwykle pomijany przy wędzeniu, pozwalający ciepłemu podmuchowi na osuszenie skóry ryb i zapobiega przykremu widokowi. Kiedy później po wyjęciu z ryb wędzarni ich skóra jest "pomazana" mokrym dymem.
Następnie zamykamy wędzarnię podnosimy temperaturę do 45-55 stopni i wędzimy nasze dorsze przez dalsze trzy, cztery godziny. Oczywiście do wędzenia używamy wyłącznie drewna z drzew liściastych, uważam iż najlepsze do wędzenia delikatnych ryb, jest drewno drzew owocowych. Nadaje ono wspaniały aromat, a uwędzony ryba ma wspaniały złocisty kolor.
Pod koniec wędzenia sprawdzamy czy nasz dorsz jest już uwędzony.
Robimy to za pomocą ostrego noża, nakłuwając mięso w najgrubszym miejscu, tuż za głową przy kręgosłupie ( nakłucie robimy oczywiście od wewnątrz).
Jeżeli z nacięcia wypłynie przezroczysty sok to znaczy że nasza ryba jest już gotowa.
Teraz dorsze zastawiamy w spokoju przez kilka godzin by wystygły (ja po prostu zastawiam je w wędzarni, z lekko uchylonymi drzwiczkami) i gotowe.
W czasie wędzenia ryb bardzo ważne jest, aby temperatura nie przekroczyła 65 stopni, oczywiście nic złego się nie stanie, jeżeli przez chwilę, "podskoczy" odrobinę wyżej.
Pamiętajmy jednak, że w temperaturze wyższej, ryba się nie uwędzi a upiecze ( poza tym dorsze mogą wtedy pospadać z haków).
Gotową rybę zjadamy w przeciągu tygodnia, chociaż tak naprawdę to znika ona o wiele prędzej.
kaczka z gruszkami
Każda pora roku jest dobra aby na obiad podać kaczkę.
A końcówka lata daje nam dodatkowo okazję, aby nasze danie nafaszerować owocami, które właśnie dojrzały w sadzie. Tak też uczyniłem i z samego rana zerwałem owoce z gruszy.
A po południu podałem aromatyczną kaczkę, której zapach nęcił domowników na długo przed pojawieniem się dania na stole.
składniki
1 kaczka
5-6 twardych gruszek
sól, pieprz
1 łyżeczka majeranu
szczypta tymianku
szczypta lubczyku
szczypta słodkiej papryki
2 łyżki oleju
sposób przygotowania
Tuszkę kaczki dokładnie myjemy, możemy ją też zluzować ( np. według tego przepisu), wtedy po upieczeniu łatwiej ją podzielimy na porcje.
Następnie mieszany ze sobą pieprz, sól, olej, połowę majeranku, tymianek, lubczyk, oraz słodką paprykę.
Dokładnie wcieramy przyprawy w kaczkę i odstawiamy ją w chłodne miejsce na co najmniej sześć godzin.
Gruszki obieramy ze skórki, kroimy je w ćwiartki, dodajemy do nich resztę majeranku i mieszamy.
Na desce układamy kaczkę i wkładamy do jej wnętrza gruszki, następnie spinamy tuszkę kaczki wykałaczkami i obwiązujemy je nicią. Tą samą nicią związujemy ze sobą nogi i skrzydła ptaka.
Związaną kaczkę wkładamy do brytfanki, wcześniej wykładając dno naczynia pokrojoną w plastry gruszką ( wtedy skóra kaczki nie przywrze do brytfanki w czasie pieczenia).
Całość wstawiamy do piekarnika, nagrzanego do 200 stopni, piekąc ptaka przez pierwsze 30 minut bez przykrycia.
Następnie zmniejszamy temperaturę do 170 stopni, przykrywamy brytfankę i pieczemy kolejne 60 minut.
Po godzinie wyłączamy piekarnik, zostawiając w nim kaczkę jeszcze na 20-30 minut ( inaczej w czasie dzielenia na porcje z mięsa wypłynie sok i stanie się ono łykowate).
Teraz kaczkę wyjmujemy z piekarnika wykładamy na półmisek, kroimy i podajemy z ulubionymi dodatkami .
kiełbasa podsuszana
Z reguły wystarczy kilka dni gorszej pogody i już moi domownicy rozglądają się za jakimś treściwym mięsiwem. A jako że wędzonki nalezą w moim domu do najchętniej konsumowanych wyrobów, to też mając wreszcie dosyć ciągłych narzekań i biadoleń, odpaliłem w końcu domową wędzarenkę, a poniższy tekst jest rezultatem mych starań.
składniki na pięć kilo wyrobu
1 kg żylastej wołowiny ( pręga. goleń)
1 kg wieprzowego podgardla, lub pachwiny
1 kg wieprzowej szynki lub schabu
2 kg wieprzowej łopatki
jelita wieprzowe
sól, pieprz, majeranek ( ilość wedle upodobań)
saletra ( 1,5 g na kilogram mięsa)
cukier brązowy( 2 g na kilogram mięsa)
1 łyżka białej gorczycy
1 łyżka suszonego czosnku
szczypta gałki muszkatołowej
szczypta cząbru
( ewentualnie inne przyprawy lecz należny zachować umiar)
sposób wykonania
Mięso myjemy pod bieżącą wodą, a następnie kroimy w grubą kostkę( kwadraty o 4*4 cm), układamy w misach, przy czym oddzielnie układamy wołowinę, wieprzowinę ze ścięgnami i tłuste okrawki, boczek i ładniejsze części łopatki oraz szynkę ( czy też schab).
Każdy rodzaj mięsa wstępnie przyprawiamy (używając przypraw dosyć oszczędnie) solą, pieprzem, majerankiem, saletrą i cukrem, te ostatnie dodajemy całe (wg wagi poszczególnych rodzajów mięsa). Misy z mięsem przykrywamy i odstawiamy w chłodne miejsce na 24 godziny
Następnego dnia w maszynce do mięsa mielimy kolejno poszczególne rodzaje mięs
-wołowe na sicie 2 mm pasztetowym ( lub dwukrotnie na 4 mm)
-wieprzowe podgardle na sicie 4 mm
-wieprzową łopatkę na sicie 9 mm
-szynkę wieprzową mielimy na szarpaku lub kroimy nożem w kwadraty o doku 1,5 cm
Zmielone mięso wyrabiamy, przez 20 minut dodając do niego wszystkie przyprawy, (pamiętając przy tym, że gotowy wyrób będzie miał o wiele wyraźniejszy smak niż doprawiane mięso) oraz wodę, nadając mięsnej masie nie za "sztywną" konsystencję umożliwiającą nabicie jelit (ja dodałem przy wyrobie 0,5 l wody, ale nie jest to żadna norma).
Wyrobioną mięsną masą (musi się mocno kleić) napełniamy z pomocą lejka do kiełbas wieprzowe jelita (do nabycia w większości mięsnych sklepów), dzielimy je na pęta okręcając je wokół siebie, lub za pomocą sznurka, nakładamy na kije i zostawiamy w miejscu o temperaturze 19-20 stopni na 24-36 godzin.
Jest to czas który pozwoli by w naszych kiełbasach zaszedł szereg procesów w czasie których nasz wyrób wstępnie "dojrzeje".
Kolejnego ranka rozpalamy wędzarnię.
Przekładamy kiełbasę do wędzarni, przez i pierwsze 40-50 minut osadzamy ją (utrzymujemy temperaturę 30-35 stopni, nie zadymiamy i nie zamykamy wędzarni).
Jest to niezwykle ważny etap, pozwalający ciepłemu powietrzu, na osuszenie kiełbasianych jelit.
Niestety, zwykle pomija się osadzanie, przy wędzeniu i wędliny później są, nie uwędzone a "pomazane" dymem.
Następnie zamykamy wędzarnię podnosimy temperaturę do 45-55 stopni i wędzimy nasze kiełbasy przez dalsze trzy, cztery godziny. Oczywiście do wędzenia używamy wyłącznie drewna z drzew liściastych, najlepiej tego pochodzącego z drzew owocowych.
Nadaje ono wspaniały aromat, a uwędzony wyrób ma złocisty kolor.
Po czterech godzinach kończymy wędzenie i zastawiamy kiełbasy w spokoju by wystygły, po czym przenosimy na kilka dni ( minimum dwa) w chłodne ( około 18 stopni) i przewiewne miejsce.
Następnie kiełbasy zdejmujemy z kijów kroimy w plastry i spożywamy ( idealnym dodatkiem do takiego wyrobu jest kieliszek zmrożonej krystalicznie czystej..... ).
pasztet z fasoli
Dodatek smażonych grzybów, zmieni pasztet z fasoli w iście wykwitnie danie.
składniki dla czterech osób
400 g czerwonej fasoli
3 cebule
2 ząbki czosnku
250 g pieczarek
100 ml słodkiej śmietany 30%
2 łyżki masła
4-6 łyżek oliwy
2 łyżki bułki tartej
4 jajka
sól
szczypta cukru i pieprzu ziołowego
2 łyżki domowego maggi
sposób przygotowania
Fasolę moczymy przez noc, a następnie płuczemy na sicie zalewamy świeżą wodą dodajemy magii i gotujemy do miękkości.
Na patelni rozgrzewamy dwie łyżki oliwy, łyżkę masła a następnie wrzucamy na nią dwie drobno posiekane cebulę i smażymy na niewielkim ogniu.
Do lekko zeszklonej cebuli dodajemy posiekany czosnek i połowę pieczarek pokrojonych w cienkie plastry, smażąc całość jeszcze przez dziesięć minut.
Teraz zawartość patelni dodajemy do fasoli ( wcześniej odlewamy z niej wodę w której się gotowała), mieszamy a następnie mielimy w maszynce do mięsa, lub blenderem.
Zmieloną masę przyprawiamy solą, pieprzem, szczyptą cukru i wbijamy jajka.
Masę dokładnie wyrabiamy, a następnie przekładamy do foremek ( ja użyłem dwóch 8 na 21 cm) wysmarowanych oliwą i przesypanych tartą bułką.
Foremki wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i pieczemy przez 50 minut.
W tym czasie na patelni rozgrzewamy drugą łyżkę masła, oraz dwie łyżki oliwy i przesmażany ostatnią drobno posikaną cebulę, następnie dodając resztę pieczarek ( pokrojonych w ćwiartki lub plastry). Na koniec do grzybów dokładamy słodką śmietanę i całość trzymamy na palniku jeszcze przez 2-3 minuty.
Upieczony pasztet kroimy na porcje, na wierzch każdej dodając przesmażone pieczarki i podać na gorąco, do obiadu z ulubionymi dodatkami.
